Warum erleiden Tiere nach dem Tod eine Totenstarre, Supermarktfleisch jedoch nicht?

Wer gerne Kriminalfilme sieht und Kriminalromane liest, wird vielleicht schon einmal auf folgende physiologische Erkenntnis stoßen: Nach dem Tod eines Tieres verhärtet sich der Körper allmählich und es tritt die Totenstarre ein.

Wenn die Totenstarre einsetzt, beginnt die Elastizität der Muskeln nachzulassen. Wenn die Totenstarre ihren Höhepunkt erreicht, erreichen die Muskeln ihre maximale Steifheit.

Stellt sich also jemand die gleiche Frage wie Tadpole: Warum ist das Fleisch nach der Schlachtung und dem Transport in den Supermarkt nicht zäh?

Tatsächlich können wir dank eines großen Mannes, eines berühmten Wissenschaftlers und einer historischen Persönlichkeit – Benjamin Franklin, einem Gründervater der Vereinigten Staaten – zartes Fleisch essen, das nicht zur Totenstarre neigt.

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Ein gewöhnlicher Junge, der gerne mit Blitzen spielt

Die Geschichte beginnt mit seiner Liebe zu Donner und Blitz.

Im Jahr 1752 soll der unerschrockene Franklin während eines Gewitters ein berühmtes Experiment durchgeführt haben: Er ließ bei solch extremem Wetter einen Drachen steigen, um zu beweisen, dass das Auftreten von „Blitzen“ durch Elektrizität verursacht wurde.

Wissen Sie, einige andere Wissenschaftler, die zur gleichen Zeit ähnliche Experimente durchführten, starben durch einen Stromschlag. Daher ist es sehr umstritten, ob Franklin dieses Experiment durchgeführt hat. Es besteht jedoch kein Zweifel daran, dass Benjamin Franklin etwas ganz Großartiges erfunden hat, nämlich den Blitzableiter.

Aber was nicht jeder weiß, ist, dass dieser tapfere junge Mann nicht nur ein Junge ist, der gerne mit Blitzen spielt … er verwendet auch gerne Elektrizität, um Truthähne zuzubereiten … Was ist hier los?

Im Jahr 1749 hatte Franklin plötzlich eine Idee. Nachdem man einem Truthahn einen Elektroschock versetzt hatte, wurde das Truthahnfleisch tatsächlich zarter. In dem Buch „Experiments and Observations on Electricity“ hielt Franklin klar fest: „Wir haben erfolgreich einen Truthahn mit Elektrizität für das Abendessen getötet und ihn dann nach seinem Tod auf einer elektrischen Gabel gebraten. Das Erstaunliche ist, dass das mit Elektrizität getötete Truthahnfleisch überraschend zart schmeckte.“

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Durch eine zufällige Entdeckung wurde Franklin zum Pionier bei der Verwendung von Elektroschocks zur Herstellung von „frischem Fleisch“.

Wovon hängt die Zartheit von „frischem Fleisch“ ab?

Wenn Verbraucher Fleisch kaufen, ist die Frische des Fleisches einer der wichtigsten Qualitätsindikatoren. Um die Frische und Zartheit des Fleisches zu gewährleisten, haben einige Länder zudem entsprechende Normen formuliert. Australien verfügt beispielsweise über einen speziell formulierten Satz von MAS (Australian Meat Standards).

In der modernen Lebensmittelforschung stellt man fest, dass die Zartheit von Fleisch im Wesentlichen von drei Schlüsselpunkten bestimmt wird:

Der erste Punkt ist die Länge des Sarkomers des Tieres (die Grundeinheit der Muskelfaser). Der zweite ist der Abbau von myofibrillärem Protein (Proteolyse) im Muskel. Der dritte Faktor ist die Härte des Muskelbindegewebes.

Muskelquerschnittsdiagramm, Quelle: Wikipedia

Allerdings hängt die Härte des Muskelbindegewebes mit der Muskelart und dem Alter des Tieres zusammen und lässt sich nur schwer künstlich verändern. In der Fleischverarbeitung wird sie daher auch als Grundzähigkeit, also als Basishärte bezeichnet.

Daher ist die Veränderung der Sarkomerlänge und der Abbau von myofibrillärem Protein im Muskel die wichtigste Methode, Fleisch zarter zu machen.

