Ja, Eier sind definitiv besser als Fleisch: Die rheologische Geschichte chinesischer Eier

Geschrieben von Wei Shuihua

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Ob es im Englischen „Ei“ oder im Chinesischen „Dan“ heißt, bezieht sich, sofern nicht anders angegeben, speziell auf „Eier“.

Dies ist ein sehr seltenes Phänomen im Vergleich östlicher und westlicher Esskulturen. Es beweist den universellen Wert von Eiern auf dem menschlichen Tisch, präsentiert die vielfältigen Ausdrucksformen von Eiern in der menschlichen Küche und spiegelt auch die allgemeine Vorliebe der menschlichen Geschmacksknospen für Eier wider.

Ja, Eier sind köstlich.

Nr.1

Im Chinesischen ist „Ei“ ein Schriftzeichen, das erst sehr spät auftauchte und verwendet wurde. Im Laufe seiner Entwicklung wurden daraus Zeichen wie 蜑, 薍 und 閍 abgeleitet. Obwohl sie alle mehr oder weniger die Bedeutung von Vermehrung, Fortpflanzung und Geburt haben, haben sie seltsamerweise ausnahmslos eine abwertende Bedeutung.

Dies kann auf die natürliche Feindseligkeit lebendgebärender Tiere gegenüber eierlegenden Tieren zurückzuführen sein. vielleicht ist es die Wachsamkeit gegenüber „denen, die nicht von unserer Art sind“ im chinesischen Kontext; oder vielleicht drückt es die Angst vor einer ungeordneten Reproduktion in der Agrargesellschaft aus.

Kurz gesagt, es hat nichts mit „lecker“ zu tun.

Bei archäologischen Ausgrabungen vor der Shang- und Zhou-Dynastie waren verschiedene Reliquien im Zusammenhang mit Eiern keine Seltenheit. Doch von Eiern ist in der Literatur so gut wie nichts zu finden.

Im Buch der Lieder, das als Enzyklopädie der Sitten und Gebräuche der Zeit vor der Qin-Ära gilt, findet man nahezu alle Nahrungsmittelzutaten, Produkte und Essgewohnheiten der damaligen Zeit. Von Anfang bis Ende wurde nur nicht auf Eier hingewiesen.

In der anthropologischen und historischen Forschung geht man im Allgemeinen davon aus, dass das Auftreten von Eiern vor der Entstehung der menschlichen Zivilisation liegen muss – bereits in der Urzeit der Affen hatten Primaten gelernt, Vogeleier zu nehmen. Die wahre Geschichte des Eierkonsums hätte vor 50.000 Jahren ans Licht kommen sollen, als Menschen in Ost- und Südasien das Bankivahuhn domestizierten.

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In einer Zeit, in der Fleisch und Milch von Nutztieren wie Schweinen, Schafen und Kühen noch nicht beliebt waren, waren Eier das erste hochwertige tierische Protein, das der Mensch dauerhaft zu sich nehmen konnte.

Bei den Festmählern der alten Griechen begann man bereits damit, halbgekochte, weichgekochte Eier als Appetitanreger vor dem Festmahl zu verwenden. Später gab es im alten Rom sogar Aufzeichnungen darüber, dass Eier zum Mischen von Farben für Gemälde verwendet wurden. Offensichtlich erfreuten sich Eier im damaligen gesellschaftlichen Umfeld einer sehr großen Beliebtheit.

Ähnlich wie bei der Verbreitung des Haushuhns waren Eier zur gleichen Zeit in China bereits weit verbreitet. Es gibt nur einen Grund, warum es nicht in die allgemeine chinesische Ernährung Einzug hielt und nicht zu einer „Delikatesse“ wurde, die in Dokumenten aus der Qin- und Han-Dynastie beschrieben wird.

Zu gewöhnlich.

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In einer Zeit, in der die Kochtechnologie noch nicht sehr weit entwickelt war, waren Eier, die in großen Mengen und leicht erhältlich waren, für die Chinesen möglicherweise lange Zeit ein gängiges Mittel, um ihren Magen zu füllen. Sie waren nicht großartig und nicht der Aufzeichnung wert, aber sie präsentierten den ursprünglichen Geschmack chinesischer Küche.

Auch heute noch werden viele Snack-Eier mit starkem urbanen Geschmack in Snacks im ganzen Land aufbewahrt, beispielsweise in Tee-Eiern.

