Weitersagen! Der Grund, warum man Wildreisstängel essen kann, ist, dass er Fußpilz enthält.

Das erste Mal sah ich Jiaobai in Yunnan. Auf dem Esstisch der Großmutter meiner Tante stand ein Gericht mit etwas, das aussah wie gebratene Bambussprossen mit Fleisch. Allerdings ist die Textur dieser „Bambussprossen“ etwas seltsam. Sie sind nicht so knusprig wie üblich, haben aber etwas mehr Biss. Man könnte sagen, sie ähneln getrockneten Bambussprossen, sind aber weicher als getrocknete Bambussprossen, insbesondere der mittlere Teil, der sich schwammig anfühlt. Der Geschmack erinnert eher an die Maisstängel, die Sie als Kind gekaut haben, oder an die Rückstände von Zuckerrohr, aus denen der gesamte Zuckersaft herausgesaugt wurde.

Meine Großtante nannte dieses Gericht „茭瓜“ und es ist eine meiner frühesten Erinnerungen an Gemüse aus Yunnan.

Weißer und praller Wildreisstamm | Micromesistius / Wikimedia

Später wurden in Restaurants im Norden frittierte Wasserbambussprossen mit Fleisch verkauft und ganze Wasserbambussprossen waren auch auf Gemüsemärkten erhältlich. Dieses Gemüse sieht wirklich wie Melonen und Bambussprossen aus. Jede ist weiß und prall, mit einigen verbleibenden grünen Blättern an der Spitze. Allerdings handelt es sich bei diesem Ding weder um eine Melone noch um einen Bambusspross, sondern um einen „krankheitsinfizierten“ Pflanzenstamm. Keine Sorge, diese Infektion beeinträchtigt die menschliche Gesundheit nicht, bringt uns aber köstliches Essen.

Nischengerichte im ganzen Land

Um über 茭白 zu sprechen, müssen wir zuerst über 菰[gū] sprechen. Für die meisten Menschen ist das Wort „菰“ ein völlig unbekanntes Wort, und was es genau ist, ist ein noch größeres Rätsel. Apropos „茭白“: Viele unserer Freunde im Süden kennen es. Auch auf den Gemüsemärkten im Norden taucht das bambussprossenähnliche Gemüse immer häufiger auf. Tatsächlich handelt es sich bei Zizania latifolia um den vergrößerten Stamm der Zizania latifolia, und zwar um einen deformierten Stamm.

Der Wildreis im Reisfeld. Können Sie sich vorstellen, dass Zizania latifolia sein Stängel ist? | Forest und Kim Starr/flickr

Wie viele Gräser hat Kolbenhirse ein unscheinbares Erscheinungsbild. Diese auf Reisfeldern wachsenden Pflanzen sehen aus wie Reisklumpen, außer dass ihre Blätter länger und dichter als Reisblätter sind. Ihre Lebensräume erstrecken sich über das ganze Land und man kann sie in Reisfeldern und Sümpfen an vielen Orten in Heilongjiang, Jilin, Liaoning, der Inneren Mongolei, Hebei, Gansu, Shaanxi, Sichuan, Hubei, Hunan, Jiangxi, Fujian, Guangdong und Taiwan sehen. Daher beschäftigen wir Chinesen uns schon lange mit Kolbenhirse.

Verlassene Nahrungspflanzen

Würden wir die Menschen in der Gemeinschaft der pflanzlichen Lebensmittel nach ihrer Dienstaltersstufe einstufen, würde Kolbenhirse definitiv als „Persönlichkeit“ Nummer eins gelten. Diese Pflanze der Gattung Zizania aus der Familie der Süßgräser war eine Getreidepflanze, die damals den „fünf Getreidearten“ ebenbürtig war. Während der Sammlerepoche und den frühen Stadien der landwirtschaftlichen Entwicklung galten die Samen der Kolbenhirse – Kolbenhirse (Hudiao-Reis) – einst als wichtiges Nahrungsmittel. In alten Büchern wie dem „Buch Zhou“ führten die Alten Kolbenhirse sogar als sechstes Getreide neben den fünf Getreidesorten „Reis, Hirse, Sorghum, Weizen und Bohnen [shū]“ auf.

