Dunkles fermentiertes Essen, Spitzname "öffentliche Toilette", selbst Feinschmecker werden zittern

Fermentation ist ein Lebensmittelverarbeitungsverfahren mit langer Geschichte.

Im Laufe der Geschichte haben die Menschen viele fermentierte Lebensmittel erfunden. Alltägliche Lebensmittel wie Bier, Joghurt und Kimchi erfreuen sich auch heute noch großer Beliebtheit, doch einige fermentierte Lebensmittel sind unkonventionell.

Sie waren entweder stinkend, hart wie Stein oder bestenfalls voller Maden …

Es handelt sich dabei allesamt um echte fermentierte Lebensmittel, aber ich weiß nicht, ob man solche Hardcore-Lebensmittel essen kann?

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Hongyu Sashimi: Spitzname „Öffentliche Toilette“

Es gibt viele „erstickende“ und stark riechende Vertreter der fermentierten Lebensmittelfamilie. Die weltweit anerkannten „drei stinkendsten Lebensmittel“ sind allesamt fermentierte Lebensmittel. Das erste ist Dosenhering, das dritte ist Kivyak und heute werde ich Ihnen das zweitplatzierte Hongyu-Sashimi vorstellen.

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Hongyu-Sashimi, auch als stinkender Stachelrochen bekannt, ist eine Spezialität aus fermentiertem Stachelrochen aus der südkoreanischen Provinz Jeolla. Es verströmt einen starken Geruch und sein Geschmack wird oft als „unsaubere öffentliche Toilette“ beschrieben.

Wie stark stinkt es? Einige Restaurants empfehlen ihren Kunden jedenfalls, ihre Kleidung vor dem Verzehr von Hongyu-Sashimi in einen verschlossenen Beutel zu packen und nach dem Essen großzügig Deodorant aufzutragen.

Es gibt einen Punkt, der Stachelrochen von anderen unterscheidet: Sie haben keine Blase und die Stoffwechselprodukte ihres Körpers werden über die Haut ausgeschieden. Wenn Stachelrochen fermentiert werden, zersetzt sich der Harnstoff in ihrem Körper und setzt Ammoniak frei, das über ihre Haut ausgeschieden wird. Dies ist die Quelle des Gestanks von Hongyu-Sashimi.

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Bonitoknoten: Gehärteter Stahl

Bonitoflocken werden aus Bonito (auch getrockneter Bonito genannt) hergestellt, einem Meeresfisch mit glattem Körper. An sich ist es nichts Besonderes, aber nach dem Räuchern und der Gärung mit Schimmel wird es sehr hart. Auf den ersten Blick sieht es aus wie ein Stück „Holz“. Wenn zwei Bonitoflocken aneinandergeschlagen werden, entsteht ein knackendes Geräusch, das zeigt, wie hart sie von der Seite her sind.

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Bonitoflocken gelten als das härteste Nahrungsmittel der Welt und auch die Art, sie zu essen, ist sehr interessant. Sie müssen mit einer speziellen „Formbox“, ähnlich wie Hobelholz, in dünne Scheiben gehobelt werden. Diese Scheiben werden Bonitoflocken oder Katsuobushi-Flocken genannt. Sie können direkt nach dem Hobeln verwendet und über warme Gerichte oder Reis gestreut werden.

Der Herstellungsprozess von Bonitoflocken ist sehr kompliziert. Der von modernen Verarbeitungsbetrieben gekaufte Bonito muss zunächst vollständig aufgetaut und anschließend von unnötigen Teilen wie Fischkopf und inneren Organen befreit werden. Das restliche Bonitofleisch muss in kochendem Wasser gekocht und anschließend abgekühlt werden. Anschließend muss es geräuchert und in einem Trockner getrocknet und anschließend gekühlt werden.

Dieser Vorgang wird über zehn Tage lang wiederholt, dann wird der getrocknete Bonito der Sonne ausgesetzt und anschließend zur Gärung in Fässer gefüllt.

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Casu-Marzu-Käse: Käse mit Maden, haben Sie Angst?

Es gibt viele Käsesorten, die „so stinken, dass sie keine Freunde haben“, wie zum Beispiel Blauschimmelkäse, Limburger Käse und alter Boulogne-Käse. Obwohl ihr Geschmack mit dem von gereiften Stinkefüßen vergleichbar ist, gelten sie in den Augen von Käseliebhabern als die ultimative Delikatesse.

Aber wenn ich Ihnen sage, dass es eine Käsesorte gibt, die von Maden vergoren wird und mit lebenden Maden gegessen werden kann, können Sie das akzeptieren?

