Der teuerste Rotwein der Welt, vielleicht haben Sie ihn probiert

Jedes Jahr im November beginnt die Erntezeit für das „ teuerste Gewürz “ der Welt – Safran (auch als Safran und Krokus bekannt).

In der Safrananbaugenossenschaft in Chongming, Shanghai, hielten die Mitarbeiter die Zwiebel mit einer Hand und drückten mit der anderen die Blüte. Mit etwas Kraft wurde eine kleine violette Blume unversehrt gepflückt.

Nach dem Pflücken der Blüten ist der kritischste Schritt das „ Abziehen der Blütenfasern “. Die Filamente sind sehr zerbrechlich und brechen leicht, aber in den Händen erfahrener Arbeiter lassen sich drei wertvolle rote Filamente schnell abziehen.

Krokus angebaut in Chongming, Shanghai｜Chongming, Shanghai

Der Großhandelspreis für getrockneten Safran liegt je nach Qualität und Farbe zwischen 500 und 5.000 US-Dollar pro Pfund. Im Einzelhandel wird es pro Gramm abgerechnet, wobei der Preis zwischen 50 und 100 US-Dollar (ungefähr 350 bis 700 RMB) pro Gramm liegt, was wahrscheinlich teurer ist als Gold .

Getrocknete Safrannarben | Hubertl / Wikipedia

Also, was genau ist Safran? Warum ist es so teuer?

Das kostbarste Rot

Safran (Crocus sativus) ist eigentlich eine krautige Pflanze der Gattung Crocus in der Familie der Schwertliliengewächse. Sie hat schlanke , zwiebelartige Blätter und knoblauchartige Knollen, die in die Erde eingegraben sind, blüht aber mit äußerst leuchtenden und attraktiven violetten Blüten . In der Nähe des Stempels verfärben sich die Blütenblätter allmählich dunkler violett und um den gelben Stempel herum sind drei rote Narben angeordnet. Dies ist die Essenz des Safrans.

Zwiebelartige Blätter, violette Blütenblätter und drei rote Narben | Victor M. Vicente Selvas / Wikipedia

Krokuszwiebeln | RudolfSimon / Wikipedia

Die Narbe hat einen besonderen Geruch und eine besondere Farbe, die sich möglicherweise entwickelt haben, um bestimmte Insekten zur Bestäubung anzulocken. Der Safran, den wir heute essen, ist jedoch bereits ein steriler Triploid und kommt in der freien Natur nicht vor .

Alle Bestandteile des Gewürzes Safran sind diese drei Narben, die äußerst selten sind, sodass der Ertrag pro Einheit äußerst gering ist . Für ein Pfund fertigen Safran (alle getrockneten Narben) werden etwa 70.000 Blüten (210.000 Narben!) benötigt, genug, um ein ganzes Fußballfeld zu füllen .

Krokusse blühen im Herbst nur zwei kurze Wochen und viele Arbeiter müssen in Schichten arbeiten und schon frühmorgens damit beginnen, sie zu pflücken. Da die Narbe so empfindlich ist, muss das Abpflücken und Trocknen der Narbe in der Sonne manuell erfolgen .

Nach dem Trocknen wird der Safran in einem Glasbehälter versiegelt, um ihn frisch zu halten. Die Frische ist ein wichtiger Faktor bei der Bestimmung des Safranpreises. Safranhändler, die über den Markt ziehen, achten besonders auf die Farbe und Vollständigkeit des Safrans.

Die Leute sind damit beschäftigt, Safran zu pflücken｜Safa.daneshvar / Wikipedia

Wissen Sie, Safran und Gold haben einige Ähnlichkeiten. Abgesehen davon, dass sie teuer sind, sind ihre Farben alle sehr verlockend und sie sind alle essbar (ja, die Goldfolie ist essbar). Außerdem glaubten die Menschen seit der Antike, dass Safran eine aphrodisierende Wirkung haben kann – die große Goldkette muss dieselbe Wirkung (Nebel) haben.

Das aufrichtige Herz im Mythos

Der Anbau und die Domestizierung von Safran sind eng mit Griechenland verbunden . Auf den Ägäisinseln Santorin und Kreta wurden in Ruinen Wandmalereien mit Safrandarstellungen gefunden.

