Die Wissenschaft der Neujahrsgeschenke | Fuqiang-Mehl, Weizenkernmehl, Schneeflockenmehl … Welche Nudelsorte eignet sich zur Herstellung?

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Zusammengestellt von New Media Editor Li Yunfeng

Die Nordstaatler essen hauptsächlich Nudeln, und ihre Lieblingsspeisen sind gedämpfte Brötchen, Knödel, Nudeln und Teigtaschen, sodass sie mehr Zeit mit der Verarbeitung von Mehl verbringen. Außerdem steht bald das chinesische Neujahrsfest vor der Tür und jeder hat Freizeit und möchte deshalb zu Hause Pasta zubereiten.

Ich weiß jedoch nicht, ob Ihnen aufgefallen ist, dass die draußen verkauften Dampfbrötchen weiß, prall, locker und weich sind, was für das Auge angenehm ist. Auch die Nudeln waren sehr zäh und weich, aber als ich an der Reihe war, sie selbst zuzubereiten, war es völlig anders: Die gedämpften Brötchen waren hart, die Nudeln nicht zäh und es schmeckte furchtbar. Es ließ mich für einen Moment mein Leben hinterfragen. Ich bin eindeutig den Anweisungen des Küchenchefs gefolgt, warum ist es also so geworden? Er war am Boden zerstört und dachte, es läge an seinen mangelnden Fähigkeiten und seinem fehlenden Talent. Er schwor sogar, mit dem Kochen aufzuhören und nie wieder Nudeln anzurühren.

Die wenigsten wissen, dass bei der Herstellung von Nudeln neben der Technologie auch die Hardware (Mehl) sehr wichtig ist. Mit der Wahl des richtigen Mehls gelingt auch einem Anfänger die Herstellung köstlicher Pasta! Hier erkläre ich Ihnen, wie Sie Mehl auswählen, damit Sie vor allen Ihr Können unter Beweis stellen und Ihre frühere Schande wiedergutmachen können!

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Vollkornmehl mit vollem Nährstoffgehalt

Bevor ich Vollkornmehl vorstelle, möchte ich Ihnen zunächst ein Bild zeigen. Dies ist eine schematische Darstellung von Weizen.

(Fotoquelle: Shijinbumei)

Der äußerste Teil ist die Kleie, der untere Teil ist der Keim und der große weiße Bereich im Inneren ist das Endosperm, das uns Mehl liefert. Die oft erwähnten „Rohfasern und Mineralstoffe“ stecken in der Kleie, im Keim verbergen sich Öl und verschiedene Vitamine und das Endosperm besteht zu seinen Hauptbestandteilen aus Stärke und Eiweiß.

Tan Bin, ein Forscher am Wissenschaftlichen Forschungsinstitut der Nationalen Getreideverwaltung, sagte, dass die Nährstoffe am stärksten im Keim und in der Kleie konzentriert seien und dass einige Wirkstoffe nur in der Kleie, nicht aber im Endosperm zu finden seien. Je höher die Verarbeitungspräzision, desto größer der Nährstoffverlust.

Als Vollkornforscher empfiehlt Tan Bin dringend „Vollkornmehl“, da nur Vollkornmehl Keime enthält, andere Mehlsorten jedoch nicht.

Tipp der Redaktion:

Aus dieser Mehlsorte lassen sich nicht nur Vollkorn-Dampfbrötchen und Vollkornbrot herstellen, sondern auch, gemischt mit Mungbohnenmehl, rotem Bohnenmehl etc., zweiteilige Fladenbrote herstellen. Diese Methode, Vollkorn in kleinen Mengen zu essen, sorgt für Geschmacksvielfalt und unterstützt die Aufnahme im Magen-Darm-Trakt. Für Diabetiker geeignet. Abgesehen von der rauen Textur und der dunklen Mehlfarbe ist der Nährwert zweifellos ausgezeichnet. Es ist sehr vorteilhaft, regelmäßig mehr davon zu essen.

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„Universal Flour“ Angereichertes Mehl

Unter Fuqiang-Mehl versteht man im Allgemeinen (insbesondere in Peking) Mehl, das aus dem Kern von Weizenkörnern gemahlen wird. Die Mehlausbeute beträgt etwa 70–73 %, der Aschegehalt liegt bei etwa 0,60 %. Es ist ein relativ feines Mehl mit hohem Glutengehalt, weniger Verunreinigungen und einer weißen Farbe. Diese Mehlsorte ist preisgünstig und schmeckt gut, ihr Nährwert ist jedoch deutlich geringer als der von Vollkornmehl. Aus diesem Grund ist angereichertes Mehl mit zusätzlichen nützlichen Inhaltsstoffen wie Vitaminen und Mineralien auf den Markt gekommen. Wenn Sie eine bessere Ernährung wünschen, aber den Geschmack von Vollkornmehl nicht ertragen können, ist angereichertes Mehl die bessere Wahl.

