Die meisten Menschen haben noch nie den wahren Geschmack von Speiseölen probiert, weil sie von Natur aus einen unangenehmen Geruch haben.

Wichtige Punkte

★ Das Speiseöl, das wir essen, riecht nicht schlecht, da es einem „Desodorierungsprozess“ unterzogen wurde. ★ Der Desodorierungsprozess ist nicht kompliziert und hat sich in über hundert Jahren Entwicklung nicht wesentlich verändert. ★ Einige Desodorierungsprozesse erhöhen auch die Transfettsäuren in Speiseölen. Durch Unfälle bei der Desodorierung mit thermischen Medien sind 14.000 Menschen an der „Ölkrankheit“ erkrankt!

Speiseöl ist ein unverzichtbares Nahrungsmittel für jeden Haushalt und der Begriff „Getreide und Öl“ selbst wird zur Bezeichnung von Grundnahrungsmitteln verwendet. Was die meisten Menschen jedoch nicht wissen, ist, dass sie noch nie den wahren Geschmack von Speiseöl probiert haben. Und das liegt daran, dass die meisten Speiseöle von Natur aus übel riechen.

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Der ursprüngliche Geschmack einiger Speiseöle, wie Sesamöl und Erdnussöl, ist sehr angenehm, aber die meisten Speiseöle, wie Rapsöl und Reiskleieöl, sind nicht für jeden geeignet. Abgesehen von einigen Pflanzenölen wie Sesamöl und Erdnussöl sind die Speiseöle, die wir in Supermärkten und auf Einkaufsplattformen kaufen, mittlerweile jedoch fast geschmacklos. Was ist los?

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Das Speiseöl, das wir essen

Warum riecht es nicht schlecht?

Es stellt sich heraus, dass der Hauptbestandteil von Pflanzenöl und tierischem Öl Triglycerid heißt. Triglycerid selbst ist geruchlos. Der Geruch unverarbeiteter tierischer und pflanzlicher Öle entsteht durch freie Fettsäuren, Aldehyde und andere Stoffe. Die Speiseöle, die wir normalerweise verwenden, wurden einem „Desodorierungsprozess“ unterzogen, um die meisten geruchsintensiven Substanzen zu entfernen.

Erst nach dem Desodorierungsprozess hat Speiseöl die bekannte klare, goldene und geruchlose Farbe und den bekannten Geschmack. Mit anderen Worten: Die meisten Verbraucher wissen nicht, wie Speiseöl ursprünglich schmeckt.

Unraffiniertes (auch desodoriertes) Rapsöl (obere Reihe) und raffiniertes (untere Reihe) Rapsöl. | doi.org/10.1371/journal.pone.0212879 M

Wenn Sie jedoch einen Hundertjährigen in Ihrer Familie haben, wird er Ihnen vielleicht erzählen, dass das Speiseöl, das er als Kind gegessen hat, ganz anders schmeckt als das, das er heute isst, weil die Menschheit erst vor weniger als 100 Jahren gelernt hat, Speiseöl zu desodorieren. Wenn Sie 100 Jahre in die Vergangenheit zurückreisen würden, würden Sie das Essen dort möglicherweise ungenießbar finden.

Für den leckeren würzigen Eintopf ist Speiseöl unerlässlich. | Tuchong Creative

Als die Speiseölindustrie in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts entstand, wusste man noch nicht, wie man Speiseöl raffiniert. Ob Schmalz, Butter oder Olivenöl, alles wird direkt gegessen. Manche Leute mögen auch den „Originalgeschmack“, der nicht desodoriert wurde.

Doch in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts machte die aufkeimende Margarineindustrie in Europa eine Desodorierung notwendig.

