Was ist der Unterschied zwischen Stärke, Panieren und Andicken? Bei richtiger Anwendung schmeckt das Essen besser!

Die Esskultur meines Landes ist tiefgründig und umfassend. Es gibt viele Möglichkeiten, ein Gericht mit denselben Zutaten zuzubereiten, und es kann unterschiedliche Geschmacksrichtungen aufweisen. Durch die unterschiedliche Verarbeitung der Zutaten vor dem Kochen können die Gerichte auch ein unterschiedliches Aussehen und einen unterschiedlichen Geschmack erhalten.

Manche Leute geben die geschnittenen Zutaten direkt in die Pfanne und braten sie beim Kochen an, andere nehmen vor dem Kochen eine Vorbehandlung vor, indem sie die Zutaten beispielsweise mit Stärke bestreichen, und manche fügen den Andickvorgang während des Kochens hinzu.

Durch diese Vorgänge erhalten die Gerichte immer wieder neue Geschmacksrichtungen und die fertigen Gerichte sind farbenfroher und köstlicher. Was hat es also mit dem Stärken und Panieren auf sich? Wie wendet man es beim Kochen an? In diesem Artikel geht es um sie.

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Was sind Stärke, Panieren und Andicken?

Backen, Überziehen mit Teig und Andicken mit Stärke sind in der chinesischen Küche gängige Techniken, die zusammenfassend als „Backtechniken“ bezeichnet werden. Es wird mit Eiern, Mehl und Wasser als Hauptzutaten zubereitet. Die ersten beiden können die Außenseite der Zutaten mit einer klebrigen „Hülle“ überziehen, um sie zu schützen; während der letztere Eindickungsprozess die Textur des Gerichts vermischen kann.

1 Teig zubereiten: Zuerst Stärke, Eier, Wasser usw. vermischen, um einen klebrigen Teig mit dickerem Schleim herzustellen. Die Zutaten werden hindurchgezogen und mit dickem Teig überzogen, ohne dass „kleine Schwänze“ übrig bleiben, und dann durch Frittieren, Braten, Sautieren, Backen und Pastieren zubereitet.

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Nachdem die Rohstoffe mit Teig behandelt wurden, bildet die äußere Schicht der Aufschlämmung einen spröden Schutzfilm, und die innere Schicht der Lebensmittelrohstoffe weist eine langsame Wärmeleitung auf, und die Endtemperatur kann unter 100 °C liegen, sodass weniger Wasser verloren geht, mehr Nährstoffe erhalten bleiben und der Überlauf wasserlöslicher Vitamine reduziert wird. Beispielsweise erhöht sich die Feuchtigkeitsspeicherrate von in Teig frittiertem Filet um 18–56 % im Vergleich zum direkten Frittieren, bei Hühnerbrust um 15–30 % und bei Fisch um 34–41 %.

Während des Backvorgangs der mit Teig überzogenen Zutaten wird der Teig zunächst durch die Hitze des heißen Öls denaturiert und die Aminosäuren und reduzierenden Zucker im Teig reagieren miteinander, oder die auf Kohlenhydraten basierende Karamellisierung führt zu einer Bräunung und erzeugt ein attraktives Aroma und eine attraktive Farbe. Der Teig verliert beim Frittieren Feuchtigkeit und bekommt eine knusprigere Konsistenz.

② Teig herstellen: Die Rohstoffe für den Teig direkt mit Gewürzen, Zutaten usw. vermischen und gleichmäßig kneten. Der Teig ist dünner und eignet sich für die Zubereitung glatter, frittierter und gebratener Gerichte.

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Beim Stärken von Fleisch ist es grundsätzlich notwendig, etwas Salz hinzuzufügen und gleichmäßig zu verrühren. Dadurch kann das salzlösliche Myosin in den Myofibrillen freigesetzt, die Dicke der Proteinhydratationsschicht erhöht, die Wasserretention des Proteins verbessert und die Reifezeit der Rohstoffe verkürzt werden. Beim Panieren den Teig zuerst salzen, umrühren und schlagen, bis er fest ist, dann Stärke und Eiweiß hinzufügen. Gleichzeitig mit der Stärke müssen auch Gewürze wie Frühlingszwiebeln, Ingwer, Kochwein usw. hinzugefügt werden, um den Geschmack zu verbessern und den fischigen Geruch zu entfernen.

