Er kochte 50 Eier, nur um zwei Methoden zur Herstellung weichgekochter Eier zu vergleichen.

In vielen Kochbüchern wird zum Thema Eierkochen angegeben, dass es 3–6 Minuten dauert, ein weichgekochtes Ei zu kochen, 8–10 Minuten, um es durchzukochen, und 6–8 Minuten, um ein Ei mit einem Eigelb zu kochen, das irgendwo dazwischen liegt.

Für diejenigen, die ein perfekt weichgekochtes Ei zubereiten möchten, ist das Zeitfenster von 3–8 Minuten aus wissenschaftlicher Sicht jedoch zu groß, und viele wichtige Parameter wurden noch nicht bestimmt:

Spielt die Größe des Eis eine Rolle?

Hast du es gerade aus dem Kühlschrank genommen oder bei Zimmertemperatur aufbewahrt?

Mit kochendem oder kaltem Wasser kochen?

Wenn Sie kaltes Wasser zum Kochen bringen, sollten Sie die Zeit ab dem Moment messen, in dem Sie das Feuer anmachen, oder ab dem Moment, in dem das Wasser kocht?

Haben Topfgröße, Wassermenge und Leistung des Herdes Einfluss auf die Garzeit?

Bild | http://blog.khymos.org/2011/04/18/perfect-egg-yolks/

Wenn Ihnen diese Fragen wirklich Sorgen bereiten, lesen Sie weiter, denn wir verraten Ihnen die ultimative Formel für gekochte Eier.

Wenn Sie die Antwort direkt erfahren möchten, scrollen Sie bitte zum Ende dieses Artikels!

Die ultimative Formel für hartgekochte Eier

Ich war in der Highschool, als ich zum ersten Mal von der Formel mit gekochten Eiern hörte und dachte, diese Leute wären so streberhaft; viele Jahre später hätte ich nicht erwartet, dass ich einer von ihnen werde :)

Dank Google und Peter Barhams Buch „The Science of Cooking“ habe ich im Internet die detaillierteste Formel zum Kochen eines Eis gefunden: eine auf der Masse basierende Formel von Dr. Charles DH Williams, einem Dozenten für Physik an der Universität Exeter. Er hat sogar eine Website, die sich dem Eierkochen widmet und die Herleitung der Formel angibt.

Parameter: Tegg = Anfangstemperatur des Eis (Temperatureinheiten sind alle °C); TWasser = Wassertemperatur; Tyolk = ideale Temperatur der Grenze zwischen Eiweiß und Eigelb; t = Siedezeit (Einheit: Minuten); M = Eimasse (Einheit: Gramm)

Wenn es keine Voraussetzung gibt, die Masse des Eis genau zu wiegen, gibt Peter Baham in dem Buch „The Science of Cooking“ auch eine Formel basierend auf dem Umfang des Eis an (mit dem Umfang ist hier der Umfang des dicksten Teils des Eis gemeint), der mit einem dünnen Draht und einem Lineal gemessen werden kann:

Parameterbeschreibung: t = Kochzeit des Eis (Einheit: Minuten); c = Eiumfang (Einheit: Zentimeter)

Meine Kollegen an der Universität Oslo haben auch eine Flash-Demo der Barham-Formel erstellt. Bahams Formel gibt die Zeit an, die es braucht, bis die Mitte des Eigelbs die gewünschte Temperatur erreicht; Williams gibt die Zeit an, die es braucht, bis die Dotter-Eiweiß-Grenze die ideale Temperatur erreicht. Ich habe ein Experiment mit 50 Eiern durchgeführt. Bei einer idealen Eigelbtemperatur von 63 °C und einer Wassertemperatur von 100 °C waren die von den beiden Formeln angegebenen Zeiten ähnlich, die Varianz der Umfangsformel war jedoch größer (siehe Abbildung unten). Bei höherer Eigelbtemperatur oder niedrigerer Wassertemperatur verlängerte sich die nach der Williams-Formel berechnete Zeit. Um herauszufinden, welche der beiden Formeln wissenschaftlicher ist, sind weitere Experimente nötig.

Abbildung | http://blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/

Das Bild zeigt die mit der Masseformel und der Umfangsformel berechnete Kochzeit für 50 Eier (nach Masse sortiert) unter den Bedingungen einer idealen Dottertemperatur von 63 °C, einer Wassertemperatur von 100 °C und einer Ausgangstemperatur des Eis von 4 °C. Der Umfang eines Eis lässt sich tatsächlich nur schwer messen, daher ist der Fehler größer.

