Kennen Sie dieses neue Gemüse?

Eisbergsalat, Grünkohl, Chicorée, Artischocken, Blumenkohl…

Kennen Sie dieses „neuartige“ Gemüse? Wie hoch sind ihre Nährwerte? Und was uns besonders interessiert, ist: Ist es lecker? Wie isst man?

Lernen wir uns noch heute kennen!

Eisgemüse

Mesembryanthemum crystallinum L.

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Es handelt sich um ein ein- oder zweijähriges Kraut aus der Familie der Mittagsblumengewächse (Aizoaceae), auch als „Eisblatt-Sonnenblume“ bekannt, das in Südafrika heimisch ist und als neue Gemüsesorte in den letzten Jahren aus Japan eingeführt wurde.

Es hat einen frischen und knackigen Geschmack. Da die Oberfläche seiner Blätter und Stängel glänzende Partikel wie Wassertropfen aufweist, die wie Eis aussehen, wird es auch Eisgemüse genannt. Das Blattfleisch ist dick und schmeckt roh gegessen leicht salzig.

Die Eispflanze ist reich an Nährstoffen, darunter Carotin, Aminosäuren, Natrium, Kalium, Kalzium und andere Mineralien. Insbesondere das enthaltene natriumarme Salz hat positive gesundheitliche Vorteile für den menschlichen Körper.

Es enthält außerdem Polyhydroxyverbindungen wie Pinitol, Formononetol und Inositol sowie funktionelle Inhaltsstoffe wie Flavonoide wie Quercetin, die eine Antitumoraktivität sowie antioxidative, blutzuckersenkende, cholesterinsenkende und blutdrucksenkende Wirkung haben.

Mittagsblume enthält eine Vielzahl von Aminosäuren, die die Alterung der Gehirnzellen verlangsamen und die Funktion der Gehirnzellen stärken können.

Der wichtigste essbare Teil der Eispflanze sind die zarten Stängel und Blätter, die frisch und saftig sind. Es kann kalt gegessen, mit Dip-Sauce, gebraten oder als Suppe zubereitet werden. Es wird häufig in verschiedenen Küchen verwendet, beispielsweise in der japanischen und französischen Küche, und ist eine hochwertige Zutat für westliche Gerichte in Hotels.

Eispflanze hat einen säuerlichen, apfelähnlichen Geschmack und ein erfrischendes Aroma. Es eignet sich zum Rohverzehr im Sommer und wirkt kühlend und hitzelösend.

Grünkohl

Brassica oleracea var. acephala Lf tricolor Hort.

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Auch als Kopfloser Grünkohl oder Meerkohl bekannt, ist es eine Kohlsorte der Gattung Brassica in der Familie der Kreuzblütler. Es ist ein zweijähriges Kraut. Sie ist in Südeuropa an der Nordküste des Mittelmeers heimisch und wird seit langem in Italien, Großbritannien, Griechenland und anderen Orten angebaut.

Grünkohl ist ein ernährungsphysiologisch vollwertiges Gemüse mit einem Vitamin-C-Gehalt von 63 mg/100 g und einem Carotin-Gehalt von 4,4 mg/100 g, hauptsächlich in Form von β-Carotin.

Der Gehalt an verschiedenen Mineralstoffen ist hoch, wobei Kalzium, Eisen und Kalium mit 66 mg/100 g, 1,6 mg/100 g bzw. 395 mg/100 g besonders hervorzuheben sind und damit deutlich höher sind als bei Kohl.

Der Rohproteingehalt von Grünkohl ist mit 5,04 % sehr hoch und liegt damit etwa dreimal so hoch wie der von Weißkohl. Damit ist er ein Blattgemüse mit hohem Proteingehalt. Auch der Aminosäuregehalt ist hoch und die meisten für den menschlichen Körper notwendigen Aminosäuren sind vorhanden.

Die organischen Säuren im Grünkohl sind hauptsächlich Bernsteinsäure und Zitronensäure, während der Gehalt an Oxalsäure relativ gering ist; Darunter beträgt der Anteil der Zitronensäure 22,2 %, was deutlich höher ist als im Kohl. Zitronensäure ist sehr vorteilhaft für die Aufnahme von Mineralstoffen, insbesondere Kalzium, sodass die Mineralstoffe im Grünkohl für den menschlichen Körper leichter aufgenommen werden können.