Mit dem Stärkeverfahren zubereitete Zutaten bilden beim Erhitzen einen Schutzfilm, sodass das Aussehen der Zutaten nach dem Kochen frisch und glatt bleibt. Dies liegt daran, dass die Aufschlämmung während des Kochvorgangs zunächst durch das heiße Öl erhitzt und denaturiert wird und dann durch die Maillard-Reaktion und Karamellisierungsreaktion eine Reihe attraktiver Aromen und Farben bildet und den Wasserverlust der Zutaten und den Verlust von Nährstoffen reduziert.

③Verdickung:

Der Prozess der Stärkeverkleisterung beim Erhitzen. Während des Eindickungsprozesses absorbieren die Stärkekörner durch die Hitze Wasser und dehnen sich aus. Anschließend zerfallen sie allmählich und bilden eine kolloidale Lösung oder eine viskose, pastenartige Flüssigkeit. Der Zweck des Andickens von Speisen besteht darin, die Viskosität zu erhöhen, die Suppe dicker zu machen und den Geschmack zu verbessern. Beim Pfannenrühren kann es das Essen an der Oberfläche knusprig und innen zart machen.

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Ebenso wie das Umhüllen mit Teig hat auch das Andicken eine gewisse schützende Wirkung auf die Nährstoffe der Zutaten. Um jedoch den Geschmack nicht zu beeinträchtigen, muss der Zeitpunkt des Andickens beherrscht werden. Im Allgemeinen wird die Stärke verwendet, wenn die Zutaten zu 90 % gekocht sind. Zu frühes Andicken kann zum Anbrennen des Topfes führen, zu spätes Andicken kann die Kochzeit verlängern. Wenn Sie eine Suppe andicken, müssen Sie dies tun, nachdem die Suppe kocht.

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Welche Stärke ist jeweils geeignet?

Der Hauptgrund, warum Stärke als Rohstoff zum Leimen, Panieren und Andicken verwendet werden kann, liegt in ihrer gelatinierenden Wirkung.

Bei Raumtemperatur nimmt Stärke kein Wasser auf, nach dem Erhitzen erfährt die Stärke jedoch strukturelle Veränderungen und beginnt, Wasser aufzunehmen. Die Wasserstoffbrücken zwischen den Stärkemolekülen werden aufgebrochen und im Wasser dispergiert, wodurch eine hydrophile kolloidale Lösung entsteht. Wassermoleküle können dann in die Stärkekörner eindringen und Wasserstoffbrücken mit den Stärkemolekülen bilden. Die Stärkekörner beginnen, Wasser aufzunehmen und ihr Volumen zu vergrößern, bis sie brechen. Die Stärkemoleküle werden zu einzelnen Molekülen, die von Wassermolekülen umgeben und miteinander verwickelt sind, wodurch eine viskose Lösung entsteht.

Im Vergleich zu Amylose und Amylopektin ist Stärke mit einem hohen Amylosegehalt schwieriger zu gelatinieren.

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Wir verwenden etwa sechs gängige Stärkearten, darunter Kartoffelstärke, Maisstärke, Mungobohnenstärke, Weizenstärke, Süßkartoffelstärke und Tapiokastärke.

1 Kartoffelstärke: Die Partikel sind sehr groß, der Amylosegehalt beträgt 17 % und die Moleküle sind sehr lang, der Amylopektingehalt beträgt 83 %, die Verkleisterungstemperatur liegt bei etwa 59 °C, die Verkleisterungsgeschwindigkeit ist hoch, die Viskosität steigt schnell an und die Sprödigkeit ist gering. Außerdem enthält sie eine große Menge schwach geladener Phosphate und die Stärkeketten stoßen sich gegenseitig ab, wodurch die Suppe dicker, klarer und schmackhafter wird. Kartoffelstärke eignet sich daher sehr gut zum Andicken und zum anderen zum Leimen.