Ob die Eier richtig gegart sind, hängt vor allem von der Temperatur des Eiweißes und des Eigelbs ab. Bei Temperaturen zwischen 62 und 65 °C beginnt das Eiweiß zu gerinnen. Bei dieser Temperatur beginnt das temperaturempfindlichste Protein im Eiweiß, Ovotransferrin, zu gerinnen. Es macht etwa 12 % des Gesamtgewichts des Eiweißes aus; Während Ovalbumin, das 54 % des Gesamtgewichts des Eiweißes ausmacht, erst bei Temperaturen über 80 °C zu gerinnen beginnt. Bei etwa 65 °C beginnt das Eigelb auszuhärten und wird bei etwa 70 °C fest. Durch weiteres Erhitzen auf ca. 80–90 °C wird aus dem weichgekochten Ei ein normal gekochtes Ei. Die folgende Grafik zeigt, was mit Eigelb und Eiweiß beim Sous-Vide-Garen von Eiern passiert, und die folgende Tabelle fasst diese Veränderungen in Worten zusammen:

Auf Meereshöhe siedet Wasser bei 100 °C. Der Siedepunkt von Wasser sinkt mit zunehmender Höhe; Im Allgemeinen sinkt der Siedepunkt von Wasser pro 100 m Höhenzunahme um 0,3 °C. Für genauere Zahlen verwenden Sie diesen Rechner. Schließlich beträgt die Ausgangstemperatur der Eier üblicherweise 4 °C (aus dem Kühlschrank) oder 20 °C (Zimmertemperatur).

Ich habe die Kochzeit für 50 Eier bei einer Dottertemperatur von 63 °C, einer Wassertemperatur von 100 °C und einer Ausgangstemperatur des Eis von 4 °C berechnet. So können Sie, wenn Sie die Masse bzw. den Umfang des Eis kennen, anhand der Abbildung die ideale Kochzeit ermitteln!

Schauen Sie sich das Bild an, um die Zeit zu erfahren, links den Umfang, rechts die Masse | http://blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/

Allerdings funktioniert die Formel nicht …

Sind nach dieser Formel gekochte Eier perfekt?

Eigentlich... nein.

Das Problem beim Eierkochen besteht darin, dass die Temperatur des Eiweißes nicht kontrolliert werden kann, auch wenn das Eigelb die ideale Temperatur erreicht. Wenn die Wassertemperatur zum Eierkochen 95–100 °C beträgt, dann hat das Eiweiß (zumindest der äußerste Teil des Eiweißes) ebenfalls eine Temperatur von 95–100 °C und das Eiweiß wird bei dieser Temperatur zäh schmecken. Unser Problem besteht nun darin, das Eigelb auf 65 °C zu erhitzen, ohne dass das Eiweiß über 80 °C steigt. Was soll ich tun? Kochen Sie es nicht in klarem Wasser, sondern verwenden Sie die Sous-Vide-Methode. (Anmerkung des Übersetzers: Die Shufei-Methode ist eine molekulare Kochmethode und bezieht sich im Allgemeinen auf das langfristige Erhitzen vakuumbehandelter Zutaten bei einer niedrigen Temperatur von etwa 60 °C.)

Bei der Soufflé-Zubereitungsmethode müssen Eier lediglich im Wasserbad erhitzt werden. Sie müssen nicht in Plastiktüten gegeben oder vakuumverpackt werden. Das Bild unten zeigt Eier, die Douglas Baldwin 75 Minuten lang nach der Schuhe-Methode gekocht und auf unterschiedliche Temperaturen von 57,8 bis 66,7 °C erhitzt hat. Das Bild zeigt die Veränderungen, die beim Kochen im Eigelb und Eiweiß auftreten.

Foto: Douglas Baldwin; mit Genehmigung verwendet

Das Problem bei Eiern, die mit der Soufflé-Methode zubereitet werden, besteht jedoch darin, dass sie „gekocht“ sind: Das Eigelb ist fest, das Eiweiß jedoch noch roh. Wer kein Soufflé-Wasserbad besitzt, kann weichgekochte Eier auch im Backofen selbst zubereiten: Backofen auf 70 °C vorheizen, dann einen Liter Wasser auf 65–70 °C erhitzen, die Eier in den Topf mit Wasser geben, mit einem Deckel abdecken und für eine Stunde in den Backofen schieben; Das Backofenthermometer ist fehleranfällig, daher müssen Sie zum Prüfen der Temperatur ein separates Thermometer verwenden. Nach einigen Versuchen können Sie hartgekochte Eier zubereiten.

