|
Geschrieben von Wei Shuihua Headerbild | Pixabay Aufgrund ihrer geografischen Nähe und ähnlicher kultureller Traditionen weisen die ostasiatischen Länder viele Gemeinsamkeiten in ihren Essgewohnheiten auf. Beispiele hierfür sind die Verwendung von Stäbchen, das Trinken von Getreidewein, das Eintauchen in Sojasauce, das Essen von Chilisauce, das Essen von eingelegtem Gemüse, das Essen von weißem Reis, das Essen von Hundefleisch … Fast alle Elemente der chinesischen Nationaltafel, die klar gekennzeichnet sind, finden in Nordkorea, Südkorea, Japan und Vietnam Anklang. Die einzige Ausnahme dürfte fermentierter Tofu sein. Diese Beilage aus eingelegtem und fermentiertem Tofu ist günstig, lecker und vielseitig einsetzbar. Gleichzeitig löst es perfekt das Problem der Unverträglichkeit von Sojaprodukten bei Lagerung und Transport und ist eine der häufigsten Beilagen in ganz China. Erstaunlich ist jedoch, dass man in Nordkorea, Südkorea, Japan und Vietnam, wo Tofu ebenfalls sehr beliebt ist, fermentierten Tofu fast nie findet. Sie haben ihre eigenen Gründe, keinen fermentierten Tofu zu essen, wie etwa „er riecht komisch“, „er ist sehr salzhaltig“ und „er ist ungesund“. Doch sie scheinen das japanische Natto, das noch stärker riecht, und das koreanische Kimchi, das einen ähnlich hohen Salzgehalt aufweist, völlig vergessen zu haben. Auf den Okinawa-Inseln, die seit jeher enge Verbindungen zu China haben, ist auch heute noch ein beliebtes Gericht namens „Tofu-Kuchen“ beliebt. Wie bei fermentiertem Tofu wird der Geschmack von Tofu durch Fermentation verbessert.
Da Tofukuchen nicht zu salzig sein darf, kann bei seinem Herstellungsprozess zur Kontrolle der Schimmelbildung nur Alkohol zum Einsatz kommen. Durch die Zugabe des lokalen Okinawa-Schnapses „Awamori“ wurden zahlreiche nützliche Bakterien abgetötet, was dazu führte, dass der Tofu-Kuchen nicht tief genug fermentiert wurde. Es hatte lediglich die Konsistenz von fermentiertem Tofu, aber es fehlte der explosive Umami-Geschmack, den Aminosäuren dem fermentierten Tofu verleihen. Im Wesentlichen ist Okinawa-Tofu-Kuchen nur ein Snack, der fermentiertem Tofu ähnelt, und er erreicht geschmacklich bei weitem nicht den Grad von fermentiertem Tofu. Welche Art von Boden hat den Geschmack chinesischer Speisen hervorgebracht, die in fermentiertem Tofu fermentiert werden, den chinesischen Charme, der sich außerhalb des fermentierten Tofus verbirgt, und die auf dem fermentierten Tofu aufbauende Ästhetik der Han- und Tang-Dynastie? Nr. 1: Der Rohstoff zur Herstellung von fermentiertem Tofu ist Tofu. Der Wassergehalt von Tofu darf nicht zu hoch sein und er muss eine bestimmte Feststoffdichte erreichen. Aus dem von den Japanern erfundenen „Seidentofu“ lässt sich kein fermentierter Tofu herstellen. Für die Herstellung von fermentiertem Tofu ist Salzlake eine Grundvoraussetzung.
Obwohl dieser Abfall aus der Salzherstellung, der aus Verunreinigungen wie Kaliumchlorid, Magnesiumchlorid und Magnesiumbromid besteht, eine gewisse chemische Toxizität aufweist, wird er oft als Negativbeispiel für eine gesunde Ernährung verwendet. Doch ohne die einfache Zugabe von Salzlake ist es unmöglich, Tofu mit dem richtigen Trockenheits- und Feuchtigkeitsgrad sowie der richtigen Weichheit und Härte herzustellen. Betrachtet man die vielen Gebiete, in denen fermentierter Tofu produziert wird und die eine lange Geschichte haben, wie etwa Shaoxing in Zhejiang, Guilin in Guangxi, Linqing in Shandong, Chuxiong in Yunnan, Putian in Fujian ..., so haben sie alle eines gemeinsam: Sie alle sind Salzproduktionsgebiete oder Salzvertriebszentren.
