Wenn Sie denken, Chongqing sei nur scharf, dann kennen Sie es nicht gut genug

Text | Wei Shuihua

Foto | Visuelles China

Wenn viele Menschen über ihren Eindruck von Chongqing sprechen, sagen sie unbewusst: „Die Leute in Chongqing reden, als würden sie streiten.“ Abschließend möchte ich hinzufügen: Auch die Küche von Chongqing ist so, sie ist sehr beliebt. Verglichen mit der sanften Küche von Chengdu und der salzigen, duftenden und scharfen Küche von Zigong wird der Geschmack von Chongqing den Menschen oft als ölig, würzig und scharf präsentiert. Aber wenn Sie meinen, das sei alles, was Chongqing zu bieten hat, dann kennen Sie die Stadt nicht gut genug. In der Geschmackswelt aus Eintopf, Nudeln, eingelegter Senfknolle, Klebreiskuchen, Hirseblume, Kartoffel, Wan Tan, Blutwurst, gegrilltem Fisch und Hähnchen aus Dickdarm weist diese scheinbar raue und im Internet berühmte Hafenstadt auch eine unmenschliche Komplexität und Tiefe auf.

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Nr.1

Im Jahr 1189 n. Chr. bestieg Song Guangzong Zhao Dun den Thron in Hangzhou und wurde der dritte Kaiser der Südlichen Song-Dynastie. In der Thronfolge des Zhao Song-Regimes nahm Zhao Dun einen sehr späten Rang ein. Sein Vater, Song Xiaozong Zhao Shen, war ein entfernter Verwandter der königlichen Familie von Zhao Kuangyin. Vor dem Hintergrund der Verschleppung einer großen Zahl von Mitgliedern der königlichen Familie während des Jingkang-Zwischenfalls in den Norden übergab der kinderlose Kaiser Gaozong Zhao Gou das Erbrecht an Kaiser Xiaozong, der nicht mit ihm blutsverwandt war. In diesem Jahr wurde Zhao Dun bereits fünfzehn Jahre alt.

In den nächsten zwanzig Jahren starben Zhao Duns zwei ältere Brüder früh. Der Thron fiel auf dramatische Weise in die Hände von Zhao Dun, dem dritten Sohn von Kaiser Guangzong. Daher ordnete dieser mittelmäßige Thronfolger, der mit dreißig Jahren einen Lottogewinn von einer Million Dollar erzielte, die Umbenennung seines Lehens Gongzhou in Chongqing an, was „doppelte Freude“ bedeutet.

Seitdem der Name erstmals vergeben wurde, offenbart das urbane Temperament von Chongqing vage eine Art schlichten Glücks, das aus der Mittelmäßigkeit entstand und aus der Bedeutungslosigkeit aufstieg. Dieser Charakter, sich nicht um die Herkunft zu kümmern, sondern nur nach Glück zu streben, spiegelt sich voll und ganz im Essen Chongqings wider. Der Fisch, den die Menschen in Chongqing so gerne essen, ist eigentlich eine Art Meeresfisch: der Grünflossen-Kugelfisch. Aufgrund seines großen Kopfes, seines kleinen Körpers, seines starken Fischgeruchs und seines geringen Speisewerts war er in den Küstengebieten einst ein sich langsam verkaufendes Produkt.

Aber die Menschen in Chongqing nahmen es nicht ernst. In einer Zeit, in der es noch keine ausgereifte Kühlkette gab, wurden, um ein Verderben zu verhindern, große Mengen Kugelfische geköpft, gehäutet, zu harten Klumpen eingefroren und in die Bergstadt transportiert. Durch die Zugabe von viel Öl, schnellem Feuer und verschiedenen Gewürzen verschwindet der Fischgeruch und die Vorteile des Fischfleischs, das zart, fest und grätenfrei ist und auch nach langem Kochen nicht auseinanderfällt, werden verstärkt, was ihn zu einem der beliebtesten Fische in dieser Stadt macht, die nicht in der Nähe des Meeres liegt. Ob als Hot Pot, Dry Pot, mit eingelegtem Pfeffer, Ingwer oder gekocht, der Pferdegesicht-Kugelfisch präsentiert sich immer im authentischen Chongqing-Stil.

Da der Fisch mit abgeschnittenem Kopf und abgezogener Haut wie eine Maus mit spitzem Kinn und Affenbacken aussieht, gaben ihm die Menschen in Chongqing einen sehr bodenständigen Namen: „Haoer-Fisch“. Vom Inhalt bis zum Namen wurde diese Zutat vollständig in ein Chongqing-Gericht verwandelt.

