Die Person, die das Frittieren erfunden hat, ist ein wahres Genie. Können Eiszapfen und Bier gebraten werden?

Das Wetter wird kälter und viele Menschen verlieben sich in frittierte Speisen . Frittierte Speisen können im Winter sicherlich für Sättigung und Wärme sorgen, doch durch die vielen Kalorien besteht auch die Gefahr einer Gewichtszunahme. Gibt es ein Lebensmittel, das frittiert werden kann, aber nicht viele Kalorien enthält?

Jemand sah die Eiszapfen, die von der Dachtraufe hingen, und hatte plötzlich eine Idee: Könnte man damit kochen? (Dies würde Kalorien verbrauchen und dazu führen, dass die Person „an Gewicht stirbt“). Dieses Gericht gibt es wirklich, und nicht nur das, es gibt noch andere seltsame frittierte Speisen …

Gebratene Eiszapfen

Ich weiß nicht, wie viele Leute die Fernsehserie „Crossing the Guandong“ gesehen haben. Es erzählt hauptsächlich die Geschichte einer Gruppe von Menschen aus Shandong, die ihre Heimatstadt verließen und in Nordostchina Restaurants eröffneten, um ihren Lebensunterhalt zu verdienen. Da es ein Restaurant ist, muss gekocht werden. Allerdings unterscheiden sich die Restaurants im Nordosten Chinas ein wenig, da sie vor der Tür ein Schild haben. Als Imbiss wird ein Laden mit einem Schild bezeichnet, der nur einfache Mahlzeiten servieren kann; Ein Geschäft mit zwei Schildern bedeutet, dass Sie Gerichte bestellen können, aber nur die auf der Speisekarte; Ein Geschäft mit vier Schildern ist sehr beeindruckend, was bedeutet, dass das Restaurant alle Küchen beherrscht und alles zubereiten kann, was die Kunden bestellen.

Das Restaurant im Drama hat vier Schilder und es erscheinen einige sehr seltsame Gerichte. Es gab zum Beispiel eine Folge, in der es um jemanden ging, der in ein Restaurant in Shandong ging, um Ärger zu machen, und darauf bestand, ein Gericht aus „frittierten Eiszapfen“ zuzubereiten. Sie müssen wissen, dass Eiswürfel und heißes Öl die Küche bis auf die Grundmauern niederbrennen und dass dies ein Gericht ist, das völlig gegen den gesunden Menschenverstand verstößt. Das Gericht wurde jedoch tatsächlich zubereitet und nicht nur das, es wurde auch als „ kühl, duftend und knusprig “ bewertet.

Wenn Sie das hören, denken Sie vielleicht, dass dies ein Gericht aus Shandong ist? NEIN, NEIN, NEIN, das ist tatsächlich ein berühmtes Gericht aus Nordostchina. Im kalten Winter schmilzt der Schnee auf den Dachtraufen und tropft in der Sonne, aber da die Temperatur immer noch sehr kalt ist, gefriert er mit der Zeit auf natürliche Weise zu Eiszapfen, die an den Dachtraufen hängen. Brechen Sie es ab, wälzen Sie es im Mehlteig und frittieren Sie es.

Es sieht einfach aus, ist aber nicht leicht umzusetzen. Der erste Schritt besteht darin, sie mit Mehl zu bestäuben. Die frisch gepflückten Eiszapfen in Stücke schneiden und anschließend mit Mehl bestäuben. Bestreichen Sie sie dieses Mal jedoch nicht direkt mit Mehlpaste. Frieren Sie sie stattdessen für eine Weile im Kühlschrank ein . Warten Sie, bis sich die Mehlschicht gebildet hat, und geben Sie sie dann in den vorbereiteten Teig, um eine zweite Schicht Teigschicht zu bilden. Da sich die Panade schnell bildet, kann sie in der Pfanne gebraten werden.

Der schwierigste Schritt ist offensichtlich die Feuerkraft. Schließlich ist der Schmelzpunkt von Eis sehr niedrig. Bei zu hoher Hitze schmilzt das Innere direkt und wird beim Herausnehmen zu einem Klumpen; Bei zu niedriger Hitze wird die Außenhülle nicht knusprig. Warten Sie, bis die Eiszapfen aus der Ölwanne aufsteigen und die Beschichtung goldgelb wird, und schöpfen Sie sie dann schnell heraus. So bleiben sie außen knusprig und erfrischend und innen kühl.

