Die „Schweinefüße-Nudeln“, die auf der Liste der „verrückten“ Lebensmittel den ersten Platz belegten, „existieren“ tatsächlich „nicht“?

Die Popularität von „Kuaishou“ hat eine bestimmte Speise populär gemacht: Schweinefußnudeln .

Der Bösewicht Gao Qiqiang verlangte in dem Stück wiederholt nach „Schweinefüßenudeln“, was bei vielen Fans, die das Stück sahen, das Interesse an Schweinefüßenudeln weckte und sie so schnell wie möglich probieren wollten.

Schweinefüße sind keine Seltenheit und Nudeln sind ein weit verbreitetes Grundnahrungsmittel in der Hausmannskost. Ich schätze, die Macher der Serie wollten damit ursprünglich beschreiben, dass Gao Qiqiang in einer sehr armen Familie geboren wurde, später aber reich wurde, ohne jedoch seine Herkunft zu vergessen und auf diese Art von einfachem Volksessen zu verzichten.

Doch je länger sie das Drama verfolgten, desto mehr spürten viele Feinschmecker aus Guangdong, dass etwas nicht stimmte: In Guangdong gibt es überhaupt keine „Schweinefüße-Nudeln“!

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Gibt es wirklich „Schweinefüße-Nudeln“?

Schweinefüße sind Schweinefüße. Sie können mit Nudeln oder Reisnudeln gegessen werden. Sie sind ein beliebter Straßensnack und in der Region Lingnan recht verbreitet. An dem Ort, an dem die Geschichte von „Kuang Bi“ spielt, ist es jedoch schwierig, eine Schüssel „Schweinefüße-Nudeln“ zu finden – denn dort werden sie überhaupt nicht so genannt .

Der berühmte Reise-Gourmet Dizhu Lu hat mir den Namen im Detail erklärt: Chaoshan hat Reis mit Schweinefüßen aus Longjiang und West-Guangdong hat Fadennudeln mit Schweinefüßen. „The Storm“ wurde in Jiangmen gedreht, wo Schweinshaxennudeln beliebt sind. Schweinefüße, Schweinefüße, Nudeln und Reisnudeln – der Unterschied besteht letztendlich nur in einem Wort. Aber nein heißt nein ...

Wenn Sie sich die Speisekarten der lokalen Restaurants in Jiangmen ansehen, werden Sie feststellen, dass es tatsächlich nicht einfach ist, „Schweinefüße-Nudeln“ zu finden. Es gibt nur „Schweinefüße-Nudeln“ und „Schweinefuß-Reis“. Wenn Sie Menschen der älteren Generation treffen, werden Sie oft erfahren, dass Schweinefüße und Schweinefüße zwei verschiedene Dinge sind: Mit Schweinefüßen sind die Vorderhufe des Schweins gemeint und mit Schweinefüßen die Hinterhufe des Schweins .

Zurück zu „Kuang Biao“, nennen wir es gemäß der Beschreibung im Stück immer noch „Schweinefüße-Nudeln“ – schließlich sind es die Nudeln, die der „große Boss“ Gao Qiqiang isst.

Wie bereits erwähnt, sind Schweinefüße-Nudeln ein gewöhnliches Gericht, das nicht würdig ist, in erstklassigen Restaurants serviert zu werden. In Großstädten, wo es überall Rindfleischbrustnudeln und Rindfleischbrustreisnudeln gibt, besteht für dieses Gericht möglicherweise keine Chance, sich durchzusetzen.

Ein Freund, der seit vielen Jahren in Hongkong lebt und Nudeln liebt, beschwerte sich einmal bei mir, dass er in Hongkong nie Nudeln mit Schweinefüßen gefunden habe – vielleicht, weil man beim Essen von Schweinefüßen die Gräten ausspucken muss, was für Büroangestellte in Großstädten nicht akzeptabel genug sei.

Obwohl die Schweinefüße den richtigen Gargrad haben müssen, müssen sie zart sein, dürfen aber nicht auseinanderfallen , und Fleisch und Knochen sollten sich mit einem einzigen Bissen leicht trennen lassen, ohne dass gekaut werden muss. Allerdings sind in Schweinefüßen viele Sehnen enthalten und es ist schwierig, sie vollständig weich und verfault zu machen. Es ist unvermeidlich, dass Sie beim Essen Ihre Hände verwenden, und es ist tatsächlich schwierig, eine würdevolle Esshaltung beizubehalten.

Ich habe einmal in Beihai, Guangxi, Schweinefüße-Nudeln gegessen. Es war Nebensaison für den Tourismus und nicht viele Geschäfte hatten geöffnet. Als ich nach einem Frühstück suchte, blieb mir nur ein Nudelladen mit Schweinefüßen.

Dies ist ein kleiner Laden, der sehr stark einem alten staatlichen Lebensmittelladen ähnelt: Holztische und -bänke, weiße, ölbefleckte Wände und der Essbereich und der Operationssaal sind nur durch Milchglas mit einem kleinen Fenster im Glas getrennt, durch das sich die Kunden ihre eigenen Nudeln holen können. Das Geschäft bietet zwei Arten von Belägen an: Rinderbrust und Schweinefüße; 2 Arten von Grundnahrungsmitteln: Reisnudeln und Nudeln, insgesamt 4 Kombinationen. Befehlen gibt es nicht, man muss es nur dem Chef zurufen. Wenn es fertig ist, ruft der Chef zum Fenster und gibt es Ihnen zurück. Dann kannst du dir die Nudeln selbst holen. Es gibt keinen Service und der Preis ist sehr günstig. Nudeln mit Schweinefüßen kosten zwölf oder dreizehn Yuan und Nudeln mit Rinderbrust fünfzehn oder sechzehn Yuan. Von Ost-Fujian bis Taiwan gibt es Schweinefüße-Nudelsuppe, die aus extrem dünnen Nudeln hergestellt und mit geschmorten Schweinefüßen serviert wird.

