Krabbe: Ich bin reif und rot

Produziert von: Science Popularization China

Produziert von: XY-Team (Dalian Institute of Chemical Physics, Chinesische Akademie der Wissenschaften)

Hersteller: Computer Network Information Center, Chinesische Akademie der Wissenschaften

Es ist wieder Krabbensaison. Sind Ihnen dieses Jahr schon Krabben auf dem Esstisch begegnet?

Im Allgemeinen sind lebende Krabben ganz dunkelblau und sehen aus wie stahlharte Knochen. Nach dem Dämpfen verändern sie sich drastisch und der Krabbenpanzer wird rot. Die leuchtende Farbe lässt den Menschen das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Nachdem Sie so viele Krabben gegessen haben, wissen Sie, warum die Krabbenschale beim Dämpfen rot wird?

Wer hat es als Erster probiert?

Krabben gehören zur Klasse der Weichtiere und zur Ordnung der Zehnfußkrebse. Es handelt sich um Krebstiere, die durch eine harte Schale geschützt sind.

Die Chinesen essen seit der Antike Krabben. Für die Literaten der Antike war das Essen von Krabben ein Vergnügen und sie hatten großen Spaß daran, Krabben zu probieren. Der große Dichter Li Bai hatte eine besondere Vorliebe für Krabben und aß sie besonders gern mit Wein. Er sagte einmal: „Krabbenscheren sind eine goldene Flüssigkeit und der Bodensatz ist Penglai. Sie müssen guten Wein trinken und sich auf einer hohen Plattform unter dem Mond betrinken.“ Su Dongpo, ein großer Schriftsteller seiner Zeit, war ebenfalls süchtig nach Krabben und tauschte seine Gedichte oft gegen Krabben ein. „Es ist lächerlich, dass der gierige Präfekt von Wuzhong ein Gedicht gegen zwei Krabben eingetauscht hat.“

Um das Doppelte Neunte-Fest herum ist die Jahreszeit, in der die Chrysanthemen gelb und die Krabben dick werden. Laden Sie ein paar gute Freunde ein, um gemeinsam die Chrysanthemen und Krabben zu genießen. Ist das nicht wunderbar und unterhaltsam?

Allerdings entspricht das Aussehen der Krabben nicht den traditionellen Gourmet-Standards. Wer war der erste Mensch, der den Mut hatte, Krabben zu essen?

Bildquelle: Veer Gallery

Der Legende nach lebte vor Tausenden von Jahren ein Käfer mit einem Paar Krallen und acht Beinen im See. Sie grub nicht nur Löcher und zerstörte Reisfelder, sondern verletzte auch Menschen mit ihren Krallen, weshalb sie auch „Zwickwanze“ genannt wurde. Dies ist auch der ursprüngliche Name der Krabbe.

Später kam Dayu hierher, um die Flut unter Kontrolle zu bringen und schickte den arbeitsfähigen Mann Ba Jie als Aufseher. Aufgrund der vorhandenen Mangling-Bugs kam das Projekt nur langsam voran. Ba Jie hatte eine clevere Idee und forderte alle auf, am Rande der Stadt einen Graben auszuheben und kochendes Wasser hineinzugießen.

Die bis hierher gekrochenen Zerfleischungstiere fielen in den Graben und verbrühten sich. Ihre Körper färbten sich rot und sie verströmten einen verführerischen Geruch. Ba Jie öffnete die Schale und stellte fest, dass der Duft noch stärker war. Er nahm einen Bissen und fand, dass es unglaublich lecker schmeckte. Seitdem ist aus dem gefürchteten Schädling eine Delikatesse geworden, die von Feinschmeckern aller Generationen gelobt wird.

Später schätzten die Menschen Ba Jies Weisheit bei der Lösung des Problems der menschenfressenden Insekten und seinen Pioniergeist, sodass sie in Ba Jies Namen das Zeichen „解“ (jie) über das Zeichen „虫“ (Insekt) setzten und die menschenfressenden Insekten „蟹“ (Krabben) nannten.

Astaxanthin: Das Geheimnis der Farbveränderung von Krabbenschalen

Warum also verfärbt sich die Krabbenschale während des Dämpfens von grün nach rot?

Es stellt sich heraus, dass sich unter dem Panzer der Krabbe eine Schicht Lederhaut befindet, die mit zahlreichen Pigmentzellen übersät ist, von denen das orangerote Astaxanthin am häufigsten vorkommt. Hier liegt das Geheimnis der Farbveränderung der Krabbenpanzer.

Das Astaxanthin in lebenden Krabben verbindet sich mit verschiedenen Arten von Proteinen und erscheint bläulich-violett oder bläulich-schwarz, was als Astaxanthin bezeichnet wird. In einer Umgebung mit hohen Temperaturen, beispielsweise in einem Topf mit etwa 100 °C, denaturiert das Protein aufgrund der Hitze und die Bindungskraft zwischen dem Protein und Astaxanthin wird allmählich schwächer. Langsam wandelt sich das proteingebundene Astaxanthin wieder in proteinungebundenes Astaxanthin um.

Gleichzeitig werden andere Arten von Pigmentzellen in der Dermis langsam abgebaut, weil sie Angst vor Hitze haben. Nur Astaxanthin hat keine Angst vor Hitze und bleibt erhalten.