Wie können wir durch die Kontrolle der Hitze sicherstellen, dass der äußere Teig gart, die Eiszapfen im Inneren jedoch beim Frittieren nicht schmelzen? Tatsächlich liegt es daran, dass die Temperatur der Eiszapfen sehr niedrig ist und die Außenseite der Eiszapfen mit einer Schicht Mehl oder Mehlpaste überzogen ist. Dieser Vorgang entspricht dem Hinzufügen einer Isolierschicht zum Eis. Auf diese Weise ist die Frittierzeit, auch wenn die Eiszapfen bei hohen Temperaturen frittiert werden, „kurz genug“ , um die direkt auf die Eiszapfen übertragene Hitze zu reduzieren und so den Schmelzprozess direkt von innen zu verlangsamen .

Durch die kurze Frittierzeit wird erreicht, dass die äußere Isolierschicht des Eiswürfels schnell erhitzt und gegart werden kann, gleichzeitig aber nicht zu viel Wärme in das Innere des Eiswürfels übertragen wird. Erinnern Sie sich an die Schicht Mehlpanade, die vor dem Bestreichen mit Mehlpaste eingefroren wurde? Dadurch soll die Wärmeübertragung zusätzlich verhindert werden. Die Mehlpanade bildet nach dem Einfrieren eine Schutzschicht, die beim Frittieren hilft, das Innere kühl zu halten. Darüber hinaus wird die Mehlpaste oder Eierpulverpaste nach dem Frittieren locker und hart und enthält viel Luft. Luft ist ein besser wärmeisolierendes Material (im Vergleich zu Metall!), daher spielt sie auch bei der Wärmedämmung eine gute Rolle.
Viele unserer Thermosflaschen haben tatsächlich einen ähnlichen Aufbau. Thermosbecher erreichen die Wärmespeicherung hauptsächlich durch die Reduzierung von Wärmeleitung, Wärmekonvektion und Wärmestrahlung . Sein Design nutzt Vakuumschichten und reflektierende Materialien . Für die Konstruktion der mittleren Vakuumschicht werden zwei Schichten Edelstahl verwendet, wodurch die Wärmeleitung und Wärmekonvektion erheblich reduziert werden kann. Die Innenwand ist normalerweise mit reflektierendem Material beschichtet, um die Wärmestrahlung zu verringern.

Manchmal werden anstelle der reflektierenden Schicht Phasenwechselmaterialien verwendet, die ähnlich wie unsere Kondensatoren funktionieren. Phasenwechselmaterialien absorbieren hauptsächlich latente Wärme . Dabei handelt es sich um die Wärme, die aufgrund von Änderungen der intermolekularen Wechselwirkungskräfte absorbiert und freigesetzt wird, wenn eine Substanz einen Phasenwechsel durchläuft. Und latente Wärme verändert nicht die Temperatur einer Substanz, sie kann dazu führen, dass die Substanz bei derselben Temperatur ihren Zustand ändert.

Wenn die Wassertemperatur höher ist als die Phasenwechseltemperatur, absorbiert das Phasenwechselmaterial eine große Menge latenter Wärme und wechselt vom festen zum flüssigen Zustand. Wenn die Temperatur niedriger ist als die Phasenübergangstemperatur, wechselt es vom flüssigen zum festen Zustand und gibt Wärme an das Wasser ab, um es warm zu halten.

Nachdem wir nun das Geheimnis der frittierten Eiszapfen kennen, sind die daraus entstandenen kandierten Eiszapfen, frittierten Speiseeiscremes und frittierten Eis am Stiel keine Überraschung mehr. Nahrungsmittel, die unvernünftig erscheinen, enthalten tatsächlich die grundlegendsten physikalischen Prinzipien. Allerdings werden die Eiszapfen heutzutage nicht mehr von der Dachtraufe gepflückt. Um die Hygiene zu gewährleisten, werden sie grundsätzlich in Formen eingefroren. Wenn Sie einen anderen Geschmack wünschen, können Sie Orangensaft, Traubensaft oder einfach Eis am Stiel verwenden, wodurch das Einfrieren entfällt.

Gebratenes Eis

Gibt es noch andere Lebensmittel, die seltsam aussehen? Es ist wahr!