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Dieser Käse heißt Casu Marzu, ein traditioneller Ziegenkäse aus Sardinien, Italien. Jeder, der sich ein wenig mit Käse auskennt, weiß, dass die Gärung ein wichtiger Schritt im Käseherstellungsprozess ist. Das Ungewöhnliche am Casu-Marzu-Käse ist jedoch, dass während des Fermentationsprozesses keine bestimmte Bakterienart eingeführt wird, sondern Käsefliegenlarven!

Bei der Herstellung dieser Käsesorte müssen Käsefliegen angelockt werden, damit diese ihre Eier auf dem Ziegenkäse ablegen. Nachdem die Eier geschlüpft sind, fressen sie den Käse direkt und wachsen zu lebhaften Maden heran. Das Fress- und Verdauungsverhalten der Maden kann den Käse gären und weicher machen und ihm Geschmack verleihen.

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Kugelfisch: Fermentation kann auch Giftstoffe entfernen

Wenn es um Kugelfische geht, ist die erste Reaktion wahrscheinlich, dass sie giftig sind. Die Eierstöcke und die Leber des Kugelfisches sind die giftigsten Körperteile. Ein Kugelfisch-Ovarium enthält normalerweise Tetrodotoxin, das 5 bis 6 Menschen töten kann. In der japanischen Präfektur Ishikawa werden die hochgiftigen Eierstöcke jedoch zur Herstellung eines fermentierten Lebensmittels namens „Kugelfisch“ verwendet.

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Die Herstellung von Kugelfischen dauert lange. Zunächst müssen die Eierstöcke der Kugelfische ein Jahr lang in Salz eingelegt werden, damit die Giftstoffe austreten und durch das Aussalzen verdünnt werden können. Anschließend werden sie für weitere zwei Jahre in Reiskleie und Koji eingelegt. Gleichzeitig wird eine spezielle Sardinensauce hinzugegeben und abgewartet, bis sie gärt. Die Gärung dauert insgesamt drei Jahre.

Die fermentierten Eierstöcke des Kugelfischs werden goldgelb und können nach einer Toxizitätsprüfung auf den Markt gebracht werden. Wenn Sie den Kugelfisch noch einen Monat in Weinhefe marinieren, können Sie ihm eine andere Geschmacksrichtung verleihen.

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Durianwein: So schmeckt er!

Durian ist eine „berüchtigte“ Frucht, und die Menschen, die sie lieben, und diejenigen, die sie hassen, sind klar in zwei Extreme gespalten. Aber wie würde es schmecken, wenn aus Durian Wein vergoren würde?

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Aus vielen Früchten mit hohem Zuckergehalt lässt sich Wein herstellen und das Brauen von Durianwein unterscheidet sich nicht wesentlich vom Brauen anderer Fruchtweine. Durian selbst enthält Bakterien, die gären können, und gärt auch ohne Zugabe von Hefe von selbst.

Aus diesem Grund riechen Sie beim Öffnen der Verpackung einen starken Alkoholgeruch, wenn die von Ihnen gekaufte Durian zu lange stehen bleibt.

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Saure Bambussprossen: So lecker, dass man nicht aufhören kann, sie zu essen

Die Seele der Schneckennudeln liegt in den stinkend sauren Bambussprossen. Auch der Geruch saurer Bambussprossen entsteht durch die Fermentation.

Saure Bambussprossen werden meist mit traditionellen Methoden verarbeitet, die hauptsächlich das Auswählen der Bambussprossen, Schälen, Reinigen, Dämpfen, Trocknen und Fermentieren umfassen.

Der Fermentationsprozess basiert hauptsächlich auf der natürlichen Fermentation von Mikroorganismen in der Luft. Durch das Zusammenspiel aerober und anaerober Bakterien werden die Zucker und Proteine ​​in den frischen Bambussprossen fermentiert und in verschiedene Aminosäuren und organische Säuren, Aldehyde, Alkohole und andere Substanzen umgewandelt.

Gleichzeitig werden Cystein und Tryptophan in frischen Bambussprossen auch zu anderen Produkten verstoffwechselt – Schwefelwasserstoff und Skatol, die nach faulen Eiern riechen.

Natürlich sind Schwefelwasserstoff und Skatol nur ein Teil der Geruchsquelle von Schneckennudeln. Der Geschmack von Schneckennudeln setzt sich aus verschiedenen Alkoholen, Aldehyden und Säuren zusammen.

Welches der oben genannten Lebensmittel würden Sie übrigens gerne probieren?

ENDE

Tadpole Musical Notation Originalartikel, bitte geben Sie beim Nachdruck die Quelle an

Herausgeber/One Scale