Warum finde ich immer, dass Flugzeugessen schlecht schmeckt? Vielleicht liegt es nicht am Essen.

Vielleicht haben Sie diese Erfahrung schon einmal beim Fliegen gemacht: Flugzeugessen schmeckt immer fad. Tatsächlich liegt der schlechte Geschmack des Bordessens nicht ausschließlich am Essen selbst. Was ist der Unterschied zwischen dem Verzehr derselben Mahlzeit am Boden und dem Verzehr in einer Flugzeugkabine hoch oben am Himmel?

Im Jahr 2010 stellte Lufthansa fest, dass Passagiere an Bord viel mehr Tomatensaft tranken als am Boden. Warum wird Tomatensaft, der wie gewöhnliches Essen aussieht, zum beliebtesten Getränk in der Kabine, nachdem er in den Himmel aufgestiegen ist? Um das herauszufinden, beauftragte Lufthansa ein renommiertes deutsches Forschungsinstitut mit der Durchführung eines Experiments. Die Forscher brachten eine Gruppe von Menschen in eine Flugzeugsimulationskabine am Boden und simulierten die Höhenumgebung, den Kabinendruck, den Motorenlärm und sogar den blauen Himmel und die weißen Wolken vor dem Fenster. Im Ergebnis waren sich die Teilnehmer einig, dass der Tomatensaft in der Simulationskabine besser schmeckte.

Angesichts dessen ist Ihnen, glaube ich, aufgefallen, dass die Flugbedingungen in großer Höhe der größte Faktor sind, der unsere Fähigkeit zur Geschmackswahrnehmung beeinflusst. Es stellt sich heraus, dass der Luftdruck in großer Höhe deutlich niedriger ist als der normale Luftdruck, wenn das Flugzeug in den Horizontalflug übergeht. Obwohl die Kabine unter Druck steht, kann sie nicht die gleiche Höhe wie der Boden erreichen. Darüber hinaus wird die „Unempfindlichkeit“ unserer Sinne ohne die „Würze“ der Feuchtigkeit deutlich verstärkt. In einer Höhe von etwa 30.000 Fuß beträgt die Luftfeuchtigkeit in der Kabine weniger als 12 % und ist damit trockener als in den meisten Wüsten. Eine solche Umgebung beeinträchtigt die Sekretion von Nasenschleim. Wenn die Nasenhöhle sehr trocken ist, verringert sich die Effizienz des Gehirns bei der Erkennung von Geruchssignalen, was unseren Geruchssinn beeinträchtigt.

Abgesehen davon, dass die Passagiere das Aroma der Speisen nicht wahrnehmen können, kann die Kabinenumgebung auch dazu führen, dass sie den ursprünglichen Geschmack der Speisen nicht schmecken. Studien haben gezeigt, dass die Salzwahrnehmung der Menschen beim Essen in einer Trockenkabine mit niedrigem Druck um 20 bis 30 % und die Zuckerwahrnehmung um 15 bis 20 % abnimmt.

Sie sollten wissen, dass die Geschmackswahrnehmung des Menschen nicht nur auf dem Geschmack beruht, sondern auch von Geruch, Tastsinn, Seh- und Hörsinn beeinflusst wird. Obwohl die Zunge nur fünf Geschmacksrichtungen schmecken kann, kann der Geruchssinn Hunderte von Gasmolekülen unterscheiden, sodass der Geruch von Lebensmitteln reichhaltige Sinnesveränderungen mit sich bringt. Wenn Menschen beispielsweise erkältet sind, schmeckt ihnen das Essen immer fad, weil ihr Geruchssinn geschwächt ist. Auch Temperatur und Haptik der Speisen tragen zum Geschmack bei. Durch das Essen im Mund werden die Sinneszellen im Mund aktiviert, sodass wir die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen von Sahnetorte und knusprigen Kartoffelchips wahrnehmen können. Darüber hinaus denken die Menschen im Allgemeinen, dass Desserts auf weißen Tellern süßer sind als solche auf schwarzen Tellern und dass Kartoffelchips knuspriger sind, wenn sie mit offenem Mund gegessen werden, als wenn sie mit geschlossenem Mund gegessen werden. Dies zeigt, dass auch Sehen und Hören eine unverzichtbare Rolle bei der Geschmackswahrnehmung spielen.