Im Wesentlichen sind Tee-Eier in Sojasauce gekochte Eier. Das Zusammengeben und lange Kochen fermentierter Sojabohnen und Eier, um ihnen Geschmack und Farbe zu verleihen, ist eine sehr alte und einfache Methode. Nach längerer Hitzeeinwirkung bräunt das Eiweiß, wird dunkler und setzt mehr Aminosäuresalze frei, die den Umami-Geschmack repräsentieren und vom menschlichen Körper leicht aufgenommen werden können. Diese Methode stellt keine allzu hohen Anforderungen an Hitze und Zutaten.

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Doch im Laufe der langfristigen Entwicklung haben die einfachen Menschen unzählige Veränderungen vorgenommen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Zimt, Sternanis, Kandiszucker, Reiswein ... alle üblichen Gewürze der chinesischen Küche können zu Tee-Eiern hinzugefügt werden und werden Teil ihres Geschmacks.

Tee ist der Kern.

Ursprünglich diente der in Südchina produzierte Tee den Menschen als Quelle für Koffein und Theophyllin, um ein anregendes Gefühl zu erzeugen. Zubereiteter Tee, insbesondere grüner Tee, hält Lagerung und Transport jedoch nicht stand. Vor der Sui- und Tang-Dynastie lag Chinas wirtschaftliches und politisches Zentrum im Becken des Gelben Flusses, wo fast kein Tee produziert wurde. Eine große Menge Tee ist während des Transports fermentiert und feucht geworden. Neben der Verwendung als Rohstoff für fermentierten Tee wurde die Herstellung von Tee-Eiern zur Hauptverwendung dieses Tees.

Der Tradition zufolge muss für die Herstellung von Tee-Eiern in den Regionen Jiangsu und Zhejiang Tee aus dem Vorjahr verwendet werden, vorzugsweise aus groben Blättern und alten Stängeln, die vom Trinken übrig geblieben sind, und sie sollten leicht feucht sein. Es ist nicht so, dass dieses nicht dick genug wäre oder gekocht nicht gut genug schmeckte. In die Marinade der Tee-Eier gegeben, unterstreicht sein leicht bitterer Geschmack die anderen salzigen, süßen, frischen und duftenden Aromen.

Basierend auf den Eigenschaften des menschlichen Geschmacks ist dies eine sehr fortschrittliche Würzmethode. So wie man in der Xiahebang-Küche der Sichuan-Küche daran gewöhnt ist, zum Würzen von kaltem Kaninchenfleisch und kaltem Rindfleisch Brunnensalz mit einer gewissen Menge an Verunreinigungen wie Kaliumchlorid und Magnesiumchlorid und einem leicht bitteren Geschmack zu verwenden, kann eine leichte Bitterkeit die komplexen Aromen, die durch verschiedene Gewürze hinzugefügt werden, hervorheben und verstärken.

Ähnlich wie Tee-Eier sind in Salz gebackene Eier, die bei den Hakka in Fujian, Jiangxi und Guangdong beliebt sind. Verschiedene Gewürze, darunter Lorbeerblätter, Sternanis und Zimt, werden mit Salz vermischt und heiß angebraten, dann werden die Eier in die Mischung gegeben und durchgegart.

Durch die Poren in der Eierschale verleihen Gewürze und Salz den Eiern langsam ein faszinierendes Aroma. Es wirkt hart, ist aber tatsächlich voller Lebensweisheiten.

In Kashgar, Xinjiang, sind gebackene Eier einer der beliebtesten Straßensnacks. Auf Uigurisch werden gebratene Eier „Tuhong Kawap“ ausgesprochen: Kawap bedeutet „gebratenes Fleisch“ und Tuhong bedeutet „Eier“. Obwohl es auf dem Nachtmarkt von Kashgar verschiedene Sorten gebratener Eier gibt, wie gebratene Taubeneier, gebratene Straußeneier, gebratene Enteneier, gebratene Wachteleier usw., erhalten Sie ein gebratenes Ei, wenn Sie im Laden nach „Tuhong Kawapu“ fragen, ohne Eier anzugeben.

Es gibt kein Standardverfahren zum Rösten von Eiern. Sie können in einem Grillofen, über Holzkohlefeuer oder in Asche zubereitet werden. Sie können das Ei mit einem Spieß einstechen und es roh wie Lamm braten, oder Sie können ein kleines Fenster in die Eierschale machen, Honig und Gewürze hinzufügen und es dann braten. Verschiedene Methoden haben ihre eigenen Stärken und ihren eigenen Geschmack, aber das Einzige, was unverändert bleibt, ist ihr allgemeines Erscheinungsbild und ihr Unterwelttemperament.

