Wenn eine Pastasorte in Ungnade fällt, steigt eine andere Pastasorte auf

Gedämpfte Brötchen, Nudeln, Pfannkuchen...

Brot, Kuchen, Pizza...

Welche dieser Köstlichkeiten mit Weizenmehl als Hauptzutat ist Ihr Favorit?

Vom einzelnen Weizenkorn bis hin zum schneeweißen und feinen Mehl: Wie kommt der Weizen auf den Tisch?

Erntezeit

Jedes Jahr von Ende Juni bis Anfang September erreichen der im ganzen Land ausgesäte Winterweizen und Sommerweizen nach und nach die Reifephase, nachdem sie die Wachstumsphasen der Ährenbildung und Blüte durchlaufen haben.

Zu diesem Zeitpunkt erreichen die Weizenkörner allmählich die Größe und Farbe normaler Sorten und der innere Feuchtigkeitsgehalt sinkt allmählich auf unter 20 %, was die beste Zeit für die Ernte ist.

Goldene Weizenfelder, bereit zur Ernte

In der Anfangszeit meines Landes war der Grad der Mechanisierung der Landwirtschaft noch nicht hoch und die Weizenernte war hauptsächlich auf menschliche Arbeitskraft angewiesen, es war also eine sehr anstrengende Arbeit.

Mittlerweile hat die Popularität der Erntemaschinen zu einer erheblichen Verbesserung der Arbeitseffizienz geführt. Große Weizenfelder können in kurzer Zeit abgeerntet und anschließend rechtzeitig getrocknet und gelagert werden.

Großflächige Erntestätte (siehe Wasserzeichen für Bildquelle)

Weizenkörner werden nach der Ernte sortiert

Nach der Ernte haben die Weizenkörner eine harte Konsistenz und sind mit einer großen Menge Weizenblättern, Weizenstroh, Steinen, Unkraut und anderen Abfällen vermischt. Aber das spielt keine Rolle, Xiaomias Verwandlungsreise beginnt gerade!

Feine Auswahl, feines Screening

Nachdem der frisch geerntete Weizen an die Getreidemühle geschickt wurde, muss er zunächst eine Reihe von Siebprozessen durchlaufen, um verschiedene Verunreinigungen zu entfernen. Der Screening-Prozess ist ein rein physikalischer Vorgang, bei dem unterschiedliche Objekte aufgrund ihrer unterschiedlichen physikalischen Eigenschaften gescreent werden.

Die Vibrationssiebmaschine ist mit Sieben unterschiedlicher Maschenweite ausgestattet, die große und kleine Fremdkörper aus den Weizenkörnern entfernen können. Dabei werden die unterschiedlichen Größen der Weizenkörner und -reste ausgenutzt.

Der Prozess der Verwendung eines Vibrationssiebs zum Entfernen verschiedener Ablagerungen (Bildquelle: Bilibili)

Der Steinausleser kann Steine ​​entfernen, die in ihrer Größe denen von Weizenkörnern ähneln, und macht sich dabei die unterschiedlichen Eigenschaften von Weizenkörnern und Steinen zunutze.

Der Magnetabscheider kann magnetische Substanzen aus Weizenkörnern entfernen und nutzt dabei die nichtmagnetische Natur der Weizenkörner.

Funktionsprinzip eines Magnetabscheiders (Quelle: nmi-jpn.com)

Der Drescher kann Verunreinigungen und Insekteneier, die an Weizenkörnern haften, durch physikalische Kollision zerkleinern und entfernen, wobei er die unterschiedliche Härte von Verunreinigungen wie Weizenkörnern und Insekteneiern usw. ausnutzt.

Mehrfachvermahlung, Mantel-Kern-Trennung

Nach der Entfernung von Verunreinigungen werden die Weizenkörner gewaschen und mit Wasser befeuchtet, anschließend kann der anschließende Mahlvorgang beginnen.

Ein Weizenkorn besteht im Wesentlichen aus drei Teilen: Kleie (Samenschale + Perikarp + Endosperm), Endosperm und Embryo. Das Endosperm macht etwa 80 % der Masse des gesamten Weizenkorns aus und ist der Hauptrohstoff für Mehl.

Gereinigte Weizenkörner (links) und die innere Struktur der Weizenkörner (rechts)

Nach der Weizentemperierungsphase absorbiert die Rinde der Weizenkörner Wasser und quillt auf, wird zäher und löst sich allmählich vom Endosperm. Im anschließenden Mehlherstellungsprozess können die Weizenkörner durch physikalisches Mahlen zerkleinert und anschließend die drei Strukturen Kleie, Endosperm und Embryo getrennt werden.