Gleichzeitig ist die Sojabohnenproduktionskapazität auch eine unverzichtbare externe Voraussetzung für die Entstehung von fermentiertem Tofu. Die aus Ostasien stammende Pflanze verfügt über eine extrem gute Bodenanpassungsfähigkeit und ein hervorragendes Verhältnis von Eiweiß, Fett und Stärke. Das einzige Problem ist, dass es schwer verdaulich ist und nicht gut schmeckt. Auch wenn Sie sich bei der Herstellung von Tofu oder Sojamilch viel Mühe geben, werden diese ohne die Zugabe von Gewürzen fad. Dies ist nicht vergleichbar mit dem Weizen, der nach dem Rösten ein karamellisiertes Aroma verströmt, oder dem Reis, der nach dem Dämpfen einen Jasminduft verströmt. Der eintönige Geschmack von Sojabohnen ist eher dazu bestimmt, nur eine Beilage und kein Grundnahrungsmittel zu sein.
Daher werden Sojabohnen in Gebieten mit flachem Land und fruchtbarem Boden niemals Getreide als Hauptanbauprodukt ersetzen. Sojabohnen sind nur dort besonders ertragreich, wo Reis und Weizen nicht angebaut werden können. Da es zu viele davon gibt, um sie alle zu essen, haben sich verschiedene Koch- und Konservierungsmethoden für Sojabohnen herausgebildet. Nehmen wir als Beispiel Shaoxing, Zhejiang. Diese Stadt liegt zwischen der Ningshao-Ebene und den Hügeln im Osten von Zhejiang. Auf der einen Seite liegt ein dicht besiedeltes Gebiet und das riesige Ostchinesische Meer, das günstige Bedingungen für die Produktion und den Transport von Meersalz schafft; Auf der anderen Seite liegt ein Berggebiet mit dicht gedrängten hohen Bergen und Tälern, und es gibt mehr Hänge, die sich für den Bohnenanbau eignen, als fruchtbare Felder, die sich für den Reisanbau eignen.
Bild | Fermentierter Tofubrei, ein Jiangnan-Geschmack. Bohnen werden produziert und gemahlen; Salz wird hergestellt und Salzlake zubereitet; Während des Fermentationsprozesses wird Salz hinzugefügt, um Bakterien abzutöten. So entstand das berühmte Shaoxing-Getränkerezept. Alle Prozesse werden auf natürliche Weise mit den lokalen Produkten durchgeführt – schon in der Ära der Entstehung des natürlichen geografischen Musters war der Weg des fermentierten Tofus als regionale Spezialität vorgezeichnet.
Nr. 2: Obwohl die Geschichte, dass Liu An, König von Huainan, Tofu erfunden hat, nur ein Gerücht ist, ist es glaubwürdig, dass der Mittel- und Unterlauf des Huaihe-Flusses die Geburtsstätte von Tofu und fermentiertem Tofu ist. Ob es das Schlüsselwort „Huaishu“ ist, das in frühen Dokumenten wie „Shuowen“, „Huainanzi“ und „Buch der Riten“ häufig vorkommt; oder die großen wilden Sojabohnenpopulationen, die bis heute in der Region Huainan erhalten geblieben sind, beweisen die untrennbare Beziehung zwischen diesem Land und den Bohnen.
