Der Streit zwischen „hartem Tofu“ und „weichem Tofu“ ist auf diesen Zusatz zurückzuführen!

Prüfungsexperte: Wang Guoyi

Postdoktorand für Ernährung und Lebensmittelsicherheit, China Agricultural University

Tofu ist eine Delikatesse auf unserem Tisch und ein Geschmacksschatz, den uns unsere Vorfahren hinterlassen haben. Bereits in der Han-Dynastie beherrschten die Chinesen die Zubereitungsmethode von Tofu. Durch die Zugabe von Gips zur Sojamilch erhielten sie Tofu, der „so weiß wie reiner Jade und so fein wie erstarrtes Fett“ war.

Nach jahrtausendelanger Entwicklung sind Tofu und seine Produkte zu einer unverzichtbaren Zutat auf der chinesischen Tafel geworden. Es ist nicht nur köstlich, sondern hat auch einen hohen Nährwert und wird von den Menschen sehr geliebt.

Tofu Quelle: pixabay

Aber wie viel wissen Sie über Tofu, ein für uns so alltägliches Lebensmittel? Wissen Sie, wie Tofu hergestellt wird? Von Sojabohnen bis Tofu: Wie wurde daraus das, was wir heute sehen?

Der Herstellungsprozess von Tofu ist bekannt. Der Hauptrohstoff zur Herstellung von Tofu sind Sojabohnen. Der Herstellungsprozess lässt sich grob in mehrere Schritte unterteilen: „Bohnen einweichen – mahlen – filtern – kochen – Mark hinzufügen – in Form pressen“.

Bei der Herstellung von Tofu müssen die als Rohstoff verwendeten Sojabohnen eine Zeit lang eingeweicht werden. Wenn die Bohnen auf das 2- bis 3-fache ihrer Größe anschwellen, wird ein bestimmter Wasseranteil hinzugefügt und zu Sojamilch gemahlen. Filtern Sie dann die Verunreinigungen in der Sojamilch (d. h. den Bodensatz) heraus, erhitzen Sie die Sojamilch zum Kochen, schöpfen Sie den Schaum ab und machen Sie sie glatt und rein, was den Geschmack des Tofu verbessern kann.

Sojabohnen, Sojamilch, Tofuquelle | Pexels

Nach der Zubereitung der heißen Sojamilch besteht der nächste Schritt darin, etwas Hirse hinzuzufügen.

Diannao ist der Vorgang, bei dem Soße hinzugefügt wird, um Tofupudding herzustellen. Der Schlüssel zur Umwandlung von flüssiger Sojamilch in festen Tofu ist die Zugabe von Salzlake. Wie das Sprichwort sagt: „Salzlake und Tofu, eins kann das andere besiegen.“ Die marinierte Sojamilch setzt sich langsam ab und bildet nach und nach einen halbfesten Tofupudding.

Quelle der Tofuherstellung | China-Nachrichtendienst

Der erstarrte Tofupudding ist glatt und brüchig, hat eine geringe Festigkeit und lässt sich nicht formen. Um härteren Tofu zu erhalten, wird dieser im letzten Schritt in Form gepresst. Pressen bedeutet, die Feuchtigkeit aus dem Tofupudding herauszupressen. Vor dem Pressen muss der Tofupudding in Stücke zerbrochen werden, um die ursprüngliche Proteinanordnungsstruktur zu zerstören und mehr Feuchtigkeit freizusetzen. Die Wassermenge kann den Geschmack des Tofu beeinflussen. Wenn Sie festen Tofu möchten, drücken Sie mehr Wasser heraus. Wenn Sie zarten Tofu möchten, drücken Sie weniger Wasser heraus.

Die Wissenschaft des Tofu: Wie wird aus flüssiger Sojamilch fester Tofu? Der Schlüssel liegt im „Hinzufügen von Soße“, was wie ein Zaubertrick erscheint. Beim Hinzufügen von Salzlake wird Salzlake in die gekochte Sojamilch gegeben, um den Effekt der Sedimentation und Koagulation zu erzielen.