Um das an der Kleie haftende Endosperm vollständig abzukratzen, sind in großen Getreidemühlen im Allgemeinen zahlreiche Mahl-, Sieb- und Wasserdurchflussgeräte mit unterschiedlichen Funktionen installiert, wie etwa Walzenmühlen, Schalenmühlen, Schlackenmühlen, Kernmühlen, hohe Vierkantsiebe, Kleieschläger, Pulverreiniger, Pulverauflockerungsmaschinen usw.

Kurzes Prinzip des Mehlmahlprozesses

Nach wiederholtem Mahlen und Sieben mit diesen Geräten erhalten Sie schneeweißes Mehl!

Fertige Mehlprodukte

Mehlsorte und Glutenstärke

Die Hauptbestandteile von fertigem Weizenmehl sind Stärke, Eiweiß, Fett, Wasser, Mineralstoffe und eine geringe Menge an Vitaminen und Enzymen, wobei die ersten beiden die Hauptbestandteile darstellen.

Obwohl die verschiedenen Mehlsorten auf dem Markt gleich aussehen, unterscheiden sich ihre Inhaltsstoffe erheblich und können dementsprechend in verschiedene Kategorien eingeteilt werden.

Aufgrund der unterschiedlichen Verarbeitungspräzision unterteilt mein Land Weizenmehl in vier Kategorien: Spezialmehl erster Klasse, Spezialmehl zweiter Klasse, Standardmehl und gewöhnliches Mehl.

Verarbeitungsgenauigkeit bedeutet, dass die Präzision verschiedener Mehlherstellungsgeräte unterschiedlich ist und daher auch der Gehalt an Verunreinigungen im hergestellten Mehl unterschiedlich ist, was sich auf die Bewertungsindikatoren des Mehls wie Farbe und Feuchtigkeitsgehalt auswirkt.

Gleichzeitig gilt bei den Rohstoffen zur Mehlherstellung: Je näher das Endosperm an der Mitte des Weizenkorns liegt, desto reiner ist es und das aus diesem Rohstoff hergestellte Mehl enthält weniger Kleieverunreinigungen.

Verschiedene Mehlsorten (Quelle: JD.com)

Weizenmehl kann je nach Proteingehalt in drei Kategorien unterteilt werden: Mehl mit hohem Glutengehalt, Mehl mit mittlerem Glutengehalt und Mehl mit niedrigem Glutengehalt.

Gewöhnliches Mehl enthält vier Arten von Proteinen: Gliadin, Glutenin, Globulin und Albumin. Die ersten beiden sind wasserunlöslich und werden auch Klebereiweiße genannt.

Glutenprotein ist eine Substanz mit hohem Molekulargewicht, die aus vielen langen Aminosäureketten besteht. Wenn wir Wasser hinzufügen und den Teig kneten, absorbiert das Glutenprotein Wasser und quillt auf, klebt aneinander und bildet schließlich eine räumliche Netzwerkstruktur, wodurch der Teig ausreichend Klebrigkeit und Elastizität erhält.

Je höher der Proteingehalt, desto klebriger und elastischer ist das Mehl.

Rasterelektronenmikroskopische Aufnahme von Proteinen in Mehl (Quelle: Referenz [3])

Im Allgemeinen wird Mehl mit einem Proteingehalt zwischen 9,5 % und 12 % als Allzweckweizenmehl oder Allzweckmehl bezeichnet.

Diese Mehlsorte wird im täglichen Leben am häufigsten verwendet. Es wird zur Herstellung chinesischer gedämpfter Brötchen, Teigtaschen, Nudeln und anderer Pasta benötigt.

Allzweckmehl (links) und gedämpfte Brötchen aus Allzweckmehl (rechts)

Der Proteingehalt von Mehl mit hohem Glutengehalt liegt über 12,5 %. Es verfügt über eine gute Zähigkeit und Elastizität und behält daher seine Form gut bei. Es eignet sich für westliches Brot, Pizza, Pasta, chinesische frittierte Teigstangen und andere Nudeln.

Mehl mit hohem Glutengehalt (links) und Brot aus Mehl mit hohem Glutengehalt (rechts)

Der Proteingehalt von glutenarmem Mehl beträgt weniger als 8,5 %. Aufgrund seines geringeren Glutengehalts hat es einen weichen und geschmeidigen Geschmack und wird hauptsächlich zur Herstellung verschiedener Kuchen und anderer weicher Gebäcke verwendet.

