Was ist der „Schaum“ in der Brühe? Wenn beim Waschen der Bohnen Schaum entsteht, kann ich diese dann essen?

In unserem Alltag kommt es häufig vor, dass sich auf Lebensmitteln Schaum bildet. Beim Zubereiten von Sojamilch oder Einweichen von Sojabohnen entsteht viel Schaum. Beim Waschen oder Kochen von roten Datteln, beim Kochen von Hafer oder bei der Zubereitung von Hafer mit kochendem Wasser schwimmt auch etwas Schaum auf der Wasseroberfläche. Manche Leute fragen sich vielleicht, warum in pflanzlichen Inhaltsstoffen so viel Schaum enthalten ist. Wenn Sie zu Hause Knochensuppe kochen, bildet sich weißer Schaum in der Suppe. Manche Leute sagen, es sei schmutzig. Was sind das für Blasen? Kann ich Lebensmittel essen, die Schaum enthalten?

Wie entstehen Blasen? Schüler, die als Kind schon einmal mit Seifenblasen gespielt haben, werden sich daran erinnern, dass man Seifenwasser nehmen, es gleichmäßig schütteln und einen Plastikring hineintauchen kann, um Seifenblasen zu machen. Wenn es also um Dinge geht, die Schaum erzeugen, ist unser erster Eindruck Seifenwasser. Heutzutage leben wir in einer Zeit großer Spannungen im Hinblick auf Lebensmittelsicherheitsvorfälle. Unbekannte Lebensmittelphänomene werden oft mit dem illegalen Verhalten skrupelloser Geschäftsleute in Verbindung gebracht. Das Auftreten von Blasen unbekannter Herkunft in Lebensmitteln ist zu einer sehr belastenden Angelegenheit geworden.

Stabiler Schaum braucht Tenside

Tatsächlich handelt es sich bei den sogenannten „Blasen“ um ein dispergiertes System, in dem Gas von Flüssigkeit getrennt ist. Schaum selbst ist ein thermodynamisch instabiles System. Normalerweise entsteht aus reiner Flüssigkeit kein Schaum. Enthält die Flüssigkeit jedoch ein oder mehrere Tenside mit schäumender und schaumstabilisierender Wirkung, kann Schaum entstehen, der mehrere zehn Minuten oder sogar Stunden anhält.

Unter Tensiden versteht man eine Klasse von Verbindungen, die die Oberflächenspannung einer Flüssigkeit verringern können. Durch mechanische Einwirkungen wie beispielsweise Rühren gelangt Luft in die Flüssigkeit und wird darin eingeschlossen, wodurch Schaum entsteht. Tenside sind eine Art „amphiphiles“ Molekül, das sowohl gegenüber Wassermolekülen als auch gegenüber Ölmolekülen freundlich ist. Stearat in Seife ist ein typisches Tensid, daher kann Seifenwasser zum Blasen von Seifenblasen verwendet werden.

Warum schäumt Essen? Viele biologische Makromoleküle in Lebensmitteln haben diese „amphiphile“ Eigenschaft, das wichtigste davon ist Protein. Hafer ist beispielsweise reich an hochwertigem Eiweiß – dem Haferprotein. Hafer enthält bis zu 20 % Haferprotein und diese Proteine ​​besitzen eine gute Schaumbildungseigenschaft.

Beispielsweise besteht der weiße Schaum, der beim Kochen von Haferflocken entsteht, hauptsächlich aus Protein. Hafer ist eine Getreidepflanze und wenn Hafer gekocht wird, bilden sich unter dem wirbelnden kochenden Wasser Blasen. Der weiße Schaum in der Knochensuppe entsteht hauptsächlich dadurch, dass sich beim Kochen etwas lösliches Protein in den Fleischknochen in der Suppe auflöst, wodurch das Protein einen Schaumeffekt erzeugt.

Neben Eiweiß gibt es in Lebensmitteln noch weitere hochmolekulare Stoffe, die eine Oberflächenaktivität besitzen und Schaum bilden können. Die häufigsten sind Saponine.

Saponin, auch als Saponin und Saponin bekannt, besteht aus Sapogenin und Zucker, Uronsäure oder anderen organischen Stoffen. Es handelt sich um eine relativ komplexe Verbindung. Saponin ist auch ein gutes Tensid, da sein Molekül lipophile Liganden und hydrophile Zuckergruppen enthält. Wenn seine wässrige Lösung gekocht oder in Schwingungen versetzt wird, kann eine große Menge lang anhaltenden Wabenschaum entstehen, daher der Name Saponin. Der Schaum beim Waschen von Sojabohnen ist hauptsächlich auf die in den Sojabohnen enthaltenen Saponine zurückzuführen. Auch der Schaum beim Kochen roter Datteln ist auf die in den roten Datteln enthaltenen Saponine zurückzuführen.

