Grillen Sie Fleisch auf wissenschaftliche Weise und werden Sie der coolste Typ am Tisch!

Das Wetter wird wärmer und es ist Zeit für ein Picknick und ein Barbecue. Obwohl manche Menschen aus verschiedenen Gründen nicht oft Rindfleisch essen, kann die Versuchung, ab und zu ein Steak zu genießen, dennoch schwer zu widerstehen sein – Sie werden sich auf das Erlebnis freuen.

Wie brät man also am besten ein Steak an? Es gibt einige Antworten, die der Wissenschaft folgen.

Fleischwissenschaftler verbringen ihre gesamte Karriere damit, zu erforschen, wie sich das zarteste und schmackhafteste Rindfleisch herstellen lässt. Obwohl die meisten ihrer Forschungsthemen nur für Rinderzüchter und -verarbeiter von Referenzbedeutung sind, können einige ihrer Erkenntnisse auch Grillköchen Hinweise darauf geben , welche Fleischsorte sie wählen und auf welche Details sie beim Grillen achten müssen .

Beginnen wir zunächst mit der Fleischauswahl . Wie jeder erfahrene Koch weiß, wird das Lendenmuskelgewebe in der Nähe der Wirbelsäule einer Kuh weniger beansprucht und verfügt über weniger Bindegewebe, wodurch es zarter ist als der oft beanspruchte Beinmuskel. Und sie wissen, dass sie auf Steaks achten müssen, die gut marmoriert sind, also auf Fetteinlagerungen, die die Muskelfasern ausfüllen und ein Zeichen für hochwertiges Fleisch sind. „Wenn das Fleisch stärker marmoriert ist, wird es zarter, saftiger und hat einen intensiveren Geschmack“, sagt Sulaiman Matarneh, Fleischwissenschaftler an der Utah State University, der einen Artikel über Muskelbiologie und Fleischqualität veröffentlicht hat.

Tatsächlich hängt der Geschmacksunterschied zwischen verschiedenen Steaks hauptsächlich vom Fettgehalt ab, der sich sowohl auf die Marmorierung als auch auf die Zusammensetzung der Fettsäureuntereinheiten in den Fettmolekülen bezieht. Premium-Stücke wie Rib-Eye-Steak sind stärker marmoriert und reicher an Ölsäure , einer sehr aromatischen Fettsäure. „Diese Fettsäure bietet den Menschen ein großartiges Geschmackserlebnis“, sagte Jerrad Legako, Fleischwissenschaftler an der Texas Tech University. Im Gegensatz dazu enthält Rinderfilet weniger Ölsäure und mehr andere Fettsäuren, wodurch es beim Kochen einen weniger ansprechenden Fischgeruch entwickelt.

Dieser Unterschied bei den Fettsäuren spiegelt sich auch in der Wahl der Verbraucher beim Steakkauf wider: Rindfleisch aus Getreidefütterung oder Rindfleisch aus Weidefütterung ? Das Fleisch von mit Getreide gefütterten Rindern, die hauptsächlich mit Mais und Soja gefüttert werden und ihr Leben in Mastbetrieben verbringen, ist reicher an Ölsäure. Tiere, die ihr ganzes Leben lang auf der Weide grasen, haben einen höheren Anteil an Omega-3-Fettsäuren, einer mehrfach ungesättigten Fettsäure, die in kleine Moleküle zerfällt, die einen fischigen Geruch haben. Trotzdem kaufen immer mehr Verbraucher lieber Rindfleisch aus Weidehaltung, entweder um die ethischen Probleme der Mastbetriebe zu vermeiden oder weil sie einen wilderen, magereren Geschmack bevorzugen.

Die Ernährung von Rindern beeinflusst den Geschmack des Fleisches. Mit Getreide gefütterte Rinder, wie das hier abgebildete aus einem kalifornischen Mastbetrieb, produzieren Fleisch, das stärker marmoriert und fetter ist als das von mit Gras gefütterten Rindern, die ihr ganzes Leben auf der Weide verbringen. Mit Getreide gefüttertes Rindfleisch enthält außerdem einen höheren Anteil an Ölsäure, einer Fettsäure, die die meisten Menschen als besonders lecker empfinden. Grasgefüttertes Rindfleisch enthält einen höheren Anteil an Omega-3-Fettsäuren, die beim Kochen in Verbindungen zerfallen, die ihm einen fischigen, wildartigen Geschmack verleihen.

Bildnachweis: Jim West

Den größten Einfluss auf den endgültigen Geschmack des Steaks hat jedoch die Zubereitungsmethode . Durch das Kochen kann der Geschmack von Fleisch auf zwei Arten verbessert werden: Durch das Grillen bei hohen Temperaturen können die Fettsäuren im Fleisch in kleinere Moleküle zerlegt werden , die flüchtiger sind, d. h. leichter durch Gase übertragen werden können. Diese flüchtigen Bestandteile sind die Hauptquelle des Steakaromas und bestimmen maßgeblich den Geschmack des Steaks. Die Aldehyd-, Keton- und Alkoholmoleküle sind die Substanzen, die uns ein reichhaltiges Geschmackserlebnis bescheren.

