Warum ist Wein unter allen alkoholischen Getränken auf Fruchtbasis das einzige mit dem größten Einfluss?

Geschrieben von Wei Shuihua

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In den Augen der meisten Chinesen ist Fruchtwein in etwa mit Erfrischungsgetränken vergleichbar. Sein Trinkwert und sein wirtschaftlicher Wert sind mit Getreidewein überhaupt nicht zu vergleichen.

Die einzige Ausnahme ist Wein.
Was verursacht dieses Stereotyp über Fruchtwein? Wie konnte Wein Stereotypen durchbrechen und so beliebt werden?

Nr.1

Wein ist das wichtigste Nebenprodukt der „Domestizierung“ des Menschen durch Hefe. Um den durch Alkohol hervorgerufenen Nervenkitzel zu erleben, fütterten die ersten Menschen, die eine Überschussdiät erreichten, Hefe mit den überschüssigen Nahrungsmitteln, um diese chemische Substanz zu produzieren, die keine Kalorien liefert, sondern nur die Nerven stimuliert. Getreidestärke, Fruktose, Laktose ... alle Zucker können als Futtermittel für Hefe dienen. Vom Sammeln und Jagen bis hin zum Ackerbau und zur Viehzucht hat Hefe bei den Menschen eine Gier nach Nahrung geweckt, die über das bloße Füllen des Magens hinausgeht, und hat indirekt auch die Entwicklung sozialer Strukturen und Produktivität gefördert.

Die von der Hefe nicht verwertbaren Speisereste werden Teil des wunderbaren Geschmacks des Weines. Es symbolisiert die Unterscheidung zwischen verschiedenen Weinsorten und ist zugleich der grundlegendste Grundpfeiler der Weinkultur auf der ganzen Welt.
Im Wesentlichen waren Trauben unter den Bedingungen der Antike tatsächlich die direkteste und bequemste Zuckerquelle.

Diese saftige Beere ist einfach anzubauen und bringt einen hohen Ertrag. Seine Hauptbestandteile sind neben Wasser Glucose und Fructose, zwei Monosaccharide, die Hefe am liebsten mag. Gleichzeitig ist der Proteingehalt von Weintrauben äußerst gering. Eiweiß, das von der Hefe weder abgebaut noch verwertet werden kann, aber eine große Menge bakterieller Verunreinigungen anziehen und sogar flockige Schwimmstoffe bilden kann, ist der Feind der Weingärung.

Noch wichtiger ist, dass sich auf den meisten Traubenschalen Hefe befindet. Dabei handelt es sich eigentlich um einen von selbst entstandenen Instinkt der Pflanzen, die nach Vorteilen suchen und Schaden vermeiden wollen: Der weiße Frost auf der Oberfläche der Trauben ist eine von den Pflanzen abgesonderte Zuckeralkoholsubstanz, die Hefe in der Luft anlocken kann, die sich dort sammelt und einen Kolonievorteil bildet. Dadurch werden fremde Bakterien vermieden und eliminiert und die empfindlichen Beeren werden vor ihrer Reifung nicht durch Bakterien kontaminiert. Die Menschen machten sich diese Eigenschaften der Trauben zunutze, zerdrückten sie, ließen die Schalen einweichen und stellten daraus edlen Wein her, der bald zu einem weltweit verbreiteten Getränk wurde, das die ganze Menschheit teilte. Beim letzten Abendmahl sagte Jesus: „Das Brot ist mein Fleisch und der Wein ist mein Blut.“ Wenn man das religiöse Mysterium beiseite lässt, beweist dieser Satz tatsächlich die persönlichen Ernährungsvorlieben des Bibelautors und den Status des Weins in der damaligen europäischen Welt.

Zur gleichen Zeit arbeiteten in China Zhang Qian, Ban Gu und andere unermüdlich daran, das Territorium des Han-Reiches nach Westen auszudehnen. Sie führten verschiedene Produkte aus dem Westen ein, darunter auch Trauben. Mehr als hundert Jahre nach der Kreuzigung Jesu taucht in den historischen Aufzeichnungen der Han-Dynastie die Geschichte auf, wie Mengtuo den Eunuchen Zhang Rang mit einem Eimer Wein bestach und sich den Titel des Gouverneurs von Liangzhou kaufte. Vor mindestens 2.000 Jahren befanden sich Ost und West in der Weinherstellung im Wesentlichen auf dem gleichen Niveau.

