Wer ist der „Blumenschützer“ der Songhua-Konserveneier, um „Eierkopffäule“ zu verhindern?

Eingemachte Songhua-Eier haben einen einzigartigen Geschmack und sind ein traditionelles Nahrungsmittel, das bei den Menschen sehr beliebt ist. Allerdings erfordert die traditionelle Methode die Verwendung einer Schwermetallverbindung – Bleioxid. Natürlich wird bei den heutigen Methoden schon lange auf Blei verzichtet, aber wir müssen verstehen, welche Rolle „Blei“ im Produktionsprozess von konservierten Eiern spielt, damit wir die Wirksamkeit der heute verwendeten Ersatzstoffe verstehen können.

Warum wird beim traditionellen Einlegen von konservierten Eiern Blei zugesetzt? Dies liegt daran, dass Blei konservierte Eier vor Alkalischäden schützen kann. Normalerweise durchlaufen konservierte Eier vier Prozesse: Klärung, Gerinnung, Farbänderung und Reifung in einer stark alkalischen Umgebung. Die Aufgabe des Bleis besteht darin, den Erstarrungsprozess vor weiterer Auflösung zu schützen.

Der erste Schritt besteht in der Reinigung. Durch das weitere Eindringen der umgebenden alkalischen Substanzen durch die Eiporen in die frischen Eier kommt es zur Denaturierung des Eiweißes im Inneren der Eier und zur Zerstörung der übergeordneten Struktur, die Primär- und Sekundärstruktur bleibt jedoch zunächst unverletzt. Änderungen in der Konformation höherer Ordnung des Proteins führen dazu, dass sich die „kleinen Brüder“ (Untereinheiten), aus denen das Protein besteht, trennen. Das zuvor durch ihre „Hand-in-Hand“-Verbindung (Wasserstoffbrücken, Disulfidbrücken) gebundene Wasser wird freigesetzt und eine Vielzahl „wasserunverträglicher“ Gruppen (hydrophobe Gruppen) an der Außenseite der Untereinheiten werden freigelegt. Der freie Wassergehalt des Eiweißes nimmt zu und das dicke Eiweiß verwandelt sich allmählich in eine verdünnte Lösung, was als Aufhellung bezeichnet wird. Der zweite Schritt ist die Verfestigung. Mit fortschreitendem Beizen verstärkt sich die Proteindenaturierung und die alkalische Lösung zerstört die Struktur der Untereinheiten weiter. Das Innere der „kleinen Bruder“-Untereinheit (Peptidkette) enthält eine große Anzahl hydrophiler Gruppen, was ihre Wasseraufnahme verbessert. Zahlreiche hydrophile Gruppen auf der Oberfläche der Peptidkette im Inneren der Untereinheit fangen durch Wasserstoffbrücken freies Wasser wieder ein. Jede Peptidkette bildet Wasserstoffbrücken mit Wassermolekülen, wodurch sie sich miteinander aggregieren und vernetzen und so eine Netzwerkgelstruktur bilden. Das beobachtete makroskopische Phänomen ist die Koagulation von Proteinen zur Bildung eines Gels. Wenn nach dem Erstarren weiterhin große Mengen alkalischer Lösung eindringt, führt dies dazu, dass die Peptidketten weiter in kleine Moleküle zerfallen, die keine Wassermoleküle mehr binden können, wodurch das Gel wieder klar wird und zu einem „faulen Ei“ wird, was einen Alkalischaden darstellt [1].

Wer ist also der „Blumenbeschützer“ von Songhua Preserved Egg Gel? Im traditionellen Handwerk ist es das Schwermetall „Blei“, vor dem wir alle Angst haben. Normalerweise werden den Zutaten eingelegter Hundertjähriger Eier neben starken alkalischen Reagenzien auch Metallverbindungen zugesetzt. Das traditionelle Verfahren besteht in der Zugabe von Bleioxid. In einer stark alkalischen Umgebung produzieren Proteine ​​Schwefelwasserstoff, der nach außen in die Eierschale wandert[2]. Bleiionen reagieren mit Schwefelwasserstoff und bilden Bleisulfid-Niederschlagspartikel, die die Poren der Eierschale verstopfen und verhindern, dass übermäßiges Eindringen von Alkali das konservierte Ei-Gel zerstört und alkalische Schäden verursacht.

Die Toxizität von Blei kann jedoch nicht ignoriert werden. Daher werden beim aktuellen Verfahren zum Einlegen von konservierten Eiern sicherere Zinksulfate und Kupfersulfate anstelle von Bleioxid gewählt. Dadurch kann verhindert werden, dass die konservierten Eier zu „faulen Eiern“ werden und die Toxizität von Blei vermieden wird. Sie müssen beim Verzehr von konservierten Eiern keine Angst mehr vor Blei haben!

[1] Cheng Jing, Li Lichan, Chen Xu et al. Mechanismus der Gel- und Geschmacksbildung während der Verarbeitung von konserviertem Ei[J]. Wissenschaft und Technologie der Lebensmittelindustrie, 2024, 45(5): 357-366.

[2] Sun Xinsheng, Yang Linghan. Forschungsfortschritte bei der Produktionstechnologie und den Wirkstoffen von konservierten Eiern[J]. Anhui Agricultural Science Bulletin, 2023, 16:140-143.

Geschrieben von: Mr. Zou's Science Garden, Peng Dan, Inspektionstechniker, und Zou Jingbo, Cheftechniker