Der schönste Geschmack der Welt ist die wiederholte Konfrontation und gegenseitige Schöpfung zwischen dem Ozean und dem Land.

Geschrieben von Wei Shuihua

Kopfzeilenbild | Geschmack der Welt 3: Frische Meeresfrüchte

„Flavorful Origins 3: Fresh Sea Food“ ist zu Ende. Wenig überraschend belegte der Film erneut den ersten Platz in der Tencent-Liste der Kategorie „Dokumentarfilme im Bereich Essen“. Diese Staffel von „Flavorful Origins“, bei der Meeresfrüchte im Mittelpunkt stehen, geht von den Zutaten und Geschmäckern selbst aus. Im Vergleich zur ersten und zweiten Staffel von „Flavorful Origins“, die ein breiteres Spektrum abdeckten, stellt dies einen anderen Ansatz dar. In der heutigen Branche der Food-Dokumentationen, in der große Nachfrage herrscht, sind köstliches Essen, coole Kameraführung und brillante Texte zum Standard für große IPs geworden und sind nicht nur auf „Flavorful Origins 3“ beschränkt. Aber warum kann „Flavorful Origins 3“ herausstechen und zum Neujahrsfest 2022 werden? Ja, neben „einfach essen und über Essen reden“ verbergen sich in „Flavorful Origins 3“ noch weitere Geschmackskerne.

Nr.1

Wu Quansheng betreibt eine Werkstatt für Kurzwaren im Fischereihafen Baimajing in Danzhou, Hainan. Jeden Winter, wenn Rotfisch auf dem Markt ist, kauft er frischen Rotfisch und legt ihn ein, um getrockneten Rotfisch herzustellen.

Wie bei den meisten getrockneten Meeresfrüchten erfordert die Herstellung von getrocknetem Rotfisch sowohl grobe als auch feine Fertigkeiten: Hacken mit einer scharfen Axt, Schlagen mit einem schnellen Messer, Marinieren mit schwerem Salz, Waschen mit sauberem Wasser und langsames Trocknen in der Sonne. Aufgrund seiner hervorragenden Messerfertigkeiten wurde Wu Quansheng auf der ganzen Welt „Wu Sandao“ genannt. Der heimelige Reis aus dem Tontopf mit rotem Fisch, der beliebte gebratene getrocknete rote Fisch und die bekannten gedämpften Fleischfrikadellen mit getrocknetem rotem Fisch stammen alle aus dem fernen Ozean und von kreativen Fischern.

Ayun, der im Dorf Shajiang in Ningde, Fujian, lebt, kehrte nach seinem Abschluss in seine Heimatstadt zurück, um in die Fußstapfen seines Vaters zu treten und Seetang anzubauen. Er hat die Leitung erst vor vier Jahren übernommen und beherrscht die „Kerntechnologie“ der Kelp-Zubereitung – das Anpflanzen im Meer und das Aufhängen zum Trocknen nach fünf Monaten – noch immer nicht. Es scheint gewöhnlich und einfach, erfordert aber unmenschliche Erfahrung.

Als eines der beliebtesten und am häufigsten verwendeten Meeresfrüchte der Chinesen hat Seetang ein äußerst breites Anwendungsspektrum. Von Bergen und Hügeln über sumpfige Wasserstädte bis hin zu Fischerdörfern an der Küste scheint Seetang in der Küche fast aller Regionen einen Platz zu haben. Aber letzten Endes ist es immer noch ein Geschenk des Ozeans und ein Produkt der Arbeit der Fischer.

Ayun, der das Geschäft seines Vaters erbte, zog zwei Kinder groß, die am Meer aufwuchsen und ihre Geschmacksnerven mit Seetang kultivierten.

In diesem Land, in dem die Landwirtschaft der Ursprung der Zivilisation ist, war Ackerland mit weichem Wasser und klarem Wind schon immer ein Symbol für Zivilisation, Bildung und Lebensqualität. Landwirtschaft und Lesen werden von Generation zu Generation weitergegeben, Wolken kultivieren und Regen säen, intensiv und sorgfältig arbeiten und Freude an der Landwirtschaft haben ... Fast alle Redewendungen mit dem Wort „Landwirtschaft“ haben klare kontextuelle Merkmale und starke lobende Konnotationen. Im Gegenteil, für Bergbewohner und Seebewohner lässt es sich einfach zusammenfassen: „Lebe am Berg, lebe am Meer, lebe am Meer.“ Im Unterbewusstsein der Menschen wird das Meer seit jeher mit Grenzen, Unwissenheit, Trostlosigkeit und Rauheit in Verbindung gebracht. Dies ist ein historisch bedingtes Vorurteil und spiegelt auch die lange Vernachlässigung der chinesischen Seefahrtskultur wider.