Das Nord-Süd-Klima, die enormen Temperaturunterschiede im Jahresverlauf und die Landschaftsformen mit Hügeln und Ebenen bieten Sojabohnen gute Wachstumsbedingungen und einen langen Füllzyklus. Der Huaihe-Fluss verbindet das Salzproduktionsgebiet im Norden Jiangsus bequem mit hier und schafft objektive Bedingungen für den Import und die Anwendung von Salz und Sole. Obwohl dieser Ort von allen vier Seiten umkämpft war, zogen die Nomadenvölker aus dem Norden viele Male Richtung Süden und kämpften im Becken des Huaihe-Flusses gegen das Han-Regime. Dadurch kam es im Laufe von tausend Jahren zu einer Zerstörung und Neuordnung der Essgewohnheiten in dieser Gegend. Aber meine Liebe zu fermentiertem Tofu hat sich nie geändert.
Im Kreis Luoshan in Xinyang, Henan, essen die Menschen gerne Luoshan-Dickdarmsuppe aus geschmorten Schweinedärmen, Schweineblut und Tofu, dazu fermentierten, in Kamelienöl getränkten Tofu aus Luoshan. Dies ist das bodenständigste Vorspeisenfrühstück; Im Kreis Yingshang in Fuyang, Anhui, ist es üblich, dem dicken Teig Öl, Salz, Zwiebeln und Chili hinzuzufügen und ihn zu einem besonderen Snack namens „würzige Paste“ zu dünsten, der mit Reiskrustenbrötchen als Dip gegessen wird. Fügen Sie dem Menü einen Teller mit fermentiertem Tofu aus der Region Huangba hinzu, und alle Leute aus Fuyang werden ihm einen Daumen hoch geben und ihn als „authentisch“ loben. In Huainan, Anhui, gibt es zur berühmten Rindfleischsuppe zwei Beilagen. Die meisten Menschen würden zu ihrer Rindfleischsuppe einen frittierten Sesamkuchen essen, aber nur wenige Feinschmecker wissen, dass die Mahlzeit ohne ein Stück fermentierten Bagongshan-Tofu unvollständig wäre.
Weiter flussabwärts in Jiangsu Huai'an, einem der Geburtsorte der Huaiyang-Küche, können die Menschen bei formellen Banketten zwar nicht auf Langusten und Krabben verzichten, aber wenn es um echte Straßensnacks geht, ist der Schatten von fermentiertem Tofu immer noch vorhanden. Die berühmte Hammelsuppe in Wharf Town wird hergestellt, indem Hammelfleisch und Hammelinnereien zu einer dicken weißen Suppe gekocht werden. Eine Schüssel davon besteht zur Hälfte aus Fleisch und zur Hälfte aus Suppe. Verwenden Sie die Originalsuppe, Frühlingszwiebeln und fermentierten Tofu, um eine Dip-Sauce zuzubereiten, tunken Sie das Fleisch in die Suppe, es ist ein wahrer Genuss.
Diese mit fermentiertem Tofu verwandten Nahrungsmittel im Huaihe-Flussbecken haben eines gemeinsam: Als salziger Snack müssen sie mit einem Grundnahrungsmittel gegessen werden, das zur Hälfte aus Suppe und zur Hälfte aus Gemüse besteht. Die durch Wasser verdünnten Suppen und Gerichte erhielten ihren vollen Geschmack zurück und die ursprünglich billigen Sojaprodukte lernten durch den langsamen Genuss nach und nach das Prinzip der optimalen Nutzung von allem. Hinter den alten Essgewohnheiten verbirgt sich der Nationalcharakter der Bauern, die sparsam und anpassungsfähig sind und das schätzen, was sie haben. Nr. 3: Obwohl fermentierter Tofu stark mit der Agrargeographie in Zusammenhang steht, ist es besonders dramatisch, dass die erste urkundliche Erwähnung von fermentiertem Tofu möglicherweise aus der Zeit der nomadischen Zivilisation im Norden stammt. In den „Aufzeichnungen der buddhistischen Klöster in Luoyang“, die in den nördlichen Dynastien verfasst wurden, ist ein besonderer Snack verzeichnet: „Wenn man Bohnen in Milch einstößt und sie lange stehen lässt, werden sie zu Käse.“ Das bedeutet, dass Sojabohnen, wenn man sie zu einer feinen Paste zerkleinert und für eine gewisse Zeit stehen lässt, zu Käse werden. Anscheinend handelt es sich hierbei um eine Alternative zu Käse.