Entwicklung der Elektroschocktechnologie in der Fleischverarbeitung

Im 20. Jahrhundert wurde in zahlreichen Studien festgestellt, dass Fleisch durch elektrische Stimulation zart werden kann. Dabei wird dem Tier kurz nach dem Tod ein elektrischer Schock verabreicht (Elektrostimulation). Mitte des 20. Jahrhunderts, als Kühlschränke populär wurden, begannen einige Fleischverarbeitungsunternehmen, Elektrostimulationstechnologie in großem Maßstab einzusetzen, um den Geschmack von Fleisch zu verändern, sodass Rind- und Hammelfleisch nach der Lagerung im Kühlschrank nicht hart wurden.

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Laut Bekhit, einem Lebensmitteltechnologen an der University of Otago in Neuseeland, war Neuseeland das erste Land, das Elektroschocktechnologie zur Vorbeugung von Muskelsteifheit einsetzte.

Vor siebzig Jahren entdeckten Fleischverarbeitungsarbeiter in Neuseeland, dass das Fleisch von Rindern und Schafen aufgrund der Muskelkontraktion sehr hart wurde, wenn man sie nach der Schlachtung ohne weitere Verarbeitung direkt in den Gefrierschrank legte. Dieses zahnharte Rind- und Hammelfleisch wurde nach Europa exportiert, was bei vielen europäischen Verbrauchern Unzufriedenheit auslöste. Später begann man in Neuseeland, Elektroschocks zum Zartmachen von Fleisch in großem Umfang einzusetzen.

Bekhit führte aus, dass in Neuseeland Rinder und Schafe nach der Schlachtung einer kurzen Spannungsstimulation von etwa 25.000 Volt ausgesetzt werden. Später folgten Australien und andere Länder dem Beispiel Neuseelands und übernahmen diese Methode.

Warum macht ein Elektroschock Fleisch zarter?

Tatsächlich ist das Prinzip der Elektrozartmachung bislang noch nicht vollständig verstanden. Wissenschaftler gehen jedoch davon aus, dass Elektroschocks das Fleisch stimulieren und dadurch die Energiereserven des Muskels aufbrauchen, also die Muskelglykolose fördern.

Wenn ein Tier kurz nach seinem Tod durch einen Stromschlag getötet wird, ist die Energie bereits frühzeitig aufgebraucht, so dass sich die Muskelfasern während der langsamen Totenstarre nicht zusammenziehen können und die Muskeln nicht steif werden.

Darüber hinaus können durch die elektrische Stimulation auch Kalziumionen in der Muskulatur schnell freigesetzt werden, wodurch die Zersetzungsrate der Protease erhöht wird und das Protein in der Muskulatur schneller zerfällt.

Neben der Elektroschocktechnik kann auch durch kopfüber Aufhängen des Fleisches und mechanisches Dehnen ein gewisser Fleischzartereffekt erzielt werden.

Obwohl ein Elektroschock Fleisch zarter machen kann, kann er auch die Farbe des Fleisches beeinträchtigen, Wasserverlust verursachen und das Fleisch zäh machen. Daher ist dies keine ideale Methode, um Fleisch zarter zu machen.

Viele Fleischverarbeitungsexperten salzen und zuckern das Fleisch, erhöhen die Proteasekonzentration und dehnen die Muskeln, bevor die Totenstarre des Tieres einsetzt. Dies sind in der Branche gängige Verfahren, um das Fleisch zarter zu machen.

Zusätzlich zu den oben genannten Methoden verwenden einige Geschäfte auch Hacken, Zerkleinern, Stampfen und andere Methoden, um das Fleisch zart zu machen.

Zartes und leckeres Steak

Wenn Franklin gewusst hätte, dass die von ihm zufällig entdeckte Elektroschocktechnologie von modernen Menschen so weit entwickelt werden würde, würde er sicherlich bewundernd seufzen.

Kennen Sie andere Möglichkeiten, Fleisch zart zu machen?

ENDE

Gutachter: Wang Guoyi, Postdoktorand für Lebensmittelsicherheit.

Tadpole Musical Notation Originalartikel/Nachdruck Bitte geben Sie die Quelle an

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