Auch die Popularität von Xiaomian in Chongqing ist voller Legenden. Als feuchte und heiße Hügel- und Bergregion im Süden Chinas ist Chongqing für den Weizenanbau denkbar ungeeignet. Auf den 82.000 Quadratkilometern Land wurde kein einziges Weizenkorn produziert. Doch das Erstaunliche ist, dass die Liebe der Menschen in Chongqing zu kleinen Nudeln die Stadt aus der Masse der Reisnudeln produzierenden Provinzen im Südwesten Chinas hervorstechen lässt und Chongqing zu einer der nudelliebendsten Städte Chinas macht.

In den Augen der Menschen in Chongqing hat das Wort „Xiao Mian“ eine allumfassende Bedeutung: Es kann eine bescheidene Bezeichnung für Menschen sein, die sich kein Fleisch leisten können. Also fügen Sie einfach einen Löffel Schmalz und ein paar weitere Gewürze hinzu und essen Sie Nudeln. Mit der Zugabe von eingelegten Fuling-Senfknollen, Zigong-Sojasprossen, Erdnüssen, Sesampaste, Sojasauce, Schmalz, Schalotten, Ingwerwasser und dem letzten Löffel belebendem Chiliöl kann selbst das einfachste Essen das angenehmste Leben zum Ausdruck bringen.

Aber auch in der Welt der Lebensmittel können kleine Nudeln ein Symbol für Nudeln sein, egal ob es sich um Erbsennudeln, Nudeln mit Schweinedarm, Nudeln mit gemischter Soße, Rindfleischnudeln, Aalnudeln oder zweimal gekochte Nudeln mit Schweinefleisch handelt; Egal, ob sie mit Knochenbrühe übergossen oder mit Frühlingszwiebelöl destilliert werden, die Gerichte, die die Menschen in Chongqing am meisten lieben, und die Aromen, die sie am meisten schätzen, können alle auf der Plattform der „kleinen Nudeln“ präsentiert werden. Sogar das Gericht, das in Sichuan und Chongqing die anspruchsvollsten Gerichte darstellt, nämlich gebratene Leber und Niere, können die Menschen in Chongqing zu einer Schüssel Nudeln verarbeiten.

Hotpot ist das Gesicht von Chongqing, während Nudeln das Innere von Chongqing bilden. Dieses Phänomen der völligen Abkehr von lokalen Produkten und der aus dem Nichts entstehenden Schaffung regionaler Mainstream-Essgewohnheiten ist in ganz China äußerst selten. Köstliche Zutaten sind alle gleich, aber interessante Chongqing-Zutaten gibt es nur einmal unter einer Million.

Nr.2

Chongqing war nie eine lebenswerte Stadt. Obwohl er oft als Vorgänger des alten Ba-Staates angesehen wird, beschränkten archäologische Überreste das kulturelle Zentrum des Ba-Staates immer auf Langzhong, Dazhou und andere Orte in Sichuan. Erst als die Qin-Dynastie die Welt vereinte, wurde die alte Stadt Jiangzhou, die für die Eroberung von großer Bedeutung war, in der Nähe von Chaotianmen im heutigen Chongqing erbaut. Als Knotenpunkt, der die Mündung des Jangtsekiang kontrolliert und das Sichuan-Becken mit der Zentralebene verbindet, hat Chongqing eine wichtige militärische und verkehrstechnische Bedeutung – aber das ist auch schon alles. Das Jangtse-Flusssystem hat große Mengen Humus weggetragen und den Boden hier unfruchtbar gemacht. Da es in der Umgebung im Umkreis von einem Meter kein flaches Land gibt, ist es für den Anbau äußerst ungeeignet. Im Wertesystem der antiken Agrarzivilisation ist das sogenannte Berggebiet ein Gebiet, in dem es an Ackerland mangelt, das eine notwendige Voraussetzung für die Besiedlung ist.

Aufgrund dieser ungünstigen Lage erlebte Chongqings städtischer Wert in den folgenden Jahrtausenden eine Achterbahnfahrt: In der Kriegszeit war es die Festung von Shu Han zur Verteidigung gegen Ost-Wu, die Hauptstraße für Huan Wen zum Angriff auf Cheng Han, die Heldenstadt der Südlichen Song-Dynastie im Widerstand gegen die mongolische Invasion, der Ort, von dem aus Ming Yuzhen um die Welt kämpfte und auch die wichtige Stadt, in der in der späten Ming-Dynastie verschiedene Mächte gegeneinander kämpften. Doch in den friedlichen und vereinten Dynastien wurde Chongqing oft herabgestuft und vernachlässigt: In der Han-Dynastie wurde Chongqing von Jiangguan Duwei regiert, einem Militäroffizier unter dem Gouverneur von Yizhou; in der Tang-Dynastie unterstand Chongqing der Gerichtsbarkeit des Dongchuan Jiedushi unter der Gerichtsbarkeit von Mianyang; In der Yuan- und Ming-Dynastie war Chongqing in zwei Teile geteilt, die jeweils zur Präfektur Chongqing und zur Präfektur Kuizhou gehörten.