Wildreis | ElinorD / Wikipedia

Tatsächlich haben alle Gräser stärkereiche Samen, aber manche Samen sind zu schwer zu sammeln (wie etwa afrikanischer Wildreis, der im Wasser wächst), manche Samen sind zu klein (wie etwa Schilf) und manche Samen können nicht regelmäßig gesammelt werden (wie etwa Bambus). Wildreis ist ein Getreide, das relativ einfach zu ernten und zu verwenden ist. Darüber hinaus ist Kolbenhirse eine mehrjährige Pflanze. Einmal gepflanzt, kann er uns, genau wie Obstbäume, lange Zeit mit Nahrung versorgen.

Allerdings ist der Ertrag von Wildreis bei weitem nicht mit dem von Reis vergleichbar. Darüber hinaus ist die Blütezeit der Kolbenhirse lang, die Samenreifezeit ist uneinheitlich und die Samen fallen von den Kolben, sobald sie reif sind. Man kann sagen, dass es sich um eine Getreidepflanze handelt, die sehr schwierig zu pflegen ist. Später distanzierten sich die Leute also allmählich von mir.

Nachdem der Anbau von Kolbenhirse im Getreideanbau aufgegeben wurde, fand er bald eine neue Verwendung in Gemüseständen, und die vom Schwarzbrandpilz befallene Kolbenhirse erlebte ein Comeback.

Ustilago officinalis, auch bekannt als Ustilago officinalis | collections.daff.qld.gov.au

Ein Segen für Gemüse

Die Rhizome der kultivierten Zizania latifolia werden durch Pilzparasitismus deformiert und es entsteht ein Gemüse, das wie Bambussprossen aussieht: Zizania latifolia. Nicht jede kultivierte Zizania latifolia kann Zizania aquatica hervorbringen. Die nicht infizierten Kulturstämme der Zizania latifolia behalten ihren ursprünglichen Zustand bei und werden daher als „männliche Zizania latifolia“ bezeichnet.

Normalerweise denken wir, dass die Beziehung zwischen Pflanzen und Mikroorganismen eine Beziehung auf Leben und Tod ist. So verursacht beispielsweise Penicillium Fäulnis an Zitrusfrüchten, Aspergillus macht Erdnüsse giftig und Hefe verursacht Fäulnis an Äpfeln. Einige Mikroorganismen und Pflanzen können jedoch friedlich koexistieren und jeder bekommt, was er braucht.

Knöllchen an Sojabohnenwurzeln, jedes enthält Milliarden von Rhizobien | Stdout / Wikimedia

Die typischsten symbiotischen Situationen in der Natur sind die Rhizobien der Hülsenfrüchte und die symbiotischen Pilze der Orchideen. Bei beiden klassischen parasitären Ereignissen dominieren die Pflanzenwirte, die absichtlich Räume für den Lebensraum von Mikroben schaffen, die mit bloßem Auge nicht zu erkennen sind.

Natürlich leben die mikrobiellen Mieter dort nicht umsonst; sie dienen den Grundbesitzern. Die Rhizobien der Hülsenfrüchte wandeln Stickstoff aus der Luft in Dünger um, den die Pflanzen benötigen, während die symbiotischen Pilze der Orchideen den Wirten bei der Aufnahme von Wasser und Mineralstoffen helfen. Wenn wir uns das Wurzelsystem von Orchideen ansehen, können wir das Geheimnis der symbiotischen Pilze verstehen – die Wurzeln der Orchideen sind kahl, ohne ein einziges Wurzelhaar, weil die Pilze die Wurzelhaare der Orchideen vollständig ersetzt haben. Dies ist eine typische symbiotische Beziehung in der Natur.