Darüber hinaus ist Grünkohl auch reich an dem Wirkstoff Glucosinolate und erreicht 400 μmol/100g. Insbesondere ist es reich an nützlichen Indolglucosinolaten (ca. 80 % der Gesamtmenge) und hat eine starke krebshemmende und antioxidative Wirkung.

Der essbare Teil des Grünkohls sind die runzeligen jungen Blätter, die kalt oder gebraten gegessen werden können. Seine Blätter sind attraktiv grün und es ist eine hervorragende Sorte in der Familie der grünen Blattgemüse.

Endivie

Cichorium intybus L.

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Cichorium ist eine zwei- oder mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Korbblütler.

Chicorée stammt aus dem Mittelmeerraum und es gibt zwei häufig verwendete Arten: eine ist die Kopfform, die in rot und grün unterteilt ist; die andere ist die Sorte mit losen Blättern, die zum Einweichen verwendet wird, also die Sorte mit eingeweichtem Chicorée.

Weicher Chicorée gibt es auch in zwei Geschmacksrichtungen: rot und weiß. Weißer weicher Chicorée wird am häufigsten konsumiert und ist bei den Menschen beliebt. Eingeweichter roter Chicorée hat eine schöne Farbe, schmeckt aber etwas schlechter. Es dient zur Garnitur und wird in einem kleineren Bereich gepflanzt.

Zur Herstellung von Produkten muss weicher Chicorée zweimal kultiviert werden. Es wird normalerweise im Herbst angebaut und im Winter geweicht, und die Lieferperiode ist Winter und Frühling. Obwohl der Anbau einfach ist, ist der Prozess kompliziert. Der weiche Chicorée-Kopf ist mit seiner milchig-weißen Farbe, dem leicht bitter-süßen Geschmack und der knackigen und zarten Textur der Aristokrat unter den Gemüsesorten und erfreut sich bei den Menschen großer Beliebtheit.

Chicorée ist reich an Nährstoffen und enthält pro 100 Gramm:

• Protein 1,3 g

• Kohlenhydrate 3,4 g, Ballaststoffe 0,9 g

• Vitamin A 103 μg RAE, Vitamin C 7 mg

• Kalzium 52 mg, Phosphor 28 mg

• Natrium 22 mg, Kalium 314 mg

• Eisen 0,8 mg, Zink 0,79 mg

Es wirkt nicht nur erfrischend und entfettend, die im Chicorée enthaltenen Bitterstoffe wirken zudem leberreinigend und fördern die Gallensekretion.

Eingeweichter Chicorée wird oft roh gegessen, entweder als ganzes Blatt mit Sauce oder gehackt und in Salate gemischt. Beim Erhitzen verfärben sich die Blätter braun und verändern ihren Geschmack, sodass sie für den gekochten Verzehr ungeeignet sind.

Darüber hinaus können Zichorienwurzeln geröstet und gemahlen als Ergänzung oder Ersatz für Kaffee verwendet werden, was die Kosten für Kaffee erheblich senken kann. Solche Kaffeemischungen werden in den gesamten Vereinigten Staaten verkauft und sind in Südamerika am beliebtesten.

Artischocke

Cynara scolymus L.

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Auch als Artischocke, Französische Lilie und Ausländische Lilie bekannt, ist sie ein mehrjähriges Kraut der Gattung Cynara in der Familie der Korbblütler.

Es ist in den zentralen und westlichen Regionen entlang der Mittelmeerküste heimisch. Die Römer begannen vor mehr als 2.000 Jahren, es anzubauen und zu essen, und es ist als „König des Gemüses“ bekannt. Derzeit wird es auch in kleinen Mengen in Zhejiang, Hubei, Peking, Shanghai, Yunnan und anderen Orten in meinem Land angebaut.

Artischocken sind reich an Nährstoffen. Essbar sind die Hülle und der Blütenboden der Blütenknospe, die einen kastanienähnlichen Duft verströmt.

