Aus Wasser „Milch“ zu machen, ist eine grundlegende Fähigkeit für Köche!

Kann man aus Wasser „Milch“ machen? Natürlich kannst du das. Wahrscheinlich haben Sie sogar schon viel davon getrunken – Knochenbrühe und Fischbrühe, die so weiß sind wie Milch. Es ist normal, dass sich farbloses und transparentes Wasser während des Kochvorgangs verändert. Allerdings sind die Zutaten, die zu einem milchig-weißen Ergebnis gekocht werden können, sehr begrenzt und manchmal ergibt sich aus den gleichen Zutaten nur eine klare Suppe. Was ist los?

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Wie die Suppe am Ende aussieht, hängt nicht nur von den Zutaten ab, sondern auch davon, in welchem ​​Verhältnis diese Zutaten zueinander stehen. Es ist unwahrscheinlich, dass Gemüsesuppe eine milchig weiße Farbe annimmt, da die in der Suppe gelösten Zutaten hauptsächlich aus Salz und anderen Gewürzen bestehen, während eine kleine Menge Speiseöl wasserunlöslich ist und direkt auf der Oberfläche schwimmt und Ölkreise bildet. Die Suppe selbst bleibt grundsätzlich farblos und durchsichtig. Man kann sagen, dass die anorganischen Salze, Öle und das Wasser in der Gemüsesuppe nahezu unabhängig voneinander sind und sich nicht gegenseitig beeinflussen.

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Aber die Brühe ist anders. Bei der Zubereitung von Suppe mit Fleisch ist der Gehalt an gelöstem Fett in der Suppe höher und während des langen Kochvorgangs wird das Protein im Fleisch hydrolysiert, wobei freie Aminosäuren entstehen, die in die Suppe gelangen. Normalerweise vermischen sich Wasser und Öl nicht miteinander, aber wenn Aminosäuren oder lösliche Proteine ​​vorhanden sind, können sie harmonisch koexistieren.

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Aminosäuren oder lösliche Proteine ​​sind Emulgatoren, auch Tenside genannt. In seiner Molekülstruktur müssen sowohl hydrophile als auch hydrophobe, aber lipophile Gruppen vorhanden sein. Abhängig von der Stärke seiner hydrophilen und lipophilen Eigenschaften kann es Ölmoleküle binden und so eine gleichmäßige Verteilung des Öls im Wasser ermöglichen oder Wassermoleküle binden und so eine gleichmäßige Verteilung des Wassers im Öl ermöglichen. Die meisten Suppen, die wir beim Kochen sehen, gehören zur ersten Kategorie.

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Darüber hinaus ist auch Eigelb ein sehr typischer Emulgator. Die Mayonnaise, die wir normalerweise essen, ist eine sehr typische Wasser-in-Öl-Emulsion. Öl-in-Wasser-Emulsionen kommen häufiger in Hautpflegeprodukten wie Cremes oder Salben vor.

Wenn das Öl durch den Emulgator in kleine Kügelchen gewickelt und gleichmäßig im Wasser verteilt wird, wird das einfallende Licht gestreut, sodass die Flüssigkeit nicht mehr durchsichtig, sondern milchig weiß ist, ganz ähnlich wie Milch. Wir nennen diese Form der Flüssigkeit eine Emulsion. Milch ist eine natürliche Emulsion, da sie von Natur aus einen gewissen Anteil an Milchfett und Milcheiweiß enthält.

Im Allgemeinen sind für die Zubereitung einer dicken weißen Suppe drei Grundvoraussetzungen erforderlich: Erstens muss genügend Fett vorhanden sein, zweitens muss ein Emulgator vorhanden sein und drittens müssen Emulgator, Fett und Wasser durch Rühren oder auf andere Weise vermischt werden. Viele Leute wissen nicht, wie man eine milchige Weißfischsuppe zubereitet. Der Hauptgrund hierfür kann sein, dass der von ihnen gewählte Fisch nicht genügend Fett enthält, wie zum Beispiel Karausche. Wenn Sie den Fisch zunächst in Öl anbraten, um den Fettgehalt zu erhöhen, und ihn dann in Wasser kochen, wird die Suppe milchig weiß.

Fischsuppe kann zu klarer Suppe werden | Pixabay

In der transparenten Gemüsesuppe fehlt es nicht nur an Öl, sondern auch an Emulgatoren. Wenn Sie das Gemüse und etwas Fleisch vorab anbraten und anschließend Wasser zum Kochen bringen, kann eine weiße Suppe entstehen.

Die Milchsuppe schmeckt zwar gut, ist aber letztlich nur eine Flüssigkeit mit suspendiertem Fett. Wer also gerne trinkt, probiert es am besten einfach. Zu viel Trinken macht dick.

Autor: Tuan Xiaozhi

Herausgeber: Zhang Shuaiyan

Verweise

[1] Zhao Jinfu. Lebensmitteltechnologie, 2. Auflage. Chinesische Presse für die Leichtindustrie. 2008

[2] Fan Zhihong. Ist milchig-weiße Suppe wirklich nahrhaft? "Ländliche Neue Technologien", 2018 (2) :56-56

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