Pekinger „Dschungel“-Führer! Wie viele dieser wilden Köstlichkeiten haben Sie schon gegessen?

Peking liegt im nördlichen Teil der nordchinesischen Tiefebene. Es gibt vier ausgeprägte Jahreszeiten und eine geografische Umgebung mit niedrigen Bergen und Hügeln, die mit Ebenen durchsetzt sind, was einen reichen Wildpflanzenbestand hervorgebracht hat. Statistiken zufolge gibt es in Peking über 200 Arten essbarer Wildgemüse. Zu den am häufigsten gegessenen Gemüsesorten zählen Hirtentäschel, Bärlauch, Löwenzahn, Portulak, Wermut usw.

Dieses auf den Feldern versteckte Wildgemüse bringt nicht nur saisonale Köstlichkeiten auf den Tisch, sondern ist auch ein Träger der regionalen Esskultur. Lassen Sie uns heute eine Bestandsaufnahme der Wildgemüse machen, die Sie bei der „Jagd in der Wildnis“ in Peking nicht verpassen dürfen!

Teil.01

Hirtentäschel

Hirtentäschel ist ein allgemeiner Begriff für Pflanzen der Gattung Capsella in der Familie der Kreuzblütler, die allgemein als lebensschützendes Gras, gemahlenes Reisgemüse und Wasserkastaniengemüse bekannt sind. Es ist das begehrteste saisonale Wildgemüse im frühen Frühling in den Vororten von Peking.

Diese zartgrüne Pflanze wächst dicht am Boden, hat feine Zacken an den Blatträndern und ist während der Blüte mit weißen Staubblättern übersät. Ältere Leute sagen oft: „Hirtentäschel duftet im März, wer ihn verpasst, muss ein Jahr warten.“ Damit ist die goldene Sichtungszeit im März gemeint, wenn das Kraut zart und saftig ist, bevor es austreibt.

In den Augen der alten Pekinger, die Wert darauf legen, „in die Quelle zu beißen“, sind Hirtentäschel und Schweinefleisch eine himmlische Kombination. Nehmen Sie das frisch geerntete Hirtentäschel, blanchieren Sie es, hacken Sie es klein, vermengen Sie es mit der Fleischfüllung und machen Sie daraus Knödel. Wenn Sie hineinbeißen, strömt Ihnen der einzigartige Duft des grünen Grases des in Fleischsaft eingewickelten Hirtentäschels auf Lippen und Zähne. Diese Süße mit dem Duft der Erde ist der Geschmack des Frühlings, den kein Gewächshausgemüse nachahmen kann. In den Wasserstädten südlich des Jangtsekiang wird er oft blanchiert und kalt serviert oder zu einer Tofusuppe gekocht, während er in der Region Lingnan lieber mit Reis zu einem gesundheitsfördernden Brei gekocht wird.

Obwohl Hirtentäschel unscheinbar aussieht, birgt er einen reichen Schatz an Nährstoffen: Pro 100 Gramm enthält er 294 mg Calcium, also dreimal so viel wie Milch. Es enthält außerdem 11 Arten von Aminosäuren und die Umami-Stoffe sind denen von gewöhnlichem Gemüse weit überlegen.

Im „Kompendium der Materia Medica“ der Qing-Dynastie wurde es als „Süßholz unter den Gemüsen“ bezeichnet. Moderne Forschungen haben bestätigt, dass er reich an Acetylcholin ist, das den Blutdruck senken kann, dass seine Rohfaser die Darmperistaltik fördern kann und dass sein Vitamin-A-Gehalt doppelt so hoch ist wie der von Spinat, was ihn zu einem ernährungsphysiologischen Allrounder in der Welt der Wildgemüse macht.

Vorsichtsmaßnahmen

Hirtentäschel muss sofort gepflückt und gegessen werden, da es bei längerem Liegen leicht faserig wird. Vor dem Verzehr muss Hirtentäschel blanchiert werden, um die Oxalsäure zu entfernen. Die Blanchierzeit sollte jedoch nicht zu lang sein, um das Vitamin C nicht zu zerstören. Vermeiden Sie beim Kochen langes Kochen, da dies zu Nährstoffverlust oder einer Vergilbung der Blätter führen kann. Menschen mit schwacher Konstitution, weichem Stuhl und schwangere Frauen sollten es mit Vorsicht essen und es sollte nicht zusammen mit Tierleber gegessen werden.

