Die Wahrheit über Mondkuchen: Welche Art von Kuchen kann als Mondkuchen bezeichnet werden?

Geschrieben von Wei Shuihua

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(Dieser Artikel wurde zuerst auf Guokr.com Foodie Research Institute veröffentlicht und der Originaltext wurde bearbeitet.)

Gibt es einen Standard, der Mondkuchen genau definieren kann? Ein Kuchen mit Mehlkruste? Was ist los mit den Taoshan-Haut-Mondkuchen?

Kuchen, die mit Backtechniken hergestellt wurden? Was ist mit den Mondkuchen mit Schneehaut?

Ein runder Kuchen, der wie der Mond aussieht? Was also ist dieser Mondkuchen nach kantonesischer Art?

Gebäck mit vegetarischer Füllung? Wie wäre es mit den Mondkuchen mit Rindfleisch und Sichuan-Pfeffer und den Mondkuchen mit eingelegten Senfknollen und frischem Fleisch?

Ein gefüllter Snack? Werden Topfkuchen und Sesamkuchen also als Mondkuchen betrachtet?

Ja, der Standard für Mondkuchen ist, dass es keinen Standard gibt. In China kann jeder Kuchen, der saisonal während des Mittherbstfestes gegessen wird, als „Mondkuchen“ bezeichnet werden. Dabei spielt es nicht einmal eine Rolle, ob es sich um ein „Bing“ handelt oder nicht. Oftmals ähnelt der sogenannte „Mondkuchen“ eigentlich eher dem chinesischen Wort „Gao“. Mit anderen Worten: „Mondkuchen“ selbst hat keine wesentliche Verbindung zu einem bestimmten Geschmack oder Lebensmittel. Meistens handelt es sich dabei um ein Konzept, das von den meisten Menschen subtil akzeptiert und anerkannt wird, genau wie „Nation“ und „Land“.

Nr. 1: Die Geschichte der Mondkuchen ist nicht so lang, wie die meisten Leute denken. Einige sagen, es handele sich um Trockenfutter aus der Shang-Tang-Ära, andere glauben, es stamme vom Hof ​​der Tang-Dynastie, doch leider gibt es für diese Spekulationen keine verlässlichen schriftlichen Beweise. Obwohl das Wort „Bing“ schon sehr früh auftauchte, hatte „Bing“ über einen langen Zeitraum hinweg eine völlig andere Bedeutung als das heutige „Bing“. Der „Shi Ming“ der Östlichen Han-Dynastie sagte: „餠, 幷也, 麵面 und 面面 sind miteinander verbunden.“ Kurz gesagt, die ursprüngliche Bedeutung von „bing“ ist Weizenteig.

Je nach Verzehrart heißen gekochte Kuchen „Suppenkuchen“, gedämpfte „Dampfkuchen“, frittierte „Ölkuchen“ und zu Streifen geformte Kuchen „Suo Bing“. Später wurde das Wort „gedämpft“ in „gedämpfter Kuchen“ in „gekocht“ geändert, da es dem Namen von Song Renzong Zhao Zhen widersprach. Ja, es ist das, was Wu Dalang in „Jin Ping Mei“ verkauft. Heute nennen wir es „Mantou“; und Sou Bing ist ein weiteres heute beliebtes Gericht: Nudeln.

Allerdings begann ein Begriff namens „Hu Bing“ erst während der Tang-Dynastie häufig in der Literatur aufzutauchen, als Kaiser aus dem ganzen Land kamen, um ihm Tribut zu zollen. Die Herstellungsmethode ähnelt der heutiger Sesamkuchen. Der Teig wird zu einer flachen, runden Form gepresst und anschließend gebacken, um ihn knusprig zu machen. Es wird allgemein angenommen, dass Hubing der Vorgänger unzähliger Arten chinesischer Sesamkuchen, gebackener Kuchen und Pfannkuchen ist. Es wird „Hu“ genannt, weil es aus der Ernährung des Hu-Volkes in den westlichen Regionen stammt. Diese Art des Essens gab es in der traditionellen chinesischen Küche vor der Tang-Dynastie nicht.

Heute werden die meisten Mondkuchen, die durch Backen hergestellt werden, tatsächlich aus diesem Material hergestellt. Tatsächlich weist die chinesische Küche in vielen Fällen ein Kochkonzept auf, das auf Dämpfen basiert: CHINA, als Synonym für Töpferei und China, spiegelt indirekt das führende Niveau der Chinesen in der Herstellung von Keramikgeschirr wider. Bevor die metallurgische Technologie ausgereift war, konnte zum Kochen nur hochwertige Keramik verwendet werden, die Hitze standhielt, ohne zu reißen. Dies ist die kulturelle Grundlage, warum sich die westliche Küche auf das Backen und Braten konzentriert, während die chinesische Küche ihren Schwerpunkt auf das Dämpfen und Kochen legt.

