Wie konnten die Menschen der Antike ohne Kühlschrank Lebensmittel konservieren? Sie dachten an 7 Möglichkeiten

Manche Leute fragen sich: Wie hat man im Altertum verhindert, dass Lebensmittel verderben, wenn man ihnen doch keine Konservierungsstoffe zusetzte? Manche Leute fragen sich auch: Kann die Gesundheit von Lebensmitteln nicht garantiert werden, wenn keine Konservierungsstoffe zugesetzt werden?

Um diese Frage zu beantworten, müssen wir mit den Grundsätzen des Lebensmittelverderbs und der Verderbshemmung beginnen.

Ursachen für Lebensmittelverderb

Mikroorganismus

Vor über hundert Jahren entdeckte der französische Mikrobiologe Pasteur, dass der Verderb von Lebensmitteln durch Mikroorganismen verursacht wird. Nachdem Sie die Nährstoffe in der Nahrung zu sich genommen haben, vermehren sich diese Mikroorganismen massenhaft und führen nicht nur zu nachteiligen Veränderungen der Farbe, des Aromas, des Geschmacks und der Konsistenz der Nahrung, einige dieser Mikroorganismen können auch das Risiko einer bakteriellen Lebensmittelvergiftung mit sich bringen. Um Lebensmittel lange haltbar zu machen, muss daher das Problem der Kontrolle der Vermehrung von Mikroorganismen gelöst werden.

Für das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen sind drei Voraussetzungen erforderlich: geeignete Temperatur, ausreichend freies Wasser und ausreichende Nährstoffversorgung. Werden Lebensmittel im Kühlschrank aufbewahrt, verlangsamt sich die Vermehrung von Mikroorganismen und die Haltbarkeit verlängert sich. Werden Lebensmittel in den Gefrierschrank gelegt, können sich Mikroorganismen nicht weiter vermehren und die Lebensmittel bleiben mehrere Monate oder sogar länger haltbar. Daher kann die Haltbarkeit von Tiefkühlkost in Supermärkten unter -18 °C bis zu 12 Monate betragen.

Denn die Lagerung unter gekühlten Bedingungen ist sehr energieaufwendig, kostspielig und lässt sich nur schwer transportieren. Wenn Lebensmittel bei Raumtemperatur statt im Kühlschrank gelagert werden, müssen andere Bedingungen für mikrobielles Wachstum kontrolliert werden: angemessene Temperatur und ausreichend freie Feuchtigkeit.

Weisheit der Alten

Sieben Methoden zur Hemmung von Mikroorganismen

Die Menschen der Antike hatten keine Kühlschränke und keine Vorschriften für Lebensmittelzusatzstoffe. Sie haben jedoch mehrere Möglichkeiten gefunden, das Verderben von Lebensmitteln zu verhindern und ihre Haltbarkeit zu verlängern, indem sie die Vermehrung von Mikroorganismen wirksam hemmen.

Das erste ist das Trocknen. Natürliche Lebensmittel mit hohem Feuchtigkeitsgehalt können in der Sonne getrocknet oder durch Backen entfeuchtet werden. Ohne ausreichend Wasser können sich Bakterien nicht vermehren und Schimmel kann keine Giftstoffe produzieren. Die Menschen im Altertum lernten, Trockenfleisch, Trockenfisch, Trockengarnelen und Trockenfrüchte herzustellen, damit die einmal geernteten Nahrungsmittel nicht durch Verderben verschwendet würden und für den Verzehr das ganze Jahr über gelagert werden könnten.

Die zweite Möglichkeit besteht darin, Salz hinzuzufügen. Salz ist ein uraltes Konservierungsmittel, aber die Menschen sind so vertraut damit, dass sie es nicht als Zusatzstoff im rechtlichen Sinne betrachten. Solange genügend Salz hinzugefügt wird, wird der größte Teil des Wassers durch das Salz „gebunden“ und kann sich nicht frei bewegen. Der osmotische Druck ist hoch und die den Mikroorganismen zur Vermehrung verbleibende Wassermenge ist sehr gering. Die Alten lernten, gesalzenen Fisch, gesalzenes Schweinefleisch, gesalzene Eier, gesalzenen Tofu und eingelegtes Gemüse herzustellen. Solange genügend Salz hinzugefügt wurde, konnten die Lebensmittel bei Raumtemperatur mehrere Monate oder sogar länger haltbar gemacht werden.

Die dritte Möglichkeit besteht darin, Zucker hinzuzufügen. Die Zugabe von Zucker und Salz hat das gleiche Konservierungsprinzip, aber die Wirkung von Zucker hinsichtlich der Wasserbindung und Erhöhung des osmotischen Drucks ist nicht so stark wie die von Salz. Dies erfordert eine Erhöhung der Zuckerkonzentration auf über 60 %, um Lebensmittel bei Raumtemperatur lange haltbar zu machen. Beispielsweise werden Marmelade, konserviertes Obst, kandierte Früchte, Honig und gezuckerter Osmanthus durch große Mengen Zucker haltbar gemacht.

Die vierte Möglichkeit besteht darin, Wein hinzuzufügen. Hohe Alkoholkonzentrationen selbst wirken antibakteriell und sogar bakterizid und können zudem Wassermoleküle binden. Beispielsweise werden mit dieser Methode in Wein eingelegte Myrtebeeren hergestellt, die bei Zimmertemperatur mehrere Monate gelagert werden können.

