Süß, sauer, bitter, scharf und salzig? Welche chemischen Komponenten bewirken diese Aromen im Alkohol?

Viele Freunde werden beim Weinverkosten saure, süße, bittere, würzige und salzige Aromen wahrnehmen. Welche chemischen Komponenten bewirken diese Aromen?

Säure

Ein gewisser Anteil an sauren Komponenten muss im Weißwein vorhanden sein und zusammen mit anderen Aromastoffen machen sie das Aroma des Weißweins aus. Aber der Inhalt muss passen. Wird der Grenzwert überschritten, schmeckt der Wein nicht nur rau, sondern es beeinträchtigt auch die „Süße“ des Weins und macht den Nachgeschmack kurz. Die wichtigsten Vertreter der Säurestoffe im Wein sind: Essigsäure, Milchsäure, Bernsteinsäure, Äpfelsäure, Zitronensäure, Capronsäure und Fruchtsäure.

süß

Die Süße im Schnaps kommt hauptsächlich vom Alkohol. Insbesondere bei Polyolen kommt die Süße von der Alkoholgruppe. Wenn die Hydroxylgruppe der Substanz zunimmt, nimmt auch die Süße des Alkohols zu. Polyole haben süße Gruppen und Süßstoffgruppen und sind viel süßer als Alkohole mit nur einer Alkoholgruppe. Die wichtigsten Vertreter der Süße im Wein sind: Glucose, Fructose, Galactose, Saccharose, Maltose, Lactose, Hexadecen, Propylenglykol, 2,3-Butandiol, Tetratetrol, Pentadecen, Diacetyl, Aminosäuren usw. Unter diesen Substanzen können vor allem dann, wenn die Alkoholgruppe eine Hydroxylgruppe hat, nur drei Moleküle einer Hexanollösung Süße erzeugen, was bedeutet, dass eine Substanz umso süßer schmeckt, je mehr Hydroxylgruppen sie hat. Ein moderater Süßegrad im Alkohol ist in Ordnung, wenn es jedoch zu süß ist, entspricht der Alkohol nicht seinem eigentlichen Stil. ist es zu wenig, hat der Schnaps keinen Nachgeschmack und der Nachgeschmack ist fad.

bitter

Die Bitterkeit in Spirituosen wird oft durch übermäßige Mengen höherer Alkohole, Bernsteinsäure, eine kleine Menge Tannin und mehr Furfural und phenolische Verbindungen verursacht. Hauptvertreter: Chinin (0,005%); anorganische Metallionen (wie Mg, Ca, NH3 und andere Salze); Tyrosol, Tyrosol, n-Propanol; n-Butanol; Isobutanol (das bitterste); Isopentanol; 2-3-Butandiol; β-Phenylethanol; Furfural; 2-Ethylacetal; Propenal und einige Estersubstanzen.

heiß

Schärfe ist kein Geschmack, sondern ein schmerzhaftes Gefühl, das die Nasen- und Mundschleimhaut reizt. Der würzige Geschmack im Wein entsteht durch den brennenden Schmerz, der die Schmerznervenfasern stimuliert. Durch die richtige Schärfe kann der Geschmack von Speisen intensiviert und der Appetit gesteigert werden. Allerdings ist es nicht gut, wenn die Würzigkeit im Wein zu stark ist. Auch eine leichte Würze im Wein darf nicht fehlen. Hauptvertreter der Würzstoffe im Weißwein sind Aldehyde. Wie Furfural, Acetaldehyd, Acetal, Acrolein, Crotonaldehyd, tert-Butanol, tert-Amylalkohol, Aceton, Ethylformiat, Ethylacetat und andere Substanzen.

adstringierend

Der adstringierende Geschmack entsteht durch die Stimulation der Geschmacksnerven, die Nervenproteine ​​und Schleimhautproteine ​​der Zunge gerinnen lassen können. Dadurch entsteht ein adstringierender Effekt, der die Geschmacksknospen adstringierend und Mund, Zunge und Gaumen rau macht. Die Substanzen, die dem Likör seine adstringierende Wirkung verleihen, sind vor allem überschüssige Milchsäure, Tannin, Lignin und die Säureverbindungen, die sie zersetzen. Zum Beispiel: Schwermetallionen (Eisen, Kupfer), Ameisensäure, Propionsäure und Milchsäure haben einen adstringierenden Geschmack; wenn die Menge an Ethylformiat, Ethylacetat, Ethyllactat und anderen Substanzen zu groß ist, ist der Geschmack bitter; und wenn die Menge an n-Butanol, Isopentanol, Acetaldehyd, Furfural, Acetal und anderen Substanzen zu hoch ist, ist der Geschmack adstringierend.