Im Vergleich zum Rösten über offener Flamme ist das Dämpfen in vielerlei Hinsicht ein Fortschritt. Während des langen Kochvorgangs können wasserlösliche Proteine, Polysaccharide und andere Nährstoffe aus der Nahrung ausgefällt werden, die für den Menschen leicht absorbierbar sind. Außerdem kann das Fett vollständig emulgierte kleine Partikel bilden und durch langsames Erhitzen bleibt der Geschmack der Nahrung besser erhalten. Doch mit dem Fortschritt der Technologie können Menschen die Temperatur der Flammen immer präziser kontrollieren und die ursprünglich dickflüssigen Zutaten wurden nach dem Rösten deutlich verbessert, da sie nun außen verbrannt und innen roh sind.

Chinesische Grillgerichte, allen voran gebratene Ente, erfreuen sich seit der Ming-Dynastie großer Beliebtheit und sind ein Beispiel von großer epochaler Bedeutung. Die Reifung und Geburt moderner Mondkuchen mit Füllungen ist auch ein unvermeidliches Gesetz im Rahmen des großen Trends der technologischen Iteration.

Nr. 2: Der wahre Ursprung der Mondkuchen liegt möglicherweise in der Song-Dynastie. Su Shis „Die kleinen Kuchen sind, als würde man auf dem Mond kauen, mit knuspriger und süßer Füllung im Inneren“ ist sicherlich beliebt. Im „Menglianglu“ und „Dongjing Menghualu“ derselben Zeit tauchten zahlreiche Straßensnacks mit dem Namen „Bing“ auf. Für landwirtschaftliche Zivilisationen ist Getreide von großer Bedeutung für das Überleben und ein unverzichtbarer Opferbestandteil. Weizenmehl mit seiner hervorragenden Plastizität wird zusammen mit Klebreisprodukten in verschiedene Formen geknetet und zur Herstellung der meisten Requisiten für die Opfergaben der Chinesen verwendet: Frühlingspfannkuchen, Teigtaschen, Wan Tan und Reiskuchen während des Frühlingsfestes; Klebreisbällchen und Yuanxiao während des Laternenfests; Frühlingszwiebelpfannkuchen am zweiten Tag des zweiten Monats; grüne gedämpfte Brötchen zum Qingming-Fest; Zongzi, frittierte Teigstangen und Dagao beim Drachenbootfest; Qiaoguo beim Qixi-Fest; Blumenkuchen zum Doppel-Neunten-Fest; Klebreiskuchen, Leiyuan und Klebreiskuchen zur Wintersonnenwende ...

Doch in der langen Geschichte, als die meisten Menschen mit gerade genug Nahrung und Kleidung ums Überleben kämpften, waren diese Dinge bloße Opfer. Es wurden weder komplizierte Kochtechniken entwickelt, noch besteht eine Motivation, den Geschmack zu verbessern. Während der Song-Dynastie wurden die ursprünglichen Opfergaben in Snacks umgewandelt, die auf der Straße verkauft wurden, was an sich schon ein Merkmal der wirtschaftlichen Entwicklung ist. Diese sorgfältig hergestellten „Kuchen“ fanden den großen Anklang dieser Ära und wurden zu einem Nahrungsmittel mit doppeltem Wert: als Opfergabe und als Nahrungsmittel.

Es gibt jedoch keine Beweise dafür, dass die in Su Shis Gedichten beschriebenen „kleinen Kuchen“ und die in den Aufzeichnungen der Literaten der nördlichen und südlichen Song-Dynastie beschriebenen Snacks auf ähnliche Weise wie die Hu-Kuchen gebacken wurden. Ebenso wenig lässt sich nachweisen, dass zwischen diesen volkstümlichen „Snacks“ und Festen ein Zusammenhang besteht. Die für Su Shis „kleine Kuchen“ verwendete Zubereitungsmethode ist höchstwahrscheinlich Dämpfen. Vom Aussehen her ähneln sie eher den heutigen süßen Brötchen mit Malzzuckerfüllung.

Das Zhu Ming-Regime an der Basis führte nicht nur zur Vertreibung der Ausländer, sondern auch zu zahlreichen Änderungen der Sitten und Bräuche. Nahrungsmittel, die in der vorherigen Dynastie einen niedrigeren sozialen Status hatten, darunter Schweinefleisch, Schnaps, Innereien (Kutteln) und Sojamilch, haben alle ein Comeback erlebt und sind nach und nach auf den Esstischen der chinesischen Massen angekommen.
Die veränderten Essgewohnheiten hängen eng mit den Vorlieben und Gewohnheiten der Oberschicht zusammen.

