Neigen die Früchte im Kühlschrank dazu, schwarz zu werden? Vorsicht vor Kälteschäden! So lagern Sie es richtig →

Im Alltag legen wir oft die Früchte, die wir zu Hause kaufen, in den Kühlschrank. Dazu gehören tropische Früchte wie Bananen, Litschis, Drachenfrüchte, Mangos, Longans, Papayas, Rambutans, subtropische Früchte wie Mispeln und Früchte aus gemäßigten Klimazonen wie Pfirsiche und Birnen. Nach einigen Tagen wird die Haut jedoch schwarz, wölbt sich und weist dunkelbraune Flecken auf. Das Fleisch wird außerdem schwarz und wird watteartig und faulig. Dies ist ein Zeichen dafür, dass die Frucht durch niedrige Temperaturen beschädigt wurde.

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Manche Gemüsesorten eignen sich nicht für eine längere Lagerung im Kühlschrank. Bei längerer Lagerung im Kühlschrank können bei niedrigen Temperaturen Schäden wie Schwärzen, Erweichen und Geschmacksveränderungen auftreten. In einer Umgebung mit zu niedrigen Temperaturen werden Tomaten teilweise oder vollständig weich und faulen, und es bilden sich braune, runde Flecken. Wir nennen diese Verletzungen durch niedrige Temperaturen Kälteschäden.

Durch Kälte beschädigte Venus Golden-Äpfel, Bildquelle: Duan Yuquan

Durch Kälte beschädigte Mangos. Bildquelle: Zhang XR

1. Was ist ein Kälteschaden?

Die Lagerung bei niedrigen Temperaturen wird häufig zur Konservierung verschiedener Obst- und Gemüsesorten verwendet und ist eine der wirksamsten Lagermethoden. Ungeeignete Lagerbedingungen bei niedrigen Temperaturen führen jedoch zu physiologischen Funktionsstörungen der Früchte und können schließlich zu Kälteschäden führen.

Unter Kälteschäden versteht man das Phänomen, dass kälteempfindliche Pflanzen oder Pflanzenorgane Temperaturen über dem Gefrierpunkt des Gewebes ausgesetzt sind und sich nicht mehr zur Lagerung eignen. Dies führt zu physiologischen Stoffwechselstörungen, die sich vor allem in Faltenbildung, Vertiefungen, Verholzung der Fruchtschale und Bräunung des Fruchtfleisches äußern. Kälteschäden können zu Schäden an der inneren Struktur von Obst und Gemüse, zu Nährstoffverlust, verringerter Krankheitsresistenz und Lagerfähigkeit usw. führen, was zum Verderben und Verfaulen von Obst und Gemüse führen kann.

Der Entstehungsmechanismus von Kälteschäden wird im Allgemeinen auf eine Schädigung der Zellmembran der Pflanze zurückgeführt. Bei kühleren Temperaturen durchläuft die Zellmembran der Pflanze einen Membranlipidphasenübergang, der wiederum Veränderungen in der Durchlässigkeit der Zellmembran und Veränderungen in der Aktivität einer Reihe von Enzymen verursacht, die mit der Zellmembran in Zusammenhang stehen. Durch den Kontakt der Polyphenole im Pflanzenkörper mit der Polyphenoloxidase kommt es zu einer enzymatischen Bräunung, die eine Bräunung des Fruchtfleisches und der Schale verursacht und zu Zellstoffwechselstörungen sowie Funktionsstörungen führt. Die pflanzeneigene Krankheitsresistenz und antioxidative Kapazität nehmen ab und die Fruchtqualität verschlechtert sich.

Einige Obst- und Gemüsesorten, die in tropischen und subtropischen Gebieten heimisch sind, wie Bananen, Zitrusfrüchte, Tomaten, Gurken, Paprika usw., reagieren besonders empfindlich auf niedrige Temperaturen, da sie während ihrer systematischen Entwicklung lange Zeit einer Umgebung mit hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit ausgesetzt waren. Bei Lagerung bei niedrigen Temperaturen ist es sehr anfällig für Kälteschäden. Verschiedene Obst- und Gemüsesorten erleiden bei unterschiedlichen Temperaturen Kälteschäden. Die geeignete Lagertemperatur für grüne Mangos, Bananen usw. beträgt 10–12 °C. Bei einer Umgebungstemperatur unter 10 °C kommt es zu Kälteschäden. Wird das Gewebe kurz gekühlt und anschließend erwärmt, kann es seinen normalen Stoffwechsel wieder aufnehmen, ohne Schaden zu nehmen. Wird das Gewebe jedoch über einen längeren Zeitraum gekühlt, kollabiert es und die Zellen zerfallen, was zu den Symptomen einer Kälteschädigung führt. Etwa ein Drittel des hierzulande verkauften Obstes ist kälteempfindlich.