Nr.2

Im 6. Jahrhundert n. Chr. erschien die landwirtschaftliche Enzyklopädie „Qimin Yaoshu“.

„Qimin Yaoshu“ dokumentierte nicht nur detailliert die landwirtschaftliche Landschaft sowie die landwirtschaftlichen Erfahrungen und Kenntnisse der damaligen Zeit, sondern stellte auch die Zubereitungsmethoden landwirtschaftlicher Produkte zusammen. Ein Gericht namens „Gebratenes Huhn“ ist die erste aufgezeichnete Eierzubereitung in der chinesischen Geschichte: „So braten Sie das Huhn. Zerkleinern Sie es und geben Sie es in eine Kupferpfanne. Rühren Sie, bis sich Gelb und Eiweiß vermischt haben. Hacken Sie das Weiß der Frühlingszwiebeln fein, geben Sie Salz, Reis und fermentierte schwarze Bohnen hinzu. Braten Sie es in Sesamöl an. Es ist sehr aromatisch und köstlich.“

Aus der Qualitätsanalyse der Zutaten geht hervor, dass Sesamöl und Frühlingszwiebeln für ein bezauberndes Aroma sorgen, fermentierte schwarze Bohnen und Salz für einen salzigen und frischen Geschmack sorgen und Eier die Protagonisten dieses Gerichts sind – sie unterscheiden sich nicht wesentlich von heutigen Rühreiern.

Doch im Grunde waren es nicht die Zutaten oder das Konzept, die zur Geburt des Rührei führten, sondern die Weiterentwicklung der metallurgischen Technologie: die Kupferpfanne.

Allerdings reichte während der Wei-, Jin-, Südlichen und Nördlichen Dynastien die Eisenschmelztechnologie noch nicht aus, um einen Wok im heutigen Sinne zu schmieden. Es gibt jedoch mittlerweile Kochutensilien aus Kupfer, die die Wärme schneller leiten. Mithilfe von Öl ist es möglich, die Eier nach dem Aufschlagen schnell zu braten. Gekochte und gebackene Eier sind nicht mehr die einzigen Optionen.

Heute zählen Rühreier in verschiedenen Varianten zu den wichtigsten chinesischen Eierspeisen.

In fast allen Restaurants in Nordchina ist Mu Shu-Schweinefleisch ein Standardgericht. Tatsächlich handelt es sich um eine Fehlinterpretation und Fehlschreibung von „Muxiangrou“. Osmanthus fragrans ist die Blüte des Osmanthus, mit der das gebratene Eiweiß und Eigelb beschrieben wird, die wie Punkte aus silbernem und goldenem Osmanthus aussehen. Die Steroide und Aminosäure-Aromastoffe in den Eiern verdampfen bei hohen Temperaturen schnell und geben einen bezaubernden Duft ab, der mit dem von Osmanthus fragrans vergleichbar ist. Dies ist eine Metapher, die sowohl die Form als auch den Geist erfasst.

Neben Osmanthusfleisch mit Schweinefleisch und schwarzem Pilz gibt es auch gebratenen Osmanthus mit Nüssen und getrocknetem Tofu sowie gebratenen Osmanthus mit Pilzen mit Enoki-Pilzen und Shiitake-Pilzen ... Sie alle werden auf Rührei serviert, was den Geschmack noch spezieller und vielfältiger macht.

In landwirtschaftlich entwickelten Gebieten ist es beliebt, reichlich frisches Gemüse zum Rühren von Eiern zu verwenden, wie beispielsweise Rührei mit Sandzwiebeln in der Region Hetao in der Inneren Mongolei; Rührei mit Robinienblüten in Henan und Shandong; Rührei mit Toon und Schnittlauch in Jiangnan; Rührei mit Basilikum in Guangdong und Guangxi; Rührei mit Jasmin und Bitterdornblüten in Zentral-Yunnan …

In Gebieten mit entwickelter Wasserindustrie und ausgedehnten Wassersystemen werden köstliche Meeresfrüchte mit Eiern kombiniert, wie etwa gebratener Weißfisch mit Eiern aus Jiangsu, gebratene getrocknete Garnelen mit Eiern aus Zhejiang, Austernomelett aus Fujian und Rührei mit Garnelen nach kantonesischer Art … Sogar bei Krabben, die sich schwer trennen lassen und nicht mit anderen Lebensmittelzutaten kombiniert werden können, verwenden die Menschen ihren Verstand und braten Eiweiß und Eigelb getrennt an, geben Balsamico-Essig und Fisch hinzu und imitieren so den Geschmack von Krabben. Das „krabbenartige“ Rührei ist wohl das leckerste aller Spiegeleier.