Nr.2

Der größte Unterschied zwischen Fruchtwein und Getreidewein liegt in den Gärungsrohstoffen: Stärke im Getreide und Fruktose und Glukose im Obst. Die chemischen Strukturen von Fructose und Glucose sind einfach und können von Hefe direkt verwendet werden. Die chemische Struktur der Stärke ist relativ komplex und kann von Hefe nicht abgebaut werden. Es kann nur in Monosaccharide zerlegt und dann zur Verarbeitung an Hefe weitergegeben werden. Paradoxerweise ist der Obstanbau oft aufwändiger als der Getreideanbau, da viel Personal für Düngung und Schädlingsbekämpfung benötigt wird, während die Feststoffe, die letztlich für die Weingärung verwendet werden können, weitaus geringer sind als beim Getreideanbau. Aus diesem Grund haben die Menschen in der gesamten Geschichte der Weinherstellung nach Möglichkeiten gesucht, die Stärke im Getreide in Monosaccharide umzuwandeln, die von Hefen genutzt werden können.

Tatsächlich sondert der Keim während des Keimprozesses der Pflanze selbst verzuckernde Enzyme ab und reichert die Luft mit Schimmelpilzen an, die Stärke zersetzen können, wodurch die Stärke schließlich in Monosaccharide zerlegt wird, die der Keim aufnehmen kann.

Sowohl im Osten als auch im Westen kam die Idee auf, Getreide vor der Weinherstellung durch Besprühen mit Wasser künstlich zu aktivieren und zum Keimen zu bringen. Das Problem besteht jedoch darin, dass die Eigenschaften der aktivierten Körner äußerst instabil sind und sie leicht eine große Anzahl von Bakterien anziehen, sodass der Geschmack des gebrauten Weins jedes Mal anders ist. Es besteht außerdem eine hohe Wahrscheinlichkeit, dass er durch Schimmelbildung stinkt, faulig wird oder sauer wird. Möglicherweise erhalten Sie sogar eine Menge „süßen Wein“ mit süßem Geschmack, aber sehr geringem Alkoholgehalt oder sauren Getreideessig.
Doch die Orientalen verfolgten einen anderen Ansatz und erfanden etwas, das „Koji“ genannt wurde.

Die ursprüngliche Bedeutung von „qu“ ist Weizen, der Schimmel und Sprossen angesetzt hat. Die Chinesen entdeckten, dass durch das Zerkleinern und Trocknen von gekeimtem Weizen in Klumpen die Schimmel- und Hefeflora in Form von Sporen stabil erhalten blieb. Durch wiederholte Versuche wird der Klumpen mit dem besten Braugeschmack ausgewählt und zur Züchtung und Vermehrung mit mehr Bruchweizen vermischt.

Dies könnte der früheste Prozess der menschlichen Domestizierung von Mikroorganismen sein. Schließlich wird eine große, stabile Mischung aus Schimmel, Hefe und Weizen hergestellt und dem Getreide hinzugefügt, sodass der Schimmel die Stärke abbauen kann, während die Hefe Alkohol produziert. Dies ist die weltberühmte bilaterale Weinherstellungsmethode. Die Chinesen sagen „qu ist das Skelett des Weins“, womit sie den Prozess des Aufbaus eines Gerüsts für die Gärung beschreiben.

Mit der Weiterentwicklung der Koji-Herstellungstechnologie hat der Status von Getreidewein in den Köpfen der Chinesen, aber auch der Japaner, Koreaner und Vietnamesen, die ebenfalls dem Han-Kulturkreis angehören, stetig zugenommen und den von Obstwein überholt. Das Gedicht „Edler Traubenwein und leuchtender Kelch“ wurde nie wiedergeboren. Stattdessen gibt es unzählige Lobeshymnen auf chinesischen Schnaps, gelben Wein, koreanischen Soju und japanischen Sake.

Im Westen wurde Koji jedoch nie hergestellt. Der sogenannte „Single Malt Whisky“ erfordert im Wesentlichen, dass dieselbe Malzsorte in derselben Umgebung vom selben Hersteller gebraut wird, um den Geschmack des Weines zu gewährleisten.

Diese strengen Beschränkungen der Brautechnologie haben dazu geführt, dass der Marktanteil und die Forschungstiefe von Fruchtweinen im Spektrum der westlichen Weine die von Getreideweinen bei weitem übertreffen. Dies sei ein „wertvolles Erbe“ der rückständigen Brautechnologie der Geschichte. Die Menschen haben bei der Herstellung von Obstwein große Anstrengungen unternommen und sogar viele edle Weine aus anderen Früchten als Trauben hergestellt.

