Schweinefleisch schmeckt nicht mehr so ​​gut wie früher. Habe ich mich verändert oder das Schwein?

Prüfungsexperte: Zeng Shenming

Professor, Abteilung für Tierreproduktion und Entwicklungswissenschaften, China Agricultural University

Ob bei Festen oder im Alltag, Schweinefleisch steht bei uns immer auf dem Tisch. Verschiedene Schweinefleischspezialitäten wie geschmortes Schweinefleisch, süß-saure Rippchen und Schweinefilet in Soße lassen den Leuten immer das Wasser im Mund zusammenlaufen. Mit zunehmendem Alter scheint der Geschmack von Schweinefleisch jedoch allmählich fade zu werden.

Manche Freunde trösten sich vielleicht damit, dass sie den Filter der Kindheit aufgesetzt und den Geschmack des Schweinefleischs verschönert hätten, das sie damals selten aßen. Jetzt verwenden sie die „Originalkamera“ und im Rückblick ist alles anders.

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Ist das wirklich der Fall? Eine Schlussfolgerung, die manche vielleicht traurig stimmen könnte, ist: Es ist nicht so, dass jeder seinen Filter aus der Kindheit verloren hat, aber Schweinefleisch schmeckt einfach nicht mehr so ​​gut wie früher.

Die Art des Schweinefleischs, das wir essen, hat sich verändert

Aufgrund des Wachstums der Volkswirtschaft und der Bevölkerungszunahme hat die Nachfrage der chinesischen Bevölkerung nach Fleisch stark zugenommen, wobei Schweinefleisch am dringendsten benötigt wird.

Schweinefleisch war schon immer das wichtigste Fleisch auf dem chinesischen Tisch. Daten aus dem Nationalen Statistischen Jahrbuch 2020 zeigen, dass der durchschnittliche Schweinefleischkonsum der Chinesen 18,2 Kilogramm erreichte und damit den Konsum anderer Fleischsorten wie Rind, Hammel, Huhn und Ente bei weitem übertraf. Angesichts der rapide steigenden Nachfrage nach Schweinefleisch sind die Beschleunigung der Markteinführungszeit und die Erhöhung der Zahl der vermarkteten Schweine zu den Hauptzielen großer landwirtschaftlicher Betriebe geworden.

Traditionelle einheimische Schweine haben normalerweise einen längeren Wachstumszyklus (etwa ein Jahr bis zur Schlachtung) und ein höheres Futter-Fleisch-Verhältnis (einfach ausgedrückt: sie fressen mehr und wachsen weniger). Diese Mängel machen es ihnen schwer, die enorme Nachfrage nach Schweinefleisch zu decken. Gleichzeitig haben die Menschen mit der Entwicklung der Gesellschaft keine Vorliebe mehr für fettes Fleisch und bevorzugen stattdessen mageres Fleisch, wenn es um die Wahl von Schweinefleisch geht.

Herkunft des Xiangxi-Schwarzschweins | Kuaibaike.com

Daher wurde bereits im letzten Jahrhundert mit der Planung der Einführung ausländischer Schweine begonnen.

Um das Problem des Fleischkonsums zu lösen, begann China in den 1950er Jahren im großen Stil mit der Einführung ausländischer Schweinerassen. Mittlerweile nimmt das Schweinefleisch dieser ausländischen Rassen 90 % des Schweinefleischmarktes in China ein, wobei es sich hauptsächlich um das amerikanische Duroc-Schwein, das britische Large White-Schwein und das dänische Landrasse-Schwein handelt.

Herkunft des Duroc-Schweins | Wikipedia

Lokales Schweinefleisch Vs. ausländisches Schweinefleisch

In den Kindheitserinnerungen vieler Menschen mittleren Alters, insbesondere derjenigen, die auf dem Land gelebt haben, ist das Schweinefleisch, das selten auf dem Tisch steht, immer äußerst aromatisch. Auf einem Stück richtig gegartem geschmortem Schweinefleisch sieht man immer eine klare und schöne Textur aus zartem Fleisch und schneeweißen Fettschichten. Es muss kein Öl hinzugefügt werden, das Fleisch ist mit hellem Öl bedeckt und verströmt ein wohlriechendes Aroma, das einem beim Anblick das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt und beim Reinbeißen auf der Zunge zergeht und einen anhaltenden Duft auf Lippen und Zähnen hinterlässt.

