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Geschrieben von Wei Shuihua Kopfzeilenbild | Food-Fotografie Ouli In Xinjiang gibt es im Wesentlichen zwei große Schulen der Lammküche. Die Schafe im Norden Xinjiangs sind Han-Schafe, die meisten davon leben in der Region Altai. Aufgrund des reichlich vorhandenen Grases und Wassers sowie der relativ niedrigen Temperaturen wächst Hammelfleisch langsam und hat einen hohen Fett- und Wasseranteil. Am besten zum Zerkleinern in große Stücke und zum Kochen von handgehaltenem Lamm. Tauchen Sie es einfach in etwas Salz und Sie können die unvergleichliche Frische und Süße des Lamms schmecken. Manche Leute grillen es natürlich auch. Sie marinieren es einfach mit einer Mischung aus Eiern, Zwiebeln und Salz und grillen es dann in einem offenen Ofen. Eier verleihen dem Lamm Farbe und Geschmack und geben ihm eine braune und knusprige Kruste. Salz dient der Geschmacksgebung und kann gleichzeitig die Beschaffenheit des Eiweißes verändern und dem mageren Fleisch mehr Biss verleihen. Salz wird verwendet, um den Geruch von Hammelfleisch zu entfernen. Die drei Marinaden haben unterschiedliche Aufgaben und eine klare Struktur. Die Schafe im südlichen Xinjiang sind alkalische Schafe. Wie der Name schon sagt, leben die Schafe hier in halbwüstenartigem, salzhaltigem und alkalischem Land und ernähren sich von alkalischen Pflanzen. Aufgrund der großen Temperaturunterschiede und der spärlichen Vegetation in der Gegend hat Hammelfleisch fast keinen Geruch. Es kann ohne Gewürze direkt über dem Feuer geröstet oder für einen außergewöhnlichen Geschmack in Brötchen eingewickelt werden. Doch in Kashgar verfeinern die Einheimischen, die große Freude am Essen haben, das Hammelfleisch mit reichhaltigen und komplexen Gewürzen und raffinierten Kochmethoden. Auf Basis des fetten und zarten alkalischen Lammfleisches entsteht ein unvergleichlicher Geschmackspalast. Wie wird das köstliche Kashgar hergestellt?
▲Foto/Lai Yuning Nr. 1: Die Geographie von Kashgar ist sehr eigenartig. Im Osten erstreckt sich die endlose Taklamakan-Wüste und im Westen das Pamir-Plateau, das als Dach der Welt bekannt ist. In einer sehr rauen geografischen Umgebung ist eine große, für das menschliche Überleben geeignete Oase entstanden, die auf die Bewässerung und Versorgung mit dem Schmelzwasser der schneebedeckten Berge des Pamir angewiesen ist.
Seit seiner Entstehung ist Kashgar voller legendärer Farben des Überlebens nach riskantem Tod. Aufgrund der Einzigartigkeit des Wassers und Bodens weisen die Produkte Kashgars auch andere Eigenschaften auf als die Produkte anderer Orte: Die Shache-Melone ist eine Weinfrucht, die am Rande der Wüste wächst. Da die Bewässerung mit Schmelzwasser aus schneebedeckten Bergen stark saisonabhängig ist, haben Melonen einen ganzen Satz biologischer Mechanismen entwickelt, um mit der Natur zurechtzukommen. Während der Hochwassersaison absorbiert die Melone so viel Wasser und Nährstoffe wie möglich und ist dabei auf das langfristige lokale Sonnenlicht angewiesen, um eine große Menge an Nährstoffen zu produzieren, die im Melonenkörper gespeichert werden, um „überschüssige Nahrung“ für die Trockenzeit übrig zu lassen. Daher zeichnet sich die Shache-Melone durch ihre große Form und hohe Süße aus und verdirbt nicht so leicht. Beim Aufschneiden fließt süßer Saft heraus. Für den Menschen reicht das Wort „köstlich“ zur Zusammenfassung aus.
Kashgar Tielimu Kreuzkümmel, auch bekannt als „Benzoe-Fenchel“. Das stimmt, es ist die Spezialität des Partherreichs, die in „Aufzeichnungen der westlichen Regionen der Großen Tang-Dynastie“ erwähnt wird. Im Uigurischen ist es besser unter seinem Namen bekannt: „Kreuzkümmel“.
Um sich an die trockene Natur vor Ort anzupassen, produziert diese Gewürzpflanze in ihren Samen und Stängeln große Mengen ätherischen Öls mit einem starken würzigen Geschmack. Es kann Wasser speichern und Insekten und Schimmel vorbeugen.