Salzlake, auch als Rohrdommel bekannt, ist der Rest, der nach der Salzgewinnung aus Meerwasser oder Salzseewasser übrig bleibt. Es enthält Inhaltsstoffe wie Magnesiumchlorid, Magnesiumsulfat und Natriumsulfat. Bei diesen Inhaltsstoffen handelt es sich allesamt um Elektrolyte. Beim Auflösen in Wasser bilden sie viele frei bewegliche positive und negative Ionen, die als Koagulantien wirken können.

Sojamilch ist reich an Proteinen, aber die Proteinmoleküle sind groß und nicht leicht wasserlöslich, was die gekochte Sojamilch zu einer kolloidalen Lösung mit Hochgeschwindigkeitsbewegung der Proteinmoleküle macht.

Organische Strukturen können entsprechend ihrer Reaktion auf Wasser in typische organische Strukturen, die Wassermoleküle abstoßen – „hydrophobe Gruppen“ – und atypische organische Strukturen, die eine Affinität zu Wassermolekülen haben – „hydrophile Gruppen“ – unterteilt werden. Dasselbe gilt für Proteine, die sowohl typische organische Strukturen aufweisen, die von Kohlenstoff-Wasserstoff-Strukturen dominiert werden, als auch atypische organische Strukturen, die von Carboxylgruppen dominiert werden, die Wasserstoffionen abgeben.

Tofu Quelle: pixabay

Die hydrophoben Gruppen liegen nahe beieinander, während die hydrophilen Gruppen eher bereit sind, mit Wassermolekülen in Kontakt zu treten. Dadurch bilden sich in der Sojamilch viele Strukturen mit hydrophoben Gruppen aus Proteinen im Inneren und hydrophilen Gruppen auf der Außenseite. Die hydrophilen Gruppen halten die Wassermoleküle fest und bilden einen Wasserfilm. Diese Art von Proteinstruktur wird als „Kolloidpartikel“ bezeichnet. Sie sind sehr klein und stoßen sich aufgrund der Sperrwirkung des Wasserfilms und der gleichmäßigen Ladung der äußeren Gruppen gegenseitig ab, sodass die Proteine ​​nicht gerinnen können.

Wenn diesem Kolloid ein Koagulans hinzugefügt wird, wird der ursprüngliche Zustand durch den vom Koagulans im Wasser gebildeten Elektrolyt aufgehoben. Die Ionen im Elektrolyt neutralisieren die geladenen Ionen auf der Oberfläche der Kolloidpartikel und bewirken so die Koagulation des Proteins. Wenn die agglomerierten Partikel groß genug sind, kommt es zur Ausfällung. Die zuvor dispergierten Proteine ​​verdichten sich unter der Einwirkung der Salzlake miteinander und bilden das Tofu-Gehirn. Durch das Auspressen des überschüssigen Wassers und die Erhöhung der Dichte zwischen den Proteinen erhalten Sie schließlich Tofu mit mäßiger Härte und Weichheit.

Zum „Zugeben von Salzlake“ ist nicht unbedingt Salzlake erforderlich und Salzlake ist nicht das einzige Gerinnungsmittel. Andere Koagulantien wie Gips, Estersäure, Zitronensäure usw. können die gleiche koagulierende Wirkung haben.

Verschiedene Gerinnungsmittel beeinflussen den Geschmack und den Nährwert von Tofu, die Produktionsprinzipien sind jedoch ähnlich. Marinierter Tofu hat eine weiche und zähe Textur, einen starken Bohnengeschmack und einen geringen Wassergehalt. Er ist allgemein als „alter Tofu“ und „nördlicher Tofu“ bekannt. Gipstofu ist zart, geschmeidig und hat einen hohen Wassergehalt. Er ist allgemein als „zarter Tofu“ und „Süd-Tofu“ bekannt.

Quelle für Lab-Tofu – Eine Shopping-Website

Darüber hinaus gibt es auf dem Markt eine Art abgepackten Tofu, der glatt, zart, weiß und fein ist. Das Gerinnungsmittel dieses Tofus unterscheidet sich vom herkömmlichen. Dabei kommt eine neue chemische Substanz zum Einsatz – Gluconolacton –, die ebenfalls ein Beispiel für den Einsatz von Technologie in der Lebensmittelverarbeitung ist.