Warum mögen wir scharfes Essen?

Die meisten der Paprikasorten, über die wir heute sprechen, stammen von fünf kultivierten Arten aus der Familie der Nachtschattengewächse und der Gattung Capsicum, von denen Capsicum annuum die häufigste ist.

Die langen, gebogenen Spitzpaprika, die etwas kürzeren Chilischoten und die großen, fast unscharfen grünen Paprikaschoten, die wir kennen, sind allesamt Kultursorten dieser Art.

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Eine weitere häufige Pfeffersorte ist Capsicum frutescens, auch als „kleiner Pfeffer“ bekannt. Es wächst auf relativ niedrigen Sträuchern. Die Paprika mit den kleinen spitzen Köpfen sind süß und exquisit. Sie sind nicht nur essbar, sondern auch eine beliebte Sorte im Gartenbau.

Wo ist der schärfste Pfeffer?

Tatsächlich sind die Samen von Chilischoten entgegen unserer Intuition nicht scharf und auch die Schale ist nicht besonders scharf.

Die Schärfe kommt von dem weißen Sack im Inneren der Schale, der meist senkrecht vom Stiel und der Schale der Paprika absteht. Kratzen Sie es ab und die Schärfe wird um die Hälfte reduziert.

Bei nicht scharfen grünen Paprikaschoten kann das Abkratzen dieses Teils auch den bitteren Geschmack der Paprikaschoten verbessern.

Tatsächlich dient dieser Teil der Paprika dazu, die Samen im Inneren vor dem Fressen durch falsche Tiere zu schützen.

Vögel haben keine Angst vor scharfem Essen und Paprika selbst soll dafür sorgen, dass die Vögel mehr davon fressen. Was nicht verdaut werden kann, wird ausgeschieden und die Samen werden weit weg von den Vögeln verstreut.

Allerdings fressen die lästigen Säugetiere die Früchte immer, ohne die Zeit zu kennen, und sogar die Samen werden gefressen, bevor sie reif sind. Wie kann das akzeptabel sein?

Somit entwickelte sich Capsaicin als Abwehrmechanismus gegen das Nagen von Säugetieren.

Chili hätte jedoch nie erwartet, dass sich mehrere Säugetierarten in dieses anregende Gefühl verlieben würden.

Eine davon ist die Spitzmaus, die ein Experte im Verzehr von scharfem Essen ist. Durch jahrelange evolutionäre Selektion ist es ihm völlig egal, wie scharf das Essen ist. der andere ist ein haarloser Affe – also ein Mensch.

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Natürlich können Menschen die Schärfe von Lebensmitteln schmecken, aber sie sind sehr „masochistisch“ und haben sich in diese Stimulation verliebt.

Die genetischen Ursprünge von Paprika sind sehr unterschiedlich, stammen jedoch alle aus der Neuen Welt, wo mehrere Arten von frühen Siedlern in tropischen Regionen von Mittel- bis Südamerika domestiziert wurden.

Capsicum annuum stammt aus Mittelamerika, während Capsicum chinense (eine andere Art, auch als gelber Laternenpfeffer bekannt. Obwohl sein Name das Wort „China“ enthält, ist er nicht in China heimisch) aus dem nördlichen Amazonasgebiet stammt.

Auch in den Anden wurden eigene Chilischoten domestiziert, obwohl diese heute weniger verbreitet sind.

Neueste wissenschaftliche Forschungsergebnisse belegen, dass die ersten Belege für die Domestizierung von Pfeffer im Südwesten Ecuadors gefunden wurden und 6.000 Jahre zurückreichen. Damit ist Pfeffer die erste von Menschen domestizierte Nutzpflanze in der Neuen Welt.

Was Chilischoten wirklich legendär macht, ist ihr Weg von der Neuen in die Alte Welt und die „masochistische“, aber unwiderstehliche Liebe der Menschen zu ihnen.