Da Astaxanthin zudem hauptsächlich in den Scheren, der Brust und den Füßen konzentriert ist und nur sehr wenig im Bauch, ist „gekochte Krabbe mit weißem Bauch“ ebenfalls ein häufiges Phänomen, das wir beobachten.

Auf der linken Seite ist eine gewöhnliche lebende Krabbe zu sehen, und auf der rechten Seite ist eine gekochte Krabbe nach dem Dämpfen zu sehen (Fotoquelle: Veer Gallery).

Astaxanthin kommt nicht nur in Wasserkrebsen wie Garnelen und Krabben vor, sondern ist auch in den Federn einiger Fische und Vögel verteilt.

Die Funktion von Astaxanthin beschränkt sich nicht nur auf die Farbgebung. Es ist außerdem das stärkste Antioxidans, das der Mensch bisher in der Natur entdeckt hat. Es ist als „Supervitamin E“ und „Superantioxidans“ bekannt.

Einige Lebensmittel mit hohem Astaxanthingehalt (Bildquelle: Veer Gallery)

Drei Tipps zur Auswahl essbarer Krabben

Wie das Sprichwort sagt: „Runder Nabel im September, spitzer Nabel im Oktober“, bedeutet dies, dass weibliche Krabben im neunten Monat des Mondkalenders gegessen werden sollten, wenn der Nabel rund ist und die Krabben voller Rogen und dick im Fleisch sind; Männliche Krabben sollten im zehnten Monat des Mondkalenders gegessen werden, wenn der Nabel spitz zuläuft und die Krabben voller Rogen und festem Fleisch sind.

Und die Auswahl einer frischen und prallen Krabbe ist in der Tat eine technische Angelegenheit. Vereinfacht ausgedrückt kann man es in drei Techniken zusammenfassen: „Einmal kneifen, zweimal necken, dreimal schauen“.

„Eine Prise“: Drücken Sie mit den Fingern in die Krabbenscheren, um die Qualität des Krabbenfleisches zu prüfen. Die Scheren voll ausgewachsener Krabben, die sich gehäutet haben, sind im Allgemeinen hart und fest, während die Scheren unreifer Krabben weicher sind.

„Zweites Necken“: Necken Sie die Augen der Krabbe mit Ihren Händen. Wenn es sofort reagiert, bedeutet dies, dass das Tier gesund und munter ist; Wenn die Augen hervortreten und nicht reagieren, ist das Tier möglicherweise tot. Wenn Sie die Krabbe mit dem Bauch nach oben umdrehen und sie sich schnell nach rechts drehen und krabbeln kann, bedeutet das, dass sie voller Energie ist. Wenn es nicht nach rechts abbiegen kann oder Schwierigkeiten damit hat, weist dies auf eine geringe Vitalität hin.

„Drei Blicke“: Betrachten Sie das Aussehen der Krabbe. Die Rückseite der Schale ist dunkelgrün und glänzend, was darauf hinweist, dass das Fleisch dick und fest ist; Der Krabbennabel am Schwanzende ist hervorstehend und rot, was im Allgemeinen fett und saftig ist.

Krabben werden auf dem Markt verkauft (Fotoquelle: Veer Gallery)

Die häufigste Art, Krabben zu essen, ist, sie zu dämpfen. Nachdem Sie das Wasser im Dampfgarer zum Kochen gebracht haben, geben Sie die Krabben hinein und dämpfen Sie sie 5 Minuten lang bei hoher Hitze. Schalten Sie dann auf niedrige Hitze um und lassen Sie sie noch eine Weile weiter dämpfen. Die Garzeit bei schwacher Hitze hängt von der Größe der Krabbe ab. Im Allgemeinen muss eine 150 g schwere Krabbe etwa 10 Minuten lang gedämpft werden; Pro 50 g Gewichtszunahme sollte die Dampfzeit um 2 Minuten erhöht werden.

Darüber hinaus können Sie die Farbe des Krabbenpanzers auch mit bloßem Auge erkennen. Die meisten Krabben erscheinen nach dem Kochen orangerot. Wenn die Krabbenschale blau ist, muss sie noch etwas länger gekocht werden.

Wenn der Herbstwind weht, werden Krabbenbeine dicker. Wenn wir unseren alten Freund, die Krabbe, das nächste Mal treffen, können wir angeben, dass wir das Geheimnis ihrer Farbänderung gelernt haben.

Quellen:

[1] Cong Lin, Zhu Jinghua. Eine kurze Diskussion über die Wirksamkeit und Verwendung von Astaxanthin[J]. Leichtathletik, 2021(10):84+48.

[2] Kim Sori, Lee Hanbit, Lim Joo Weon, Kim Hyeyoung. Astaxanthin induziert die Aktivierung der NADPH-Oxidase und die durch den Rezeptor interagierende Proteinkinase 1 vermittelte Nekroptose in AGS-Zellen von Magenkrebs. [J]. Molekulare Medizinberichte,2021,24(6)

[3] Ni Xiaofeng. Studie zur antioxidativen Wirkung von Astaxanthin und seinem biologischen Wirkungsmechanismus bei Prostatakrebs[D]. Zhejiang-Universität, 2017.

[4] Cao Yunrui, Yang Lu, Qiao Xing, Xue Changhu, Xu Jie. Nahrungs-Astaxanthin: ein hervorragendes Carotinoid mit zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen. [J]. Kritische Rezensionen in Lebensmittelwissenschaft und Ernährung, 2021