Der schäbige Stil aufeinanderfolgender Zentralregierungen, Chongqing wie ein Werkzeug zu benutzen und es wie einen abgetragenen Schuh wegzuwerfen, hat objektiv den urbanen Charakter von Chongqing geprägt, der der historischen Entwicklung keine große Aufmerksamkeit schenkt, aber Neuem gegenüber äußerst tolerant ist. Wie sich im Essen widerspiegelt, hat die Ernährung in Chongqing heute kaum noch etwas von den Han-chinesischen Traditionen aus der Tang- und Song-Dynastie bewahrt, die Wert auf rohes Fisch-Sashimi, Frische und Dämpfen legten. Pfannenrühren, Eintopfen und Braten mögen auf den ersten Blick banal erscheinen, tatsächlich handelt es sich dabei jedoch um Kochmethoden, die hohe technische Fertigkeiten hinsichtlich Feuerkraft, Kochutensilien und Hilfszutaten erfordern. Sie werden in der Küche von Chongqing häufig verwendet.

Chilischoten, die in der späten Ming-Dynastie in China eingeführt wurden, haben auch in Chongqing eine wichtige Stellung und werden dort seit langem konsumiert. Anders als Guizhou, wo es ursprünglich an Salz mangelte und man gezwungen war, statt Salz scharfe Paprika zu verwenden, liegt Chongqing an Chinas wichtigstem Salzgewinnungsgebiet und kann auf den Wassertransport über den Jangtse zurückgreifen, so dass es dort keinen Salzmangel gibt. Die Einheimischen waren zunächst nur aus einem einzigen Grund bereit, beim Kochen viel Chili zu verwenden: Sie probierten gern Neues aus.

Heute hat jedes Restaurant in Chongqing, ob groß oder klein, sein eigenes Rezept für Chiliöl und Chilisauce: Ihres verwendet Erjingtiao, meines Chaotianjiao und seines eine Mischung aus drei Paprikasorten: Erjingtiao für den Geschmack, Chaotianjiao für die Schärfe und Qixingjiao für Schärfe und Farbe … und schließlich wird heißes Öl darüber gegossen und eingekocht. Der anspruchsvolle Feinschmecker wird die Garzeit der Chilischoten genau berechnen, damit das Aroma noch vielfältiger zur Geltung kommt. Für Menschen, die kein scharfes Essen mögen, bieten Chilischoten keinen Geschmack, sondern ein monotones Brennen. Es ruiniert lediglich den Geschmack des Essens. Doch die Menschen in Chongqing wissen, dass nur ein kleines Geschäft tief in einer Gasse dieser Stadt dieses einzigartige Geschmackserlebnis in ihrer Erinnerung hervorrufen kann.

Die in verschiedenen Paprikasorten enthaltenen scharfen Geschmacksstoffe wie Capsaicin, Dihydrocapsaicin, Nordihydrocapsaicin, Homocapsaicin und Homodihydrocapsaicin weisen in unterschiedlichen Anteilen völlig unterschiedliche Intensitäten, Schwankungen und Wirkdauern auf. Ähnlich wie die subtilen Erfahrungen, die Tabak, Alkohol, Kaffee und andere Suchtmittel bieten, hat auch der Geschmack von Chongqing in dem würzigen Palast aus Chilischoten eine Gärung durchlaufen, die nur verstanden, aber nicht beschrieben werden kann.

Die Liebe der Menschen in Chongqing zu Rindfleisch drückt sich auch in einem ähnlichen Essstil aus. Ob knuspriges und klebriges geschmortes Rindfleisch, duftendes und aromatisches Rindfleisch im Laternenschatten, schmackhaftes Rindfleisch in saurer Suppe, würziges gekochtes Rindfleisch oder warmer und köstlicher Rindfleischeintopf – Rindfleisch ist der unersetzliche Protagonist dieser Chongqing-Köstlichkeiten und der heimatliche Geschmack, den jeder Chongqing-Wanderer am meisten vermisst.

