Warum heißen Maniok-Knödel „Boba“?

Wer möchte an einem heißen Sommernachmittag nicht eine Tasse kühlen und köstlichen Bubble Milk Tea? Besonders die Sorte mit Eiswürfeln und Schlagsahne obendrauf.

Perlen sind die Seele des Perlmilchtees. Sie sind zäh und elastisch. Nachdem Sie das eine gekaut haben, möchten Sie das zweite kauen und können überhaupt nicht aufhören ...

Aber haben Sie sich beim Trinken von Perlmilchtee schon einmal gefragt, woher diese winzigen Perlen kommen?

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„Pflanzen“ in „Perlen“ verwandeln

Die „Perlen“ im Bubble Tea werden auch Tapiokaperlen oder Tapiokakugeln genannt. Sie werden aus Tapiokamehl hergestellt, das durch Dehydrieren und Trocknen des Maniokbreis gewonnen wird, der aus den Wurzeln der Maniokpflanze extrahiert wird. Tapiokamehl ist eigentlich eine Art Stärke. In importierten Supermärkten finden wir häufig Tapiokastärke (die Viskosität ist beim Andicken recht gut).

Maniokmehl wird seit langem konsumiert. Laut Merriam-Webster Dictionary stammt der Name „Tapioka“ aus der Tupi-Sprache, die von den Portugiesen gesprochen wurde, als sie vor etwa 1.500 Jahren erstmals ihren Fuß in den Nordosten Brasiliens setzten. Seine Bedeutung wird als „Sediment“ und „Gerinnungsmittel“ interpretiert.

Die Wurzeln einer Maniokpflanze (Foto von David Monniaux)

Um Tapiokaperlen zu erhalten, besteht eine der gängigsten Methoden darin, Tapiokastärke mit kochendem Wasser zu vermischen (das Vermischen von Teig mit kochendem Wasser wird im Norden auch „Brühteig“ genannt, hahaha~), bis eine Konsistenz erreicht ist, die in Form geknetet werden kann. Anschließend den Teig in Portionen der gewünschten Größe schneiden und zu Kugeln rollen. Dieser Vorgang ähnelt stark dem Ausrollen des Teigs bei der Herstellung von Dampfbrötchen oder Knödeln.

Undurchsichtige „Tapiokaperlen“ vor dem Einweichen (Foto von Una Smith)

Es handelt sich hierbei lediglich um ein Halbfertigprodukt aus Tapiokaperlen. Im Allgemeinen verkaufen Händler zwei Arten von Tapiokaperlen: rohe Tapiokaperlen und gelatinierte, halbgekochte Tapiokaperlen. Egal um welche Art von Tapiokaperlen es sich handelt, sie müssen vor dem Verzehr eine gewisse Zeit in Wasser gekocht werden . In manchen Gegenden versuchen die Leute sogar, die gekochten Tapiokaperlen zu kauen, um festzustellen, ob das Innere der Tapiokaperlen durchgegart ist.

(Sie sind wahrscheinlich schon einmal einem Milchteeladenbesitzer begegnet, der die Tapiokaperlen nicht gründlich gekocht hat, was wirklich ärgerlich war …)

Halbgegarte Maniokbällchen, die in nur 5 Minuten fertig sind (Foto von Eric Molina)

Nach dem Kochen in Wasser dehnen sich die Tapiokaperlen auf das Doppelte ihres Volumens aus, werden prall und zäh, mit einer zähen Konsistenz und verändern ihre Farbe von undurchsichtig zu durchscheinend. Allerdings darf das Ding nach dem Kochen nicht dort liegen bleiben. Wenn Tapiokaperlen als Zusatz zu Milchtee oder anderen Getränken verwendet werden sollen, müssen sie in Sirup eingeweicht werden. Wenn sie direkt in Wasser eingeweicht werden, härten die Tapiokaperlen allmählich aus und werden schließlich weich und klumpig.

Durch das Einlegen in Sirup kann nicht nur die Süße der Tapiokaperlen erhöht werden, der Zucker kann auch wirksam verhindern, dass die Tapiokaperlen verklumpen. Daher sieht man im Milchteeladen oft, wie die Männer und Frauen nach der Zubereitung des Milchtees einen großen Löffel voll mit klebriger Flüssigkeit vermischter Kugeln aus einem großen Glas löffeln. Das sind in Sirup getränkte Tapiokaperlen.