Im Jahr 1493 brachten Kolumbus, der den Atlantik zum zweiten Mal überquerte, und der an Bord befindliche Arzt diese Pflanze, die „wie ein Rosenbusch“ wuchs, mit nach Spanien.

Paprika ist keine besonders anspruchsvolle Pflanze, was ihren Anbauort betrifft – ob zur Dekoration oder zum Würzen, Menschen (und Vögel) haben begonnen, sie von selbst zu verbreiten.

Handelsschiffe von der Iberischen Halbinsel brachten es in der späten Ming- und frühen Qing-Dynastie an die Küste von Guangdong und Fujian, dann landete es in Asien und verbreitete sich im Landesinneren. Osmanische und arabische Händler brachten Chilischoten über die osteuropäischen Handelsrouten auch über Ungarn nach Deutschland.

Das englische Wort „Chili“ soll aus einer indigenen Sprache Mexikos stammen und klingt wie ein spielerischer Kontrast zum „kalten“ Chili – Chilischoten sind tatsächlich etwas, das ein brennendes Gefühl erzeugt;

Menschen auf der ganzen Welt verbanden diese Pflanze in ihrer Kultur und Sprache schnell mit Wörtern wie Gewürz und Schärfe und leiteten daraus eine Vielzahl von Namen ab:

Paprika, Peperoni, Jalapeno, Tabasco, „Tang Xinzi“ und viele mehr …

In China nutzte man die „süße Paprika“ zunächst nur als Zierpflanze oder Heilmittel, doch mit dem großflächigen Anbau entdeckte man, dass die damit gewürzten Speisen tatsächlich einen einzigartigen Geschmack hatten.

Guizhou und die umliegenden Gebiete waren die ersten, in denen Chilischoten gegessen wurden. In Guizhou, wo Salz knapp war, verwendeten die Miao es als Salzersatz. Während der Qianlong- und Jiaqing-Zeit begann man auch in Sichuan, Hunan, Yunnan und anderen Gebieten, Chilischoten zu essen.

Gegen Ende der Qing-Dynastie waren die scharfen Gerichte, die wir heute kennen, bereits in den klassischen Rezepten der Sichuan-Küche enthalten. Auch die Gewohnheit der Sichuan-Küche, scharfe Speisen mit in Öl getauchten Chilischoten zu essen, entstand zu dieser Zeit.

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Von getrockneten Chilischoten, Chilipulver, Chiliöl, Chilisauce bis hin zu Chilipaste, eingelegten Chilischoten und klebrigen Chilischoten werden sie zu Geschmacksrichtungen wie rotem Öl, würzigem Geschmack, sauer-scharfem Geschmack, pastös-scharfem Geschmack, Fischgeschmack und seltsamem Geschmack gemischt ...

Ausgehend von einer kleinen Chilischote wurde ein solch reichhaltiger Geschmack entwickelt.

Warum essen die Menschen in Fujian und Guangzhou kein scharfes Essen, obwohl die Krankheit vom Meer übertragen wurde, während die Menschen im Landesinneren von Sichuan, Guizhou und Hunan scharfes Essen lieben?

Diese Frage beschäftigt möglicherweise auch heute noch viele Menschen: Warum essen wir scharfes Essen? Wird es durch die Gene oder durch die Umwelt bestimmt?

Ist Chili lecker? Natürlich ist es köstlich. Chilischoten können die Mundschleimhaut stimulieren und die Speichelsekretion sowie die Amylaseaktivität steigern.

An feuchten und heißen Orten leiden Menschen häufig unter Appetitlosigkeit. Chilischoten können den Appetit anregen und steigern.

Capsaicin hat eine signifikante hemmende Wirkung auf Bacillus cereus und Bacillus subtilis, daher wird es auch in feuchten Gebieten bevorzugt. In der Vergangenheit, als es noch keine Methoden zur Lebensmittellagerung gab, war auch die Fähigkeit, Bakterien abzutöten, eine sehr wichtige Eigenschaft.

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Was Chilischoten uns bringen, ist nicht wirklich Geschmack, sondern ein prickelndes und brennendes Gefühl.