Tipp der Redaktion:

Geeignet für die Herstellung von Teigwaren wie Brötchen, Pasteten und Nudeln. Wenn Sie beim Kneten des Teigs etwas Salz hinzufügen, werden die Nudeln geschmeidig und bissfest.

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Schneeflockenpulver

Schneeflockenstärke ist die feinste und weißeste Stärke. Die damit hergestellten Nudeln sind besonders schön und können als Spitzenreiter in Sachen Optik bezeichnet werden. Durch die feine Verarbeitung gehen jedoch einige Nährstoffe verloren. Um diesen Mangel auszugleichen, können Sie bei der Zubereitung der Knödelfüllungen mehr Gemüse hinzufügen.

Tipp der Redaktion:

Geeignet für die Herstellung von Nudeln wie gedämpften Brötchen und Knödeln. Wenn Sie gedämpfte Brötchen backen, kann die Zugabe einer kleinen Menge weißen Zuckers zum Backpulver dazu beitragen, dass der Teig besser gärt. Denn die Hefegärung benötigt Zucker zur Energiegewinnung. Verwenden Sie zum Kneten des Teigs unbedingt warmes Wasser. Eine zu niedrige Temperatur beeinträchtigt die Gärung, während eine zu hohe Temperatur das Backpulver inaktiv macht. Wenn Sie beim Kneten des Teigs etwas Milch hinzufügen, werden die Dampfbrötchen lockerer und bekommen einen milchigen Geschmack, der bei Kindern sehr beliebt ist.

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Weizenkernmehl „Decathlon“

Weizenkernmehl, auch Weizenherzmehl genannt, ist Weizenmehl, das aus dem Endosperm im Inneren des Weizens hergestellt wird. Es zeichnet sich durch eine hohe Verarbeitungspräzision, hohe Glutenfestigkeit, keine Zusatzstoffe, eine natürlich leuchtend gelbe Farbe, gute Dehnbarkeit und Verarbeitbarkeit, feines Pulver, gute essbare Qualität aus, das fertige Produkt hat eine glatte und durchscheinende Oberfläche, eine zarte Struktur, einen weichen Geschmack, ist erfrischend und nicht klebrig. Das Produkt ist kristallklar und geschmeidig, hat einen bissfesten Geschmack, ein kräftiges Weizenaroma, ist reich an Nährstoffen, wird auch nach langem Kochen nicht matschig und vermischt sich nicht mit der Suppe. Man kann sagen, dass es tausende Vorteile in einem vereint und der Preis relativ hoch ist.

Tipp der Redaktion:

Es eignet sich für die Herstellung verschiedener hochwertiger Backwaren, wie etwa Brötchen mit Krabbenrogen, französisches Brot, Pizza, europäisches Brot, Tausendfaden-Blumenbrötchen, Brötchen mit gegrilltem Schweinefleisch usw.

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„Einfaches und praktisches“ selbstaufgehendes Mehl

Selbstaufgehendes Mehl wird aus Weizenmehl hergestellt, das mit einem Backtriebmittel vorgemischt wird. Es wird hergestellt, indem dem Mehl eine bestimmte Menge an Lebensmittelzusatzstoffen hinzugefügt wird, die Gas erzeugen können. Zur Herstellung verschiedener Sauerteigspeisen müssen die Leute nur Wasser oder Eierpaste hinzufügen. Dadurch können mühsames Wiegen, Zubereiten der Zutaten, Mischen, Fermentieren, Entkalken und andere Prozesse vermieden werden, und die Anforderungen an die Lebensmittelproduktionstechnologie können reduziert werden. Die Qualität der Lebensmittel kann stabilisiert und verbessert werden, was Zeit spart und die Arbeit einfacher und bequemer macht. Es ist ein ideales Fertiggericht für Familien, Kantinen, Truppen und Feldeinsätze.

(Fotoquelle: Xiachufang)

Tipp der Redaktion:

Geeignet zur Herstellung von Dampfbrötchen, Kuchen und frittierten Teigstangen. Es ist zu beachten, dass diese Mehlsorte nicht für die Herstellung von Nudeln und Knödeln geeignet ist, da während des Herstellungsprozesses Gase entstehen, die das Gluten schädigen und zum Zerbrechen der Knödel und Nudeln führen.

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"Kristallklares" Pulver

Geklärtes Mehl wird auch als geklärtes Mehl, geklärtes Mehl und Weizenstärke bezeichnet. Es handelt sich um ein glutenfreies Mehl aus Weizen. Es handelt sich um verarbeitetes Mehl. Nach dem Spülen mit Wasser wird das Gluten im Mehl von anderen Substanzen getrennt, und das Gluten wird zu Gluten, und der Rest ist geklärtes Mehl.

