Befolgen Sie meinen Rat und führen Sie zu Hause kein eigenes „Fermentationsprojekt“ mehr durch!

Im Leben probieren die Menschen oft verschiedene Heimwerkerprojekte aus, von Möbeln und Dekoration bis hin zur Lebensmittelherstellung. Eigenständiges Gestalten bringt immer einzigartigen Spaß. Unter ihnen scheint die Verwendung der Fermentation, einer alten Biotechnologie, zur Herstellung verschiedener Nahrungsmittel zu einem neuen Trend geworden zu sein. Selbst gemachter Wein, selbst gemachter Joghurt – diese scheinbar einfachen Vorgänge werden von immer mehr Familien ausprobiert. Ich zeige euch heute, welche Missverständnisse bei der Umsetzung von „Fermentationsprojekten“ zu Hause häufig vorkommen und welche Gefahren sie mit sich bringen.

Es ist zu lang, also lesen Sie es nicht. Machen Sie es nicht leichtfertig zu Hause, sonst könnten Sie Ärger bekommen.

Es ist nur Gärung , warum sollte es explodieren?

Passionsfrüchte sind wegen ihres reichen Aromas und ihres süß-sauren Geschmacks sehr beliebt. Wenn Sie jedoch versuchen, diese tropische Delikatesse für die spätere Verwendung zu verschließen, können Sie auf ein überraschendes Problem stoßen: Das Fruchtfleisch der Passionsfrucht „explodiert“ manchmal in der verschlossenen Flasche. Welche Faktoren führen zu diesem seltsamen Phänomen?

Versiegelte Passionsfruchtmarmelade explodiert (Quelle: Sina Weibo-Screenshot)

Passionsfrüchte selbst sind sehr reich an Zucker und anderen organischen Bestandteilen, die leicht fermentiert werden können. Beim Lösen des Fruchtfleisches von der Schale kommt es schnell zu einem Eindringen natürlich vorkommender Mikroorganismen aus der Luft, insbesondere Hefen und Bakterien. In der zuckerreichen Umgebung des Passionsfruchtmarks vermehren sich diese Mikroorganismen schnell und beginnen, den Zucker abzubauen, wodurch der Fermentationsprozess weiter in Gang gesetzt wird. Fermentation ist eine mikrobielle Stoffwechselaktivität, bei der verschiedene Nebenprodukte entstehen, darunter auch Kohlendioxidgas.

Wenn Sie das Fruchtfleisch der Passionsfrucht in einem vollkommen verschlossenen Behälter, beispielsweise einer Plastikflasche, aufbewahren, kann das entstehende Kohlendioxidgas nicht entweichen, wodurch der Druck im Behälter allmählich ansteigt. Wenn der Druck einen bestimmten kritischen Punkt erreicht, kann der Behälter diesem nicht mehr standhalten und explodiert auf natürliche Weise (wobei Ihre Wände, Ihr Boden und sogar Ihre Decke bespritzt werden ...). Ähnlich wie das Fruchtfleisch der Passionsfrucht besteht bei Chilisauce das gleiche Problem. Chilisauce enthält außerdem fermentierbare Zucker und andere organische Stoffe, die Mikroorganismen eine Plattform zur Vermehrung und Gasproduktion bieten und somit ebenfalls eine Explosionsgefahr darstellen.

Wie kann man dieses Risiko also vermeiden? Eine wirksame Strategie ist die Kryokonservierung. Eine Umgebung mit niedrigen Temperaturen kann die Aktivität von Mikroorganismen deutlich reduzieren und ihre Stoffwechselprozesse fast vollständig hemmen. Gleichzeitig hemmen niedrige Temperaturen verschiedene chemische Reaktionen und reduzieren so die Entstehung und Ansammlung von Gasen weiter. Daher kann durch das Einfrieren nicht nur die mikrobielle Aktivität wirksam kontrolliert, sondern auch die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängert werden.

Es ist wichtig, die Fermentationsprinzipien und potenziellen Risiken von Lebensmitteln wie Passionsfruchtsauce und Chilisauce zu verstehen. Nur durch die Beherrschung wissenschaftlicher Lagerungs- und Handhabungsmethoden, insbesondere des richtigen Einfrierens und Konservierens von Lebensmitteln, können wir diese Risiken wirksam reduzieren und die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln gewährleisten.

Wie kommt es, dass Methanol enthalten ist, wenn ich meinen eigenen Wein mache ?

Mittlerweile weiß jeder, dass der von skrupellosen Fälschern gemixte Schnaps Methanol enthält und nicht trinkbar ist. Aber wissen Sie es? Auch unser selbstgemachter Wein kann während des Gärungsprozesses giftiges Methanol produzieren, was ein Sicherheitsrisiko darstellt.