Seine Entstehung hängt mit der technologischen und kulturellen Explosion während der Nördlichen Wei-Dynastie zusammen. es hängt mit der Migration der Xianbei in den Süden zusammen, mit der Änderung ihrer Nachnamen und Kleidung sowie der allmählichen Änderung ihrer Essgewohnheiten im Grasland. es hängt auch mit der Integration ethnischer Gruppen im Norden und Süden und der Annäherung der Lebensstile zusammen. Hinter einem kleinen Stück fermentiertem Tofu verbirgt sich die Richtung des ostasiatischen Reiches am Scheideweg der Geschichte.
Doch der Fehler dieses aus Soja hergestellten „Kunstkäses“ ist ebenso gravierend: Er ist instabil. Anders als Kuh- und Ziegenmilch, die ihre eigene probiotische Flora enthalten, ist die Fermentation von Soja vollständig auf die Flora in der Luft angewiesen. Jede Veränderung der Temperatur oder Luftfeuchtigkeit kann dazu führen, dass die Herstellung von fermentiertem Tofu scheitert. Eine neue Zusatzzutat entstand: fermentierter Tofu-Koji. Wie bei Koji handelt es sich hierbei um eine Masse aus Pilzsporen, die als Rahmen für den Fermentationsprozess dient. Bei der Herstellung von fermentiertem Tofu werden die Sorten mit dem besten Geschmack und dem stärksten Aroma ausgewählt, getrocknet und kultiviert, die Mikroorganismen künstlich gezüchtet und anschließend zur Herstellung von neuem fermentiertem Tofu verwendet. Die Erfindung des fermentierten Tofu-Koji hat den Herstellungsprozess von fermentiertem Tofu völlig verändert: Die ursprüngliche Methode, den Tofu-Embryo direkt einzulegen, zu kochen, zu salzen und in einem Glas zu verschließen, hat sich dahingehend weiterentwickelt, dass man zuerst den fermentierten Tofu-Koji und den Tofu zusammengibt, um die Bildung von Schimmel und Haaren anzuregen, und dann, nachdem sie bis zu einem gewissen Grad fermentiert sind, Salz und Wein hinzugibt, um sie einzulegen und zu sterilisieren. Letzteres ist offensichtlich stärker fermentiert und hat daher einen höheren Aminosäuregehalt. Nach der Zeit der Nord- und Süddynastien wurde die Fermentation mit anschließendem Einlegen zur gängigen Methode zur Herstellung von fermentiertem Tofu. Fermentierter Tofu wird auch nach der Länge und Farbe des Myzels auf der Oberfläche des Tofus klassifiziert. Die Sorte mit dem langen weißen Myzel wird „Mucor fermentierter Tofu“ genannt; Die Sorte mit dem kurzen gelbgrauen Myzel wird „Rhizopus-fermentierter Tofu“ genannt. Mucor ist kältebeständig, gärt langsam und hat einen intensiven Geschmack. Es entsteht vor allem beim Einlegen von fermentiertem Tofu im Winter in nördlichen Regionen oder im Süden Chinas. Die Menschen in Taiyuan, Shanxi, nennen fermentierten Tofu „Sojasaucen-Tofu“, einen typischen fermentierten Tofu, der mit Schimmel gewachsen ist.
Das berühmte Shanxi-Gericht „Sojabohnenquark mit Pflaume und Schweinefleisch in Lotusblattpfannkuchen“ wird hergestellt, indem diese Art von Sojabohnenquark mit geschnittenem Schweinebauch gemischt, gedämpft und dann in Lotusblattpfannkuchen eingewickelt wird. Die feste und zähe Textur der Weizenpfannkuchenkruste verzögert die Freisetzung des Geschmacks des fermentierten Tofus zusätzlich, wodurch der Nachgeschmack dieses Gerichts extrem lang anhält und das Aroma von Fleisch und Soße drei Tage lang im Raum verweilt.