Im Kontext der hochentwickelten Agrarzivilisation reifte in dieser Zeit das Konzept der „Familienherrschaft“ endgültig heran. Vor der Song-Dynastie wurden die Gefühle der Literaten und Gelehrten, die beim Mittherbstfest den Mond betrachteten und ihre Lieben vermissten, von der Bevölkerung als Brauch der Mondanbetung und Familienzusammenführung interpretiert. Aufgrund der doppelten Notwendigkeit des Opferns und des Teilens stellen die Menschen höhere Ansprüche an das Aussehen der Mondkuchen. Objektiv betrachtet führt das Kochen und Dämpfen zwangsläufig dazu, dass die Oberfläche des Teiges beschädigt, weich und aufgequollen wird. Beim Backen kann die Oberfläche des Teigs jedoch dehydriert und gefärbt werden, was zu einem vollständigeren und kontrollierbareren Aussehen führt. Das Backen als Hauptmethode zur Herstellung von Mondkuchen war spätestens in der Mitte der Ming-Dynastie vollständig etabliert.
Nr. 3: Die drei Fette und Öle spielen bei der Herstellung von Mondkuchen im modernen Sinne die wichtigsten Nebenrollen. Es feierte sein Debüt in dieser historischen Periode. Durch gründliches Vermischen mit Mehl und anschließendes Backen lässt sich ein gärungsähnlicher Effekt erzielen, der porös, locker und knusprig ist, ähnlich wie Kekse oder Kuchen. In diese Art von öliger Haut werden die Füllungen eingewickelt. Dies ist die traditionellste und roheste Art der Gebäckherstellung, die seit jeher nur in wenigen Gegenden mit ungünstigen Transportmöglichkeiten über Land erhalten geblieben ist, wie etwa Quzhou und Wenzhou in Zhejiang oder Minhou in Fujian. Der bekannteste davon ist der Yunnan-Schinken-Mondkuchen. Gemessen am Ursprung der Mondkuchen könnten diese frittierten Mondkuchen die ältesten Relikte der heutigen Mondkuchentradition sein.

In der späten Ming-Dynastie begann das Zeitalter der Entdeckungen. Portugiesen und Holländer brachten aus der Ferne die europäische Lasagne-Technologie mit und Aufzeichnungen über diese Art von Gericht tauchten in Quanzhou und Guangzhou auf, die Handelsstädte an der Küste waren. Vielleicht davon inspiriert, verbesserten die Menschen die Technik zur Herstellung von Mondkuchenhäuten, indem sie den Öl- und den Wasserblätterteig auf komplizierte Weise übereinander legten und ausrollten und sie dann backten, um Blätterteigschichten zu erhalten, die bei Berührung zerbröseln und beim Hineinbeißen auf der Zunge zergehen. Da der Transport über weite Strecken schwierig ist und die Kekse leicht verderben, ist die Herstellung dieser Art von Shortbread oft auf ein bestimmtes Gebiet beschränkt. Nachdem er auf lokale Spezialfüllungen gestoßen war, wurde sein Name zu Mondkuchen nach Su-Art, Mondkuchen nach Anhui-Art, Mondkuchen nach Qin-Art, Mondkuchen nach Ningbo, Chaoshan-Klebreiskuchen... Tatsächlich stammen sie, abgesehen von der Wahl der Füllungen und einigen Produktionsdetails, alle von derselben Mutter ab.

Der dritte Typ basiert auf dem oben erwähnten Ölhautkuchen, dem Sirup und Alkali zugesetzt wurden. Der Sirup kann die Kruste färben, wodurch das fertige Gebäck eine schöne braunrote Farbe erhält und seine Haltbarkeit verlängert wird. Durch Alkali kann das Protein (Gluten) im Mehl verändert werden, wodurch eine weiche Textur erreicht wird und gleichzeitig die Glutenstärke erhöht wird, wodurch die Kruste dünner wird und mehr Füllungen aufnehmen kann. Im Wesentlichen handelt es sich hierbei um dieselbe Lebensmittelverarbeitungslogik wie bei der Zugabe von Asche zu Lanzhou-Rindfleischnudeln und der Zugabe von Backpulver zu knusprigen Chaoshan-Nudeln. Aber der für Mondkuchen verwendete Blätterteig war eine bahnbrechende Innovation. Bei den so hergestellten Pfannkuchen kann oft ein Krusten-Füllungs-Verhältnis von 1 zu 5 oder sogar noch höher erreicht werden. Dies ist etwas, was keine andere Art von Mondkuchen erreichen kann. Hervorzuheben ist, dass es sich aufgrund der großen Füllungsmenge, der dicken Form und der weichen Textur streng genommen eigentlich nicht mehr um einen „Kuchen“ im landläufigen Sinne mit flacher und knuspriger Textur handelt, sondern um eine „Torte“.