Manche Leute glauben angeblich, dass der Verzehr von Reisnudeln mit Schweinefüßen „Unglück vertreiben“ könne. Vielerorts ist es Brauch, an Geburtstagen Langlebigkeitsnudeln zu essen, da Nudeln ein langes Leben symbolisieren. Schweinefüße können Unglück vertreiben. Apropos: Schweinefüße können Unglück vertreiben, warum gibt es dann keine Nudeln mit Rinder- oder Lammfüßen? Vielleicht liegt es daran, dass die Schweinefüße mittelgroß sind und viel Fleisch enthalten.

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Warum sind Nudeln im Süden zäher?

Wenn Nordländer Nudeln essen, sind die Nudeln, die sie kochen, meist weiß. Die Schweinshaxennudeln in „Kuang Hun“ sehen ziemlich weiß aus. Möglicherweise liegt dies jedoch an der Aufnahmebeleuchtung und der Farbkorrektur des Bildes, da gelbe Nudeln im Süden häufiger vorkommen.

Weil Alkali hinzugefügt wird. Durch die Zugabe von alkalischem Salz werden die Nudeln kochbeständiger und ihr einzigartiges Aroma und ihr Geschmack werden verstärkt. Nach der Zugabe von Alkali werden die Nudeln gelb, da das Mehl phenolische Verbindungen – Flavonoide – enthält. Es ist normalerweise farblos, verfärbt sich jedoch gelb, wenn es mit Alkali in Berührung kommt. Auch das Kneten des Teiges hat großen Einfluss auf den Geschmack des Teiges.

Der Schlüssel zu diesem Verfahren besteht darin, trockene Stärkekörner in klebrigen Teig umzuwandeln und das Wasser gleichmäßig im Teig zu verteilen, sodass er geschmeidig ist und dünn ausgerollt werden kann, aber dennoch stark genug ist, um nicht leicht zu brechen. Auf diese Weise werden die Nudeln bei der anschließenden Verarbeitung und beim Kochen zu bissfesten und erfrischenden Nudeln mit einem angenehmen Geschmack. Der köstliche Geschmack der Lanzhou-Rindfleischnudeln hängt eng mit dem Kneten des Teigs zusammen.

Durch wiederholtes Kneten kann die Luft aus dem Teig herausgedrückt werden und ein gleichmäßigeres Glutennetzwerk im Teiginneren entstehen. Die Bambusnudeln aus Guangdong sind auch für ihre zähe Konsistenz bekannt. Die Stärke der Bambusnudeln kommt jedoch von den Zehntausenden Schlägen. Es gibt zwei Arten von Bambusnudeln: Eiernudeln und Volleinudeln. Eiernudeln werden aus Eiern und einer kleinen Menge alkalischem Wasser hergestellt, während Volleinudeln ausschließlich aus Eiern ohne Zugabe eines Tropfens Wasser hergestellt werden. Eier geben den Nudeln nicht nur Nährstoffe und machen sie goldener und schöner, das enthaltene Öl kann den Teig auch zarter und weicher machen, während das Eiweiß den Teig klebriger und fester machen kann und verhindert, dass während des Kochvorgangs Stärkepartikel in die Nudelsuppe gelangen. Der Herstellungsprozess von Bambusnudeln erfordert wiederholtes Stampfen. Durch diesen Schlagvorgang wird das Proteinnetzwerk im Teig fester. Es schmeckt zäher.

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Wie teilt man eine Schüssel Nudeln auf?

Auch wenn Bambusnudeln Eier beigefügt werden, spielen Eier nur eine unterstützende Rolle. Der Kern der Nudeln besteht weiterhin aus Kohlenhydraten, die dem menschlichen Körper hauptsächlich Kalorien liefern. In Bezug auf die Nährstoffe sind die Nährstoffe von Nudelbelägen wahrscheinlich reichhaltiger und umfassender . Dabei fällt mir unweigerlich ein weiteres Detail ein, das in der Handlung von „Storm“ immer wieder auftaucht: Gao Qiqiang war früher sehr arm, hatte wenig Geld und musste sich um seine jüngeren Geschwister kümmern. Wenn sie also eine Schüssel Nudeln mit Schweinefüßen kauften, aß ihre Schwester die Schweinefüße, ihr Bruder aß die Nudeln und Gao Qiqiang selbst durfte nur die Nudelsuppe trinken. In einer Schüssel Schweinefußnudeln liefert der Schweinefuß reichlich Eiweiß und Fett, die Nudeln liefern hauptsächlich Kohlenhydrate und die Nudelsuppe besteht zum größten Teil aus Wasser. Den nahrhaftesten Teil ließ er für seine jüngere Schwester übrig, die Kalorien für seinen jüngeren Bruder und nur etwas Suppe für sich selbst, um die Schweinefüße zu probieren – Gao Qiqiang war auch ein aufrichtiger und freundlicher Mensch, als er arm war.

Autor: FOODHACK Yuzi, Master of Food Science von der University of New South Wales, wissenschaftlicher Berater von A Bite of China