Gebratene Kieselsteine

In Hubei heißt ein mit Steinen zubereitetes Gericht Suodou. Wie der Name schon sagt, wird es nach dem Saugen weggeworfen. Dieses Gericht kann über drei Generationen weitergegeben werden, die Steine ​​bleiben jedoch auch nach dem Tod der Person erhalten . Außer den Gewürzen ist in diesem Gericht grundsätzlich nichts Essbares enthalten. Das einzige, worüber man reden kann, sind die Kieselsteine! Der Hauptbestandteil von Kieselsteinen ist Siliziumdioxid, gefolgt von einer kleinen Menge Eisenoxid und Spuren von Mangan, Kupfer, Aluminium, Magnesium und anderen Elementen.

Siliziumdioxid ist eine dreidimensionale Netzwerkstruktur aus Siliziumatomen und Sauerstoffatomen. In der Kristallstruktur bilden die vier Valenzelektronen des Siliziumatoms vier kovalente Bindungen mit den vier Sauerstoffatomen. Das Siliziumatom befindet sich im Zentrum eines regelmäßigen Tetraeders. Da ein Siliziumatom mit vier Sauerstoffatomen verbunden ist und im Kristall die regelmäßige Tetraederstruktur unendlich ausgedehnt ist, sowie ein Sauerstoffatom mit zwei Siliziumatomen verbunden ist, beträgt das Verhältnis der Anzahl der beiden im Kristall 1:2 , daher der Name Siliziumdioxid.
Der Brechungsindex von Siliziumdioxid liegt im sichtbaren Lichtbereich zwischen 1,45 und 1,47. Dieser hohe Brechungsindex kann zur Herstellung optischer Komponenten wie optischer Linsen und Reflektoren verwendet werden, um eine Steuerung und Regulierung der Lichtwege zu erreichen. Gleichzeitig ist auch die hohe Transparenz von über 98 % ein Vorteil, der sich für die Herstellung hochwertiger Bauteile nutzen lässt. Sogar Glasfaser-Breitband, das in der modernen Kommunikation unverzichtbar ist, kann nicht von Kieselsäure getrennt werden.

Siliziumdioxid ist der Rohstoff für viele optische Instrumente. Sein Schmelzpunkt liegt bei 1723 °C. Es wird nicht einmal rot, wenn es in einem Topf geschmolzen wird. Darüber hinaus verfügt Siliziumdioxid über stabile chemische Eigenschaften, reagiert nicht mit Wasser, hat eine hohe Härte, hohe Feuerbeständigkeit, hohe Temperaturbeständigkeit, einen kleinen Wärmeausdehnungskoeffizienten, eine hohe Isolierung, Korrosionsbeständigkeit und einzigartige optische Eigenschaften.
Daraus können wir ersehen, dass hervorragende Materialien nicht nur langlebig und schwer herzustellen, sondern auch essbar sind . Wenn die Kieselsteine ​​ihr Aroma verloren haben, können sie zurück in den Topf geworfen und wiederverwendet werden, was einer Recycling- und Nachhaltigkeitsentwicklung gleichkommt. Es kommt nicht nur in unserem täglichen Leben vor, sondern auch in unserer Nahrung.

Da Kieselsteine ​​so stabil sind, verursachen sie im Grunde nur physischen Schaden am Topf und haben kaum eine chemische Wirkung auf den Menschen. Wie also bereitet der Mensch dieses Gericht zu? Zwiebel, Ingwer und Knoblauch anbraten, Sternanis, Zimt, Lorbeerblätter, getrocknete Paprika und Kandiszucker hinzufügen und dann Kieselsteine ​​hinzufügen. Normalerweise wird behauptet, dass diese Allzwecksauce sogar zum Anbraten von Schuhsohlen köstlich schmeckt, aber jetzt können Sie sie tatsächlich zum Anbraten von Kieselsteinen verwenden. Es ist absolut erstaunlich.

Nachdem wir nun die inländischen betrachtet haben, wenden wir uns nun den ausländischen zu. In Texas wird auf der Staatsmesse jedes Jahr ein Preis für kreatives Essen verliehen, und vier Jahre in Folge hat frittiertes Essen den Preis gewonnen. Es gibt frittierte Cola (den Teig mit Cola mischen und nach dem Frittieren in Cola einweichen), frittierten Latte, frittierte Butter und frittiertes Bier.