Bei Rhizopus ist das Gegenteil der Fall. Je höher die Temperatur, desto stärker seine Aktivität. Es kann sogar in einer Umgebung mit hohen Temperaturen von fast 40 Grad im südlichen Sommer problemlos funktionieren. Beispielsweise ist das heiße und feuchte Klima in Guilin, Guangxi, eine ideale Umgebung für die Entstehung von fermentiertem Tofu aus Rhizopus.
Im Vergleich zu fermentiertem Tofu von Mucor gärt Rhizopus zu schnell und weist keinen anmutigen und komplexen Geschmack auf, sein explosives Lipidarom ist jedoch unvergleichlich. Die Standardmethode zur Zubereitung von geschmortem Schweinefleisch aus Guangxi Lipu Taro besteht darin, kein Körnchen Salz hinzuzufügen und es einfach mit fermentiertem Tofu zu marinieren und zu würzen. Die Stärke aus der Taro- und Schweinebauchsoße sorgt für einen ausreichend reichen Geschmack, während das Aroma des fermentierten Tofus aus Guilin den Geschmack dieses Gerichts auf den Höhepunkt bringt.
Nichts hat einen festgelegten Geschmack, nur was schmackhaft ist, ist wertvoll – diese acht Worte treffen genau zu, wenn man sie auf die Welt des fermentierten Tofus anwendet.
Nr. 4 Im 14. Jahrhundert n. Chr. wurde die südöstliche Küstenregion von Fujian aufgrund des entwickelten Seehandels während der Song- und Yuan-Dynastien zum größten Handels- und Vertriebszentrum in Ostasien. Araber, Hui, Südostasiaten und Europäer reisten hierher, die Wirtschaft war hoch entwickelt, die Kultur integrierte sich rasch und auch viele interessante neue Essgewohnheiten wurden hier populär, wie zum Beispiel roter Hefereis.
Roter Hefereis ist eine Aspergillus-Art, die ihren Namen daher hat, dass sie während des Fermentationsprozesses rosarotes Myzel bildet und reich an natürlichen Pigmenten ist. Heute brauen die Menschen in Fuzhou damit einen roten Reiswein namens „Qinghong-Wein“ und verwenden den roten Bodensatz zum Kochen von Meeresfrüchten und zum Einlegen von Fisch und Garnelen.
Doch was dazu führte, dass sich der rote Hefereis über Fujian hinaus verbreitete und im ganzen Land beliebt wurde, war fermentierter Tofu. Nach Zugabe von rotem Hefereis zur Teilnahme an der Gärung verwandelt sich der ursprünglich hellgelbe und hellweiße fermentierte Tofu in ein bezauberndes Rosenrot. Die von Monascus produzierten Polysaccharide, Alkohol und anderen organischen Substanzen werden außerdem mit den ursprünglichen Geschmacksstoffen des fermentierten Tofus vermischt, wodurch ein neuer Geschmack entsteht. Schon bald wurde roter Hefereis zu einem beliebten Thema in der Industrie zur Herstellung von fermentiertem Tofu. Heute führen fast alle Soßenfabriken, die fermentierten Tofu herstellen, eine Produktlinie mit dieser Art fermentiertem Tofu. Die Leute gaben ihm einen schönen und anschaulichen Namen: „Rosenfermentierter Tofu“. Da es aus dem Süden stammt, wird es „Nanru“ genannt. oder vielleicht um ihn zu unterscheiden, nennt man den gelb-weißen fermentierten Tofu ohne roten Hefereis „weißen Tofu“ und den mit rotem Hefereis „roten Tofu“.