Auch in der griechischen Mythologie gibt es eine Geschichte über Safran – der gutaussehende junge Mann Crocus (der lateinische Name für Safran stammt aus dem semitischen Aramäischen und bedeutet „gelb“), der sich in Smilax (Smilax), eine Baumelfe im Wald bei Athen, verliebte. Melex war jedoch nicht so sehr an Crocus interessiert, also sprach er einen Zauber und verwandelte ihn in einen Safran-Krokus, wobei die drei leuchtend roten Narben ein aufrichtiges Herz darstellten (klingt ein bisschen seltsam …?). Wenn ich also sagen muss, dass Safran für unerwiderte Liebe, Verliebtheit und Herzschmerz steht, was nicht so romantisch ist.

Aus Krokus wird Safran｜Mabre-Cramoisy (1676)

Dies tat der Liebe der alten Griechen zum Safran jedoch keinen Abbruch. Sie sammelten Safrannarben, trockneten sie und machten daraus Gewürze, die sie in Versammlungssälen, Palästen, Theatern und Badezimmern verstreuten. Es war ein großer Luxus und wurde auch zur Behandlung von Krankheiten und zur Blutstillung verwendet.

Auch ägyptische Adlige der ptolemäischen Zeit verwendeten Safran zum Baden (ich spreche von Kleopatra … sie war auch ziemlich reich). Die rote Farbe des Safrans ist, ebenso wie die violette Farbe der Murex, in der Farbstoffindustrie zu einem Symbol für Luxus geworden.

Reisen unter Adligen aus verschiedenen Ländern

Der Name des Safrans, Saffron, enthält weitere kulturelle Elemente. Das lateinische Wort „safranum“ stammt eigentlich vom altfranzösischen „safran“, das wiederum vom arabischen „za‘farān“ stammt. Im Spanischen, das vom Arabischen beeinflusst ist, wird das Wort azafrán verwendet. Der Ursprung des arabischen Wortes lässt sich letztlich auf das altpersische Wort zarparan zurückführen, das letztlich „ gelber Staubfaden “ bedeutete.

Neben der roten Narbe hat es auch gelbe Staubbeutel｜KENPEI / Wikipedia

An diesem Punkt wird die Entwicklung der Verbreitung von Safran deutlicher. Die Phönizier, Händler aus dem Mittelmeerraum, brachten Safran durch Handel ins alte Persien, dann nach Arabien und schließlich mit den Eroberungen der arabischen Dynastien zurück nach Westeuropa. Im 16. Jahrhundert begannen Köche in der spanischen Region Valencia, gerösteten Reis in Porzellanschüsseln mit Safran zu verfeinern, wodurch der Reis eine orange-gelbe Farbe erhielt, die zum Prototyp der spanischen Paella wurde.

Safran mit Reis | epicurious.com

Auch der berühmte Fischeintopf aus der französischen Provence muss mit Safran gefärbt und gewürzt werden. In einem alten französischen Kochbuch aus dem 14. Jahrhundert wird das Braten eines Schwans mit Safran beschrieben: „Zuerst muss der Schwan gehäutet, aufgespießt und gebraten und dann mit Safran bestreut werden … Wenn er gar ist, wird das Gänsefleisch wieder in das Fell gestopft und mit safrangefärbten Eigelben dekoriert.“ Wie schmeckt es? Ich wage nicht, darüber nachzudenken ...

Kurz gesagt, nach einer solchen Reise ist „Safran“, das die Aromen Persiens, Arabiens, Frankreichs und Spaniens in sich vereint, zusammen mit dem griechischen Wort „Krokus“ zum Namen für Safran geworden.

Im Osten wurde Safran in China eingeführt, nachdem er von Mönchen aus dem Iran, Indien und Kaschmir über das Qinghai-Tibet-Plateau gebracht worden war. Hier trägt der Safran auch den Beinamen „Safran“, obwohl er selbst nicht so eng mit Tibet verwandt ist.

Krokus auf dem Plateau｜Lela154 / Wikipedia

Wenn man genau darüber nachdenkt, hat Safran bereits seit der Zeit vor Christus in verschiedenen Dynastien auf dem eurasischen Kontinent eine edle und geheimnisvolle Rolle gespielt – er ebnete Nero den Weg, versorgte Plinius den Älteren mit frischen Lebensmitteln, ermöglichte Kleopatra ein Bad und befehligte die Armee Alexanders des Großen … In der Lebensmittelindustrie gibt es möglicherweise keinen anderen Safran als Safran.