Tatsächlich aber verfügt China über eine 32.000 Kilometer lange Küste und zig Millionen Meeresbewohner, deren Lebensunterhalt auf das Meer angewiesen ist. Das Meer versorgt sie nicht nur mit Nahrung zum Überleben, sondern verleiht ihnen auch eine einzigartige Weltanschauung und Art, Dinge zu tun. Herr Qian Mu sagte, dass China kein reines Agrarland sei, sondern eine Kombination aus zwei Zivilisationen: Landwirtschaft und nomadischer Fischerei und Jagd. Was viele jedoch nicht wissen: Die Kulturformen der Landwirtschaft und der nomadischen Fischerei und Jagd gibt es nicht nur auf dem Kontinent, sondern auch im Meer.

Im Meer können wir Seetang und Algen anbauen, kleine Meeresfrüchte züchten und aufs Meer hinausfahren, um frische Meeresfrüchte zu jagen. Diese unterschiedlichen Arten, seinen Lebensunterhalt zu verdienen, haben eine andere Form der Zivilisation geformt, die einzigartig und natürlich gewachsen ist, aber das gleiche Ziel verfolgt wie die Zivilisation des Festlands. Von Wu Quansheng über A Yun und Lin Benben, einem Jungen aus Pingtan in Fujian, der davon träumt, Geograph zu werden, bis hin zu Mu Liping, einer Masterabsolventin, die ihren Job in Yanbian in Jilin aufgegeben hat, um eine Fischerei zu betreiben – diese seltsamen und doch vertrauten Gesichter, die in „Flavorful Origins 3“ auftauchen, repräsentieren tatsächlich eine wichtige Gemeinschaft der Chinesen: die Meeresbewohner. „Flavorful Origins 3“ rückt möglicherweise zum ersten Mal die Ernährung der chinesischen Seefahrer ins Rampenlicht oder ist möglicherweise das erste Mal, dass die chinesische Dokumentarfilmindustrie der lokalen Seefahrerzivilisation Aufmerksamkeit schenkt.

Nr.2

Was dachten die alten Chinesen über Meeresfrüchte? In den Aufzeichnungen des Literaten „Aufzeichnungen merkwürdiger Produkte aus Fujian“ werden Wasserprodukte in „ein See, zwei Flüsse, drei Ströme, vier Meere und fünf Teiche“ eingeteilt: Seekrabben, Jangtse-Krabben und Gelbflusskarpfen waren offensichtlich die politisch korrekten Produkte auf den Tischen der alten Chinesen. Meeresfrüchte sind nur geringfügig besser als die Produkte aus kleinen, stehenden Teichen. Ich fürchte, das ist die niedrigste Bewertung unter den Küstenländern der Welt.

Das Palastmuseum bewahrt noch immer die „Illustrierte Karte der Meerestiere“ aus der Kangxi-Zeit auf. Als Atlas königlicher Kreaturen spiegelt es das beträchtliche Verständnis der Menschen für Meeresfrüchte zu dieser Zeit wider. Allerdings kann dieser Atlas nach heutigen wissenschaftlichen Maßstäben allenfalls als Karikatur betrachtet werden. Li Yus „Zufällige Notizen zu gemächlichen Gefühlen: Essen und Trinken“ aus derselben Zeit enthielten nach Fischen, Garnelen, Schildkröten und Krabben auch „verschiedene Wasserlebewesen“.

Erst im 18. Jahrhundert, als die Suiyuan-Lebensmittelliste zusammengestellt wurde, fügte Yuan Mei ein separates Kapitel über Meeresfrüchte hinzu. Doch zunächst sagte Yuan Mei widerstrebend: „Unter den acht Köstlichkeiten der Antike gibt es keine Meeresfrüchte. Jetzt ist die Welt beliebt, also muss ich der Masse folgen.“ Was Yuan Mei als „weltlich“ bezeichnete, bezieht sich auf die Küstengebiete von Zhejiang und Fujian, die er sein Leben lang bereiste und in denen er lebte – auch eines der aktivsten Gebiete der chinesischen Seefahrtskultur.