In der Region Chaoshan ist es beliebt, aus rot fermentiertem Tofu Kuchen und Gebäck herzustellen. Der Vorgang ist sehr kompliziert: Zuerst wird Schweinefett mit Zucker mariniert, bis es zu kristallklarem „Eisfleisch“ wird, dann wird es in Würfel geschnitten und mit gebratenen Erdnüssen, Sesamkörnern, gehacktem Knoblauch und fermentiertem Tofu vermischt, um die Füllung herzustellen. Nachdem man ihn in eine alkalische Hülle ähnlich kantonesischer Mondkuchen eingewickelt und gebacken hat, wird er zum berühmten Chaoshan-Snack „fermentierter Tofukuchen“.
Wenn Sie ihn aufbrechen, ist die hellrote Farbe der Füllung das auffälligste Merkmal des Chaoshan-Pfannkuchens aus fermentiertem Tofu. Nach dem Erhitzen vermischt sich das bezaubernde fleischige Aroma des geschmolzenen Fetts mit dem süßen Aroma des fermentierten Tofus. Zusammen mit einer Tasse Phoenix Dancong-Tee ist dies für die Menschen in Chaoshan der angenehmste Moment des Tages.
In der Region des Perlflussdeltas ist fermentierter Tofu sogar noch nützlicher.
Es kann nicht nur Salz und Sojasauce ersetzen, sondern auch mit Schweinebauch geschmort werden, um leuchtend rotes, öliges und duftendes fermentiertes Tofu-Schweinefleisch herzustellen. Es kann auch als Dip-Sauce für Hammelfleisch verwendet werden. es kann auch in Erdnüssen eingeweicht und gebraten werden, um fermentierte Tofu-Erdnusskerne herzustellen; es kann gemahlen und mit Wasserspinat gebraten werden, um fermentiertes Tofugemüse mit deutlichen roten und grünen Farben herzustellen; Es kann zusammen mit Klebreis und Schweinebauch in Reisklößeblätter eingewickelt werden, um duftende Reisklöße aus fermentiertem Tofu herzustellen. oder es kann zu geschmorten Schweinefüßen hinzugefügt werden, um aromatische und köstliche Schweinefüße aus fermentiertem Tofu herzustellen.
In Guangzhou, der Hauptstadt des fermentierten Tofus, ist „Nanru“ nicht mehr nur eine Lebensmittelart, sondern ein Synonym für eine Küche.
Nr. 5 Wu Nach der Erfindung des fermentierten Tofus schien die Vorstellungskraft der Chinesen in Bezug auf fermentierten Tofu zu erwachen. An der Herstellung von fermentiertem Tofu werden verschiedene Alkoholsorten, Pflanzenöle, Sesamsamen, Erdnüsse, Taro, Kidneybohnen und Chilischoten verwendet, die später in China eingeführt wurden. Das Spektrum des chinesischen fermentierten Tofus ist dadurch extrem umfangreich geworden und einige Orte mit reichlich Ressourcen haben sich auch in dieser Welle von „Erfindungen des fermentierten Tofus“ hervorgetan. Beispielsweise wird der in Taiwan beliebte fermentierte Tofu aus fermentiertem Reiswein, Tarowürfeln und gesalzenen grünen Pflaumen hergestellt. Es ist eine Tradition der Hakka in Fujian, beim Kochen fermentierten Klebreis zu verwenden. Betelnüsse und Taro sind lokale Spezialitäten Taiwans und das Einlegen gesalzener getrockneter grüner Pflaumen in Wein ist ein Brauch der Japaner. Die Taiwaner verwenden den äußerst vielseitigen fermentierten Tofu in verschiedenen Kombinationen und fügen auf kreative Weise sogar einige rote Bohnen, Kidneybohnen und andere Bohnen hinzu, um den Geschmack des fermentierten Tofus zu bereichern.
„Taiwanesischer Milchtee im Glas mit fermentiertem Tofu“ hat einen wohlverdienten Ruf. Ein weiteres Beispiel ist der mit Öl fermentierte Tofu von Mouding aus Chuxiong, Yunnan. Chuxiong liegt in der Übergangszone vom östlichen Yunnan-Plateau zum Hengduan-Gebirge. Es gibt sowohl sanfte Hügel als auch majestätische Berge und tiefe Täler. Hier gedeihen zahlreiche Tiere und Pflanzen und sind ein wahres Reich der Artenvielfalt.
