Tomaten schmecken immer weniger. Ist es meine Illusion? Nach der Lektüre werden Sie es verstehen!

Wenn Sie sich noch an die Tomaten aus Ihrer Kindheit erinnern, wissen Sie vielleicht noch, dass die Tomaten damals einen besonders starken süß-sauren Geschmack und eine weiche Konsistenz hatten. Im heißen Sommer ist das Essen einer Tomate noch erfrischender als ein Eis.

Aber die Tomaten, die ich heute im Supermarkt gekauft habe, scheinen, obwohl sie rot und groß aussehen, ihren früheren süßen Geschmack verloren zu haben und haben eine harte Konsistenz. Sind Tomaten wirklich ungenießbar geworden? Oder ist es nur unsere Illusion?

Zunächst einmal steht fest, dass es sich hierbei nicht um eine Illusion handelt. Tomaten werden heutzutage definitiv schwieriger. Warum schmecken Tomaten immer weniger? Haben wir noch die Chance, den „Geschmack der Kindheit“ zu kosten?

Lassen Sie uns heute darüber sprechen, was Tomaten in der Vergangenheit erlebt haben.

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Früher schmeckten Tomaten besser

Bei der unten abgebildeten Frucht handelt es sich um die Johannisbeertomate, den wilden Vorfahren aller Tomaten.

Johannisbeertomate (Solanum pimpinellifolium) Sie ist der wilde Vorfahre aller Tomaten. Bildquelle: wikimedia

Johannisbeertomaten sind sehr klein, sogar kleiner als die „Kirschtomaten“, die wir heute essen.

Sie sind im Westen Südamerikas heimisch und die Stachelbeertomate tauchte vor etwa 3.000 Jahren in Mittelamerika südlich von Mexiko auf. Dort bauten die Azteken die roten Früchte in großem Umfang an und verwendeten sie in vielfältigen Kochmethoden.

Im Zuge der großflächigen Kultivierung sind einige Mutanten der Johannisbeertomaten mit größeren Größen entstanden . Nach Selektion und Züchtung wurden diese größeren Mutanten zu den Vorfahren der modernen Tomaten [1].

Im 16. Jahrhundert, als spanische Kolonisten in Amerika ankamen, verliebten sich auch sie in diese magische kleine Frucht und brachten sie nach Europa. Von da an rückten Tomaten in das Blickfeld der Europäer.

Spanische Kolonisten brachten Tomaten nicht nur nach Europa, sondern auch nach Südostasien. Im 16. Jahrhundert wurden Tomaten aus Südostasien nach China eingeführt[2].

Dennoch gibt es einige Unterschiede zwischen den Tomaten von vor vier- oder fünfhundert Jahren und den Tomaten von heute. In den letzten vier- oder fünfhundert Jahren haben Menschen auf der ganzen Welt kontinuierlich Tomaten gezüchtet.

Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts wurden viele süße und schmackhafte Tomatensorten entwickelt.

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Tomate, sie ist nicht mehr süß

Obwohl die Menschen seit einigen hundert Jahren Tomaten züchten, sind diese Tomaten viel schmackhafter als ihre Vorfahren, die Johannisbeertomate.

Doch ab Mitte des 20. Jahrhunderts begann der Geschmack der Tomaten wieder nachzulassen.

Im Vergleich zu den Tomaten, die wir vorher hatten, waren die Tomaten, die wir heute gegessen haben, groß und rot. Die Auswahl und Züchtung der beiden Merkmale „groß“ und „rot“ beeinflussen beide die Süße der Tomaten.

Da sie alle Tomaten heißen, sprechen wir zuerst über Rot.

Ich weiß nicht, ob Ihnen aufgefallen ist, dass man in manchen Städten immer noch Tomaten kaufen kann, die von Bauern selbst angebaut werden. Diese Tomaten können auch nach der Reife der Früchte noch eine gewisse grüne Farbe aufweisen. Solche Tomaten sehen vielleicht nicht gut aus, schmecken aber ziemlich süß.