②Maisstärke: Eine der am häufigsten verwendeten Stärken beim Kochen. Ihre Gelatinierungstemperatur liegt bei etwa 64 °C. Der Gelatinierungsprozess ist langsam und die Transparenz ist schlecht, aber die Gelierwirkung ist gut und sie eignet sich zum Leimen und Panieren.

3. Mungbohnenstärke: Die Verkleisterungstemperatur beträgt etwa 69 °C, der Amylosegehalt beträgt 26 % und die Partikel sind klein und gleichmäßig verteilt. Stärke hat eine harte Struktur, lässt sich nur schwer verkleistern, weist eine hohe Transparenz auf, besitzt eine gute Wärmeleitpastenstabilität und kann zum Verdicken verwendet werden.

④Weizenstärke: Die Partikel sind kugelförmig und relativ regelmäßig. Die Verkleisterungstemperatur liegt bei etwa 65 °C, die Transparenz ist schlecht, die Heißviskosität niedrig und die Verdickungswirkung ist nicht so gut wie bei Kartoffelstärke. Soll die gleiche Viskosität erreicht werden, ist eine größere Menge erforderlich. Es wird im Allgemeinen zur Herstellung geklärter Nudeln verwendet und kann kaum zum Stärkemachen verwendet werden.

⑤ Süßkartoffelstärke: Die Verkleisterungstemperatur ist relativ hoch, etwa 70 °C, die Transparenz ist schlecht, aber die Knusprigkeit ist am höchsten und sie eignet sich zum Panieren.

⑥ Maniokstärke: Bei Kontakt mit Wasser bildet sie ein klebriges Gerinnsel. Nach der Gelierung wird es durchsichtig und hat eine klebrige und zähe Konsistenz. Es eignet sich nicht zum Überziehen, Panieren oder Andicken und wird häufig zur Herstellung von Pudding verwendet.

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Gemeinsame Gerichte

Beim Teigüberzugsverfahren kommen Gouachepaste, Eipulverpaste und Backpulverpaste zum Einsatz.

Darunter eignet sich Paste auf Wasserbasis im Allgemeinen zum knusprigen Pfannenrühren, beispielsweise für gebratenen Mandarinfisch mit Essig, gebratene eingelegte Eier und gebratene Schweinefleischscheiben. Zubereitung: 800 Gramm Trockenstärke und 650 Gramm Wasser.

Die Eipulverpaste wird in Volleipaste, Eiweißpaste und Eigelbpaste unterteilt. Volleiteig wird hauptsächlich für frittierte, sautierte, in der Pfanne gebratene, frittierte, Pot Stickers-, Röst- und Pulled Silk-Gerichte verwendet, um ihnen eine goldene Farbe und einen knusprigen Geschmack zu verleihen. Das Gewicht von Mehl + Stärke beträgt etwa das Dreifache von Eiern, und die Wassermenge wird entsprechend der Viskosität gesteuert. Eiweißteig wird meist für weich frittierte Gerichte verwendet, wie zum Beispiel weich frittiertes Schweinefilet, weich frittierte Garnelen, weich frittierte Champignons, weich frittierte Fischstreifen usw. Die Zubereitung erfolgt wie folgt: Eiweiß:Stärke = 1:1. Wenn es sich um einen Teig aus geschlagenem Eierteig handelt, beträgt das Gewicht von Eiweiß: Stärke = 2:1; Eigelbteig wird meist zum Frittieren verwendet, um die Knusprigkeit zu erhöhen, beispielsweise bei süß-saurem Schweinefilet und süß-saurem Fischfilet. Das Verhältnis ist: Eigelb: Mehl: Stärke: Schmalz = 2:3:1:1.