Tapiokaperlen werden in Teilen Südasiens Sābudānā genannt, mancherorts werden sie auch Boba genannt (auf die chinesische Übersetzung gehe ich hier nicht ein, also hören Sie nicht darauf …)

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Sind „Tapiokaperlen“ tatsächlich ein „billiger“ Ersatz?

Obwohl sie „Perlen“ heißen, sind Tapiokaperlen eigentlich die „Unfaire“, die als Ersatz für die „Low-End-Version“ behandelt werden. Aus der vorherigen Einleitung wissen wir, dass es sich bei den Tapiokaperlen im Milchtee eigentlich um ein kleines geleeartiges Dessert aus Stärke handelt.

In Südostasien ist es seit langem beliebt, Speisen, Getränken oder Desserts stärkehaltige Süßstoffe beizufügen. Bei den damals verwendeten „Perlen“ handelte es sich allerdings nicht um Maniokperlen, sondern um Perlen aus Palmherzen oder Klebreis, die scherzhaft als Perlen der „traditionellen Version“ bezeichnet wurden. Darunter sind auch Perlen aus Palmherzen, die als Sago- und Tapiokaperlen bezeichnet werden.

Frische Palmherzen (Foto von mhoenig)

Thailändischer Langkorn-Klebreis (Foto von Takeaway)

Allerdings sind Palmherzen und Klebreis teuer, sodass die „traditionelle Version“ der Perlen relativ teuer war und sich die meisten Menschen damals nicht leisten konnten.

Während der Kolonialzeit führten die Menschen in Südostasien Maniok aus Südamerika ein und entdeckten, dass dieser tatsächlich gute Stärke lieferte, die Anpflanzungskosten niedrig waren und er billig war. Daher begannen sie, „Perlen“ aus Maniokstärke zu verwenden, um die „traditionelle Version“ der Perlen zu ersetzen. Nachdem sie sie in Gerichte, Getränke oder Desserts gegeben hatten, stellten sie überrascht fest, dass es zwischen Tapiokaperlen und der „traditionellen Version“ von Perlen kaum einen Unterschied in Geschmack und Textur gab und sie vom Original überhaupt nicht zu unterscheiden waren.

Bilo-Bilo (links) ist ein beliebtes Dessert auf den Philippinen. Es enthält Kokosmilch, Zucker und traditionelle „Perlen“ aus Klebreismehl sowie Jackfrüchte, Bananen usw. Nach der Geburt der Tapiokaperlen erschien eine billige „Low-End-Version“. Es ist auf der Insel Luzon auf den Philippinen heimisch, wird in anderen Teilen der Philippinen jedoch auch mit Kokosfleisch und Pandanblättern verfeinert. Traditionell wird es warm gegessen, manche Leute essen es aber lieber kalt. (Foto von Televido)

Es Campur (rechts), ein in Indonesien beliebtes Dessert aus geschabtem Eis, wird aus Fruchtcocktail, Kokosnuss, Tapiokaperlen, Grasgelee usw. hergestellt und mit geschabtem Eis, Sirup und Kondensmilch serviert. In Indonesien wird es von Straßenständen an große Restaurants verkauft. (Quelle: kompas.com)

Binignit, eine süße Suppe, die in den Visayas in den Zentralphilippinen beliebt ist. Die traditionelle lokale Methode besteht darin, Klebreis in Kokosmilch, verschiedenen Sabah-Bananenscheiben, Taro und Süßkartoffeln zu kochen. Nach ihrer Herstellung wurden auch Tapiokaperlen hinzugefügt. Auf der Nachbarinsel Leyte wird hauptsächlich die traditionelle Variante der „Perle“ (Sago) aus Palmherzen verwendet. Dies ist eine sehr beliebte lokale süße Nachmittagssuppe und einige Einheimische essen sie gerne gekühlt oder sogar gefroren, genau wie Eiscreme. (Foto von Obsidian Soul)

Die Perlen der „traditionellen Version“ und der „Low-End-Version“ wurden von im Ausland lebenden Fujian-Landsleuten entdeckt und in die chinesische Esskultur eingeführt. Da sie Froscheiern optisch besonders ähnlich sahen, ignorierte man zunächst die daraus resultierende Appetitlosigkeit der Bevölkerung und bezeichnete Tapiokaperlen unverhohlen als „Froscheier“. Getränke mit Tapiokaperlen wurden auch **„Frosch-Ei-Getränke“** genannt (ähm, ich möchte jemanden verprügeln …).