Hochwertige Lebensmittelfarbstoffe

Sieht man von den verschiedenen wundersamen Heilkräften ab, die ihm im Laufe der Geschichte zugeschrieben wurden, genügt schon eine winzige Menge dieses teuren Gewürzes – oft nur ein Zweig –, um einem Teller Essen einen verführerischen, leuchtend orangeroten Farbton zu verleihen. Fast jede Paella-Sorte enthält eine kleine Menge Safran.

Braten Sie den Reis und die Zwiebeln an und geben Sie die Suppe hinzu. Geben Sie dann Garnelen, Jakobsmuscheln, Miesmuscheln, Tintenfisch, Krabbenbeine, Fisch und andere Meeresfrüchte und grünes Gemüse hinzu. Streuen Sie dann wie durch Zauberhand ein wenig Safran darüber. Während die Suppe rollt, breitet sich das attraktive Rot nach und nach aus und tränkt jedes Reiskorn, das die Suppe aufgesogen hat.

Wenn Sie das volle Safranaroma freisetzen möchten, können Sie vor dem Kochen einige Safranstücke in eine kleine Menge Wasser geben und sie wie Tee eine Weile ziehen lassen. Sie erhalten eine leuchtend rote Suppe und gießen diese anschließend gleichmäßig über das Essen.

Weichen Sie Safran in Wasser ein, um eine leuchtend rote Suppe zu erhalten｜malayalam.boldsky.com

Safran unterscheidet sich von gewöhnlichen Lebensmittelfarbstoffen. Wenn Sie großzügig sind und etwas mehr Safran dazugeben, verleiht dies der Paella ein leicht süßliches Heuaroma . Dieses Aroma stammt von Zeaxanthin, Lycopin und Carotin. Wenn Safran jedoch pur gegessen wird, hat er einen bitteren Geschmack, der von einer Substanz namens „Crocin“ herrührt (aber wer würde ihn schon pur essen?).

Die einzigartige Farbe des Safrans stammt größtenteils vom Crocin , das heute künstlich gewonnen und als Lebensmittelzusatz zum Färben verwendet werden kann. Dadurch werden die Produktionskosten einiger Lebensmittel erheblich gesenkt, allerdings geht dabei das einzigartige Aroma verloren.

Kostbar und zerbrechlich

Vor der Entdeckung der Neuen Welt gab es keine großen Mengen an Nahrungsmitteln, Gewürze waren sehr selten und viele Gewürze waren extrem teuer (einschließlich Zucker, der heute sehr billig ist). Einige Länder haben sogar Gesetze erlassen, die ausdrücklich vorschreiben, dass es illegal ist, Safran mit minderwertigen Produkten zu mischen oder Safran durch andere, billigere Gewürze wie Kurkuma zu ersetzen. Heute sind Gewürze wie Zucker, Pfeffer und Nelken leicht erhältlich, doch Safran ist nach wie vor so teuer und geheimnisvoll wie eh und je. Zusammen mit Trüffeln und schwarzem Kaviar wird es in fast pompösen Kochmethoden verwendet .

Obwohl Safran heute von Spanien bis Griechenland, Mazedonien, der Türkei und dem Nahen Osten angebaut wird, stammt der größte Teil des Safrans aus dem Hochland des Iran und Kaschmirs und macht mehr als 85 % der weltweiten Produktion aus. Einst produzierte Spanien über 70 % des weltweiten Safrans, doch als die Arbeitskosten stiegen, verlagerte sich der Schwerpunkt der Produktion allmählich nach Iran. Allerdings ist die empfindliche Natur der iranischen Hochebene Naturkatastrophen kaum gewachsen und die Safranproduktion ist nicht besonders stabil , was den Preis weiter in die Höhe treibt.

Auf Feldern gepflanzte Krokusse｜modernfarmer.com

Aber es gibt auch gute Dinge. Heute versucht man in Kaschmir und Afghanistan, den traditionellen Opiumanbau in der Region des „Goldenen Halbmonds“ durch den rentableren Safran zu ersetzen – in der Hoffnung, dass diese teure Pflanze den Menschen in abgelegenen Gebieten tatsächlich einige „zusätzliche“ Vorteile bringen kann.

Autor: Li Zi

Herausgeber: Calendar Girl, Little Towel

Quelle des Titelbildes: gardenia.net