Wie der Name schon sagt, handelt es sich bei ölfermentiertem Tofu um fermentierten Tofu, der in Öl eingelegt und gewürzt wird. Dazu gehört eine Mischung aus Pflanzenölen, die aus holzigen Ölpflanzen wie Walnüssen, Teeöl und Oliven gepresst werden, sowie Gewürzen wie Chili, grünem Pfeffer, Goldhut und Koriander und fettlöslichen Geschmacksstoffen, die durch das Einweichen im Öl ausgefällt werden. Letztendlich tragen die komplexen und reichhaltigen Öle zum einzigartigen Geschmack des fermentierten Tofus von Mouding bei. Es spiegelt in gewisser Hinsicht auch die historische Tendenz wider, den südlichen Teil Yunnans nach der Ming- und Qing-Dynastie in das chinesische Territorium zu integrieren. Doch ob es sich nun um Taiwans mit Pflaumen fermentierten Tofu oder Yunnans mit Öl fermentierten Tofu handelt, sie können nur auf der Ebene der „Technik“ als geschmackliche Verbesserungen des fermentierten Tofus betrachtet werden. Im Herzen des Reiches braut sich eine wahre Revolution des fermentierten Tofus zusammen, die von der Ebene des „Tao“ ausgeht. Im achten Jahr der Herrschaft von Kaiser Kangxi kam Wang Zhihe aus der Provinz Anhui nach Peking, um seinen Lebensunterhalt zu verdienen. Es gibt viele unterschiedliche Meinungen darüber, ob diese Person die kaiserliche Prüfung nicht bestanden hat oder ein bekannter Kaufmann aus Huizhou war. Eines ist jedoch sicher: Die Soßenfabrik von Wang Zhihe hat die weltweit erste Dose „Qingfang“ hergestellt.
Der sogenannte „Qing Fang“ setzt die Farbklassifizierungsmethode von „Bai Fang“ und „Hong Fang“ fort und bezieht sich auf das bläulich-graue Aussehen von fermentiertem Tofu. In Wang Zhihes Heimatstadt Huizhou in Anhui gibt es den Brauch, stinkendes Gemüse zu essen. Die berühmten lokalen Zutaten stinkender Mandarinfisch, stinkender Tofu, schimmelige Tausendblätter und schimmelige Bohnen haben alle ein blaugraues Aussehen, ähnlich wie grüne Quadrate.
Allerdings unterscheidet sich die Herstellung der grünen Quadrate völlig von der dieses stinkenden Gemüses. Gelbes Zellstoffwasser und Salpeter, zwei „neue Partner“ treten auf den Plan. Gelbes Schlammwasser ist eigentlich die hellgelbe Flüssigkeit, die nach der Tofuherstellung übrig bleibt. Es enthält große Mengen wasserlöslicher Proteine und Zucker, wird aber aufgrund seiner hohen Verderblichkeit häufig als Abwasser betrachtet. Salpeter ist Natriumnitrat, ein häufig vorkommendes Mineral in salzhaltigen und alkalischen Gebieten. Es ist giftig und ein starkes Oxidationsmittel. Als Nobel den Nitroglycerin-Sprengstoff erfand, verwendete er gereinigten Salpeter.
Die Herstellung von Qingfang ist nicht kompliziert. Bei der Herstellung von normalem fermentiertem Tofu werden dem gelben Fruchtfleisch kontinuierlich Wasser und Spuren von Salpeter hinzugefügt. Gelbes Schlammwasser liefert mehr Rohstoffe für die Tofu-Fermentation und beschleunigt den Stoffwechsel der Bakterien; Salpeter fördert die schnelle Oxidation organischer Stoffe im Tofu und hemmt das Wachstum verschiedener Bakterien. Dies ist ein riskanter Schritt. Durch eine Beschleunigung der Fermentationsgeschwindigkeit und eine Steigerung der Fermentationsintensität kann der Tofu mehr Aminosäuren freisetzen und einen stärkeren Umami-Geschmack erhalten. Der Preis dafür ist allerdings, dass das Gleichgewicht der Bakterienflora leicht außer Kontrolle geraten kann und der fermentierte Tofu verdirbt, wenn man nicht aufpasst.