Da die ursprünglichen Tapiokaperlen mit einem Durchmesser von etwa 2 mm relativ klein waren, werden sie in der Provinz Taiwan meines Landes auch „Perlen“ genannt, was appetitlicher ist. Doch später erschien eine Variante von Tapiokaperlen mit einem Durchmesser von 6 mm , und der Besitzer eines Milchteeladens nannte sie tatsächlich Boba …

Sagu: Tapiokaperlen wurden später in Brasilien, der Heimat der Maniokpflanze, eingeführt und zu einem Dessert namens Sagu (Wein-Sago) verarbeitet. Obwohl es sich bei den Perlen im Inneren nicht um Sago-, sondern um Tapiokaperlen handelt, wird es vor Ort dennoch „Sago“ genannt. Weintapioka wird aus Tapiokaperlen, Zucker und Wein hergestellt und mit Sahne garniert. Es ist sehr beliebt in Rio Grande do Sul im Süden Brasiliens. Es kann pur gegessen oder Teegetränken hinzugefügt werden. Das linke Bild zeigt das fertige Sagu und das rechte Bild zeigt die Tapiokaperlen im Sagu (Foto von Scheridon)

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Maniok ist ein „Super-Grundnahrungsmittel“

Spielt Maniok nach all diesen Diskussionen in Getränken und Desserts wirklich nur eine Nebenrolle? Es ist ein „Super-Grundnahrungsmittel“.

Maniokpflanzen (Manihot esculenta) sind in den nördlichen und nordöstlichen Regionen Brasiliens heimisch. Sie sind gut an die Umgebung des tropischen Tieflandes angepasst und kommen mit kargen Böden viel besser zurecht als andere essbare Pflanzen.

Maniok ist in tropischen Regionen die drittgrößte Kohlenhydratquelle und versorgt die Menschen in den Tropen mit Kohlenhydraten, nur Reis und Mais sind größer. In Entwicklungsländern ist Maniok eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel (Maniokmehl). Laut Statistiken der National Nutrient Database des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) stellte Maniok im Jahr 2018 die Grundnahrungsmittel für mehr als 5 Milliarden Menschen weltweit dar.

Maniok, gemalt von Albert Eckhout, einem niederländischen Stilllebenmaler in Neuholland (einer niederländischen Kolonie in Brasilien) im 17. Jahrhundert (Albert Eckhout)

Als Grundnahrungsmittel weist Maniokmehl jedoch einen großen Mangel an Nährwert auf . Laut den Daten der National Nutrient Database des US-Landwirtschaftsministeriums liefert Maniokmehl dem menschlichen Körper hauptsächlich Kohlenhydrate. Der Kohlenhydratgehalt in trockenem Maniokmehl beträgt bis zu 89 %. 100 Gramm trockenes Maniokmehl können mehr als 350 Kalorien liefern.

Allerdings ist sein Gehalt an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen äußerst gering. Dennoch wurde Maniokmehl aufgrund der Nahrungsmittelknappheit in Südostasien während des Zweiten Weltkriegs für viele Flüchtlinge zur „lebensrettenden Ration“.

Ehrlich gesagt gibt es viele Grundnahrungsmittel, die aus Maniokmehl hergestellt werden können.

Maniokbrot: Schon im 16. Jahrhundert gibt es Aufzeichnungen darüber, dass die indigenen Taino-Völker in der Karibik Maniokbrot aus Maniokmehl herstellten. Das Bild links zeigt eine Szene aus dem Jahr 1565, in der Taino-Frauen Maniokwurzeln zu einer Paste zermahlen, diese zu Brotteig kneten und den Brotteig dann zum Backen auf einen heißen Herd legen.