In den Aufzeichnungen „Yanjing Sui Shi Ji“ aus der späten Qing-Dynastie wird interessanterweise Folgendes festgehalten: „Mondkuchen gibt es überall. Die großen sind über 30 cm lang und tragen die Form einer Kröte aus dem Mondpalast. Manche Leute essen sie nach dem Opfer, andere heben sie sich für Silvester auf.“ Offensichtlich können nur durch die Verwendung von Laugenhaut Mondkuchen hergestellt werden, die „mehr als einen Fuß lang“ sind und nach dem Herausnehmen aus der Form intakt bleiben. Man erkennt, dass Alkalileder schon damals sehr beliebt war.

Heute sind alkalische Mondkuchen besser unter einem anderen Namen bekannt: kantonesische Mondkuchen. Tatsächlich bezieht sich der „kantonesische Stil“ nicht nur auf Guangzhou. Mondkuchen, die an verschiedenen Orten standardisiert hergestellt werden, bestehen meist aus alkalischer Haut. Sein Name könnte die Geschichte Guangzhous widerspiegeln, das in der Qing-Dynastie als erstes seinen Hafen öffnete und als erstes mit westlichem Gebäck in Berührung kam und es einführte. oder es erklärt möglicherweise die gegenseitige Beziehung zwischen kantonesischem Dim Sum und alkalischen Mondkuchen. Obwohl die Kontroverse über den Geschmack verschiedener Mondkuchen nie aufgehört hat, wurden kantonesische Mondkuchen aufgrund ihres guten Aussehens, der einfachen Transportierbarkeit und der natürlichen Konservierung spätestens ab der Mitte der Republik China zum Standardbild chinesischer Mondkuchen. Dies zeugt von Respekt vor dem technologischen Fortschritt und spiegelt zugleich die Fähigkeit der Chinesen wider, Aufstieg und Fall der Zeit objektiv zu betrachten.

Nr.4
Seit den 1990er Jahren stellt die Konservierung von Lebensmitteln nach Langstreckentransporten dank der ausgereiften Kühlkettentechnologie kein Hindernis mehr dar. Basierend auf der Form und Textur kantonesischer alkalischer Mondkuchen haben die Chinesen viele neue Ideen. Beispielsweise verwendeten die Taiwaner die „Momoyama-Haut“ aus japanischen Süßwaren und füllten sie mit traditionellen taiwanesischen Gebäckfüllungen aus Eigelb, um taiwanesische Mondkuchen mit Momoyama-Haut zu erfinden. Taoshan-Kruste ist eine zarte und weiche Kruste aus weißer Kidneybohnenpaste, gemischt mit Milch und Sahne, die als Ersatz für Mehlkruste verwendet wird. Obwohl die Mängel der Taoshan-Schale offensichtlich sind: Sie ist nicht stoßfest und verdirbt leicht, stellen diese Probleme, die durch die Ausgabe von mehr Geld gelöst werden können, kein Problem dar, wenn man einen weicheren Geschmack erreichen möchte.

Ein weiteres Beispiel sind die Schneehaut-Mondkuchen, die in den letzten Jahren populär geworden sind. Um einen kristallklaren Effekt zu erzielen, wird Konjakstärke häufig als Hülle für bunte Füllungen verwendet. Durch das Einfrieren bei niedrigen Temperaturen wird die ursprünglich weiche Tarostärkehaut verfestigt und erhält einen Beschichtungseffekt, der dem einer Alkalihaut ähnelt. Ähnlich verhält es sich mit der gefrorenen schwarz-weißen Schokoladenrinde.

Gleichzeitig haben aufgrund der Reife des Logistiknetzwerks Blätterteig-Mondkuchen aus dem ganzen Land, die in der Vergangenheit nicht für den Ferntransport geeignet waren, wie etwa Frischfleisch-Mondkuchen aus Suzhou, Frischblumen- und Schinkenkuchen aus Yunnan und Klebreiskuchen aus Chaoshan, alle ihre Heimat verlassen und eine immer größere Welt betreten. Ob es sich um die neuen, von Menschen erfundenen Mondkuchen oder den „alten Wein“ in neuen Schläuchen an verschiedenen Orten handelt, sie alle beweisen die grenzenlose Vorstellungskraft der Chinesen, wenn es ums Essen geht, und die Mondkuchen selbst sind die vielseitigen Merkmale der chinesischen Küche. Seine tausendjährige, qualvolle Reise bringt das höchste Interesse an chinesischem Dim Sum zum Ausdruck, das in Tempeln und im Leben der Menschen genossen werden kann.