Die Waffen der Pflanzen wurden schließlich zu Werkzeugen für den Menschen, mit denen er köstliche Speisen herstellen konnte. Die Menschen in Kashgar mahlen den lokalen Kreuzkümmel zu Pulver, geben ihn zu Fleisch, um den Geschmack zu verbessern, verwenden ihn zum Mischen von Gemüse, um den Geschmack zu verbessern, und mischen ihn sogar in Milchtee, um einen erfrischenden und hungrig machenden Snack für die einfachen Leute herzustellen. Das Duolang-Schaf ist eine edle Alkali-Schafrasse aus dem südlichen Xinjiang. Da der Großteil der Produktion im Kreis Maigaiti im Zuständigkeitsbereich von Kashgar erfolgt, wird es auch Maigaiti Duolang genannt. Da sie in einer Oase mit üppiger Vegetation leben, haben Duolang-Schafe einen längeren Dünndarm entwickelt als gewöhnliche Schafe. Sie können verschiedene Grünfutter und Trockenfutter vollständig verdauen und aufnehmen und daraus ein Fettsystem mit einer vollständigeren Fettsäurestruktur synthetisieren. Sie können sowohl die Kälte abhalten als auch einen Hitzschlag verhindern. Daher erscheinen erwachsene Duolang-Schafe größer und stärker als gewöhnliche Schafe.
Insbesondere auf dem Esstisch sind die zarten und prallen Eigenschaften des Duolang-Hammels zu einem Teil der köstlichen Tafel in Kashgar geworden.
Nr. 2: Die günstigen natürlichen Bedingungen werden unweigerlich eine langlebige Zivilisation hervorbringen. Das Gleiche gilt sicherlich auch für die Region Kashgar. Auf Uigurisch wird Kashgar „kashgar“ ausgesprochen. Es ist nur eine Silbe von der Kaschmir-Region entfernt, um die Indien und Pakistan immer noch streiten. Tatsächlich besteht zwischen diesen beiden benachbarten Orten eine starke Verbindung. In der türkischen Sprachfamilie bedeutet „Kashgar“ „ein Ort reich an wunderschönem Jade“ und „Kashmir“ „ein Ort reich an Edelsteinen“. Vor langer Zeit siedelte sich in diesem Land ein Zweig der indoeuropäischen Rasse an, das alte Volk der Sai. Sie hatten reichlich Nahrung und Kleidung und konnten auch Gold, Jade und Edelsteine abbauen, von denen die Menschheit immer geträumt hatte. Wenn die Kornspeicher voll sind, kennen die Leute die Etikette; Wenn sie genug zu essen und zu kleiden haben, kennen sie Ehre und Schande. Wirtschaftlich entwickelte Orte bedeuten oft eine blühende Kultur und bringen darüber hinaus auch reichhaltige und anspruchsvolle Kochmethoden und Essgewohnheiten hervor. Als im 2. Jahrhundert v. Chr. die Seidenstraße eröffnet wurde, war Zhang Qian, ein Gesandter des Han-Reiches, erstaunt über die reichen Ressourcen hier und die Zivilisation, die sich stark von der in den Zentralebenen unterschied. Von hier brachte Zhang Qian Sesamsamen, Wassermelonen, Knoblauch, Weintrauben, Granatäpfel usw. mit, die vom Menschen stark domestiziert worden waren und schließlich zum wichtigsten Bestandteil der chinesischen Ernährung wurden. Es ist keine Übertreibung zu sagen, dass die Entwicklungsgeschichte der chinesischen Küche ohne die Region Kashgar als Knotenpunkt der Ausbreitung der Zivilisation um Hunderte von Jahren verlangsamt worden wäre.
Auch heute noch weist die Küche der Menschen in Kashgar viele alte Merkmale der indoeuropäischen Völker auf. Das weltberühmte „Nang“ bedeutet auf Persisch „Brot“ und auch sein Herstellungsverfahren mit Butter, Weizenmehl und tiefem Backen weist interessante Ähnlichkeiten mit Brot auf. Der einzige Unterschied besteht darin, dass die Hefe, die für die Weichheit des Brotes verantwortlich ist, aufgrund des trockenen Klimas in Kashgar nicht so leicht überleben und wachsen kann. Die cleveren Einheimischen haben ein „Naan Poke“ erfunden, bei dem feine Eisennadeln unzählige kleine Löcher in die Oberfläche des Naan stechen und so auf physikalische Weise eine fluffige Textur erzeugen.
Dies ist nicht nur ein Kompromiss, den der Mensch gegenüber der natürlichen Umwelt eingegangen ist, sondern auch ein Beispiel für die Evolution des Geschmacks.