Nr.3

Warum fallen Trauben beim horizontalen Vergleich vieler Früchte auf? Neben der leichten Verfügbarkeit und Bequemlichkeit ist der Säuregehalt der Hauptgrund. Mit Säure ist hier nicht gemeint, ob etwas sauer schmeckt oder nicht, sondern dass der pH-Wert von Weintrauben meist nur bei etwa 3 liegt. In der Antike, als es noch keine großtechnischen Kühl-, Gefrier- oder Pasteurisierungstechnologien gab, entsprach ein niedriger pH-Wert dem Salzen und Kandieren von Lebensmitteln, wobei durch osmotischen Druck das Wachstum von Mikroorganismen gehemmt und so Lebensmittel und Getränke haltbar gemacht wurden.

Dies geschieht durch die Verwendung einer einfachen Attributunterdrückung. Im Allgemeinen bedeutet ein pH-Unterschied von 1 einen 10-fachen Unterschied in der Wasserstoffionenkonzentration. Aus diesem Grund müssen Brauereien bei ihrer Betriebsführung mehr auf Sauberkeit achten als Weinkellereien, denn der pH-Wert von Bier liegt meist über 4 und somit können mehr Mikroorganismen überleben. Im pH-Bereich von 3-3,5 ist die Zahl der überlebensfähigen Mikroorganismen, abgesehen von einigen wenigen Lebewesen wie Essigsäurebakterien, deutlich geringer, weshalb die Umwandlung von Wein in Traubenessig das größte Risiko beim Brauprozess darstellt – und das ist auch schon alles. Wenn ein Getränk nicht haltbar gemacht werden kann, besteht natürlich auch keine Möglichkeit, die Trinkkultur zu verbreiten.
Natürlich ist Wein unter den vielen westlichen Früchten nicht die einzige mit einem so niedrigen pH-Wert. Die Antwort ist sicherlich nein. Aber warum sind sie nicht zum Mainstream geworden? Manche haben einen zu niedrigen Säuregehalt, wie etwa Zitronen, deren Säuregehalt so niedrig ist, dass Hefe nicht überleben kann; manche haben einen unzureichenden Zuckergehalt, wie etwa Pflaumen, die nicht genügend Zucker liefern, um die Hefe zu sättigen; Manche Sorten haben eine zu geringe Saftausbeute, wie etwa Pfirsiche, Aprikosen und Pflaumen, deren pH-Wert weder sehr niedrig noch sehr hoch ist und die zwar über genügend Zucker verfügen, deren Saftausbeute jedoch sehr begrenzt ist, da sie sich nur schwer auspressen lässt. Ohne quantitative Absicherung kann es zu keinem Skaleneffekt und schon gar nicht zur Kulturbildung kommen.

Im Zuge ihres Strebens nach Exzellenz in der Weinherstellung wurden die Menschen im Westen jedoch immer vertrauter mit den Gesetzen der Fruchtgärung. Gleichzeitig machten die Errungenschaften der Naturwissenschaften wie Physik, Chemie und Biologie rasante Fortschritte. Mit der Erfindung der Pasteurisierung, der Weiterentwicklung der Niedertemperatur-Kühltechnik und der Verbesserung der Saftausbeute wurden immer mehr Früchte in die Familie der Fruchtweine aufgenommen. Wie Apfelwein.

Tatsächlich hat Apfelwein im Westen eine lange Geschichte, insbesondere in einigen Gebieten in höheren Breitengraden, in denen sich wärmeliebende und kältescheue Trauben nicht ansiedeln: etwa im Vereinigten Königreich, Dänemark, Schweden usw. Die ersten Aufzeichnungen über die Herstellung von Apfelwein finden sich in England während der normannischen Eroberung. Doch damals war es äußerst mühsam, Apfelsaft zu pressen. Oftmals können aus einer Tonne Äpfel nur wenige hundert Kilogramm Apfelsaft gewonnen werden. Eine große Menge Trester wurde verschwendet und entsorgt. Für die einfachen Leute war dies eine unverzeihliche Verschwendung. Obwohl Äpfel in Großbritannien so weit verbreitet waren, dass sie Newton auf den Kopf hätten treffen können, durften eigentlich nur die königliche Familie und der Klerus Apfelwein trinken. Den Aufzeichnungen des Sussex Seminary in England zufolge wurden 1367 3 Tonnen Apfelwein für 55 Schilling verkauft. Während der Herrschaft Heinrichs II. waren die Brauereien in Kent für den von ihnen produzierten gewürzten Apfelwein berühmt und beim Adel sehr beliebt.