Die zweite Möglichkeit, den Geschmack durch Kochen zu verbessern, ist das Bräunen , ein Prozess, den Chemiker als Maillard-Reaktion bezeichnen. Diese Reaktion ist äußerst komplex. Zunächst reagieren die Aminosäuren und Spurenzucker im Fleisch bei hohen Temperaturen, was dann eine Reihe chemischer Veränderungen auslöst und schließlich zu vielen verschiedenen flüchtigen Endprodukten führt. Die wichtigsten davon sind Moleküle namens Pyrazine und Furane, die Steakliebhabern den gerösteten, nussigen Geschmack verleihen, nach dem sie sich sehnen. Je länger Sie es kochen und je höher die Temperatur ist, desto stärker schreitet die Maillard-Reaktion voran und desto mehr des gewünschten Endprodukts erhalten Sie – bis das Fleisch schließlich anfängt zu verkohlen und einen unangenehmen, bitteren, verbrannten Geschmack entwickelt.

„Dünne Steaks garen schneller, daher brauchen sie einen heißen Grill, um in kurzer Zeit ausreichend braun zu werden“, sagt Chris Kerth, Fleischwissenschaftler an der Texas A&M University. Kerth und seine Kollegen untersuchten den Prozess im Labor, indem sie Steaks mit höchster Präzision grillten und die Ergebnisse durch einen Gaschromatographen laufen ließen, um die Menge der jeweils produzierten flüchtigen Chemikalien zu messen.

Wie erwartet stellte Kers fest, dass das Braten eines 1,25 cm dicken Steaks bei relativ niedriger Temperatur durch den Abbau der Fettsäuren den intensivsten Rindfleischgeschmack erzeugte, während bei höheren Temperaturen durch die Maillard-Reaktion auch viele geröstete Pyrazine entstanden. Wenn Sie also ein dünnes Steak haben, sollten Sie den Grill einschalten, den Deckel offen lassen und das Fleisch etwas langsamer garen lassen. So haben Sie genügend Zeit, um einen reichen, intensiven Rindfleischgeschmack zu entwickeln.

Damit das Fleisch auf beiden Seiten eine schöne Bräunung bekommt, sollten Sie es etwa nach einem Drittel der Garzeit wenden, anstatt bis zur Hälfte zu warten. Denn Kers‘ Team hat herausgefunden, dass die sich zusammenziehenden Muskelfasern beim Garen der ersten Seite Feuchtigkeit auf die ungegarte Seite übertragen. Nach dem Wenden kühlt das Wasser die zweite Seite ab, sodass das Bräunen länger dauert.

Der Geschmack eines Steaks entsteht hauptsächlich durch kleine Moleküle, die beim Kochen des Fleisches entstehen. Hier sind einige dieser Moleküle und die Aromen, die sie verleihen. Wenn Sie Fleisch lieben, probieren Sie, ob Sie diese Aromen in Ihrem nächsten Steak herausschmecken können.

Als die Wissenschaftler dickere 1,5-Zoll-Steaks testeten, trat ein Widerspruch zutage: Die Außenseite des Steaks verbrannte unglücklicherweise, bevor die Mitte durchgegart war. Bei diesen Steaks sorgt die richtige Grilltemperatur für eine optimale Durchmischung der flüchtigen Bestandteile. Als Lebensmitteltester die Steaks von Kers‘ Team probierten, gaben sie den dickeren Steaks, die schnell und bei hohen Temperaturen gegrillt wurden, niedrigere Bewertungen. Die Gäste bevorzugten Steaks leicht bei mittlerer Hitze, bewerteten die anderen Temperaturen und Garzeiten jedoch ähnlich.

Das mag seltsam erscheinen, da Steakhäuser oft mit ihren besten dicken Rindfleischstücken und Hochtemperaturgrills werben – also genau mit der Kombination, die Kers‘ Forschungen zufolge am wenigsten wünschenswert ist. Das funktioniert, weil Steakhäuser einen zweistufigen Garprozess verwenden: Zuerst braten sie das Fleisch auf einem heißen Grill an und garen es dann im Ofen bei der perfekten Temperatur fertig. „Auf diese Weise können sie die gewünschte Bräunung und den gewünschten Gargrad erreichen“, sagte Kers. Hobbyköche können dasselbe tun, indem sie einen Braten bei 175 Grad Celsius in den Ofen schieben, bis er den gewünschten Gargrad erreicht hat.

Natürlich ist der optimale Gargrad größtenteils eine Frage der persönlichen Vorliebe – aber auch hierzu hat die Wissenschaft einiges zu sagen. „Rosa Fleisch hat nicht genügend Hitze abbekommen, um die Fettsäuren aufzuspalten, daher hat es einen starken rohen Rindfleischgeschmack“, sagt Kers. Sobald Sie über den Punkt „medium rare“ hinaus sind, mildern Sie den „blutigen“ Geschmack des blutigen Fleisches etwas ab. „Viele Leute, mich eingeschlossen, mögen den ‚blutigen‘ Geschmack von Pyrazinen und Maillard-Verbindungen, die einen stärkeren Geschmack haben“, sagt Kers. Aus diesen Gründen rät er: „Ich würde nicht weniger als medium-rare nehmen, und ich würde auf keinen Fall mehr als medium-rare nehmen. Sonst geht viel Geschmack verloren. „

Für Hobbyköche hat Kers noch einen Tipp: Wenn das Fleisch auf dem Grill liegt, behalten Sie es genau im Auge! „Bei der richtigen Gartemperatur passieren in kurzer Zeit viele Dinge und viele chemische Reaktionen laufen von Anfang an sehr schnell ab.“ Es ist eine wissenschaftliche Maxime, die jeder erfahrene Griller auf die harte Tour gelernt hat: Fleisch neigt zum Anbrennen, wenn man nicht aufpasst.

Ich wünsche euch allen ein fröhliches Grillfest auf wissenschaftliche Art!

Von Bob Holmes

Übersetzung: Tiefe

Rezensent: Zang Chi

Originallink: Knisternde Wissenschaft: So grillen Sie ein schmackhaftes Steak