Teil.02

Bärlauch

Bärlauch, auch bekannt als Lauch, Kleinwurzelknoblauch, Bergknoblauch, wilde Zwiebel und Gemüseknoblauch, ist ein mehrjähriges Kraut der Gattung Allium in der Familie der Liliengewächse.

Dieses zähe Wildgemüse wurzelt oft an Hängen, Wiesen, Feldern und Straßenrändern. Es kann sogar in kargem Löss oder Halbödland gedeihen. Seine Spuren sind in den feuchten Wäldern rund um Peking zu sehen, beispielsweise am Chaobai-Fluss in Shunyi, Taoyuan in Pinggu und am Tongzhou-Kanal.

Seine unterirdische Knolle hat die Form eines Mini-Knoblauchs und ist mit einer weißen, membranartigen Außenhaut bedeckt. Die Stiele und Blätter sind so schlank wie Zwiebeln, und an der Spitze befindet sich eine Ansammlung rosa und violetter Dolden, die ihn leicht erkennbar machen.

Bärlauch hat ein würziges Aroma mit einer leichten Süße und sein einzigartiger Geschmack kommt von der schwefelhaltigen Verbindung Alliin und den ätherischen Ölen. Dieses Aroma, das zwischen Zwiebel und Knoblauch liegt, spaltet die Gäste in zwei Lager: Die Befürworter betrachten es als „Bergspezialität“, während die Verächter es scherzhaft als „lokalen Mörder“ bezeichnen.

Als typisches Beispiel für Nahrungsmittel und Medizin sind seine weißen Zwiebeln und jungen Blätter reich an Proteinen, Ballaststoffen, Vitamin C und Spurenelementen wie Kalzium, Phosphor und Eisen.

Die Pekinger haben ihre eigene Methode, Bärlauch zu ernten: Sie ernten ihn mit der Hand, wenn der Boden nach einem Regen weich ist, und in der Trockenzeit graben sie mit einer kleinen Hacke tief, um zu verhindern, dass die Wurzeln abbrechen. Am authentischsten isst man es, wenn man es kalt serviert – waschen und in Stücke schneiden, dann mit Salz, Essig, Chiliöl usw. würzen, um es knusprig und zart zu machen und ihm einen Hauch würzigen Aromas zu verleihen; oder mit Speck anbraten, der in Öl eingelegte Bärlauch wird noch süßer (sabbernd (¯﹃¯)).

Feinschmecker gehen noch einen Schritt weiter und legen die Zwiebeln in süß-saurer Sauce ein, wodurch sie zu einer perfekten Beilage zu Wein oder Porridge werden.

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Vorsichtsmaßnahmen

Menschen mit schwacher Konstitution, Yin-Mangel, Feuerhyperaktivität und Fieber sollten es mit Vorsicht essen und den Verzehr zusammen mit kalziumreichen Nahrungsmitteln vermeiden, um die Bildung von Kalziumoxalatsteinen zu verhindern. Außerdem sollten sie es vor dem Kochen gründlich waschen und in Wasser blanchieren, um die reizenden Inhaltsstoffe zu reduzieren.

Teil.03

Löwenzahn

Löwenzahn ist ein allgemeiner Begriff für Pflanzen der Gattung Taraxacum in der Familie der Korbblütler. Im Volksmund ist er als „Löwenzahn“ oder „Gelbblütiger Löwenzahn“ bekannt . Es ist nicht nur ein Kraut, das als Medizin und Nahrungsmittel verwendet werden kann, sondern auch ein beliebtes Frühlingswildgemüse der Nordländer.

Jedes Jahr zwischen März und April beginnen Löwenzahnblüten, die den ganzen Winter über in Ruhe waren, ihre zarten Blätter zu entfalten. Die Blätter sind dick, smaragdgrün und haben einen leicht bitteren Geschmack. Jetzt ist die beste Zeit, sie zu probieren.