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In Gebieten mit relativ rückständigen Transportmöglichkeiten und Rohstoffknappheit entstanden Gerichte wie Rührei mit Sojabohnenpaste im Nordosten Chinas, Rührei mit eingelegter Paprika in Guizhou und Rührei mit Speck im Osten Sichuans. Heutzutage dienen Eier als Träger und Verdünner des Geschmacks eingelegter und gepökelter Produkte.

Kurz gesagt: Alles kann zu Rührei werden. Es zeigt, dass die Chinesen bei der Auswahl ihrer Zutaten vielseitig und kreativ sind, und beweist den universellen Wert von Rührei, das eine Vielzahl von Zutaten und Zubereitungsmethoden umfasst.

Nr.3

Nach der Tang-Dynastie verlagerte sich Chinas wirtschaftlicher Schwerpunkt allmählich nach Süden.

Dies hängt mit den häufigen Überschwemmungen des Gelben Flusses und der großflächigen Entwicklung des Südens seit der Zeit der Drei Reiche über mehr als 700 Jahre zusammen. Die Länder Shanyue und Nanman, die ursprünglich barbarische und widerspenstige Menschen repräsentierten, wurden allmählich zum wunderschönen Land Jiangnan mit anmutigen Landschaften und der wohlhabenden Stadt Lingnan. Reis ist zu einem immer wichtigeren Grundnahrungsmittel auf den Tischen der Menschen geworden.

Im Norden haben der zunehmende Wassermangel und die Wüstenbildung kälte- und dürreresistenten Weizen zu einem nützlichen Anbaugebiet gemacht. Die heutige Ernährungsstruktur „Reis im Süden und Nudeln im Norden“ hat in China allmählich Gestalt angenommen.

Doch Eier haben eine Brücke der Kommunikation über diese Kluft der Ernährungsunterschiede hinweg gebaut: Ob Reis oder Nudeln, die Verwendung von Eiern war nie ein Hindernis.

Zum Beispiel die mit Eiern gefüllten Pfannkuchen aus Shandong, die Pfannkuchen aus Tianjin, die gedämpften Eierbrötchen aus Shaanxi, die Eier-Potstickers aus Henan, die Hühnerbrötchen aus Zhejiang, die Eierwaffeln aus Guangdong … Die Mischung aus Eiern und Mehl kann den Proteingehalt von Nudeln auf natürliche Weise erhöhen und die Bissfestigkeit von Weizenprodukten verbessern. Beim Kochen verändern Eier durch die Hitze ihre Beschaffenheit und geben einen Duft ab, der sich mit dem Weizenaroma der Pasta wunderbar vermischt. Mit etwas Speiseöl können Nudelvariationen hergestellt werden, die jeder gerne isst.

Eine Schüssel Nudeln mit einem Spiegelei ist für Chinesen überall auf der Welt die schönste Belohnung zum Geburtstag, unabhängig von ihrer Region oder Herkunft.

Sie sind treue Interpreten der chinesischen Nudelwelt.

In Reisanbaugebieten werden Eier als Füllung bei der Herstellung verschiedener Reisprodukte verwendet. Neben der Zubereitung verschiedener Eierknödel und Eierkuchen können Eier auch mit Reis gebraten werden. Dies ist der verborgenste Mönch in der Welt des Essens – gebratener Reis.

Für einen Koch ist die Zubereitung von gebratenem Reis eine Prüfung seiner Kochkünste. Er muss die Zutaten auswählen, sie gut garen, die Hitze kontrollieren und die Aufgabe in einem Durchgang erledigen. Es mag einfach erscheinen, aber jeder Schritt zeugt von der Entwicklung der Karriere eines Kochs.

Für den Gast ist gebratener Reis ein Wörterbuch, das sein Wissen und seine Erfahrung beweist, auch wenn die Zutaten und Kochmethoden sehr unterschiedlich sind. Doch erfahrene Feinschmecker können immer das Gute vom Schlechten unterscheiden, den komplizierten Schein hinter sich lassen und die subtilen Absichten des Reiskochers sowie die Überlegenheit des Geschmacks des gebratenen Reises durchschauen.