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Die lange Geschichte der Speiseöl-Desodorierung

Margarine, auch Margarine genannt, ist gehärtetes Öl. | Tuchong Creative

Bei der damaligen Margarine (auch Margarine genannt) handelte es sich um das heute in Verruf geratene gehärtete Öl, das aus Pflanzenöl hergestellt wurde. Allerdings hat gehärtetes Öl, das nicht desodoriert wurde, einen starken Geruch und wird vom Markt nur schwer akzeptiert. Wenn der eigentümliche Geruch des gehärteten Öls nicht entfernt wird, wird Margarine den Verbraucher nicht überzeugen.

Amerikanische Margarinewerbung, 1919

Gleichzeitig besteht auch in den USA eine Nachfrage nach Desodorierung.

Nachdem sich im Süden der USA die Baumwollsamenölindustrie entwickelt hatte, sank der Preis für Baumwollsamenöl sehr stark und die Hersteller von Baumwollsamenöl begannen, in die Nahrungsmittelindustrie einzusteigen. Anfangs mischten Händler Baumwollsamenöl und Schmalz, um Speiseöl herzustellen, das viel billiger war als Schmalz. Da Baumwollsamenöl jedoch unangenehm riecht, kaufen viele Verbraucher es nicht.

Baumwollsamenöl und raffiniertes (einschließlich desodoriertes) Baumwollsamenöl (unten) | Tuchong Creative

Auf diese Weise ist die Desodorierung von Speiseöl in Europa und den Vereinigten Staaten zu einer Notwendigkeit für die Industrie geworden.

Wie bereits erwähnt, bestehen Geruchsmoleküle hauptsächlich aus geruchsbildenden Molekülen wie freien Fettsäuren. Da freie Fettsäuren flüchtiger sind als Triglyceride, die das Öl selbst bilden, können Geruch und Öl durch einfaches Anpassen von Temperatur und Luftdruck getrennt werden.

Laut der American Oil and Fat Chemists Society (AOCS) haben sich die Prinzipien des Desodorierungsprozesses in den letzten 100 Jahren nicht grundlegend verändert. Beim Desodorierungsprozess werden üblicherweise Substanzen, die Geruchsmoleküle entfernen, in einer Umgebung mit niedrigem Druck durch heißes Öl geleitet, wodurch die Geruchsmoleküle aus dem Öl entfernt werden. Diese geruchsentfernende Substanz wird in der Industrie als Strippmittel bezeichnet und besteht normalerweise aus Hochtemperaturdampf (im Allgemeinen über 200 Grad Celsius).

Die gängige Desodorierungsanlage für europäisches Speiseöl wurde ursprünglich von E. Bataille und Lurgi erfunden. Im gleichen Zeitraum traten auch in den Vereinigten Staaten viele Erfinder auf den Plan.

Desodorierungsgeräte | Tuchong Creative

Im Jahr 1891 erfand Henry Eckstein, ein Mitarbeiter der NK Fairbank Co. in den USA, das erste Gerät zur Desodorierung von Speiseöl in den USA. Seine Geräte verwenden außerdem Hochtemperaturdampf (etwa 160–175 Grad Celsius), um den unangenehmen Geruch des Baumwollsamenöls zu entfernen.

Später erfand im Jahr 1900 ein anderer Amerikaner, David Wesson, ein Desodorierungsgerät, das ebenfalls auf dem Prinzip der Vakuum-Desodorierung basierte. Die American Oil Chemists Association erklärte, dass dies das erfolgreichste Desodorierungsgerät in den Vereinigten Staaten war, da das desodorierte Speiseöl von Wesson in den folgenden Jahrzehnten zum weltweiten Standard für Speiseöl wurde. Tatsächlich wird der wichtige Bewertungsindex für Verluste bei der Speiseölraffination als Wesson-Verlust (absoluter Verlustwert) bezeichnet.

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Thermische Medien „Desodorierung“

Es hat eine schreckliche Katastrophe verursacht!

Obwohl sich das Prinzip der Desodorierung nicht wesentlich geändert hat, kam es aufgrund technischer Probleme während der Entwicklung des Desodorierungsprozesses zu schweren Unfällen, die die öffentliche Lebensmittelsicherheit gefährden, und diese Unfälle machten auch eine Reform des Desodorierungsprozesses erforderlich.