2. Wie kann man Kälteschäden vorbeugen?

Das Auftreten und die Schwere von Kälteschäden hängen von der Kälteempfindlichkeit der Frucht, der Lagertemperatur und der Dauer der Einwirkung von Kältetemperaturen ab. Das Auftreten von Kälteschäden an Obst und Gemüse hängt nicht nur von der Temperatur der Lagerumgebung ab, sondern auch von der Art, Sorte, Herkunft und Reife des Obstes und Gemüses, der Luftfeuchtigkeit der Lagerumgebung, der Gaszusammensetzung usw. Bei der gewerblichen Lagerung von Obst und Gemüse gibt es für Früchte unterschiedlicher Herkunft, Zeit und Reife entsprechende Anforderungen hinsichtlich Temperatur, Luftfeuchtigkeit und anderer Behandlung. Die wichtigsten Methoden, die wir zur Vermeidung von Kälteschäden in der eigentlichen Produktion verwenden, sind:

1. Lagertemperatureinstellung

Verschiedene Früchte haben unterschiedliche kritische Lagertemperaturen. Wenn die Temperatur unter der kritischen Temperatur liegt, treten Symptome einer Unterkühlungsverletzung auf. Liegt die Temperatur knapp unter der kritischen Temperatur, dauert es relativ länger, bis die Symptome einer Unterkühlungsverletzung auftreten. Der beste Weg, Kälteschäden vorzubeugen, besteht daher darin, die kritische Temperatur für Kälteschäden an Früchten zu kennen und die Früchte nicht in einer Umgebung unter dieser kritischen Temperatur zu lagern. Kälteschäden können auch dadurch verhindert werden, dass man die Früchte für eine gewisse Zeit in einer Umgebung lagert, deren Temperatur knapp über der kritischen Temperatur für Kälteschäden liegt. Durch die Anwendung einer Gradientenkühlungsmethode zur Reduzierung der Lagertemperatur von Entenbirnen von 25 °C auf 0 °C innerhalb von 30 Tagen kann das Auftreten der Entenbirnen-Schwarzherzkrankheit verringert werden.

2. Feuchtigkeitskontrolle

Eine relative Luftfeuchtigkeit von 100 % kann die Symptome einer Unterkühlung lindern, eine zu niedrige relative Luftfeuchtigkeit verschlimmert die Symptome einer Unterkühlung jedoch. Durch das Verpacken in Plastiktüten können die Symptome von Unterkühlungsschäden gelindert werden. Der Hauptgrund hierfür kann die höhere Luftfeuchtigkeit im Inneren der Tüten sein. Tatsächlich kann eine hohe Luftfeuchtigkeit die Zellschäden durch niedrige Temperaturen nicht verringern. Eine hohe Luftfeuchtigkeit ist nicht die direkte Ursache für die Verringerung von Kälteschäden. Es liegt lediglich daran, dass die hohe Luftfeuchtigkeit die Transpiration des Produkts verringert.

3. Gasaufbereitung

Bei der Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre handelt es sich um eine Lagermethode, bei der die Sauerstoffkonzentration in der Lagerumgebung verringert und die Kohlendioxidkonzentration erhöht wird. Die Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre ist vorteilhaft, um Kälteschäden bei Gewürzen, Grapefruits, Herbstwelke, Papayas, Pfirsichen, Nektarinen, Ananas und Zucchini zu reduzieren. Die Wirkung der Lagerung in kontrollierter Atmosphäre auf die Verringerung von Kälteschäden ist instabil. Beispielsweise verschlimmert die Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre Kälteschäden bei Gurken und Paprika. Dies hängt auch mit der Behandlungsdauer, Behandlungsdauer und Lagertemperatur zusammen. Bei einigen Früchten hängt die Auswirkung der kontrollierten Atmosphäre auf Kälteschäden auch vom Erntezeitraum des Produkts ab.

4. Chemikalienregulierung

Einige Chemikalien können die Kältetoleranz von Obst und Gemüse erhöhen und Kälteschäden wirksam reduzieren. Eine Behandlung mit Calciumchlorid vor der Lagerung kann die Schwärzung der Leitbündel von Avocados und den inneren Verderb von Äpfeln und Birnen verringern. Es kann auch den Kälteschaden bei Tomaten und Okraschoten verringern, hat jedoch keinen Einfluss auf deren Reifung. Durch die Behandlung von Gurken und Paprika mit Ethoxyquin und Natriumbenzoat können Kälteschäden verringert werden.

5. Hormonregulierung

Studien haben ergeben, dass eine Vorbehandlung mit Hormonen wie Abscisinsäure, Gibberellin, Methyljasmonat, Salicylsäure, Brassinosteroiden und Ethylen Kälteschäden an Obst und Gemüse wie Pfirsichen verringern kann und dass die Behandlung von Melonen mit Ethylen Kälteschäden während der Lagerung verringern kann. Die Behandlung mit exogenen Polyaminen kann Kälteschäden während der Apfellagerung lindern.