Biju: Biju, ein Grundnahrungsmittel in Brasilien, wird hergestellt, indem Maniokmehl angefeuchtet und durch ein Sieb gefiltert wird, um das „Mehl“ zu erhalten. Anschließend wird das „Gericht“ auf ein erhitztes Backblech oder eine Pfanne gestreut. Durch die Hitze verschmilzt die feuchte Mahlzeit zu einem großen Pfannkuchen, der dann wie Toast mit Butter bestrichen wird. In der Gegend wird Biju oft zum Frühstück gegessen. Es kann mit Käse, Speck, Schokolade, Kokosfleisch, Kondensmilch, Bananenscheiben, Erdbeerscheiben, Erdnussbutter, Zimt usw. gefüllt werden. Die Vielfalt der Gerichte hier ist so reichhaltig, dass sie fast mit dem „großen Pfannkuchen mit allem“ in meiner Heimatstadt Tianjin konkurrieren kann … (Foto von Anizio da Silva)

Casabe: Mahlen Sie die Maniok-Rhizome zu Maniokstärkebrei, gießen Sie den Brei ohne Gärung direkt auf ein rundes Backblech und backen Sie ihn zu einem runden Pfannkuchen. Dies ist Casabe, ein sehr beliebtes Gericht der Ureinwohner im Osten Venezuelas. Sie können es direkt essen, indem Sie es abbrechen. Es ist dünn und knusprig und kann wie ein Keks gegessen werden. (Foto von Inespm)

Manioknudeln: Manioknudeln aus Maniokstärke in der Provinz Kampong Cham, Kambodscha (Foto von Neil Palmer)

Maniokkuchen: Eine Delikatesse von den Cayman Islands, die mit einer Mischung aus Maniokmehl, Kokosmilch, Vanille, braunem Zucker, Salz, Zimt, Nelken, Muskatnuss und anderen Zutaten gebacken wird (Quelle: www.flickr.com)

Obwohl Maniok auf vielfältige Weise zur Herstellung einer Vielzahl köstlicher Speisen verwendet werden kann, enthält er antinutritive Faktoren und Giftstoffe. Maniok wird in bittere und süße Sorten unterteilt, die beide antinutritive Faktoren und Giftstoffe enthalten, wobei der Gehalt der bitteren Sorten relativ viel höher ist.

Daher muss Maniok vor dem Verzehr vollständig verarbeitet werden. Bei unsachgemäßer Handhabung bleibt eine gewisse Menge Cyanid zurück und kann beim Esser eine akute Cyanidvergiftung auslösen, die im mildesten Fall zu einer Schilddrüsenschwellung und im schlimmsten Fall zu Lähmungen oder zum Tod führen kann.

Sehen! Die winzigen Perlen im Bubble Tea verbergen tatsächlich ein großes Geheimnis!

Quellen:

[1] Thomson, Julie R. (13.07.2015). "Also, was genau ist Tapioka überhaupt?" Die Huffington Post. Abgerufen 2022-06-17.

[2] Olsen, KM; Schaal, BA (1999). „Beweise für den Ursprung von Maniok: Phylogeographie von Manihot esculenta“. Verfahren der National Academy of Sciences der Vereinigten Staaten von Amerika. 96 (10): 5586–91.

[3] „Maniokverarbeitung – Maniokmehl und -stärke, gebackene Tapiokaprodukte, Maniokprodukte für Tierfutter, Maniokstärkefabriken“

[4] Hutton, Wendy (2012). Die besten Rezepte Südostasiens: Von Bangkok bis Bali. Tuttle-Verlag.

[5] Alford, Jeffrey; Duguid, Naomi (2000). Scharf, sauer, salzig, süß: Eine kulinarische Reise durch Südostasien. Kunsthandwerkerbücher. P. 323.

[6] „Sagu de vinho tinto (Tapiokaperlen in Rotwein)“. Sabor Brasil. Abgerufen am 28. Juni 2019.

[7] „Pflanzen, die den Zweiten Weltkrieg überlebt haben“. Changi-Museum. Abgerufen am 24. Juni 2012.

[8] „Maniok“. Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen. Archiviert vom Original am 18. November 2016. Abgerufen 24. November 2011.

[9] Fauquet Claude; Fargette Denis (1990). „Afrikanisches Maniokmosaikvirus: Ätiologie, Epidemiologie und Kontrolle“ . Pflanzenkrankheit. 74 (6): 404–11.

[10] Afedraru, Lominda (31. Januar 2019). „Uganda startet innovative geneditierte Maniokforschung“. Allianz für Wissenschaft. Abgerufen am 15. August 2021.

[11] „Dimensionen des Bedarfs: Ein Atlas der Ernährung und Landwirtschaft“. Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen. 1995.

**Autor dieses Artikels: ****Qu Shiyi, ** Master of History School der Wuhan University,

Archäologische Richtung der Shang- und Zhou-Dynastie.

ENDE

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