Selbstgebrauter Wein kann Methanol enthalten (Quelle: Foto des Autors)

Beim Trinken von Alkohol können Menschen Methanol und Ethanol geschmacklich nicht unterscheiden, Methanol unterscheidet sich jedoch von Ethanol. Es handelt sich um eine hochgiftige Chemikalie, die über die Atemwege, die Haut und den Verdauungstrakt in den menschlichen Körper gelangen und vorübergehende oder dauerhafte Blindheit verursachen kann. Die versehentliche Einnahme von 5 Gramm Methanol kann schwere Vergiftungserscheinungen hervorrufen, während mehr als 12,5 Gramm tödlich sein können.

Viele fragen sich vielleicht: Warum kommt in Wein trotzdem Methanol vor, obwohl der Hauptbestandteil von Wein Ethanol sein sollte? Dies hängt hauptsächlich mit dem hohen Pektingehalt von Trauben und anderen Früchten (wie Zitrusschalen, Weißdorn, Jujube, Apfel usw.) zusammen. Unter der katalytischen Wirkung der Pektinesterase wird Pektin in Methanol und Pektinsäure zerlegt. Daher steht der Methanolgehalt im Wein in direktem Zusammenhang mit dem Pektingehalt der verwendeten Rohstoffe.

Der größte Teil des Pektins in Trauben ist in der Traubenschale konzentriert. Zudem muss die Schale bei der Rotweinherstellung lange eingeweicht werden. Daher ist der Methanolgehalt im Allgemeinen im Rotwein am höchsten, im Weißwein am niedrigsten und im Roséwein mittelmäßig. Gemäß der nationalen Norm GB/T 15037-2006 liegen die Obergrenzen des Methanolgehalts in Rotwein, Weißwein und Roséwein bei 400 mg/l bzw. 250 mg/l. Es dürfen nur Weine getrunken werden, deren Methanolgehalt unter der Norm liegt.

Wenn Sie beim Brauen Ihres Weins keine spezielle Hefe für Obstwein verwenden, kommt es neben dem durch Pektin produzierten Methanol auch zu einer leichten Vermehrung verschiedener Bakterien, wodurch der Methanolgehalt Ihres Weins ebenfalls steigt.

Wie kann sichergestellt werden, dass kommerziell hergestellter Wein den Methanolgrenzwert nicht überschreitet? Im Allgemeinen beginnen wir mit den beiden Aspekten der Rohstoffauswahl und des Produktionsprozesses, um Wein und Obstwein sicherer zu machen.

Was die Rohstoffauswahl betrifft, enthalten die Trauben selbst Pektinase. Wenn sie mechanisch beschädigt werden und schimmeln, kann ihre natürliche Pektinesteraseaktivität durch das Einlegen in Fruchtsaft gesteigert werden. Ein solcher Wein führt außerdem zu einer Erhöhung des Methanolgehalts im Fruchtwein. Daher beginnt die Fabrik mit der Materialauswahl und wählt frische, gut gereifte und schimmelfreie Rohstoffe für die Verarbeitung aus, wodurch die Einführung oder Produktion von Methanol reduziert werden kann.

Gleichzeitig werden bei der Weinproduktion im industriellen Maßstab die Gärungsbedingungen normalerweise streng kontrolliert, um die Produktion von Methanol und anderen schädlichen Substanzen zu minimieren. Um das Methanol effektiv zu entfernen, werden fortschrittliche Produktionstechniken wie die fraktionierte Destillation eingesetzt, sodass kommerzielle Weine normalerweise kein oder nur Spuren von Methanol enthalten.

Der Prozess des Heimbrauens ist relativ einfach und die Ausrüstung ist nicht so fortschrittlich wie die auf industriellem Niveau. Da Faktoren wie Temperatur, Säuregehalt, Süße usw. während des Brauprozesses nicht streng kontrolliert werden können, ist die Umgebung beim Heimbrauen im Allgemeinen instabiler als in der industriellen Umgebung und führt daher eher zur Methanolproduktion. Da zudem auf Konservierungsstoffe wie Schwefeldioxid verzichtet wird, können Qualität und Sicherheit des selbstgebrauten Weins nicht wirksam gewährleistet werden. Auch viele Medien berichteten über die Problematik der Methanol-Überschreitung.

Methanol-Warnung! (Quelle: Screenshot der entsprechenden Website)

Kann man mit einer Oberfräse auch Joghurt herstellen ? Vorsicht vor Mischbakterien

Viele Menschen lieben Joghurt, kritisieren Supermarktprodukte jedoch oft wegen ihres hohen Preises und ihres hohen Zuckergehalts. Dies hat dazu geführt, dass Joghurtbereiter für den Heimgebrauch immer beliebter werden, da viele Menschen glauben, dass selbstgemachter Joghurt ohne Zucker und Zusatzstoffe gesünder sein muss als im Handel erhältliche Produkte. Aber ist es wirklich so?