Gemäß der Bestimmung enthalten 100 Gramm essbarer Teil der Blütenknospe:

• Protein 2,7 g

• Kohlenhydrate 10,9 g, Ballaststoffe 1,1 g

• Vitamin B1 0,08 mg, Vitamin B2 0,06 mg

• Vitamin C 11 mg

• Kalzium 255 mg, Phosphor 88 mg, Eisen 1,6 mg

Artischocken enthalten Polyphenolverbindungen (wie Cynarin), Flavonoide, Inulin und Asparagin und sind ein sehr nahrhaftes und gesundes Gemüse.

Chlorogensäure ist die Polyphenolverbindung mit dem höchsten Gehalt in Artischockenblättern und macht mehr als 60 % der gesamten Polyphenole aus. Chlorogensäure hat zahlreiche physiologische Funktionen, beispielsweise entzündungshemmende, antibakterielle und krebshemmende Eigenschaften, wirkt als Radikalfänger, hemmt die Oxidation von Lipoproteinen niedriger Dichte, schützt die Leber, wirkt choleretisch und antioxidativ.

Der regelmäßige Verzehr von Artischocken kann Leber und Nieren schützen und die Entgiftungsfunktion der Leber verbessern. Es kann den Aminosäurestoffwechsel fördern und den Cholesterinspiegel senken, außerdem Verdauungsstörungen behandeln, die Magen-Darm-Funktion verbessern, Arteriosklerose vorbeugen und das Herz-Kreislauf-System schützen.

Die essbaren Organe der Artischocke sind der dicke und weiche Teil an der Basis des Deckblatts und der gesamte fleischige Blütenboden. Die Blütenknospen können gebraten, roh gegessen, geröstet und zu Suppen und Salaten verarbeitet werden. Sie haben einen einzigartigen Geschmack und einen angenehmen Duft.

Darüber hinaus können Konserven und Marmelade daraus hergestellt werden und aus den Blättern kann man Wein oder Tabletten herstellen. Derzeit werden seine Produkte hauptsächlich an Hotels und Restaurants geliefert und finden nach und nach Akzeptanz auf dem Markt.

Algen

Brassica oleracea var. Botrytis L.

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Es gehört zur Gattung Brassica in der Familie der Kreuzblütler und ist eine Kohlart. Die Fruchtform entspricht der des gewöhnlichen Blumenkohls, die Farbe ist jedoch leuchtend rosa. Es erfreut sich bei den Verbrauchern großer Beliebtheit und ist eine neue Gemüsesorte, die derzeit auf dem Markt erscheint.

Blumenkohl ist reich an Vitamin C, Carotinoiden, Vitamin B1, B2, B6, Folsäure und anderen Vitaminen sowie Kalzium, Phosphor, Kalium, Eisen, Zink, Selen und anderen Mineralstoffen.

Als Kreuzblütler besitzt Blumenkohl außerdem sekundäre Pflanzenstoffe, die nur Kreuzblütler enthalten: Glucosinolate. Diese Substanz bildet nach dem Abbau Isothiocyanatverbindungen, die eine krebshemmende und antioxidative Wirkung haben.

Den höchsten Anthocyangehalt weist violetter Blumenkohl auf und erreicht 567,6 mg/100 g. Anthocyan ist ein natürlicher Farbstoff, der zu den Flavonoiden gehört. Seine wichtigste physiologische Aktivität besteht darin, freie Radikale im menschlichen Körper zu beseitigen. Es hat eine antioxidative, antimutagene, blutzuckersenkende und blutgefäßschützende Wirkung sowie eine vorbeugende Wirkung gegen Arteriosklerose.

Es gibt viele Möglichkeiten, Blumenkohl zu essen. Es kann mit Gemüse oder Fleisch gebraten oder kalt oder als Beilage serviert werden.

Beim Kochen sollten wir jedoch unser Bestes tun, um den Verlust von Nährstoffen zu vermeiden. Zum längeren Schmoren ist es nicht geeignet. Wir sollten wissenschaftlich fundierte Ernährungsmethoden anwenden, die die Nährstoffe erhalten, wie etwa kurzes Anbraten oder Blanchieren und anschließendes kaltes Mischen.

Autor: He Hongju | Professor, Labor für Gemüseernährungsqualität, National Vegetable Engineering Technology Center

Bearbeitet von Yunjie