salzig

Wenn Alkohol aromatische Salze (NaCl) enthält, kann dies die Geschmacksempfindlichkeit erhöhen, den Menschen den starken Geschmack des Alkohols vermitteln und den Estergeschmack von Glutamat erzeugen. Bei übermäßiger Verwendung wird der Wein rau und salzig. Zu den im Wein enthaltenen salzigen Substanzen zählen Halogenionen, organische Alkalimetallsalze, Speisesalz, Schwefelsäure und Salpetersäure. Sind diese Stoffe im Wein im Übermaß vorhanden, schmeckt der Wein salzig und das Aroma des Weines wird beeinträchtigt.

Stinkend

Der Geruch von Spirituosen ist natürlich unerwünscht, aber alle Spirituosen enthalten geruchsintensive Bestandteile. Diese werden lediglich durch die störenden Aromastoffe überdeckt und treten nicht in den Vordergrund. Erstens haben minderwertiger und neuer Alkohol einen deutlichen Geruch. Zweitens kann ein bestimmter Aromastoff manchmal unangenehm riechen, wenn er zu stark oder zu auffällig ist. Geruch ist eine olfaktorische Reaktion. Ein ungewöhnlicher Duft wird als Geruch angesehen. Ist ein Geruch erst einmal aufgetreten, lässt er sich nur schwer beseitigen und muss durch andere Substanzen überdeckt werden. Zu den schlechten Gerüchen in Weißwein zählen: Schwefelwasserstoff (wie der Geruch von faulen Eiern und stinkendem Tofu), Thiole (Ethylmercaptan, ähnlich dem stinkenden und würzigen Geruch, den man nach dem Verzehr von rohem Rettich aufstößt, und der Geruch von faulem Lauch und Kohl) usw. Zu den Substanzen, die in Spirituosen Geruch erzeugen können, zählen Schwefelwasserstoff, Mercaptane, Fuselöl, Buttersäure, Valeriansäure, Capronsäure, Ethylsulfid, freies Ammoniak, Acrolein und Pektin.

Öl

Der Geschmack von Alkohol und der Geruch von Öl sind unvereinbar. Schon eine Spur öliger Geruch im Wein kann die Qualität des Weins ernsthaft beeinträchtigen und den Geschmack des Weins ranzig und verdorben machen. Dies liegt daran, dass der Wein ölige Ionensubstanzen aus verschiedenen Fetten enthält.

Kleie

Der Kleiegeschmack im Schnaps ist vor allem die Folge einer mangelnden Sorgfalt bei der Auswahl und Verarbeitung der Hilfsstoffe, wodurch der Schnaps nach rohen Schalen schmeckt.

Schimmel

Der modrige Geruch im Wein entsteht meist durch Schimmelbildung an Hilfs- und Rohstoffen. Vor allem während der Regenzeit wächst und vermehrt sich Schimmel aufgrund der Feuchtigkeit auf der Kleidung, und die Schimmelpilzhyphen und -sporen werden aufgewirbelt und fliegen herum, wobei ein Geruch entsteht. Wie beispielsweise die Reproduktionsergebnisse von Penicillium und Mucor.

fischig

Der fischige Geruch in Spirituosen wird oft durch Eisen verursacht, was oft als metallischer Geschmack bezeichnet wird. Es handelt sich um eine physiologische Reaktion mit einem adstringierenden Gefühl in Zunge und Mund. Der fischige Geruch im Wein entsteht durch Metallionen wie Zinn und Eisen.

Verbrannt

Der verbrannte Geruch im Weißwein entsteht durch eine nachlässige, verantwortungslose und lieblose Herstellung. Der Geruch ist der Brandgeruch von Substanzen. Beispielsweise wird beim Weinbrauen der Topfboden aufgrund von Wassermangel trocken gebrannt, wobei Kleie, Bodensatz und Ablagerungen im Topf verbrennen und einen starken Brandgeruch verströmen. Nach fünf Runden weist der Soßenlikör jedoch einen leicht verbrannten Geruch auf, was normal ist und kein Fremdgeruch.

Quelle | Chemistry Cool, das Urheberrecht liegt beim ursprünglichen Autor. Wenn es ein Urheberrechtsproblem gibt, kontaktieren Sie uns bitte rechtzeitig, damit wir es beheben können.