In Gegenden mit einer landwirtschaftlichen Tradition besteht eine leichte Abneigung gegen den Verzehr von Rindfleisch. Ob Indien unter religiösen Zwängen, Japan vor der Meiji-Restauration oder China in der vorindustriellen Zeit – der Wert des Viehs als Nahrungsmittel war im Vergleich zu seinem Beitrag zur Landwirtschaft unbedeutend. Die „zwei Pfund Rindfleisch und ein Krug guten Weins“ der Gesetzlosen in „Die Räuber vom Liangda-Fluss“ können gut das wirkliche Leben der Unterschicht darstellen, die im alten China am Rande der kaiserlichen Gesetze wandelte.

Aber in Chongqing ist eine Mahlzeit ohne Rindfleisch nicht möglich. Dies hängt mit dem sozialen Zustand zusammen, in dem man mit dem Markt zufrieden ist und den Vergnügungen nachgeht, die die Hafenstadt bietet. Es hängt auch mit dem mentalen Zustand zusammen, fernab der imperialen Macht zu leben und keine Tabus zu kennen. Lassen wir für den Moment den Gedanken beiseite, anmaßend zu sein; das Wichtigste ist, dass es gut schmeckt.

Nr.3

In der späten Ming- und frühen Qing-Dynastie waren Sichuan und Chongqing die Gebiete mit der größten Pattsituation in den Angriffs- und Verteidigungskämpfen zwischen den Mandschu, Dashun, Dashi und den Südlichen Ming. Die Menschen wurden durch Krieg und Massaker verwüstet. Statistiken aus der Shunzhi-Zeit zufolge sank die Bevölkerung des Sichuan-Beckens drastisch von 7,8 Millionen während der Wanli-Zeit auf weniger als 90.000. Um die Bevölkerung wieder aufzufüllen, kamen in der frühen und mittleren Qing-Dynastie Millionen von Einwanderern aus Hunan, Hubei, Guangdong, Jiangxi und dem südlichen Shaanxi in das Sichuan-Becken. Dies war eines der größten Bevölkerungsmigrationsereignisse in der chinesischen Geschichte – die Verfüllung des Sichuan-Beckens durch Huguang. Es veränderte die Sprache, die Volksbräuche, das soziale Umfeld und die Bevölkerungsstruktur des Sichuan-Beckens grundlegend und legte auch den Grundstein für die Entwicklung des Chongqing-Flairs.

Da Chongqing der wichtigste Verkehrsknotenpunkt zwischen der Region Huguang und dem Sichuan-Becken ist, kamen viele Menschen aus Huguang nach Chongqing, um dort ihren Lebensunterhalt zu verdienen. Die Huguang-Gildehalle, die noch heute als Wahrzeichen von Chongqing dient, ist ein Zeuge dieser Geschichte. In der Küche von Chongqing sind solche Details, die unterschiedliche Regionen berücksichtigen, noch üblicher: Taro-Hühnchen ist wie Hühnchen nach Hunan-Art, dem Taro hinzugefügt wurde; gebratener Aal ist wahrscheinlich eine abgewandelte Version des Hubei-Aals mit Haut; Qianjiang-Hühnereierzeugnisse ähneln den traditionellen Hühnerereiern mit eingelegtem Pfeffer aus den Bergregionen im Norden von Guangxi. Gegrillter Fisch nach Chongqing-Art ist genau derselbe wie gegrillter Fisch nach Guangxi-Art. Obwohl der Ursprung der meisten Gerichte nicht mehr nachvollziehbar ist, ist die Toleranz der Menschen in Chongqing tief in ihren Genen verwurzelt. Dies ist die Grundlage für die überall verbreitete Beliebtheit der Chongqing-Küche und gibt Millionen von Menschen in Chongqing das Selbstvertrauen, woanders zu arbeiten, zu leben und sich an die Ernährungsweise verschiedener Orte anzupassen.

Dramatisch ist, dass sich Chongqing, das schon immer am Rande der Dynastie der Zentralebene lag, den großen Veränderungen im modernen China nicht entziehen konnte. In den 1870er Jahren wurde mit der Unterzeichnung des chinesisch-britischen Yantai-Vertrags die Wasserstraße des Jangtse-Flusses für britische Kolonisten geöffnet und die Briten erhielten das Recht, Handelsschiffe in Chongqing zu stationieren. Im Jahr 1891 traten die Zusatzklauseln des Vertrags von Yantai in Kraft und Chongqing wurde zur jüngsten und am weitesten im Landesinneren gelegenen Hafenstadt Chinas. Damit hat die für ihren Zauber berühmte Bergstadt ihre magischste Seite aufgeschlagen.