Der hochreine Salpeter spielte damals eine Rolle bei der Sterilisation und Konservierung und trug zur Entstehung von Qingfang bei, das einen starken Geruch, eine gründliche Fermentation und einen besseren Geschmack aufweist. Dies ist offensichtlich ein Beispiel für den Fortschritt der Weisheit und des Lebensunterhalts der Menschen, für die Vorteile der technologischen Entwicklung und ein Mikrokosmos der großartigen wirtschaftlichen und sozialen Entwicklung des vereinten Landes, das nach dem Chaos der späten Ming-Dynastie wieder auf die richtige Bahn kommt.
Bild | Sesamsauce, Frühlingszwiebeln und Schnittlauch sind die besten Dip-Saucen für Peking Shabu-Shabu Hammelfleisch
-ENDE- Ausländer sind oft neugierig auf chinesischen fermentierten Tofu und nennen ihn „orientalischen Käse“. Diese Metapher ist sowohl richtig als auch falsch.
Im Vergleich von Textur und Geschmack hat fermentierter Tofu einen zarten und dichten Geschmack, der an Käse erinnert. Was die Verwendung betrifft, kann fermentierter Tofu wie Käse als Beilage verwendet, gebraten, gekocht oder allein als Snack gegessen werden. Als wichtigstes Nebenprodukt einer Agrargesellschaft haben Sojaprodukte auf dem chinesischen Tisch tatsächlich einen ebenso wichtigen Stellenwert wie Milchprodukte in der westlichen Küche. Doch im Laufe der Ernährungsentwicklung hat der Käse, der ursprünglich nur zur einfacheren Aufbewahrung und zum Transport von Kuh- und Schafsmilch erfunden wurde, mit der Verbesserung der wirtschaftlichen Bedingungen eine höhere Qualität erreicht, genau wie andere Süchte wie Alkohol, Tabak und Kaffee, und ist nun auch für den privaten Genuss des Adels zugänglich. Seine Klassenattribute wurden daher vollständig geändert. Der Wachstumsverlauf von fermentiertem Tofu ist völlig anders. Von seiner Entstehung bis heute ist es, egal wie sich die Handwerkskunst verbessert oder wie sich die Produktkategorien weiterentwickelt haben, immer hinter der gewöhnlichen Zeit und den gewöhnlichen Straßen der Chinesen zurückgeblieben. Es ist eine Delikatesse, die jeder genießen kann, unabhängig von Geschlecht, Alter, Identität oder Einkommen. Genau wie in diesem alten Land, wo die Geschichte vom Land geschrieben und vom Volk geschaffen wird. Wo es fermentierten Tofu gibt, muss es Tusche- und Farbmalereien, klaren Wind und einen hellen Mond geben; Menschen, die gerne fermentierten Tofu essen, müssen mutig und gutherzig sein und ihre Stimme muss klar und deutlich sein.
| Heilongjiang·Kedong fermentierter Tofu| | Beijing·Tongzhou fermentierter Tofu |
| Shandong Linqing fermentierter Tofu |
| Shanxi Fenyang fermentierter Bohnengallerte |
| Sichuan Jiajiang fermentierter Bohnengallerte|
| Chongqing·Zhongzhou fermentierter Tofu |
| Anhui Jiujiang fermentierter Bohnengallerte|
| Zhejiang Shaoxing fermentierter Bohnengallerte |
| Fermentierter Tofu aus Hunan Pingjiang |
| Fermentierter Tofu aus Fujian Nan'an |
| Fermentierter Tofu aus Guangdong Kaiping |
| Fermentierter Tofu aus Guangxi Guilin |
| Fermentierter Tofu aus Guizhou Tongzi |
| Yunnan·Mouding fermentierter Tofu| |