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Backpulverteig ist ein Teig, der durch Zugabe von Backpulver zubereitet wird. Am häufigsten wird Knusperteig verwendet, der Speisen wie knusprigen Garnelen und frittierten Fischfilets einen knusprigen Geschmack verleiht. Zubereitung: 30 % Mehl, 30 % Stärke, 35 % Wasser, 8 % Eiweiß, 10 % Salatöl und 1 % Backpulver.

Beim Teigbacken wird er in Eiweißteig, Vollei-Teig, Natron-Teig und Knusperteig unterteilt.

Eiweißteig wird im Allgemeinen zur Herstellung von gebratenem Schweinefilet und gebratenem Hühnerfleisch verwendet und besteht aus Stärke, Eiweiß und Wasser. Aus Volleiteig kann man Fischfilet in Tomatensoße zubereiten, die aus Stärke, Volleiflüssigkeit und Wasser besteht; Aus Natronteig kann Rindfleisch in Austernsauce hergestellt werden, die aus Stärke, Eiweiß, Natron, Wasser und Salz besteht. Aus einem Knusperteig lässt sich knuspriger Tofu herstellen, der aus Backpulver, Stärke, Pflanzenöl und Mehl besteht.

Die wichtigsten Schritte beim Andicken sind das Einwickeln, die Pastenherstellung und das Gießen .

Die Umhüllung besteht aus dicker Stärke. Nachdem das Essen eingedickt ist, läuft beim Anrichten auf einem Teller keine Suppe heraus. Es wird hauptsächlich in Pfannengerichten wie Auberginenschachteln, gebratenem Hühnchen und trocken gebratenen Pilzen verwendet.

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Die Paste ist dünner als die Wickelflüssigkeit und hat einen höheren Wassergehalt. Es wird für Gerichte mit mehr Suppe verwendet, wie süß-saures Schweinefleisch und goldener Rotfeuerfisch.

Das Übergießen erfolgt hauptsächlich nach dem Kochen des Gerichts, um die Soße über das servierte Gericht zu gießen. Gießen Sie die Flüssigkeit langsam in die Suppe des Gerichts, wenn es kurz vor dem Servieren steht und fast gar ist. Schütteln Sie dabei den Topf, um die Viskosität des Gerichts zu erhöhen, beispielsweise um Tofusuppe anzudicken.

Zusammenfassen:

Durch den Einsatz von Techniken zum Stärken, Panieren und Andicken können Sie Farbe, Geschmack und Nährwert von Gerichten verbessern und den Appetit anregen. Allerdings sind die Eigenschaften der Gerichte in den verschiedenen Teilen meines Landes unterschiedlich und variieren stark, sodass die Kochmethoden an die örtlichen Gegebenheiten angepasst und entsprechend angepasst werden müssen.

Quellen:

[1] Yang Mingduo, Li Yue. Forschungsfortschritte im Bereich der Paniertechnologie und ihrer Standardisierung beim Kochen[J]. Journal des Sichuan Tourism College, 2017(04):24-27.

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[3] Zhao Meili. Forschung zur Anpassungsfähigkeit verschiedener Stärkearten beim Kochen[J]. Moderne Agrarforschung, 2020, 26(09): 118-119. DOI: 10.19704/j.cnki.xdnyyj.2020.09.057.

[4] Harold Mackey, Autor. Übersetzt von Cai Chengzhi. Essen und Kochen. Pasta, Soßen, Desserts, Getränke. Pekinger Verlag für bildende Kunstfotografie. August 2013.

[5] Chen Shengshu, Meng Xiangren, Tu Mingliang. Forschungsfortschritt der Schlichtetechnik[J]. Modern Food, 2019(05):61-63.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.05.022.

Autor | Xue Qingxin, Mitglied der Chinese Nutrition Society, staatlich anerkannte Ernährungsberaterin, Gesundheitsmanagerin, öffentliche Ernährungsberaterin

Rezension | Gao Chao, Assoziierter Forscher, Institut für Ernährung und Gesundheit, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention

Dieser Artikel wird von der „Science Rumor Refutation Platform“ (ID: Science_Facts) erstellt. Bei Nachdruck bitten wir um Quellenangabe.

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