Die auf dem Pamir-Plateau lebenden Tadschiken sind das einzige kaukasische Volk auf dem chinesischen Festland. Sie essen gern Schokolade, aber da es in Höhenlagen unmöglich ist, Kakaobohnen anzubauen, sammeln die Einheimischen „Milchhaut“, also reines Milchfett aus Kuh- und Schafsmilch, fügen glutenreiches Weizenmehl und Saccharose hinzu und kochen und konzentrieren es wiederholt, um die weltweit einzigartige tadschikische Schokolade ohne Kakao herzustellen.
Milchfett sorgt für einen weichen Geschmack, Weizenmehl wirkt als Gerinnungsmittel und das aus kochendem Rohrzucker gewonnene Karamell verleiht tadschikischer Schokolade eine Farbe, die fast an echte Schokolade erinnert, und einen leicht bitteren Geschmack, der an Kakaobohnen erinnert. clever!
Nr. 3: Die drei Männer sind unschuldig, aber sie sind schuldig, den Schatz zu besitzen. Obwohl die Region Kashgar bereits während der Westlichen Han-Dynastie zu Chinas unangefochtenem Territorium geworden war, zogen ihre reichen Ressourcen und Mineralvorkommen sowie ihre heikle geografische Lage an einem Knotenpunkt der Welt noch immer die Begehrlichkeiten verschiedener Mächte und Regime in Westasien, Südasien und Nordostasien auf sich. Die Schlacht von Kaschgar, die um das Jahr 1000 n. Chr. stattfand, war ein Wendepunkt in der Geschichte Zentralasiens.
In der Nähe der Stadt Kaschgar kam es zu einer entscheidenden Schlacht zwischen dem von den Uiguren in Nordostasien gegründeten Khanat der Karachaniden und dem Königreich Khotan, das stark vom Tang-Reich beeinflusst war, das politische und soziale System der Zentralebene kopierte und in dem sogar eine große Zahl Han-Chinesen lebten. Am Ende wurde die Han-artige Infanteriephalanx der Khotanesen durch den Angriff der mit voller persischer Ausrüstung ausgerüsteten Karachaniden-Kavallerie vollständig besiegt. Nach dieser Schlacht verschwanden die Han-Bräuche hier für mehr als 700 Jahre, bis Kaiser Qianlong das Dschungaren-Khanat besiegte und 1755 Kashgar zurückeroberte.
In der heutigen uigurischen Sprache heißt China „Xitay“, was „Khitan“ bedeutet. Dieses Missverständnis entstand durch die langfristige Isolation nach der Tang- und Song-Dynastie. Tatsächlich sind jedoch viele Elemente der Tang- und Song-Küche noch immer in den Essgewohnheiten Kashgars verborgen. Die Einheimischen schneiden das fette und magere Hammelfleisch in kleine Stücke, vermischen es mit Zwiebeln zu einer Füllung, wickeln es in Weizenteig und dämpfen es. Das Endergebnis ist ein Lebensmittel mit weichem und köstlichem Hammelfleisch und knusprigem Hammelfett, das in den Teig eingearbeitet ist. In der uigurischen Sprache wird es „Pitimanta“ genannt, was eigentlich die umgekehrte Transliteration des chinesischen Wortes „mantou“ ist. Heute haben Imbissläden in Kashgar eine chinesische Bezeichnung für dieses Gericht hinzugefügt: „dünnhäutige gedämpfte Brötchen“.
Youtazi ist eine Art Snack, der durch Zugabe von Hammelfett und Teig knusprig gemacht und dann gedämpft wird. Es ist weiß und glänzend, mit hauchdünnen Nudeln und vielen Schichten. Die Menschen in Kashgar essen zum Frühstück normalerweise eine Schüssel Nudelsuppe mit zwei Ölkuchen. Wenn Sie den Herstellungsprozess von Öltörtchen sorgfältig studieren, werden Sie feststellen, dass es eine unklare Verwandtschaft zwischen ihnen und den tausendschichtigen Dampfbrötchen in Gansu, den knusprigen Brötchen in Jiangsu und Zhejiang und sogar den gebrochenen knusprigen Brötchen in Yunnan und Guizhou gibt. Es ist ein weiteres altes Relikt des subtilen Einflusses der Kultur der Central Plains auf Kashgar.