Die Ansicht, ein bestimmter Zivilisationstyp sei vulgär, rührt von der Erkenntnis der Literaten her, die im alten China die Macht über die öffentliche Meinung innehatten, und noch mehr von der Voreingenommenheit der landwirtschaftlichen Kultur im Landesinneren gegenüber dem Meer. Doch in „Flavorful Origins 3“ können wir allerlei unbekannte Meeresfrüchte sehen: die Steinkrabbe aus der Liaodong-Bucht, die von den Menschen wegen ihres roten Hinterleibs und der Ränder ihrer Scheren „Rotschalige Rot“ genannt wird. Roh mariniert ist es bissfest und zart, gedämpft hingegen prall. Im Vergleich zu anderen Meereskrabben ist sie süßer, was auf den Geschmackseffekt des Glycins im Krabbenfleisch zurückzuführen ist.

Die Krabben in der Bucht von Hangzhou, auch als Krabben mit verschiedenen Händen und Krabben bekannt, sind nur so groß wie ein Daumen und scheinen kein essbares Fleisch zu haben. Aber die Fischer im Osten von Zhejiang legen diese Krabben gerne in Salz und Huadiao-Wein ein. Aufgrund seiner geringen Größe ist die Kochzeit kurz und er schmeckt hervorragend, sodass er sich hervorragend als Beilage zu Reis eignet.

Der wissenschaftliche Name des kleinen grünen Drachen soll „Wellenhummer“ lauten. Es verbringt seine Kindheit in flachen Meeresgebieten und lebt als Erwachsener in tieferen Gewässern. Heute fangen und züchten die Tanka, die ihre traditionelle Fischerei und Jagd auf Landwirtschaft umgestellt haben, junge Hummer. Wenn das Garnelenfleisch prall ist, kann es zur Zubereitung von Kokoshühnchen oder Tofusuppe verwendet oder blanchiert und direkt gegessen werden.

Und so weiter. Diese Meeresfrüchte, die in „Flavorful Origins 3“ vorkommen und in der traditionellen Kultur bekannt oder unbekannt erscheinen, haben die Geschmacksnerven des Publikums entzündet. Sie nutzen außerdem das gesamte moderne Wissenssystem aus Biologie, Chemie und Geographie, um die einst unbekannte Seite im Rezeptsystem der chinesischen Küche auszufüllen.

Bis zu einem gewissen Grad ist die Geburt von „Flavorful Origins 3“, das sich auf das Thema Ozean konzentriert, in der heutigen besonderen Ära kein Zufall, sondern unvermeidlich. Es unterstreicht die Wiederholung der Vorstellungen der Chinesen, den Ozean zu erforschen und die Welt zu entdecken. Es bedeutet auch, dass diese aufstrebende Nation den Stil einer Großmacht neu gestaltet, die nach außen blickt, inklusiv ist, nach Gemeinsamkeiten sucht, Unterschiede jedoch wahrt und in Harmonie mit der Vielfalt lebt.

Nr.3

Das Bemerkenswerteste an „Flavorful Origins 3“ sind die farbenfrohen Zubereitungsmethoden für Meeresfrüchte. Der in Danzhou, Hainan, produzierte Rotfisch wird am besten direkt gedämpft, doch der getrocknete Rotfisch hat nach dem Einlegen und Trocknen ein ganz anderes, frisches, süßes und warmes Aroma. Dies ähnelt der in der Sonne gebratenen Makrele der Qingdao-Bewohner.

Der Film bezeichnet diesen Prozess des langsamen Abbaus von Proteinen und der Produktion von Aminosäuren durch Reifung mit Salz, Sonnenlicht und Wind als „eine andere Art des Kochens“. Es widerlegt die traditionelle Vorstellung, dass Meeresfrüchte frisch sein müssen, und beschreibt stattdessen das wahre Aussehen von Meeresfrüchten in den Augen chinesischer Seeleute anhand ihrer Art der Verarbeitung der Zutaten entsprechend den örtlichen Gegebenheiten und ihrer vielseitigen Techniken zur Lebensmittellagerung. Dabei handelt es sich um eine realistische Wiederherstellung des Lebens der chinesischen Seefahrer und zugleich um eine Analyse und Neuanalyse der chinesischen Seefahrerkultur.