Gebratenes Bier

Die Methode zur Herstellung von Röstzirkelbier unterscheidet sich geringfügig von der Herstellung von Eiszapfen. Es wird hergestellt, indem gesalzener Teig zu hohlen Wan Tans geknetet wird, dann Bier in die Wan Tans gegeben wird und diese dann in eine Pfanne geworfen und 20 Sekunden lang gebraten werden, und schon sind sie fertig. Allerdings verändert sich der Geschmack dieses Bieres nach dem Braten.

Der Alkohol und einige flüchtige Substanzen im Bier verdunsten während des Bratvorgangs, wodurch der ursprüngliche Geschmack des Bieres beeinträchtigt wird. gleichzeitig verdunsten die Blasen im Bier nach dem Erhitzen, wodurch Maltose und Bitterstoffe stärker hervortreten; Die hohe Temperatur nach dem Frittieren führt zu einer chemischen Reaktion des Proteins und des Zuckers im Bier, der Maillard-Reaktion. Schließlich entstehen braune oder sogar schwarze Melanoidine oder Pseudomelanine, die dem Bier ein einzigartiges Röstaroma verleihen.

Während des Frittiervorgangs dehnt sich die Luft im Teig aufgrund der Hitze aus und es bilden sich Blasen, die an die Oberfläche des Teigs steigen und dort Blasen bilden. Gleichzeitig verdunstet das Wasser im Inneren bei hohen Temperaturen schnell und diese Blasen werden aus dem Inneren des Teigs nach außen gedrückt, wodurch die frittierte, knusprige Haut im Inneren eine poröse Struktur erhält und das Öl entlang dieser Strukturen in die knusprige Haut eindringt . Freunde frittierter Speisen wissen: Je knuspriger die Oberfläche, desto köstlicher der Geschmack und je mehr Öl verwendet wird. Aber wussten Sie, dass Bier die gebratene Knusperhaut noch leckerer und knuspriger macht?

Studien haben gezeigt, dass die Zugabe von Bier zum Teig die Ölaufnahme des Teigs im Allgemeinen um 18 % erhöht . Die Forscher bereiteten Teige mit und ohne Bier als Ersatz für das Wasser im Rezept zu und charakterisierten sie. Eine instrumentelle Strukturanalyse zeigte, dass Bierteige im Allgemeinen eine geringere Härte und eine höhere Sprödigkeit aufwiesen. Die erhöhte Ölaufnahme führt zu einer etwas weicheren und knusprigeren Textur des Teigs und ist bei Reisteigen deutlicher wahrnehmbar als bei Weizenteigen.

Einfluss von Bier auf die Härte (schwarz) und Knusprigkeit (weiß) von frittierten Lebensmitteln

Im obigen Bild steht RFW für Reispaste aus Langkornreis und Wasser, RFB für Reispaste aus Langkornreis und Wein, MRW für Reispaste aus gemischtem Reis und Wasser, MRB für Reispaste aus gemischtem Reis und Wein, WFW für Weizenpaste aus Wasser und WFB für Weizenpaste aus Wein. Auf dem Bild ist zu erkennen, dass die knusprig gebratene Haut nach der Zugabe von Bier im Allgemeinen weniger hart wird, die Knusprigkeit jedoch zunimmt.

Daher wird die Kruste der in Bier frittierten Wan Tans knuspriger und das Bier verleiht ihnen außerdem etwas von dem einzigartigen Aroma und Geschmack frittierter Speisen. Es ist auch üblich, dem Teig Alkohol hinzuzufügen. Um beispielsweise einen knusprigen Teig auf der Oberfläche von gebratenen Champignons oder frittierten Auberginenschachteln zu erhalten, müssen Sie Bier hinzufügen, um das Aroma und den Geschmack des Essens zu verbessern. Da die Bläschen und der Alkohol im Bier den Teig während des Verdampfungsprozesses weicher und lockerer machen, ist er nach dem Frittieren außen knusprig und innen zart und verströmt ein üppiges Aroma. Sogar jemandem wie mir, der keine Auberginen mag, läuft manchmal das Wasser im Mund zusammen.

Ich frage mich, ob einer meiner Leser schon einmal seltsame Gerichte gegessen hat. Teilen Sie sie doch im Kommentarbereich, damit wir alle gemeinsam Spaß haben können.

Planung und Produktion

Quelle: Institut für Physik, Chinesische Akademie der Wissenschaften (ID: cas-iop)

Herausgeber: He Tong

Korrekturgelesen von Xu Lai und Lin Lin