Die Hauptfunktion einer Joghurtmaschine für den Heimgebrauch besteht darin, eine stabile und konstante Temperaturumgebung bereitzustellen, sodass sich die Joghurtfermentationsbakterien (normalerweise thermophile Streptococcus und Lactobacillus) unter den optimal geeigneten Bedingungen vermehren und fermentieren können. Die Geräte halten normalerweise einen relativ stabilen Temperaturbereich aufrecht, im Allgemeinen zwischen 35 und 45 °C, was zufällig die am besten geeignete Temperatur für die Vermehrung der meisten Joghurtfermentationsbakterien ist. Joghurtbereiter verfügen normalerweise auch über eine Timerfunktion, um die richtige Gärzeit sicherzustellen.

In einer solchen Umgebung beginnen sich Fermentationsbakterien zu vermehren und die Laktose in der Milch abzubauen, um Milchsäure zu produzieren. Durch die Produktion von Milchsäure wird der pH-Wert der Milch gesenkt, wodurch diese gerinnt und der glatte, cremige Joghurt entsteht, den wir alle kennen.

Aber wenn Sie keinen Joghurtbereiter haben, können Sie dann übrig gebliebenen Joghurt mit frischer Milch mischen und über Nacht stehen lassen, um selbstgemachten Joghurt herzustellen? Theoretisch ist dies tatsächlich ein möglicher Ansatz. Der Erfolg hängt jedoch von mehreren Variablen ab, unter anderem von den Fermentationsbedingungen und der Dominanz der mikrobiellen Population.

Da die häusliche Umgebung normalerweise nicht steril ist, kann die dem übrig gebliebenen Joghurt zugesetzte Milch leicht durch andere Mikroorganismen, darunter auch schädliche Mikroorganismen, verunreinigt werden. Bei Zimmertemperatur können die Joghurt-Fermentationsbakterien keinen „Populationsvorteil“ ausbilden, der das Wachstum anderer Bakterien hemmen könnte. Wenn Sie Joghurt mit einer Joghurtmaschine herstellen, müssen die Joghurtfermentationsbakterien in kürzerer Zeit einen „Populationsvorteil“ erreichen, um das Wachstum anderer schädlicher oder unerwünschter Mikroorganismen zu hemmen.

In Milch, die über Nacht bei Zimmertemperatur stehen gelassen wurde, sind viele Mikroorganismen enthalten, darunter Joghurtfermentationsbakterien – Lactobacillus – sowie einige schädliche Bakterien. Lactobacillus wächst und vermehrt sich bei Raumtemperatur langsam, während schädliche Bakterien schneller wachsen. Wenn Sie also nicht aufpassen, kann es passieren, dass Sie keine Flasche frisch gebrühten Joghurt, sondern eine Flasche „Stinkemilch“ erhalten.

Einige Internetnutzer stellten sogar fest, dass sich die Router zu Hause während des Betriebs erhitzten. Daher kamen sie auf die Idee, fermentierte Bakterien und Milch über Nacht auf den Router zu legen, weil sie dachten, dies wäre eine günstige Alternative zum Joghurtbereiter. Dies wird jedoch nicht empfohlen. Obwohl der Router Wärme erzeugen kann, ist die Temperatur nicht konstant. Wenn sich der Populationsvorteil der Joghurtfermentationsbakterien nicht schnell ausbildet, schlägt die Fermentation fehl. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, vermehren sich andere Bakterien, bevor die Bakterienpopulation der Joghurtfermentation dominant wird, und produzieren schädliche Substanzen, die im Joghurt verbleiben und dem menschlichen Körper schaden. Wenn die Temperatur zu hoch ist, werden die Joghurt-Fermentationsbakterien abgetötet und können nicht weiter zu Joghurt gären.

Zusammenfassen

Obwohl es Spaß machen mag, zu Hause eigene Fermentationsprojekte auszuprobieren, sind damit tatsächlich mehrere komplexe biochemische Prozesse und potenzielle Risiken verbunden. In der häuslichen Umgebung mangelt es oft an den notwendigen sterilen Bedingungen und der professionellen Ausrüstung, sodass es schwierig ist, die Sicherheit und Kontrollierbarkeit des mikrobiellen Fermentationsprozesses zu gewährleisten. Zudem sind wir in der Regel nicht in der Lage, zu Hause Qualitätsprüfungen durchzuführen.

Und was noch wichtiger ist: Falsche Fermentationsvorgänge können nicht nur dazu führen, dass Lebensmittel verderben oder ihren Nährwert verlieren, sondern es können auch giftige Substanzen entstehen, die eine potenzielle Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen. Daher wird dringend davon abgeraten, diese Art von „Fermentationsprojekt“ zu Hause ohne professionelles Wissen und entsprechende Ausrüstung durchzuführen.

Verweise

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Planung und Produktion

Autor: Denovo Popular Science Writer

Rezension | Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center

Planung | Ding Zong

Herausgeber: Ding Zong