Ein extremeres Beispiel ist dagegen der Kugelfisch: Dieser Meeresfisch, dessen wissenschaftlicher Name Eurypus fugu lautet, war in Küstengebieten einst aufgrund seines großen Kopfes und kleinen Körpers sowie seines geringen Speisewerts ein Ladenhüter. Doch mit der Weiterentwicklung der Kühlkettentechnologie wurden große Mengen Kugelfische enthauptet, gehäutet, zu harten Klumpen eingefroren und in das Sichuan-Becken transportiert, weit weg vom Meer. Durch die Zugabe von viel Öl, schnellem Feuer und verschiedenen Gewürzen verschwindet der Fischgeruch und die Vorteile des Fischfleischs, das zart, fest und grätenfrei ist und auch nach langem Kochen nicht auseinanderfällt, werden verstärkt. Ob als Hot Pot, Dry Pot, mit eingelegtem Pfeffer, Ingwer oder gekocht, der Pferdegesicht-Kugelfisch präsentiert sich immer im authentischen Stil der Sichuan-Küche.

Weil der Fisch mit abgeschnittenem Kopf und abgezogener Haut wie eine Maus mit spitzem Maul aussieht, gaben ihm die Menschen in Sichuan und Chongqing einen sehr bodenständigen Namen: „Haoer-Fisch“. Vom Inhalt bis zum Namen haben sie die Lokalisierungstransformation dieser Zutat vollständig abgeschlossen. Die Elster, die über Berge und Flüsse fliegt, ist ein Mikrokosmos des technologischen Fortschritts und ein Beispiel für die Ausweitung kultureller Grenzen und die zunehmende Annäherung zwischen Meereszivilisation und Land.

In „Flavorful Origins 3“ gibt es viele ähnliche Beispiele, etwa das Umwickeln von Seetang mit Garnelenpaste und das Schneiden in schöne Seetangrollen aus Garnelenpaste nach dem Kochen; zartes Fleisch der Gelben Umber wird in Tofuhaut gewickelt und frittiert, bis es goldbraun ist; köstliche Meeresdärme werden gekocht und kalt mit Toon serviert ... Diese Meeresfrüchte werden mehr oder weniger mit den kultigsten Zutaten der landwirtschaftlichen Zivilisation kombiniert, wie etwa Pflanzensprossen, Sojaprodukten, Schweinefleisch und Süßwasserprodukten, wodurch eine Schönheit für den Esstisch mit einer Mischung aus Meer und Land und reichen Aromen entsteht.

„Flavorful Origins 3“ legt großen Wert auf die Beschreibung dieser exquisiten Gerichte und seine Absicht ist offensichtlich: Aus der Perspektive des Esstisches beweisen sie, dass landwirtschaftliche Zivilisation und maritime Zivilisation nicht unvereinbar sind. Im heutigen anthropologischen Kontext können die beiden sogar zu Motoren gegenseitiger Verbesserung und gemeinsamer Erfolge werden. Wie Herr Xu Zhuoyun sagte, haben die Chinesen das Zeitalter der Entdeckungen nie verpasst. Unsere Seefahrer zogen einst mutig nach Südostasien, um überall auf der Welt Kolonien zu errichten und sich dort ihren Lebensunterhalt zu verdienen. Unter denjenigen, die heute Einfluss auf die globale Landschaft nehmen, sind die Chinesen eine Kraft, die man nicht ignorieren kann. Der „bogenförmige Kulturgürtel“, der von Chinas geschwungener Küste gebildet wird, ist ein wichtiger Teil der chinesischen Zivilisation.

-ENDE-

„Mensch und Schicksal sind voneinander abhängig, genau wie der Ozean und die Erde. Sie stehen sich immer wieder gegenüber und erschaffen sich gegenseitig.“ Dies ist das Ende von „A Bite of China 3“ und zugleich der berührendste Satz.

Wenn die Frühlingsbrise zurückkehrt und die Chinesen nach der Ernte um den Tisch sitzen, um das Familientreffen zu genießen, beweisen die Neujahrsgerichte aus frischem Gemüse, Vieh, Wasservögeln, Flussfischen und Meeresfrüchten die vielseitige und umfassende Natur der chinesischen Küche und beweisen auch, dass Meer und Land zusammen den ultimativen anthropologischen Vorschlag der chinesischen Zivilisation darstellen.