Das in Chilischoten enthaltene Capsaicin (auch Capsaicin genannt) wirkt auf die Schmerznervenbahnen im Mund. Dieses brennende Gefühl vermittelt dem Gehirn den falschen Eindruck, der Körper sei verletzt, und es beginnt, körpereigene schmerzlindernde Substanzen – Endorphine – freizusetzen. Daher ist der Verzehr von scharfem Essen tatsächlich eine „anregende“ Erfahrung und erzeugt sogar ein euphorisches Gefühl. (Das richtige Rezept gegen Schärfe sind übrigens Milchprodukte – das darin enthaltene Kasein kann Capsaicin binden und so Reizungen im Mund reduzieren)

Welche Art von Menschen mögen scharfes Essen? Paul Rozin, Professor für Psychologie an der University of Pennsylvania, forschte einst in Mexiko.

Er fand heraus, dass die Eigenschaft, scharfes Essen zu essen, tatsächlich erlernt ist.

In einer Familie, in der scharfes Essen gegessen wird, werden die Kinder schon in jungen Jahren mit scharfem Essen konfrontiert, was ihnen helfen kann, eine Toleranz gegenüber Chilischoten zu entwickeln.

Dennoch ist die Empfindlichkeit und Präferenz gegenüber Capsaicin von Person zu Person unterschiedlich.

Menschen, die gerne auf der Suche nach Aufregung sind, bevorzugen oft scharfes Essen – sie empfinden Vergnügen durch eine Art „gutartigen Selbstmissbrauch“, ähnlich wie beim Achterbahnfahren.

Tatsächlich hatten die Menschen schon vor der Einführung der Chilischoten begonnen, nach scharfem Essen zu suchen.

Bereits vor 1.600 Jahren wurde im „Huayang Guozhi“ der Jin-Dynastie festgehalten, dass das Volk der Shu „scharfes Essen mochte“. In China verwendete man Ingwer, Pfeffer, Kornelkirsche usw.

Heute werden die Sichuan-Pfefferkörner in einer Ecke von Sichuan von den schärferen Chilischoten verdrängt, wodurch ein besonders würziger Geschmack entsteht.

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Obwohl die Region Sichuan einen Bevölkerungsrückgang und groß angelegte Einwanderungsprozesse erlebt hat, beispielsweise durch den Zuzug von Menschen aus Huguang nach Sichuan, haben sich die Kultur und Gewohnheit, scharfes Essen zu essen (oder scharfes Essen zu lieben), bis heute erhalten.

Bedeutet das, dass die Menschen in Sichuan und Hunan von Natur aus Aufregung lieben? Es ist möglich, dass die Menschen in Sichuan und Hunan auch in ihrem Charakter des Liebens und Hassens mutig sind und mutig handeln und Verantwortung übernehmen.

Heute heißt es „scharfe Mädchen sind scharf“ und stellt damit ein ausgeprägtes regionales Merkmal dar.

Allerdings bin ich beim Verzehr von scharfem Essen immer noch vorsichtig. Ich bin nicht aufbrausend und mein Bedürfnis nach Aufregung ist nicht besonders groß. Der Grund, warum ich scharfes Essen mag, liegt wahrscheinlich nicht an der Schärfe selbst, sondern an der Erinnerung an die Küche meiner Heimatstadt, die mit dem würzigen Geschmack einhergeht.

Zweimal gegartes Schweinefleisch ist kein zweimal gegartes Schweinefleisch ohne fermentierten Tofu, scharfes Hühnchen ist kein scharfes Hühnchen, wenn es nicht aus einem Berg getrockneter Chilis geschöpft wird, und gekochter Fisch ist kein gekochter Fisch, wenn er nicht in kochendem rotem Öl eingelegt wird.

Autor: Li Zi

Rezension | Chen Ran, Associate Research Librarian (Wissenschaftskommunikation), leitender Ingenieur, COFCO Nutrition and Health Research Institute

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