Tatsächlich war es vor der Mitte des 20. Jahrhunderts üblich, dass Tomaten im reifen Zustand leicht grün blieben.

Darüber hinaus weisen diese Tomaten im reifen Zustand oft etwas Grün an der Schulter (dem Ende der Frucht) auf und die Farbe ist sehr ungleichmäßig.

Um 1930 entdeckten amerikanische Farmer eine mutierte Tomatensorte, deren Früchte eine sehr gleichmäßige Rotfärbung aufwiesen und viel besser aussahen als Tomaten, die teilweise grün und rot waren.

Ganz zu schweigen vom Geschmack: Eine leuchtend rote Frucht sieht süßer aus als eine grün-rote Frucht. Solche Tomaten sehen auch besser aus und erregten bald die Aufmerksamkeit der Tomatenhändler.

Durch Hybridisierung und Züchtung blieb dieses mutierte Gen erhalten und schon bald sah man kaum noch kommerzielle Tomatensorten mit ungleichmäßiger grüner und roter Farbe. alle waren rein rot.[3]

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Später stellte die Wissenschaft jedoch fest, dass die leuchtend roten Tomaten nicht so süß sind wie die „grünschultrigen“ Tomaten.

Während dieses Selektionsprozesses verloren zwei Gene (GLK1 und GLK2) ihre Aktivität.

Das Gen mit dem größten Einfluss ist GLK2, das die Chlorophyllmenge und die Bildung von Thylakoidgranula in Tomatenfrüchten beeinflusst. Dadurch absorbiert die Frucht weniger Sonnenenergie zur Zuckererzeugung, sodass die Tomaten natürlich weniger süß schmecken [4, 5].

Neben der Farbe Rot beeinflusst auch die Größe die Süße.

Im Jahr 2017 veröffentlichten chinesische und amerikanische Wissenschaftler gemeinsam einen Artikel in Science.

Im Rahmen dieser Studie wurden 398 Tomatensorten erfasst, darunter gängige Handelssorten, Wildsorten und Tomatensorten, die mithilfe traditioneller Anbaumethoden erhalten wurden (ähnlich dem, was der Gemüsemarktbesitzer als „auf dem eigenen Feld angebaut“ bezeichnet).

Die Tomaten wurden auf Geschmack, Zusammensetzung und Genetik analysiert. Die Ergebnisse zeigten, dass die Zuckerkonzentration (hauptsächlich Glukose und Fruktose) in Tomaten, die die Süße bestimmt, umgekehrt proportional zur Größe der Tomate ist.

Das ist nicht schwer zu verstehen. Während der gleichen Wachstumsperiode ist die produzierte Zuckermenge ähnlich, aber je größer die Tomate wird, desto geringer ist natürlicherweise die Zuckerkonzentration[6].

Die Beziehung zwischen dem Fruktose-Glukose-Verhältnis in Tomaten und der Fruchtgröße. Bildquelle: Referenz [6]

Bei der kommerziellen Züchtung werden große Tomaten ausgewählt. Große, rote Tomaten sehen zwar gut aus, schmecken aber nicht so gut.

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Tomaten, sie duften nicht mehr

Tomaten sind nicht nur groß und rot, sondern durch die Züchtung über mehrere Generationen hinweg im Laufe von mehr als einem halben Jahrhundert auch schwieriger und einfacher zu transportieren und zu lagern geworden, ihr Aroma hat jedoch nachgelassen.

In der bereits erwähnten Science-Publikation stellten Wissenschaftler fest, dass moderne kommerzielle Tomatensorten deutlich weniger 13-Geschmacksstoffe enthalten als „einheimisch angebaute“ Tomaten[6].

Darüber hinaus stellte eine Studie aus dem Jahr 2010 fest, dass der Verlust von Aromastoffen in Tomaten nicht nur ihren Geruch beeinträchtigt und sie dadurch weniger angenehm macht, sondern auch dazu führt, dass sie weniger lecker schmecken[7].