Kuchenmehl (links) und Kuchen aus Kuchenmehl (rechts)

Es gibt auch eine Mehlsorte, die überhaupt kein Protein enthält, das sogenannte glutenfreie Mehl (oder geklärtes Mehl, Weizenstärke). Dieses Mehl wird hauptsächlich zur Herstellung von Speisen wie kantonesischen Reisrollen und Kristallgarnelenknödeln verwendet und hat eine transparente Textur.

Glutenfreies Mehl (links) und Reisnudelrollen aus glutenfreiem Mehl (rechts)

Wie kann man den Glutengehalt von Mehl zu Hause anpassen?

Gemäß dem oben genannten Prinzip der Glutenstärke von Mehl können wir die Glutenstärke von Mehl anpassen, indem wir den Proteingehalt im Mehl steuern oder die Bildung der räumlichen Proteinnetzwerkstruktur steuern. Die spezifischen Methoden sind wie folgt:

1. Rohstoffe hinzufügen

Wir können die Glutenstärke des Mehls steuern, indem wir die Rohstoffzutaten verändern. Beispielsweise kann die Zugabe von Eiern zum Mehl den Glutenproteingehalt erhöhen und die Glutenstärke verbessern, während die Zugabe von Stärke den Glutenproteingehalt verringern und die Glutenstärke reduzieren kann.

2. Wassertemperatur regeln

Eine entsprechende Erhöhung der Wassertemperatur (ca. 30 °C) kann das Eindringen des Wassers in die Proteinmoleküle fördern und dadurch die Menge und Geschwindigkeit der Glutenstrukturbildung erhöhen, was zu einer Erhöhung des Glutengehalts führt. Beim Kneten von Teig mit kochendem Wasser denaturiert ein Teil des Glutenproteins und nimmt nicht mehr an der Bildung der Glutenstruktur teil, was zu einer Reduzierung des Glutengehalts führt.

3. Salz hinzufügen

Wenn beim Kneten des Teigs etwas Salz hinzugefügt wird, können die im Wasser dissoziierten Natrium- und Chloridionen an den Proteinmolekülen adsorbieren, wodurch die Hydratationskapazität des Glutenproteins erhöht wird und der Teig fester wird.

4. Öl und Zucker hinzufügen

Die Zugabe von Öl oder Zucker beim Kneten des Teigs kann die Wasseraufnahme des Glutenproteins behindern und dadurch den Glutengehalt reduzieren. Dabei ist die glutenreduzierende Wirkung von Zucker schwächer als die von Fett.

5. Gut umrühren und durchkneten

Beim Kneten des Teigs das Mehl gründlich unterrühren und den Teig gründlich durchkneten, wodurch das Glutenprotein relativ besser gleitet und die Glutenbildung gefördert wird. Allerdings führt übermäßiges Kneten dazu, dass eine große Zahl chemischer Bindungen im Glutenprotein aufgebrochen werden, was wiederum zu einer Verringerung der Glutenstärke führt.

Die Geburt des Mehls ist die Umwandlung des Weizens, und die Herstellung verschiedener Nudelsorten ist die Umwandlung des Mehls, die untrennbar mit der harten Arbeit und Weisheit der arbeitenden Menschen verbunden ist. Und wenn wir Lebensmittel retten und nicht verschwenden können, ist das der größte Respekt vor dieser Mühe!

Verweise

[1] Liu Zhongdong (Hrsg.); Wang An'na, Li Yonghong (Hrsg.). Technologie und Anwendung zur Verbesserung der Mehlqualität[M]. Peking: China Light Industry Press. 2005.

[2] Wang Hui, Hrsg. Weizen und Mehl[M]. Chengdu: Südwest-Jiaotong-Universitätsverlag. 2015.

[3] An Zhaopeng, Wang Ran, Zhao Wenzhe et al. Auswirkungen von Weizenkleie auf Teig und Glutenproteineigenschaften[J]. Lebensmittelforschung und -entwicklung, 2018, 39(9): 11-17

[4] Pang Aiqing, Xu Yan. Mikroskopische Analyse der Muskelkraftregulation[J]. Zeitschrift für Kochwissenschaften der Universität Yangzhou, 2001(2).

ENDE

Tadpole Musical Notation Originalartikel, bitte geben Sie beim Nachdruck die Quelle an

Herausgeber/Xiao Xitushuo