Diese Unfälle stehen im Zusammenhang mit den berüchtigten polychlorierten Biphenylen (PCB).

PCBs wurden erstmals 1928 in den USA hergestellt und verwendet. Aufgrund ihrer chemischen Stabilität und elektrischen Isoliereigenschaften werden PCBs häufig als Wärmeübertragungsmittel oder Isolierflüssigkeiten verwendet. Später erkannte man jedoch, dass PCB krebserregend sind, sich leicht im Fettgewebe ansammeln und Erkrankungen des Gehirns, der Haut und der inneren Organe verursachen sowie das Nerven-, Fortpflanzungs- und Immunsystem beeinträchtigen.

Zwischen den 1920er und 1960er Jahren verwendeten Speiseölraffinerien in den USA und Japan häufig PCB als Heizmedium (Wärmeübertragungsmedium) zum Erhitzen von Speiseöl. Die Wärmeträger der damals in den USA beliebten Desodorierungsgeräte waren üblicherweise Biphenyl und Diphenylether, und die Markennamen lauteten üblicherweise Dowtherm A und Therminol VP-1.

Ältere Transformatoren verwenden häufig PCBs als Isolierung und sind daher eine bedeutende PCB-Quelle. | Tuchong Creative

Natürlich sind PCBs unter normalen Umständen in Röhren versiegelt und kommen nicht in direkten Kontakt mit Speiseöl. Im Jahr 1968 kam es jedoch aufgrund polychlorierter Biphenyle in Desodorierungsgeräten zu einem Vorfall im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit, der die Welt schockierte.

Als Land, in dem Reis das Grundnahrungsmittel ist, ist es in Japan üblich, Reiskleieöl herzustellen und zu konsumieren. Der Gehalt an freien Fettsäuren in Reiskleie ist jedoch sehr hoch, sodass der Geruch besonders stark ist und viele Menschen ihn ohne Desodorierung nicht ertragen können. Nach dem Aufkommen der Desodorierungstechnologie begann man auch in Japan, Desodorierungsgeräte zur Desodorierung von Reiskleieöl einzusetzen.

Reiskleie (oben) und raffiniertes (einschließlich desodoriertes) Reiskleieöl (unten). | Tuchong Creative

Im Januar 1968 brach jedoch in einer Reiskleieölraffinerie im japanischen Kyushu eine Heizmedium-Pipeline, und polychlorierte Biphenyle (PCB) unter dem Markennamen Dowtherm A traten aus und verunreinigten das Reiskleieöl.

Das Reiskleieöl wird dann an Verbraucher und Hühnerzüchter verkauft. Infolgedessen starben zwischen Februar und März 1968 400.000 Hühner und 14.000 Menschen erkrankten an dem Verzehr von mit PCB kontaminiertem Reiskleieöl.

Zu den typischen Symptomen des Patienten zählen eine Verdunkelung der Haut, die Entwicklung von Chlorakne, die Absonderung von schwarzem, öligem Sekret um die Augen und am Körper sowie Dummheit bei Kindern. Mehr als 500 Menschen starben später. Dies ist der berühmte Vorfall der „Ölkrankheit“.

Chlorakne im Gesicht einer japanischen Patientin mit fettiger Haut. | doi.org/10.1289/ehp.59-1568099

Aufgrund der Ölseuche verbot die japanische Regierung später die Verwendung von Dowtherm als Heizmedium und erließ 1973 das Gesetz zur Chemikalienbewertung. Aus demselben Grund verboten die Vereinigten Staaten später die Verwendung von PCB als Heizmedium bei der Desodorierung von Speiseöl.

Allerdings lassen sich PCBs nur schwer aus dem menschlichen Körper ausscheiden und die verheerenden Folgen, die sie verursachen, können ein Leben lang anhalten. Aus diesem Grund verabschiedete Japan am 29. August 2011 offiziell das Gesetz zur Ölkatastrophenhilfe, das eine Rechtsgrundlage für den Umgang mit den Folgen des Unglücks vor 50 Jahren schuf.