Was das Essen selbst betrifft, entspricht gebratener Reis der chinesischen Tradition, die Ernährung den örtlichen Gegebenheiten anzupassen und zu entscheiden, wie viel oder wie wenig angemessen ist: Auf der einfachen Grundlage von Eiern, Reis und gehackten Frühlingszwiebeln entsteht ein äußerst großartiger Geschmackspalast aus Fleisch, Geflügel, Süßwasserfisch, Meeresfrüchten, Gemüse und Knollen.

Ob es der trockene, duftende und weiche gebratene Reis aus Yangzhou mit reichhaltigen Zutaten oder der gebratene Reis aus Fujian mit reichhaltiger Soße und köstlichem Geschmack ist; oder der seltsame Guizhou-Reis mit komplexen Zutaten, salzig und würzig; oder der gebratene Reis mit gesalzenem Fisch und Hühnchen, gebratener Reis mit Ananas, roher gebratener Klebreis, gebratener Reis mit Schlangenblut und gebratener Reis, der den kantonesischen Geschmack repräsentiert ... Eier sind die wahren Protagonisten, die sich dahinter verbergen.

Die Welt des gebratenen Reises ist riesig, aber ohne Eier wird es nie eine richtige Welt sein.

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Nr.4

Ab dem 16. Jahrhundert beeinflussten die großen Entdeckungsreisen China zunehmend. Der antike östliche Kontinent war zwangsläufig am großen Artenaustausch der Welt beteiligt.

Viele wichtige Zutaten haben Einzug in das Spektrum der chinesischen Küche gehalten, beispielsweise Tomaten.

Frische Tomaten sind reich an Glutamat. Beim Erhitzen und Kontakt mit Natriumsalz bildet es einen Komplex zu Mononatriumglutamat, das wir heute oft als MSG bezeichnen.

Interessanterweise enthalten Eier viele Aminosäuren wie Alanin, Arginin, Lysin und Serin. Unter der Einwirkung von Natriumsalz bilden sie verschiedene Aminosäuresalze. Sie wirken synergetisch mit dem in Tomaten gebildeten Mononatriumglutamat, um den Umami-Geschmack zu vervielfachen.

Dies ist die grundlegende chemische Logik hinter der Zugabe verschiedener Aromanukleotide zu MSG, um Würzmittel wie Gemüseessenz und Hühneressenz herzustellen.

Ja, Tomaten, Eier, Salz und Öl, die vier Grundzutaten des chinesischen Nationalgerichts Tomate und Ei, sind die wahren künstlichen Geschmacksverstärker.

Es ist nicht nur eines der häufigsten und beliebtesten nationalen Hausmannskostgerichte, sondern wird auch oft als Belag für Nudeln, als Füllung für gedämpfte Brötchen, als Belag für Reis und als Hauptzutat für Suppen verwendet.

Der Grund ist einfach: Tomaten und Eier sind so lecker. Dieses natürliche MSG kann in allen Bereichen der chinesischen Küche verwendet werden und gelingt immer.

-ENDE-

Während des Widerstandskrieges gegen die japanische Aggression reisten Liang Sicheng und Lin Huiyin durch das ganze Land, um die durch den Krieg beschädigten alten Gebäude zu schützen.

Durch die langjährige harte Arbeit verschlimmerte sich Lin Huiyins Lungenkrankheit. Um ihren Körper zu ernähren, kochte Liang Sicheng ihr jeden Morgen ein Ei. Wenn es um das Kochen von Eiern geht, hat der Wissenschaftler Liang Sicheng folgende Erfahrung gemacht: Drei Minuten gekochte Eier sind am besten, während fünf Minuten gekochte Eier am nahrhaftesten sind.

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Die verschiedenen Variablen, die mit Köstlichkeit und Nährwert verbunden sind, sind sicherlich nicht so einfach, wie Liang Sicheng sagte. Doch das Ei spiegelt den Mut und die Weisheit von Liang Lin und seiner Frau wider, mit einer kleinen Sache Großes zu bewirken und die Komplexität zu vereinfachen. Es kann gut die geistige Einstellung chinesischer Intellektueller in dieser Ära anhaltender Demütigungen und schwerer Lasten darstellen:

Sie sind wie Eier auf dem Tisch, mit einem einfachen und zivilen Aussehen, aber im Inneren haben sie einen delikaten Geschmack, der so klar ist, als würde man durch Feuer sehen, und ein herrliches Mahayana-Aroma.

Quelle: Essen und Kunst