Methyljasmonat kann Kälteschäden bei Pfirsichen wirksam lindern. Bildquelle: Zhao Yaoyao

Abscisinsäure kann die Bräunung des Pfirsichfleisches wirksam verhindern. Bildquelle: Zhao Yaoyao

Der Entstehungsmechanismus und die Kontrollmaßnahmen bei Kälteschäden haben schon immer die Aufmerksamkeit der Forscher auf sich gezogen. Der Mechanismus der Kälteschäden an Früchten ist derzeit noch nicht vollständig geklärt. Der Grund hierfür liegt vor allem in unterschiedlichen Faktoren wie Fruchtart, Sorte, Herkunft, Anbauführung, Erntereife und Lagerbedingungen, die eine unterschiedliche Kälteresistenz und Stoffwechselveränderungen zur Folge haben. Daher sind weitere Untersuchungen zum Mechanismus und den Bedingungen von Kälteschäden erforderlich. Wissenschaftler im In- und Ausland erforschen außerdem die molekularbiologischen Mechanismen von Kälteschäden bei Obst und Gemüse und analysieren diese, um eine sichere und wirksame Kontrolle dieser Schäden zu erreichen.

3. Wie lagert man Obst und Gemüse richtig im Kühlschrank?

1. Obst und Gemüse sollten nicht länger als eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden

Wenn es die Bedingungen erlauben, ist frisches Obst und Gemüse natürlich am besten, es schmeckt gut und ist nahrhaft. Aber heutzutage muss jeder zur Arbeit gehen, sodass es nicht praktikabel ist, jeden Tag frische Lebensmittel zu kaufen. Sofern keine besonderen Umstände vorliegen, sollten Sie Obst und Gemüse nicht länger als eine Woche im Kühlschrank aufbewahren. Dies gilt insbesondere für Obst und Gemüse, das empfindlich auf Kälte reagiert, wie etwa Mangos, Pfirsiche, Gurken, grüne Paprika und Tomaten. Gehen Sie einmal pro Woche in den Supermarkt oder Gemüsemarkt, um den Gemüse- und Obstvorrat im Kühlschrank aufzufüllen. Im Allgemeinen erleiden die meisten Obst- und Gemüsesorten innerhalb einer Woche keine Kälteschäden.

2. Achten Sie auf die Reihenfolge, essen Sie die, die zuerst in den Kühlschrank gelegt werden

Bei jedem Obst- und Gemüsekauf können Sie die Uhrzeit notieren und das Obst und Gemüse essen, das Sie zuerst einlegen. Dadurch wird sichergestellt, dass die Lebensmittel im Kühlschrank reibungslos aktualisiert werden können. Bewahren Sie Obst und Gemüse nicht zu lange im Kühlschrank auf.

3. Obst und Gemüse sortieren und platzieren

Es wird empfohlen, ethylenproduzierendes Obst und Gemüse von ethylenempfindlichem Obst und Gemüse zu trennen. Zu den Obst- und Gemüsesorten, die größere Mengen Ethylen freisetzen, gehören reife Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Aprikosen, Kantalupen, Kiwis, Bananen, Mangos, Papayas, Bananen, Tomaten usw.; Zu den ethylenempfindlichen Obst- und Gemüsesorten zählen Kiwis, Aprikosen, Pfirsiche, Bananen, Mangos, Blumenkohl, Gurken, Salat, Chicorée, Tomaten usw.

4. Essen Sie zuerst kälteempfindliches Obst und Gemüse

Bei kälteempfindlichen Obst- und Gemüsesorten wie Mangos, Mispeln, Pfirsichen, Gurken, Paprika, Tomaten usw. gilt: Diese sollten im Vergleich zu anderen Obst- und Gemüsesorten möglichst schnell und bevorzugt verzehrt werden.

5. Lagern Sie unreifes Obst und Gemüse so

Das Obst oder Gemüse, das Sie zu Hause kaufen, wie etwa tropische Früchte wie Bananen, Mangos, Avocados, Papayas, Früchte aus gemäßigten Klimazonen wie Kiwis, Pflaumen, Aprikosen, Pfirsiche, Tomaten usw., sollten Sie, wenn sie noch nicht reif sind, am besten 1 bis 2 Tage bei Zimmertemperatur aufbewahren und sie so schnell wie möglich essen, wenn sie reif sind. Wenn Sie sie nicht aufessen können, müssen Sie sie trotzdem so schnell wie möglich kühlen.

Quellen:

[1] Feng Shuangqing. Lagerung und Transport von Obst und Gemüse[M]. Peking: Chemical Industry Press, 2008.

[2] Wang Guixi, Wang Yousheng, Liang Lisong. Studie zu Kälteschäden und Qualitätsminderung von Okubo-Pfirsichen bei unterschiedlichen Lagertemperaturen. Journal of Forestry Science, 2005, 29(6): 1321-1323.

[3Tian Shiping, Luo Yunbo, Wang Guixi. Biologische Grundlagen von Gartenbauprodukten nach der Ernte[M]. Peking: Science Press, 2011.

Beitragender: Zhao Yaoyao, Mitglied des Jugendausschusses der Beijing Refrigeration Society, Chinesische Akademie der Agrarwissenschaften

Rezension: Duan Yuquan

Herausgeber: Guru