Das hat zwar Spaß gemacht, führte aber zu einem sehr wässrigen Eiweiß. Ein perfektes weichgekochtes Ei hat meiner Meinung nach eine Eiweißtemperatur von ca. 70-80 °C, einen Dotter-Eiweiß-Rand von ca. 64 °C und eine Dottermitte von 60 °C. Perfekt weichgekochte Eier wie diese können in weniger als einer Stunde in einem Soufflé-Wasserbad bei 75–80 °C zubereitet werden.

Faule weichgekochte Eier aus verschiedenen Ländern

Wenn Sie nach Beispielen für bei niedriger Temperatur gekochte Eier suchen, gibt es tatsächlich echte Beispiele: Japans Eier aus heißen Quellen – ein Korb voller Eier wird in heiße Quellen getaucht und zum Essen in Seetangsuppe geschlagen und mit Sojasauce und Mirin garniert. Da die Temperaturen verschiedener Thermalquellen unterschiedlich sind, gibt es viele Arten von Thermaleiern. Die Schwierigkeit bei der Zubereitung von Thermaleiern liegt jedoch, genau wie beim Kochen von Eiern mit der Shufa-Methode, in der Kontrolle der Temperatur. Eine Möglichkeit besteht darin, die Eier auf frisch gekochten Reis zu legen und den Reiskocher auf die Warmhalteeinstellung einzustellen.

Heißes Quell-Ei. Bildnachweis: Miya.m. Lizenz: GFDL, cc-by-sa-2.1-jp

In Finnland gibt es in den Badezimmern einiger Saunen Gestelle mit mehreren Lagen Eiern darauf, wobei die unterste Lage aus hartgekochten Eiern und die obere aus weichgekochten Eiern besteht. Da Luft Wärme jedoch nur sehr langsam leitet, muss das Badezimmer lange warm gehalten werden, um den Effekt des Eierkochens zu erzielen. Legt man ein Ei direkt auf den Saunastein, wird die Schale braun und duftet nussig; in Korea werden solche Sauna-Eier Maekbanseok Gyeran genannt.

Koreanisches Sauna-Ei | meinekoreanischeKüche

Kannst du mir nicht einfach sagen, wie man es kocht?

Um ein weichgekochtes Ei zu erhalten, erhitzen Sie die Eier zunächst bei niedriger Temperatur (ca. 60 Grad Celsius) für mehr als 60 Minuten mit der Soufflé-Methode.

Im folgenden Dokument wird sogar die erforderliche Zeit und Temperatur erläutert, damit Eigelb unterschiedliche Texturen erhält, von der Konsistenz von Kondensmilch bis hin zur krümeligen Textur von Keksglasur.

Die Zeit und Temperatur, die Eigelb benötigt, um die Konsistenz verschiedener Zutaten zu erreichen. Von oben nach unten: Hefeteig, Keksglasur, Honig, Mayonnaise und Kondensmilch | Kulinarische Biophysik: Über die Natur des 6X °C-Eis, Abbildung 8, Seite 158.

Wenn Sie Anforderungen an die Textur des Eiweißes haben, können Sie die Eier nach der Sous-Vide-Methode 2 bis 3 Minuten in kochendem Wasser einweichen. Bei einer etwas niedrigeren Wassertemperatur verlängert sich die Zeit entsprechend. Durch die Wärmeleitung des noch nicht verfestigten Eiweißes erhöht sich wahrscheinlich auch die Temperatur des Eigelbs. Wird die Temperatur beim Erhitzen im Wasserbad jedoch etwas niedriger eingestellt (knapp über 60 Grad Celsius), kann eine geschmackliche Beeinträchtigung des weichgekochten Eis vermieden werden.

Effektbild: Weichgekochte Eier, gewonnen durch unterschiedlich langes Erhitzen auf 63 Grad nach der Shufei-Methode | http://blog.khymos.org/2011/04/18/perfect-egg-yolks/

Kurz gesagt: Eigelb bei niedriger Temperatur langsam kochen und Eiweiß in kochendem Wasser erstarren lassen

Eine KI

Ich habe Dutzende Eier gekocht, weiß aber nicht, ob sie alle gegessen wurden.

Von Martin Lersch

Zusammengestellt von: Stellasun

Herausgeber: Fangorn

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