Saponine kommen im Pflanzenreich und in einigen Meeresorganismen weit verbreitet vor und kommen hauptsächlich in Pflanzen wie den Araliengewächsen (üblicherweise sind Ginseng, Panax notoginseng und Amerikanischer Ginseng), den Leguminosen (üblicherweise sind Lebensmittel mit dem Wort „Bohne“ im Namen und Erdnüsse, aber keine Kartoffeln), den Glockenblumengewächsen (üblicherweise sind Codonopsis pilosula, Platycodon grandiflorum und Adenophora adenophora) und den Polygalaceae vor.

Saponine sind nicht nur eine Schaumbildungssubstanz, sondern auch eine Klasse biologisch aktiver Substanzen mit bestimmten gesundheitlichen Vorteilen. Zahlreiche Studien haben ergeben, dass Saponine die Blutfettwerte und den Cholesterinspiegel senken, antibakteriell, antiviral, antioxidativ und gegen freie Radikale wirken, das Tumorzellwachstum hemmen und das Immunsystem regulieren.

Saponine sind jedoch auch hämolytische Mittel und reizen die Magen-Darm-Schleimhaut. Da sie nur einen geringen Anteil an der Gesamtnahrung ausmachen, besteht bei ihrem Verzehr kein Risiko. Allerdings müssen gereinigte Saponine mit Vorsicht verwendet werden.

Magisches Schaumessen. Haben Sie schon von Schaumessen gehört? Denken Sie daran, dass der Schaum von Bier erfrischend ist und der Schaum von Cappuccino endlos ist. Tatsächlich sind Schaumleckereien schon lange fester Bestandteil unserer Lebensgewohnheiten. Schaum ist das faszinierendste Lebensmittel der Lebensmittelwissenschaft und die fortschrittlichste Kochtechnologie der kulinarischen Welt.

Schaum ist eines der attraktivsten Lebensmittel in der Lebensmittelindustrie und Schaumeigenschaften werden in der Lebensmittelverarbeitung häufig genutzt. Mithilfe des Schaumeffekts lassen sich viele köstliche Speisen herstellen, beispielsweise Sahne, Kuchen, Baiser, Brot, Soufflé, Eiscreme usw. Diese knusprigen oder cremigen Köstlichkeiten erhalten ihre Konsistenz, weil die Bläschen Luft in die Zutaten einschließen.

In der Lebensmittelproduktion gibt es eine Art von Lebensmittelzusatzstoff, der zur Verbesserung des Lebensmittelschaums verwendet wird: Emulgatoren. Lebensmittel sind ein Mehrphasensystem, das verschiedene Komponenten wie Wasser, Eiweiß, Fett, Zucker usw. enthält, von denen viele nicht miteinander mischbar sind. Emulgatoren können dafür sorgen, dass die verschiedenen Komponenten zu einer stabilen und einheitlichen Form vermischt werden, was die Lebensmittelverarbeitung erleichtert. In der Lebensmittelindustrie werden Emulgatoren häufig zum Emulgieren, Backen, Aufschäumen usw. verwendet. Sie können auch den Geschmack von Lebensmitteln verbessern und die Haltbarkeit verlängern. Zu den üblichen Emulgatoren zählen Glycerinfettsäureester, Lecithin, Sojaproteinextrakt usw.

Schaum ist außerdem die fortschrittlichste Kochtechnik in der kulinarischen Welt. Das Schaumkochen, bekannt als eine der Techniken der „Molekularküche“, ist eine sehr interessante Kochtechnik. Dabei geht es darum, Lebensmittel durch Kochen zu schäumen und den Menschen so ein völlig neues Erlebnis zu bieten.

Fazit: Die Schaumbildung in Lebensmitteln ist eigentlich ein ganz normales Phänomen. Viele Makromoleküle in Lebensmitteln, wie Proteine ​​und Saponine, können die Blasenbildung fördern. Diese Schäume sind für den menschlichen Körper unschädlich. Im Leben sind viele „Schaumspeisen“ immer noch ganz besondere Köstlichkeiten.

Der Schaum auf der Oberfläche der Brühe entsteht hauptsächlich durch die Auflösung einiger löslicher Proteine ​​im Fleisch. Der Schaum entsteht durch das kochende Wasser und enthält auch etwas Fett. Dieser Schaum ist zwar essbar, schmeckt aber wahrscheinlich nicht.

Autor: Ruan Guangfeng