(Fotoquelle: Xiachufang)

Tipp der Redaktion:

Damit können verschiedene Dim Sum zubereitet werden, beispielsweise Garnelenknödel, Reisnudelrollen usw. Sein größtes Merkmal ist, dass die hergestellten Nudeln kristallklar und bissfest sind. Zu beachten ist, dass bei der Herstellung von Garnelenknödeln heißes Wasser zum Kneten des Teiges verwendet werden sollte.

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Die folgenden vier Tipps helfen Ihnen bei der Auswahl des richtigen Mehls

Wenn Sie gutes Mehl auswählen möchten, sollten Sie auf einige Punkte achten:

Schauen Sie sich die Farbe an

Mehl, das den nationalen Standards entspricht, ist normalerweise milchig weiß oder leicht gelblich. Wenn das Mehl schneeweiß, blassweiß oder bläulich ist, bedeutet dies, dass es chemische Zusätze enthält und möglicherweise die Verwendungsnormen überschreitet.

(Fotoquelle: China Food News)

Schauen Sie sich die Verpackung an

Prüfen Sie, ob Fabrikname, Adresse, Produktionsdatum, Haltbarkeitsdatum, Qualitätsstufe usw. auf der Verpackung angegeben sind. Versuchen Sie, Mehl zu wählen, das als frei von Bleichmitteln gekennzeichnet ist. Prüfen Sie, ob die Siegellinie der Verpackung Anzeichen einer Öffnung und Wiederverwendung aufweist. Wenn ja, handelt es sich um ein gefälschtes Produkt.

Riechen Sie das Aroma

Hochwertiges Mehl hat ein frisches und leicht süßliches Aroma. Wenn Mehl einen sauren, übelriechenden, schimmeligen oder anderen seltsamen Geruch aufweist, liegt das daran, dass zu viel Bleichmittel zugegeben wurde, das Mehl seine Haltbarkeitsdauer überschritten hat oder durch Umwelteinflüsse verunreinigt und verdorben ist.

Schmecken

Sie können ein wenig trockenes Mehl in den Mund nehmen und es probieren. Gutes Mehl sollte einen feinen Geschmack haben. Wenn es sich fremd anfühlt, bedeutet das, dass das Mehl einen hohen Sandanteil hat.

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Mehllagerung

Tatsächlich ist die Haltbarkeit aller Mehle begrenzt und das gilt auch für das Brotmehl, das wir zum Brotbacken verwenden. Generell empfehlen Mehlhersteller, Mehl, insbesondere Vollkornmehl, nicht länger als sechs Monate zu lagern.

Die wichtigste Veränderung, die auftritt, wenn das Mehl zu lange stehen gelassen wird, besteht darin, dass das im Mehl enthaltene Öl bei Kontakt mit der Luft zu oxidieren beginnt, was zu einem abgestandenen und seltsamen Geruch führt. Vollkornmehl hat einen hohen Anteil an Weizenkeimen, Endosperm und Kleie, und Keime und Kleie haben einen hohen Fettgehalt, sodass sie am anfälligsten für Oxidation sind.

Daher sollte unser Mehl an einem kühlen und trockenen Ort gelagert werden und das Mehl sollte nicht den Boden berühren, da es leicht Feuchtigkeit aufnimmt. Falls es geöffnet ist, schütten Sie es in einen Mehleimer mit Deckel und bewahren Sie es auf. Handelt es sich um ein Geschäft mit viel Mehl, muss zur Vermeidung von Schimmel das First-in-First-out-Prinzip beachtet werden. Versuchen Sie, das gesamte Mehl im Mehleimer aufzubrauchen, bevor Sie neues Mehl einfüllen, und vermischen Sie es nicht mit altem Mehl.

Wenn Sie Insektennetze in Ihrer Küche oder Ihrem Lager finden, bedeutet das, dass Sie Schmierläuse haben. Die Larven der Schmierlaus sind zum Überleben auf Mehl und Weizenkörner angewiesen. Das Auftreten von Insektennetzen bedeutet, dass die Larven gerade geschlüpft sind. Da Vollkornmehl den höchsten Nährstoffgehalt aufweist, wird es in der Regel zuerst von Insekten befallen. Wenn Sie Mehl mit Insekten finden, werfen Sie es sofort weg. Dadurch soll verhindert werden, dass aus den Larven flugfähige erwachsene Tiere werden, die das Schadensproblem noch vergrößern würden.

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(Inhalt zusammengestellt aus Science Popularization China, China Women's News, China Food News, Life Times, People's Health, Beijing Time usw.)

Produziert von: Science Central Kitchen

Produziert von: Beijing Science and Technology News | Pekinger Wissenschafts- und Technologiemedien

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