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In verschiedenen Teilen meines Landes gibt es viele Möglichkeiten, Löwenzahn zu essen. In Peking ist es üblicher, Löwenzahn so zuzubereiten, dass man die jungen Triebe blanchiert und Sesampaste, zerdrückten Knoblauch und Balsamico-Essig hinzufügt, um ihn kalt zu essen, was ihn knusprig und süß macht. Es kann auch gehackt und mit Schweinefleischfüllung gemischt werden, um „Wildgemüseknödel“ herzustellen. Der Teig ist mit einem Duft umhüllt, der in der Erinnerung der älteren Generation den Geschmack des Frühlings widerspiegelt.

Wer Wert auf seine Gesundheit legt, kocht Löwenzahnblätter auch gerne mit Tofu zu einer Suppe oder trocknet sie und mischt sie mit Rosen- und Mandarinenschalen zu einem Tee, der sowohl der Jahreszeit entspricht als auch Körper und Geist nährt.

Der Nährwert des Löwenzahns wird seit der Antike hoch gelobt. Seine jungen Blätter enthalten bis zu 17 Arten von Aminosäuren. Die einzigartigen Wirkstoffe wie Taraxasterole und Chlorogensäure wirken antibakteriell und entzündungshemmend sowie leberschützend und gallentreibend.

Vorsichtsmaßnahmen

Obwohl Löwenzahn über zahlreiche medizinische Eigenschaften verfügt, sollte er in Maßen verzehrt werden. Übermäßiger Konsum kann Durchfall oder andere Verdauungsbeschwerden verursachen und sogar Leberschäden verursachen.

Teil.04

Portulak

Portulak, auch bekannt als Fünf-Elemente-Gras, Langlebigkeitsgemüse, Melonenkerngemüse, Heuschreckengemüse usw., ist ein allgemeiner Begriff für die dicken und zarten Stängel und Blätter von Portulakgewächsen.

Anders als die oben genannten Wildgemüse zeigt sich Portulak erst am Ende des Frühlings. Unter der sengenden Sommersonne wächst und kriecht Portulak auf den Feldern. **Wenn die Pflanze grün ist, rote Stängel und dicke, saftige Blätter hat und noch nicht geblüht hat, ist es die goldene Zeit zum Pflücken und Essen.

Frischer Portulak ist reich an Omega-3-Fettsäuren (16-mal so viel wie Pflaumen), Vitamin C (16,4-mal so viel wie Pflaumen) und Mineralien wie Kalium, Kalzium und Magnesium. Es enthält außerdem einzigartige Wirkstoffe wie Polysaccharide, Flavonoide und Noradrenalin.

Nach dem Blanchieren in kochendem Wasser, um die Säure zu entfernen, weist Portulak eine einzigartige Textur aus Knusprigkeit, Zartheit und leichter Klebrigkeit auf. Man kann es kalt essen oder mit Eiern braten, um die Frische und das Aroma hervorzuheben, oder es in gehackter Form als Füllung für gedämpfte Brötchen und Knödel verwenden oder es sogar trocknen und mit Schweinerippchen zu einer erfrischenden Suppe dünsten. Unter ihnen kann kalt gemischter Portulak am meisten Vitamin C behalten und hat einen ganz besonderen Geschmack.

Vorsichtsmaßnahmen

Personen, die aufgrund einer Erkältung Bauchschmerzen und Durchfall haben, sollten keinen Portulak essen, da Portulak selbst die Magen-Darm-Motilität fördert und den Zustand verschlimmert.

Teil.05

Artemisia

Vielen Menschen ist Artemisia annua vielleicht nicht geläufig, aber wenn man die allgemein bekannte Artemisia annua, weiße Artemisia annua oder Artemisia selengensis erwähnt, wird es vielen Nordländern plötzlich klar.

Diese Pflanze aus der Familie der Korbblütler hat auch alte Spitznamen wie „Fang“, „Baohao“ und „Youhu“ und ist seit langem in Klassikern wie dem „Buch der Lieder“ erwähnt.