Noch interessanter ist die Taubensuppe, die man in jeder Straße und Gasse der antiken Stadt Kashgar findet: Tauben leben in vielen Gebieten Zentral- und Westasiens, und der Himmel voller Tauben und Moscheen ist eine der repräsentativen Landschaften der zentralasiatischen Länder. Erstaunlich ist jedoch, dass in Teilen Zentral- und Westasiens, wo Rind- und Hammelfleisch die Grundnahrungsmittel sind, der Verzehr dieser Geflügelart kaum üblich ist. Nur in Kashgar verarbeiten die Einheimischen die Tauben schonend, schmoren sie mit verschiedenen Heilkräutern zu einer klaren Suppe und betrachten sie als wunderbares Stärkungsmittel für den Körper. Dieser Brauch steht im Einklang mit dem Brauch der Han-Bevölkerung auf dem chinesischen Festland, die Tauben als Stärkungsmittel essen, wenn sie sich gerade von einer schweren Krankheit erholt haben oder überarbeitet sind. Das Erbe der Zivilisation und die Ursprünge der Geschichte tauchen immer an unerwarteten Orten auf.
Nr.4
Am 25. September 1949 verkündete Tao Zhiyue, der damalige Oberbefehlshaber der Garnison der Kuomintang in der Provinz Xinjiang, in einem Telegramm den Aufstand in Xinjiang. Ende desselben Jahres durchquerte das 15. Regiment der 5. Division unter General Wang Zhen die Taklamakan-Wüste und marschierte in Kashgar ein. Anfang des folgenden Jahres erreichte die Volksbefreiungsarmee die schneebedeckte chinesisch-pakistanische Grenze auf dem Pamir-Plateau. Von da an spielten die Han-Chinesen zusammen mit den einheimischen Uiguren, Tadschiken, Kirgisen und anderen ethnischen Gruppen in Kaschgar Ukulele, tanzten den Sama-Tanz und lebten zusammen unter den Adlern des Pamir.
Kashgar, das ein tragisches Schicksal erlitt, kehrte nach fast tausend Jahren des Tauziehens zwischen verschiedenen Mächten schließlich in seine Heimat zurück.
Heute ist das einst von der Außenwelt isolierte, karge Land zu einem wahren Knotenpunkt der Welt geworden. Chilischoten, die ursprünglich aus Mittelamerika stammen, sind in der Küche von Kashgar sehr beliebt. Die Einheimischen verwenden es, um köstliches würziges Hühnchen und gebratene Reisnudeln zuzubereiten, und haben ihm auch den schönen uigurischen Namen „Laza“ gegeben, was die Transliteration des chinesischen Wortes „Laza“ ist.
In Kashgar werden in großen Mengen Tomaten angebaut, die ursprünglich aus Südamerika stammen. Viel Sonne und fruchtbarer Boden machen die Tomaten saftig und prall. Ohne jegliche Gewürze schmeckt man den „Geschmack der Sonne“ schon beim Reinbeißen in die Kashgar-Tomaten. Die lokale Ketchup-Produktionsindustrie hat herausragende Beiträge zur Entwicklung der lokalen Wirtschaft geleistet. Jedes Jahr während der Tomatensaison wird die reichhaltige Tomatensauce aus Kashgar kontinuierlich in alle Teile der Welt verschifft.
Auch die in den Küstengebieten Westeuropas heimischen Pflaumen sind hier angekommen. Das Schmelzwasser der schneebedeckten Berge hat die ursprünglich nicht süßen Pflaumen zu großen, saftigen und überaus süßen Früchten geformt. Egal, ob Sie sie direkt essen oder zu Trockenpflaumen trocknen, solange die Pflaumen das Präfix „Kashgar“ tragen, gelten sie als köstlich.
Dank einer gut ausgebauten Logistik werden auch zahllose lokale Produkte wie Yingjisha-Aprikosen, Yecheng-Granatäpfel, Maigaiti-Pistazien und Shufu-Weizen mit hohem Glutengehalt kontinuierlich auf den riesigen Markt auf dem chinesischen Festland geliefert. Es bietet den Menschen die Möglichkeit, die authentische westliche Küche zu probieren und ein Kashgar kennenzulernen, das sich mit jedem Tag verändert.
-ENDE-
In Shanghai gibt es ein Xinjiang-Barbecue-Pub namens „Mi’er Kashi“. Jeder, der in diesem Restaurant das gebratene Lamm probiert hat, wird fragen: Warum ist es so lecker? Der Chef in Kashgar wird bescheiden sagen: „Eigentlich gibt es kein Geheimrezept. Wir verwenden nur lokales Lamm, lokale Gewürze, lokales Öl und lokale gehackte Nüsse aus Kashgar.“ Kurz gesagt, es ist authentisch.
Doch am Ende fügte er immer hinzu, dass beim Transport zwangsläufig ein Teil der Lebensmittel verloren ginge und sie daher nicht so gut schmeckten wie in Kashgar. Jeder ist herzlich eingeladen, nach Kashgar zu kommen, um das authentischere Essen zu probieren. Ja, das wahre Flair von Kashgar kann man nur erleben, wenn man sich inmitten der Berge und der Landschaft dort aufhält. |