Auch Lärm im Flugzeug kann das Wohlfühlempfinden der Passagiere beeinträchtigen. Kimberly Young und Robin Dando, Forscher am Institut für Lebensmittelwissenschaften der Cornell University, haben die Auswirkungen von Lärm auf fünf Grundgeschmacksrichtungen untersucht. Die Testergebnisse zeigten, dass Lärm die Beurteilung der drei Geschmacksrichtungen salzig, bitter und sauer durch die Tester nicht beeinflusste. Wenn der Kabinenlärm jedoch 85 Dezibel übersteigt, wird die Wahrnehmung von Süße abgeschwächt und die Wahrnehmung von Umami verstärkt. Daher schmeckt ein Getränk mit starkem Geschmack wie Tomatensaft besser als gewöhnlich.

Neben dem Kabinenklima beeinflusst auch die Ausstattung des Flugzeugs den Geschmack des Essens. Für Fluggesellschaften hat die Lebensmittelsicherheit stets höchste Priorität. Beim Kochen am Boden können Sie bei der Auswahl der Zutaten kreativ sein, beim Kochen von Mahlzeiten im Flugzeug müssen Sie bei der Auswahl der Zutaten jedoch vorsichtig sein. Gemäß den Hygienestandards für Lebensmittel in der Luftfahrt stellen Zutaten mit hohem Protein- und Kohlenhydratgehalt sowie leichter Verderblichkeit ein potenzielles Sicherheitsrisiko dar. Sojaprodukte und frittierte Speisen stehen daher nur selten auf den Speisekarten von Flugzeugen. Bei der Auswahl der Zutaten für Flugzeugmahlzeiten muss neben der Frische auch auf das Aussehen geachtet und auf Pestizidrückstände in Obst und Gemüse geprüft werden. Gurken sollten beispielsweise sorgfältig ausgewählt werden, um sicherzustellen, dass die Portionen nach dem Schneiden jeweils die gleiche Größe haben. Lebensmittel mit Knochen, Dornen und scharfem Geschmack werden fast nie in Betracht gezogen, da solche Lebensmittel bei Turbulenzen während des Fluges leicht zum Ersticken der Passagiere führen können.

Gleichzeitig können sich unter den Passagieren desselben Fluges Vegetarier, Menschen mit Nahrungsmittelallergien, Menschen, die scharfes Essen nicht mögen, Menschen mit Laktoseintoleranz, Schwangere, Menschen mit einem schwachen Immunsystem usw. befinden. Aufgrund unterschiedlicher Ernährungsvorlieben und -einschränkungen müssen die Fluggesellschaften den Geschmack einer größeren Anzahl von Passagieren treffen und gleichzeitig die Lebensmittelsicherheit gewährleisten. Darüber hinaus werden Flugzeugmahlzeiten im Allgemeinen gekühlt, getrocknet und versiegelt, um die Frische zu bewahren, und vor dem Servieren an die Passagiere wieder aufgewärmt. Diese im Vergleich zu Hackfleisch unterschiedliche Verarbeitungsmethode beeinflusst in gewissem Maße auch den Geschmack der Lebensmittel.

Obwohl der Geschmack von Flugzeugmahlzeiten von vielen Faktoren beeinflusst wird, arbeiten die großen Fluggesellschaften hart daran, die Qualität der Speisen zu verbessern, um den Wunsch der Passagiere nach köstlichem Essen zu erfüllen. Während sie gleichzeitig die Lebensmittelsicherheit gewährleisten, entwickeln die Köche vieler Fluggesellschaften ihre Gerichte weiter und aktualisieren die Bordmenüs, um den Passagieren mehr Auswahl zu bieten. Darüber hinaus haben die meisten Fluggesellschaften personalisierte Services für Passagiere mit besonderen Bedürfnissen eingeführt, wie etwa die Bereitstellung von Kindergerichten, religiösen Gerichten, vegetarischen Gerichten, medizinischen Gerichten und anderen Spezialgerichten, die Passagiere im Voraus reservieren können.

Nachdem Sie diese „weniger bekannten Fakten“ über Flugzeugmahlzeiten kennengelernt haben, verstehen Sie vielleicht die Herausforderungen bei der Zubereitung von Flugzeugmahlzeiten und können die guten Absichten der Fluggesellschaften besser wertschätzen. Wenn Sie das nächste Mal fliegen, möchten Sie vielleicht einige „versteckte“ Möglichkeiten innerhalb der eingeschränkten Kabinenbedingungen ausprobieren und Speisen mit stärkerem Umami-Geschmack wählen, um den Genuss des Essens an Bord zu maximieren.