Als zweijähriges Kraut ist die weiße Artemisia im Nordosten Chinas, in Nordchina, Sichuan, Gansu und anderen Orten weit verbreitet. Man findet ihn häufig an Straßenrändern, in Brachland, an Flussstränden und in anderen Umgebungen in einer Höhe von 500 bis 4.200 Metern. Seine Stängel und Blätter sind mit grauweißen Haaren bedeckt.

Besonders lecker sind die jungen Blätter der Artemisia annua, die im zeitigen Frühjahr gepflückt werden. Man brät sie oft an, isst sie kalt oder gibt sie in eine Suppe, wodurch nicht nur ihr knackiger und zarter Geschmack erhalten bleibt, sondern man auch ihr natürliches Aroma voll genießen kann. Im Frühsommer bereiten die Menschen vielerorts aus den reifen Blättern Kräutertee zu oder geben sie in Brei, um die Sommerhitze zu lindern, den Speichelfluss anzuregen und Feuchtigkeit und Hitze im Körper auszugleichen.

Die jungen Blätter der Artemisia Weißen Artemisia enthalten nicht nur Vitamin C, B-Vitamine und β-Carotin, sondern sind auch reich an Flavonoiden, ätherischen Ölen und verschiedenen Mineralstoffen. Die moderne Forschung hat außerdem herausgefunden, dass seine einzigartigen Wirkstoffe wie Artemisinin und Artemisinin ihm natürliche antibakterielle und entzündungshemmende Eigenschaften verleihen.

Vorsichtsmaßnahmen

Artemisia sollte bei Patienten mit Hypoglykämie mit Vorsicht angewendet werden, da es hypoglykämische Wirkungen hat und Hypoglykämie verursachen kann.

In Peking gibt es neben den oben genannten Wildgemüsen auch Wildgemüse, das hier nicht erwähnt wurde, wie zum Beispiel Grau-Grau-Gemüse, Chicorée, Weidenknospen, Ulmensamen, Stachelsalat, Luzerne usw. Die „acht Wildgemüse im Frühling“, von denen die alten Leute in den Gassen sprechen, sind diese frischen Wildgemüse, die im Boden wachsen. Die Liebe der Menschen zu Wildgemüse ist möglicherweise nicht nur ein Streben nach Geschmacksgenuss, sondern auch eine Liebe zur Natur und eine Nostalgie für die Vergangenheit.

Es ist jedoch zu beachten, dass wir beim Sammeln von Wildgemüse Sicherheits- und Gesundheitsprobleme vermeiden sollten:

Bestimmungsgenauigkeit: In den Bergregionen Pekings sind hochgiftige Pflanzen wie der Gefleckte Schierling und der Eisenhut sowie andere Pilze zu finden. Bei der Ernte ist eine sorgfältige Identifizierung erforderlich. Wenn Sie sie nicht identifizieren können, pflücken Sie sie bitte nicht.

Vermeiden Sie Verschmutzungsquellen: Grünflächen innerhalb des Fünften Rings können durch Herbizide verunreinigt sein. Es wird empfohlen, schadstofffreie Gebiete in den Vororten mit einer Höhe von mehr als 300 Metern zu wählen;

Gesetzliches Sammeln: In Naturschutzgebieten ist das zufällige Sammeln verboten.

Nachhaltige Grundsätze: Bewahren Sie die Pflanzenwurzeln und sammeln Sie an jedem Standort nicht mehr als 1/3 der Gruppe.

Genießen Sie es in Maßen: Es kann nicht über einen längeren Zeitraum als Grundnahrungsmittel gegessen werden, aber es ist gut, es gelegentlich ein- oder zweimal zu essen.

Quellen:

1. Flora von Peking (4. Auflage), Beijing Publishing House, 2021

2. Atlas der chinesischen Wildgemüse, zusammengestellt vom Institut für Botanik, Chinesische Akademie der Wissenschaften, Science Press

Autor: Fisch

Rezensent: Liu Ying, Li Peiyuan