Der Grund für ihre attraktive Qualität liegt darin, dass die meisten traditionellen einheimischen Schweinerassen einen langen Wachstumszyklus haben, viel fressen und langsam wachsen, wodurch sie einen riesigen Körper haben, viel Fett speichern und feinere Muskelfasern besitzen, sodass sie natürlich zarter schmecken.

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Das ausländische Schweinefleisch, das heute auf unseren Esstischen landet, ist nicht mehr so ​​zart und aromatisch wie früher. Es hat einen etwas faden Geschmack und eine leicht holzige Textur. Darüber hinaus fällt es den Menschen ohne hervorragende Kochkünste schwer, die daraus zubereiteten Gerichte als köstlich zu bezeichnen.

Ausländische Schweine vermehren sich schnell und haben einen kurzen Marktzyklus. Wenn sie geschlachtet werden, haben sie einen niedrigen Fettgehalt und einen hohen Anteil an magerem Fleisch. Allerdings sind ihre Muskelfasern gröber und ihr Geschmack rauer. Deshalb werden sie, obwohl sie auf dem Tisch unzähliger Familien stehen, immer noch nicht gut angenommen.

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Der Geschmack von Schweinefleisch hängt vom Fett ab

Der große Geschmacksunterschied zwischen gewöhnlichem Schweinefleisch und einheimischem Schweinefleisch hängt hauptsächlich vom intramuskulären Fettgehalt ab. Intramuskuläres Fett ist das in den Fleischmuskeln verborgene Fett, und der Gehalt bestimmt direkt die Geschmacksqualität. Im Vergleich zu ausländischem Schweinefleisch enthält einheimisches Schweinefleisch mehr intramuskuläres Fett. Nach dem Kochen ist es zart und saftig. Das Fett verdampft bei hohen Temperaturen und verströmt einen verführerischen Duft, der einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt und den Geschmack des ursprünglich mittelmäßigen Schweinefleischs um ein Vielfaches verbessert.

Unvollständigen Statistiken zufolge kann der durchschnittliche intramuskuläre Fettgehalt der zwölf traditionellen einheimischen Schweinerassen Chinas 5,8 Prozent erreichen, während der durchschnittliche intramuskuläre Fettgehalt der gängigen ausländischen Schweine auf dem Markt bei etwa 2,3 Prozent liegt. Der Unterschied im intramuskulären Fettgehalt und der Unterschied in der Muskelfaserdicke haben zu einem großen Geschmacksunterschied zwischen den beiden geführt.

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Warum also verursachen unterschiedliche Fettgehalte solche Unterschiede? Es stellt sich heraus, dass hier der Geruchssinn am Werk ist. Ich frage mich, ob Ihnen solche Details beim Essen schon einmal aufgefallen sind. Beispielsweise sind Cola und Sprite beides Limonaden und süß, schmecken aber beim Trinken sehr unterschiedlich. Warum ist das so? Kluge Leute müssen sofort an den Unterschied zwischen den beiden gedacht haben, nämlich den Geruch . Als wichtiger Bestandteil des menschlichen Geschmackssinns trägt der Geruchssinn maßgeblich dazu bei, dass Menschen die Geschmacksnuancen von Lebensmitteln wahrnehmen können. Man kann sagen, dass viele Lebensmittel ohne den Geruchssinn wie Kauwachs schmecken. Der höhere Fettgehalt von einheimischem Schweinefleisch führt dazu, dass beim Kochen mehr Aroma freigesetzt wird, was das Geschmackserlebnis erheblich bereichert.

Auch in Zukunft wird Schweinefleisch noch lange das Hauptfleisch auf unserem Tisch sein. Manche Leute bedauern vielleicht, dass der Geschmack allmählich fade wird, aber die meisten Menschen werden dankbar dafür sein, weil sie auf den Geschmack verzichten und dafür einen günstigeren Preis und eine zuverlässige Proteinquelle erhalten. Das sind gute Nachrichten für die Mittel- und Untereinkommensgruppen, die noch immer die Mehrheit unseres Landes ausmachen.

Ausländische Schweinerassen haben den Markt in großer Zahl erobert und Schweinefleisch, einst ein köstliches Gericht, das man nur zu Festen genießen konnte, ist heute ein alltäglicher Bestandteil der Tische unzähliger Menschen. Wenn man bedenkt, dass man heute ganz normal Schweinefleisch essen kann, scheint das Schweinefleisch in der Schüssel nicht weniger köstlich geworden zu sein.