Die Tomaten sind also nicht mehr süß oder aromatisch und haben natürlich auch nicht mehr den „Geschmack der Kindheit“.

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„Der Geschmack der Kindheit“

Kannst du zurückkommen?

Die gute Nachricht ist, dass Wissenschaftler herausgefunden haben, welche Gene Duft und Süße steuern. Darüber hinaus achten Händler bei der Züchtung mittlerweile nicht mehr nur noch auf das Aussehen und den Transport, sondern auch auf den Geschmack.

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Beispielsweise ist ein Gen namens TomLoxC, das den Tomatengeschmack steuert, in kommerziell gezüchteten Tomaten fast verschwunden. Doch Wissenschaftler haben das Gen wieder in kommerzielle Tomaten eingeführt, indem sie kommerzielle „Bauerntomaten“ mit wilden Johannisbeertomaten kreuzten und ihnen so einen besseren Geschmack verliehen.

Im letzten Jahrzehnt ist der Anteil kommerziell gezüchteter Tomaten, die dieses Gen tragen, von fast null auf 5–6 % gestiegen [8].

Darüber hinaus gibt es auch neue Tomatensorten, die speziell auf leckeren Geschmack gezüchtet werden. Allerdings ist der Ertrag dieser Sorten derzeit nicht so hoch wie der von gewöhnlichen Tomaten und sie weisen möglicherweise auch einige Nachteile beim Transport und bei der Lagerung auf, sodass der Preis viel höher sein wird als bei gewöhnlichen Tomaten.

Ich bin jedoch überzeugt, dass wir mit den gemeinsamen Anstrengungen von Genetikern, Zuchtexperten und Händlern noch immer die Hoffnung haben, den köstlichen und preiswerten „Geschmack der Kindheit“ genießen zu können.

Quellen:

[1] https://www.smithsonianmag.com/travel/why-wild-tiny-pimp-tomato-so-important-180955911/

[2] Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Coneè (2000). Die Cambridge-Weltgeschichte des Essens. Bd. 1. Cambridge University Press.

[3] https://www.npr.org/sections/thesalt/2012/06/28/155917345/how-the-taste-of-tomatoes-went-bad-and-kept-on-going.

[4] Cocaliadis MF, Fernández-Muñoz R, Pons C, et al. Verbesserung der Qualität von Tomatenfrüchten durch Verbesserung der Chloroplastenfunktion der Früchte. Ein zweischneidiges Schwert?[J]. Zeitschrift für experimentelle Botanik, 2013, 65(16): 4589-4598.

[5] Nguyen CV, Vrebalov JT, Gapper NE, et al. GOLDEN2-ÄHNLICHE Transkriptionsfaktoren der Tomate zeigen molekulare Gradienten, die während der Fruchtentwicklung und -reifung eine Rolle spielen[J]. Die Pflanzenzelle, 2014, 26(2): 585-601.

[6] Tieman D, Zhu G, Resende Jr MFR, et al. Ein chemisch-genetischer Fahrplan zur Verbesserung des Tomatengeschmacks[J]. Science, 2017, 355(6323): 391-394.

[7] Vogel JT, Tieman DM, Sims CA, et al. Der Carotinoidgehalt beeinflusst die Geschmacksakzeptanz von Tomaten (Solanum lycopersicum)[J]. Zeitschrift für Lebensmittel- und Landwirtschaftswissenschaften, 2010, 90(13): 2233-2240.

[8] Gao L, Gonda I, Sun H, et al. Das Pangenom der Tomate deckt neue Gene und ein seltenes Allel auf, das den Fruchtgeschmack reguliert[J]. Nature genetics, 2019, 51(6): 1044-1051.

Autor: Science streicht populärwissenschaftliches Team

Gutachter: Yang Laisheng, Forscher, Lanzhou Academy of Agricultural Sciences

Das Titelbild und die Bilder in diesem Artikel stammen aus der Copyright-Bibliothek

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