Im Vergleich zu Wein hat Apfelwein einen geringeren Zuckergehalt, daher ist es relativ einfacher, einen trockenen Wein mit weniger Restzucker herzustellen. Darüber hinaus enthält Apfelmark weitere aromatische Alkohole, die für ein wunderbares Aroma sorgen und enthält eine große Menge Gummi arabicum, das Weinkenner mit seinem reichen und süßen Geschmack berauscht. Nach der ersten industriellen Revolution war die Saftgewinnung nicht mehr auf menschliche Arbeitskraft angewiesen, sondern wurde durch effizientere Maschinen ersetzt. Gleichzeitig hat die Mechanisierung auch den Apfelanbau beeinflusst und die Produktion ist sprunghaft angestiegen. Heute liegt die jährliche Apfelweinproduktion in Großbritannien bei über 500.000 Tonnen, und auch in Frankreich, wo das Klima für den Weinanbau besser geeignet ist, werden mehr als 300.000 Tonnen produziert.

Blaubeerwein ist eine weitere Art von Fruchtwein, der sich die Zeit und die Technologie zunutze gemacht hat. Tatsächlich wäre es in der Antike ein unmögliches Unterfangen gewesen, aus diesen Beeren Wein herzustellen. Da Heidelbeeren ursprünglich aus Nordamerika stammen, herrschen bei ihrer Einführung harte Bedingungen und sie eignen sich nicht für den künstlichen Anbau. Gleichzeitig ist ihre Reifezeit sehr kurz und es ist für die Inder schwierig, beim Sammeln in der Wildnis eine große Menge Blaubeeren mit gleichbleibender Qualität zu ernten. Darüber hinaus liegen die Anbaugebiete für wilde Heidelbeeren in hohen Breitengraden, was der Verbesserung der Hefeaktivität nicht förderlich ist. Doch im Jahr 1906 begann der Amerikaner Coffley mit der Züchtung wilder Blaubeeren. Nach über 30 Jahren der Selektion und Züchtung kultivierte er 1937 erstmals 15 Heidelbeersorten kommerziell. Bis Ende der 1980er Jahre hatte die Anbaufläche für Blaubeeren in den Vereinigten Staaten fast 200.000 Hektar erreicht und eine riesige Blaubeerindustrie gebildet, die den Anbau von Blaubeeren, die Lagerung und Verarbeitung der Früchte sowie den Marktverkauf vereint.

Weinherstellung ist eine natürliche Sache. Im Vergleich zu Weintrauben haben Heidelbeeren einen ähnlichen pH-Wert und Zuckergehalt, zudem weist die Oberfläche der Frucht einen „weißen Belag“ auf, der Hefe anzieht: Zuckeralkohole. Und das Wichtigste: Es enthält viel mehr Pektin als Trauben. Nach sorgfältigem und anspruchsvollem Brauen ist der Geschmack des besten Heidelbeerweins von heute sogar besser als der von Traubenwein.

Darüber hinaus gibt es australischen Birnenwein, belgischen Kirsch- und Himbeerwein, neuseeländischen Kiwiwein und argentinischen Erdbeerwein, die alle in dieser Ära entstanden. Sie sind eng mit den Obstanbaugebieten und dem Streben der Menschen vor Ort nach der Sublimierung des Fruchtgeschmacks verbunden.

Aber im Allgemeinen sind das historische Erbe, die kulturelle Anerkennung und das Forschungs- und Entwicklungsniveau anderer Obstweine nicht mit denen von Wein vergleichbar. Dies ist der grundlegende Grund, warum die Chinesen, die der westlichen Kultur gegenüber immer den Ansatz verfolgt haben, alles so zu nehmen, wie es ist, westliche Fruchtweine nicht anders als Wein verstehen.

Nr.4

Erst im 11. Jahrhundert brachten die Kreuzzüge die von den Arabern erfundene Destillationstechnik zurück und gekeimte Gerste und Hafer kamen in der westlichen Gesellschaft wirklich in Gebrauch: Durch die Destillation wurden verschiedene Verunreinigungen im Getreidewein vermieden und Getreidewein mit stabiler Qualität erhalten.