Die rauen Hafenarbeiter aßen den alten Eintopf mit rotem Öl auf der gleichen, nie veränderten Basis und Tofureis ohne frisches Gemüse und Fleisch; während die Konsuln und Geschäftsleute der Großmächte exquisite Steaks, Kaffee und Kuchen aßen. In Chongqing prallten die beiden Welten, die sich scheinbar nie berührt hatten, plötzlich aufeinander und hatten Auswirkungen auf das Wertesystem der antiken Stadt. Zehn Jahre nach der Eröffnung des Hafens wurde in Chongqing ein Kind namens Li Shoumin geboren. In seinem späteren Roman „Die Legende vom Schwertkämpfer im Shu-Berg“, den er unter dem Pseudonym „Huanzhu Louzhu“ schrieb, werden auf der Seite all jene loyalen Minister der gefallenen Ming-Dynastie, Kampfkunsthelden, unsterbliche Paare in der Höhle, schöne Damen im Boudoir, in der Welt spielende Schwertkämpfer, brutale und grausame Dämonen, die im Tal lauern, sowie der Kampf zwischen Gut und Böse und der Kampf zwischen Himmel und Mensch anschaulich dargestellt.

Es handelt von der ritterlichen Welt und dem Chaos der Dämonen, doch dahinter steht immer die Heimatstadt, in der sie geboren und aufgewachsen sind. Es ist kein Zufall, dass die modernen chinesischen Kampfkünste in Chongqing geboren wurden.

Die einfachen, aber raffinierten Straßenstrukturen und die farbenfrohen Berggebäude wie Plattformen, Stelzen, versetzte Gebäude und Gebäude an den Klippen, die heute in ganz Chongqing verstreut sind, stammen alle aus dieser Zeit. Zu den heutigen Chongqing-Geschmacksrichtungen zählen das äußerst delikate Eisgelee aus Rosenmarmelade, das Chen Mahua, das voller Straßengeschmack und voller Kohlenhydrate und Fette steckt, das geschmorte Essen nach Chongqing-Art mit vollständiger Handwerkskunst und komplexer Herstellung sowie die einfachste, beliebteste und am weitesten verbreitete eingelegte Senfknolle Fuling.

Diese Einheit der Widersprüche macht Chongqing, eine einzigartige Stadt, zu einer der repräsentativsten Nahrungsquellen Chinas. Außerdem ermöglicht es jedem, der nach Chongqing kommt, den Geschmack zu finden, den er liebt.

-ENDE-

Ende 1937 kam Liang Shiqiu während des Widerstandskriegs gegen die japanische Aggression in die provisorische Hauptstadt Chongqing. Im folgenden Jahr zog er nach „Yashe“ in Beibei. In diesen Jahren schuf er die meisten Werke in „Yashe Talks on Food“, darunter Pekings gebratene Ente, Tianjins gedämpfte Brötchen, Shandongs Pfannkuchen, Henans Ziegelfisch, Jiangsus Löwenkopf, Zhejiangs gebratene Aalnudeln, Fujians Buddha springt über die Mauer … aber die lokale Küche Chongqings wurde mit keinem Wort erwähnt. Chongqing wurde damals als „temporäre Hauptstadt“ bezeichnet, war jedoch in Wirklichkeit Chinas Kriegshauptstadt und das fernöstliche Kommandozentrum des weltweiten antifaschistischen Krieges. Die Verbindungsagenturen der alliierten Länder wie Großbritannien, Frankreich, den Vereinigten Staaten und der Sowjetunion, die Exilregierung der Republik Korea sowie ein großer Teil der chinesischen Elite waren hier stationiert.

Liang Shiqiu hat nicht über die Küche von Chongqing geschrieben, sicherlich nicht, weil der Feuertopf oder die Schweinedärme nicht lecker wären. Er bemühte sich nach Kräften, die verschiedenen Bräuche Nordchinas, Jiangsus und Zhejiangs, Fujians und Guangdongs zu beschreiben, wahrscheinlich um seine Haltung zum Ausdruck zu bringen, sich nicht mit dem Südwesten zufrieden zu geben und sein besetztes Heimatland nicht zu vergessen.

Sogar ein einfacher Gelehrter verhielt sich so, was die Entschlossenheit des ganzen Landes zeigt, damals den Krieg zu führen.

Chongqing, das in der chinesischen Geschichte tausend Jahre lang Höhen und Tiefen erlebt hatte, gelangte in diesen acht Jahren schließlich in den Vordergrund der Weltbühne. Es war Zeuge der Wende dieses unglückseligen Landes und zugleich ein Sinnbild für den Prozess, wie das chinesische Volk, das von Lu Xun als wandelnde Leichen beschrieben wurde, schließlich seinen Lebensmut zurückerlangte. Der Geschmack von Chongqing ist nicht so einfach.