Aufgrund zahlreicher Vorfälle im Zusammenhang mit PCB-Verschmutzung, darunter auch der Vorfall mit japanischem Reiskleieöl, unterzeichneten die Länder im Mai 2001 das Stockholmer Übereinkommen, das die Unterzeichnerstaaten dazu verpflichtet, die Verwendung von polychlorierten Biphenylen vollständig einzustellen.

Die größte Auswirkung der Ölpest auf die Desodorierungsindustrie besteht darin, dass beim Erhitzen von Speiseöl im Desodorierungsschritt meist Hochdruckdampf verwendet wird und Heizmedien aufgrund von Sicherheitsrisiken nicht mehr zum Standard gehören.

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Auch die „Desodorierung“ mit nicht-thermischen Medien ist nicht perfekt

Natürlich ist der Desodorierungsprozess, bei dem selten Wärmemedien zum Einsatz kommen, nicht perfekt.

Der Desodorierungsprozess erfordert normalerweise eine hohe Temperatur von etwa 100–200 Grad Celsius. Studien der letzten Jahre haben jedoch ergeben, dass derart hohe Temperaturen zu einer „thermischen Zersetzung“ führen und dazu führen können, dass Öle einige schädliche Substanzen wie Transfettsäuren produzieren.

Als das weltweit gefragteste Öl weist Palmöl ein besonders ernstes Problem mit Transfettsäuren auf. Unverarbeitetes Palmöl enthält Carotin, weshalb es braunrot erscheint und nicht die weiße Farbe hat, die wir in Instant-Nudelgewürzpackungen sehen. Offenbar wurde das Palmöl auch gebleicht.

Unverarbeitetes Palmöl ist rötlich-braun, während raffiniertes Palmöl schneeweiß ist. | Tuchong Creative

Tatsächlich erfordert Palmöl eine spezielle Desodorierungstechnologie, die auch die Farbe entfernen kann – das Bleichen mit Hitze. Beim thermischen Bleichen ist normalerweise eine hohe Temperatur von 260 Grad Celsius erforderlich, daher entsteht mehr Transfettsäure als bei anderen Ölen. Dies ist neben Umweltaspekten auch ein wesentlicher Grund für die Kritik an Palmölprodukten.

Frittierte Speisen werden normalerweise mit Palmöl zubereitet. | Tuchong Creative

Wenn Sie dies sehen, staunen Sie nicht nur über den technologischen Fortschritt der Menschheit, der in einer gewöhnlichen Flasche Pflanzenöl steckt, sondern sind vielleicht auch neugierig auf den Geschmack der Gerichte, die die Menschen der Antike zubereitet haben.

Gerichte, die mit den Farben und Aromen von Tieren und Pflanzen zubereitet werden, sind definitiv nicht dasselbe wie jene, die wir heute mit raffiniertem Speiseöl und auf Gasherden zubereiten.

Herausgeber: Jiang Fan Gutachter: Song Shuang Assoziierter Forscher, Institut für Ernährung und Gesundheit, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention Herausgeber: Ding Zong

Quellen:

Dudrow, FA „Desodorierung von Speiseöl.“ Zeitschrift der American Oil Chemists' Society 60.2 (1983): 272-274.

Gavin, Arnold M. „Desodorierung von Speiseöl.“ Zeitschrift der American Oil Chemists' Society 55.11 (1978): 783-791.

www.alfalaval.com/globalassets/documents/local/china/industry/fwd_pft00355zh_degummingneu.pdf

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www.shippai.org/fkd/en/cfen/CB1056031.html

lipidlibrary.aocs.org/edible-oil-processing/desodorization

Chakrabarti, Pradosh Prasad und Ram Chandra Reddy Jala. „Verarbeitungstechnologie von Reiskleieöl.“ Reiskleie und Reiskleieöl. AOCS Press, 2019. 55-95.

AAK & GreenPalm Palmöl-Leitfaden.avi