Auch für Obstwein bedeutet die Destillation eine größere Revolution: Sie durchbricht die Einschränkung, dass Hefe bei einem Alkoholgehalt von über 20 % nicht mehr funktioniert, und führt zu kräftigeren Spirituosen.

Frankreich, ein Land mit einem reichen Weinanbaugebiet, war das erste Land, das versuchte, die Destillationstechnologie auf Wein anzuwenden. Durch die Destillation wird Brandy gewonnen. Obwohl der Geschmack scharf und würzig ist, entdeckten die Leute bald, dass Brandy, der viele Jahre in Eichenfässern reifte, ein einzigartiges Raucharoma entwickelte, das geschmacklich intensiver war als bei gewöhnlichem Wein.

Im 16. Jahrhundert begannen die aufstrebenden Seemächte Großbritannien und die Niederlande mit der Kolonisierung des südasiatischen Subkontinents und Südostasiens. Aufgrund der langen Reise wird das auf dem Schiff gespeicherte Frischwasser nach einiger Zeit stinkig und ungenießbar. Die Besatzung stellte fest, dass der destillierte Schnaps gute Konservierungseigenschaften hatte und als lebensrettendes Diuretikum eingesetzt werden konnte. Um den Gin trinkbarer zu machen, fügen die Winzer während des Herstellungsprozesses eine der Heidelbeere ähnliche Beerenart namens „Wacholder“ hinzu und kombinieren sie mit verschiedenen Gewürzen wie Orangenschale, Kardamom, Lakritze, Koriander usw. Das ist der Gin von heute.

Als die Europäer im 17. Jahrhundert nach Amerika kamen, um dort ihre Erzeugnisse zu erschließen, entwickelte sich die Karibikregion zum weltweit größten und hochwertigsten Zuckerrohranbaugebiet. Beim Reinigen von Zuckerrohr zur Herstellung von Saccharosekristallen stellten die Kolonisten fest, dass ein Teil des Zuckerrohrsafts nicht kristallisieren konnte und sich lediglich in einen Sirup mit hoher Viskosität und leicht bitterem Geschmack verwandelte. Dieses Ding wurde damals Melasse genannt. Obwohl sie nicht schmeckt, kann aus Melasse wie aus Stärke durch Vergärung Wein hergestellt werden. Der Melasseschnaps ist nach der Destillation der heutige Rum.

Diese durch die großen Reisen hervorgerufene Welle des Obstweins hatte auch eine umgekehrte Auswirkung auf den Osten: Hunderte von Jahren nachdem sie die chinesische Methode zur Herstellung von „grünem Pflaumenwein“ erlernt hatten, entdeckten die Japaner, dass sie durch das Einlegen von Pflaumen direkt in destillierten Getreidewein eine neue Art von Weingetränk herstellen konnten, das sowohl das schwere Gefühl von Getreidewein als auch den erfrischenden Geschmack von Früchten hatte. So entstand der grüne Pflaumenwein.

Später tränkten die Chinesen die übrig gebliebenen Myricabeeren in einem „stinkenden Likör“, der aus saurem Reiswein destilliert wurde, und „recycelten“ sie tatsächlich zu dem heutigen Myricawein.

Diese weltbekannten Getränke stellen im Wesentlichen einen weiteren Fortschritt in der fruchtbasierten Weinherstellung dar. Auf der Landkarte der Fruchtweinwelt sind sie alle leuchtende Sterne, die durch Technologie und Zeit entstanden sind.

-ENDE-
Ist der Wein gut? Es ist nicht schlecht, es enthält Alkohol, Restzucker aus dem Traubenmark und verschiedene Aromastoffe aus den Trauben. Der wichtigste Vorteil liegt darin, dass es aufgrund seiner natürlichen Zweckmäßigkeit kulturelle Vorteile mit sich bringt.

Wenn wir Obstwein jedoch aus einer dynamischen Perspektive betrachten, werden wir feststellen, dass Wissenschaft und Technologie die besseren Waffen sind, um den menschlichen Wunsch nach Entdeckung und Genuss zu befriedigen. Anstatt für eine kleine Geschmackssteigerung Zeit, Energie und Geld in Weintrauben zu investieren, ist es besser, einen Blick auf die vielfältige Welt der Fruchtweine rund um den Globus zu werfen.