Das fünfte ist Rauchen. Begasungsrauch enthält flüchtige organische Verbindungen wie Phenol, Aldehyd, Alkohol, Säure usw., die Bakterien hemmen können. Sie haften an der Oberfläche von Lebensmitteln und helfen, die Bakterienvermehrung zu hemmen. Gleichzeitig entzieht die hohe Temperatur beim Räuchern der Oberfläche des Lebensmittels Feuchtigkeit und trocknet sie aus, wodurch die mikrobielle Vermehrung reduziert wird. Beispielsweise wird bei geräuchertem Fleisch, geräuchertem Fisch, geräucherter Wurst usw. das Räucherverfahren zur Hemmung von Bakterien eingesetzt. Allerdings enthält Rauch krebserregende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), wie zum Beispiel Benzopyren. Allerdings war die durchschnittliche Lebenserwartung der Menschen in der Antike relativ kurz und die einfachen Leute aßen nur ein paar Mal im Jahr geräuchertes Fleisch. Ihr Gesundheitszustand hing eher davon ab, ob sie genügend Mahlzeiten zu sich nehmen konnten. Der gelegentliche Verzehr geräucherter Lebensmittel hätte kaum Auswirkungen auf ihre Gesundheit.

Das sechste ist die Gärung. Bei der Fermentation werden die Wirkungen nützlicher Mikroorganismen genutzt, um schädliche Mikroorganismen zu hemmen. Fermentierte Köstlichkeiten sind beispielsweise fermentierter Tofu, Käse, Bohnenpaste, Sauerkraut usw. Da nützliche Mikroorganismen dabei helfen, unverdauliche Bestandteile der Nahrung abzubauen und mehr B-Vitamine zu produzieren, sind fermentierte Lebensmittel sowohl nahrhaft als auch leicht verdaulich. Um das Ziel einer langfristigen Konservierung bei Zimmertemperatur zu erreichen, reicht die Fermentation allein jedoch nicht aus und es sind in der Regel große Mengen Salz und andere Konservierungsstoffe zuzusetzen.

Siebtens: Verwenden Sie andere Konservierungsstoffe. Neben Salz, Zucker und Alkohol sind auch große Mengen an Säuren, Laugen und Nitriten enthalten. Beispielsweise werden konservierte Eier durch Zugabe einer großen Menge Ätznatron hergestellt; Die Essigsäure und Milchsäure in Essig und eingelegtem Gemüse können dazu beitragen, schädliche Mikroorganismen zu hemmen. Vor Hunderten von Jahren verwendeten die Menschen des Altertums Natriumnitrit und Natriumnitrat zum Färben und Konservieren von Fleisch. Damals gab es jedoch noch keine Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit, sodass sie so viel davon hinzufügen konnten, wie sie wollten. Erst in den 1990er Jahren, nachdem in meinem Land Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit eingeführt worden waren, stellte man fest, dass die „traditionellen Herstellungsverfahren“ einiger lokaler Fleischspezialitäten häufig zu hohe Nitritwerte aufwiesen.

Traditionelle Erfahrung

Von der modernen Industrie übernommen

Mit den oben genannten alten Methoden können viele Lebensmittel hergestellt werden, die bei Raumtemperatur haltbar sind. Bei der Herstellung von Pökelwaren beispielsweise werden die Lebensmittel zunächst mit Salz mariniert und anschließend luftgetrocknet, geräuchert und zur Dehydration geröstet, damit Köstlichkeiten wie Speck und gepökelte Gans lange haltbar bleiben. Bei der Herstellung von chinesischem Schinken werden große Mengen Salz und Nitrit zugesetzt und die Schinkenoberfläche wird durch Mikroorganismen entwässert und fermentiert. Durch die Kombination dieser Maßnahmen ist der Schinken bei Zimmertemperatur lange haltbar. Bei der Herstellung fermentierter Lebensmittel wie fermentierter Eier werden Zucker, Salz und Alkohol zusammen als drei antibakterielle Maßnahmen verwendet.

Diese Prinzipien werden auch in der modernen Lebensmittelindustrie zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet, allerdings sind die verwendeten Geräte moderner und die Qualitätsindikatoren wissenschaftlicher. Beispielsweise gibt es neben der Trocknung in der Sonne, der Trocknung durch Backen und der Dehydratation durch Frittieren auch die Trocknung durch Heißluft, Infrarot, Mikrowelle und andere Geräte, die die Trocknungseffizienz verbessern und mehr Nährstoffe erhalten können.

Doch mit dem steigenden Konsumniveau der Menschen lehnen die Verbraucher die großen Mengen an Salz und Zucker ab, die bei der traditionellen Herstellung verwendet werden. Auch der zu trockene und harte Geschmack ist unbeliebt. Möchte man allerdings die Zucker- und Salzmenge reduzieren, lässt sich die Vermehrung von Mikroorganismen nicht vollständig hemmen und ist dann auf Konservierungsstoffe angewiesen.

Die gesetzlich zugelassenen Konservierungsstoffe wurden zahlreichen toxikologischen Untersuchungen unterzogen, die bewiesen haben, dass sie bei sparsamer Dosierung keine spürbaren gesundheitlichen Schäden im menschlichen Körper verursachen. Im Gegenteil: Der Verzehr von zu viel Salz, Zucker oder einer großen Anzahl pathogener Bakterien schadet der menschlichen Gesundheit stärker, als der Verzehr von nur einigen Tausendstel oder sogar einigen Zehntausendstel Konservierungsstoffen.

Quelle: Popular Science Times

Autor: Fan Zhihong ist Mitglied der Chinese Nutrition Society, registrierter Ernährungsberater und Professor am Institut für Ernährung und Gesundheit der China Agricultural University.