Die Wurzeln einer Orchidee, ohne ein einziges Wurzelhaar | k4dordy / flickr

Zwischen Brandpilz und Kolbenhirse herrscht kein solcher Frieden. Von Brandpilzen befallene Zizania lagenaria kann keine Samen mehr produzieren. Darüber hinaus sondern Brandpilze auch bestimmte Chemikalien ab, die das Wachstum der Stängel von Wildreis fördern. Sie sollten wissen, dass die normalen Stängel des Fuchsschwanzes so dick sind wie Reisstängel. Egal wie dick sie sind, sie sind nur so dick wie gewöhnliche Essstäbchen. Allerdings sind die vergrößerten Stiele so dick wie Nudelhölzer. Dadurch kann der Brandpilz seinen Lebensraum enorm erweitern. Wenn die Wachstumsperiode des Kolbenhirses vorbei ist, werden große Mengen Brandsporen freigesetzt, die neue Pflanzen infizieren.

Tatsächlich hat die kultivierte Zizania latifolia die Fähigkeit zur Samenproduktion vollständig aufgegeben. Sogar kultivierte Zizania latifolia, die nicht vom Brand befallen ist, blüht nur, trägt aber keine Früchte. Ganz zu schweigen davon, dass infizierte Pflanzen überhaupt nicht blühen, weil für das Wachstum dicker Stämme eine Menge Nährstoffe verbraucht werden. Die Fortpflanzung ohne Samen wird zu einem großen Problem. Keine Sorge, Sie können Wasserbambus mit der Klonmethode ernten. Sammeln Sie nach der Ernte einfach die Wurzeln der Wasserkastanie, sortieren Sie sie und pflanzen Sie sie auf den Feldern ein, und Sie können in der nächsten Saison erneut Wasserbambus ernten.

Die Vorteile von Wildreis

Auf jeden Fall sind Wasserbambussprossen allesamt sehr gute Gemüsesorten, insbesondere Süßwasserbambussprossen, die eine große Menge an Zucker und Aminosäuren enthalten, was ihnen einen einzigartigen süßen Geschmack verleiht. Den Wildreisstängel in Scheiben schneiden, Knoblauchzehen hinzufügen und allein oder mit Fleischscheiben anbraten. Es ist ein köstliches Gericht. Somit hat Kolbenhirse ihren eigenen Platz in der Gemüsefamilie gefunden.

Gebratener Wildreisstängel | Elfen im Dschungel / Douguo Food

Auch die Stängel und Blätter der Kolbenhirse eignen sich hervorragend als Viehfutter und zur Fütterung von Rindern und Schafen. Gleichzeitig spielen sie auch eine wichtige Rolle in der Sumpfökologie. Sie bieten einerseits den Fischen einen Schutzraum zum Überwintern, andererseits können sie auch zur Sicherung der Uferböschungen dienen. Es scheint, dass Kolbenhirse, einst eines der sechs Getreide, auch heute noch eine Rolle spielen kann.

Kostbare Maistrüffel

Zufälligerweise sind in der Natur nicht nur Kolbenhirse und nicht nur Wildreisstängel von Brandpilzen befallen. Auch Mais, ein entfernter Verwandter des Wildreises, kann von Brand befallen werden, wodurch köstliche Maistrüffel entstehen. Der Brandpilz befällt jedoch nicht die Maisstängel, sondern die Maiskolben. Von Brandpilzen befallene Maiskörner quellen ungewöhnlich stark auf und verfärben sich grauschwarz. Obwohl sie keine normalen Maiskörner bilden, sind die abnormalen Körner, die als „Maistrüffel“ bekannt sind, eine Delikatesse.

Maistrüffel | Kai Hirdes / wikimedia

Trüffel ist übrigens die allgemeine Bezeichnung für eine Pilzart aus der Gattung der Trüffel. Bisher wurden etwa 10 Arten entdeckt, von denen die meisten an den Wurzeln von Laubbäumen wie Kiefern, Eichen und Eichen wachsen. Trüffel haben einen besonderen Geruch, der von Liebhabern geliebt wird. Große Trüffel sind teuer und unter Feinschmeckern eine begehrte Zutat.

Autor: Shi Jun

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