Warum riecht Mehl nicht mehr so ​​gut wie früher? Ist es sicher, Zusatzstoffe hinzuzufügen? Die Wahrheit ist...

Mehl ist ein Lebensmittel, das wir oft essen. Knödel, gedämpfte Brötchen, Blumenrollen, gedämpfte gefüllte Brötchen, Kuchen usw. sind untrennbar damit verbunden.

Allerdings wurde es in letzter Zeit auch durch „Technologie und harte Arbeit“ eingeschränkt. Im Internet gibt es einige Videos über die „Technologie und harte Arbeit“ der Mehlherstellung. Die Videoblogger sagten, dass verschiedene Mehlsorten und Mehlzusätze gesundheitsschädlich seien, was bei vielen Menschen ein Unbehagen auslöste: Sie konnten nicht einmal beruhigt Nudeln essen!

Welche Nährwerte haben die verschiedenen Mehle? Sind Zusatzstoffe im Mehl unbedenklich? Wie wählt man Mehl aus?

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Was ist Weizenduft?

Viele Menschen bevorzugen bei der Auswahl von Weizenmehl ein Weizenmehl mit gutem Geschmack, da sie glauben, dass das Mehl mit Weizengeschmack gut ist. Die Aromakomponenten von Weizenmehl sind hauptsächlich einige Kohlenwasserstoffe und Alkohole. Die Faktoren, die den Geruch von Mehl beeinflussen, sind folgende:

1. Verschiedene Weizensorten haben unterschiedliche Aromen.

Im Rahmen einer Studie wurde das Aroma von 81 dänischen Weizensorten bzw. lokalen Sorten analysiert und insgesamt 72 flüchtige Bestandteile identifiziert. Auch das Aroma von Weizenmehl verschiedener Sorten ist unterschiedlich.

2. Ursprungsumgebung

Sogar die gleiche Weizensorte weist ein unterschiedliches Aroma auf, wenn sie unter unterschiedlichen Wasser-, Boden-, Klima-, Anbau- und anderen Bedingungen angebaut wird.

3. Lagerbedingungen

Generell gilt: Je neuer der Weizen, desto stärker das Weizenaroma. Frischer Weizen ist sowohl vom Geruch als auch vom Nährwert her besser. Aufgrund der Lagerbedingungen wie Temperatur, Feuchtigkeit, Gaszusammensetzung, Mikroorganismen und Lagerzeit verliert Weizenmehl allmählich sein ursprüngliches Aroma und entwickelt verschiedene Gerüche, Schimmelgeruch, sauren Geruch und „Ha“-Geruch, und die Farbe wird grau.

4. Auswirkungen des Raffinationsprozesses

Da die Weizenrinde mehr flüchtige Bestandteile oder Vorläufer flüchtiger Bestandteile enthält, werden bei höherer Verfeinerung des Weizenmehls mehr Keime und Kleie entfernt und es sind weniger Arten flüchtiger Substanzen im Weizenmehl vorhanden. Dadurch wird der Gesamtgeschmack schwächer, d. h. der Weizengeschmack wird schlechter. Viele Menschen haben das Gefühl, dass das Mehl von heute nicht mehr so ​​aromatisch ist wie früher. Ein großer Teil der Ursache hierfür liegt in der raffinierten Verarbeitung. Der Großteil des Mehls, das wir heute essen, wurde raffiniert und der Weizengeschmack ist tatsächlich verloren gegangen. Allerdings war das Mehl, das wir vor Jahrzehnten zu Hause aßen, größtenteils nicht so fein verarbeitet und es gab viel Vollkornmehl, sodass der Weizengeschmack tatsächlich stärker war.

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Was sind die Unterschiede zwischen verschiedenen Mehlsorten?

Mehl wird aus zerkleinerten Weizenkörnern hergestellt. Die Struktur der Weizenkörner umfasst Kleie, Endosperm, Hypokotyl und Keim. Davon macht die Rinde (einschließlich der äußeren Haut und des Endosperms) 14,5–18,5 %, das Endosperm 77–85 % und der Embryo 1,1–3,9 % aus.

Während des Verarbeitungsprozesses entstehen je nach den verschiedenen Teilen des verwendeten Weizens unterschiedliche „Mehle“, wie beispielsweise Vollkornmehl, Weizenkernmehl, Schneeflockenmehl, Standardmehl usw.

1. Vollkornmehl

Wenn Vollkornweizen zu Mehl gemahlen wird, werden Kleie (die Schale des Weizens), Endosperm und Keim (der Spross des Weizens) zu Mehl gemahlen, das wir oft als Vollkornmehl bezeichnen. Die Besonderheit von Vollkornmehl besteht darin, dass es nicht raffiniert wurde, mehr Kleie und Keime enthält und einen höheren Nährwert hat, da die Mineralien, Vitamine und anderen Nährstoffe des Weizens hauptsächlich in der Kleie konzentriert sind. Der Nachteil besteht darin, dass der Geschmack rau ist und von vielen Menschen als ungenießbar empfunden wird.

2. Weizenmehl

Wenn die Kleie des Weizens entfernt wird und das Mehl hauptsächlich aus dem Endosperm hergestellt wird, handelt es sich um gewöhnliches Mehl, das sich hauptsächlich vom oben erwähnten Vollkornmehl unterscheidet. Je nachdem, wie viel Kleie entfernt wird (Raffinationsgrad), kann es in gewöhnliches Mehl, Standardmehl und raffiniertes Mehl unterteilt werden. Je nach Proteingehalt gibt es glutenreiche, glutenarme und mittelglutenreiche Lebensmittel. Im Allgemeinen liegt der Proteingehalt von Mehl mit hohem Glutengehalt über 12,2 %, der von Mehl mit mittlerem Glutengehalt bei etwa 11 % und der Proteingehalt von Mehl mit niedrigem Glutengehalt im Allgemeinen unter 10 %. Je höher der Proteingehalt, desto zäher ist der Teig. Je niedriger der Proteingehalt (je mehr Stärke), desto lockerer und weicher ist der Teig und desto weniger zäh schmeckt er.

3. Weizenkernmehl

Wenn mit höherer Verarbeitungspräzision die äußere Schicht des Endosperms entfernt und das Mehl aus dem zentraleren Bereich gemahlen wird, entsteht Weizenkernmehl. Es handelt sich um ein Mehl mit höherer Verarbeitungspräzision als raffiniertes Mehl. Es zeichnet sich durch weißes Pulver und gute Glutenqualität aus. Da jedoch außer Stärke nur Endosperm vorhanden ist, sind nur sehr wenige Vitamine und Mineralien übrig, sodass sein Nährwert am geringsten ist. Aufgrund seiner weißen Farbe wird es von manchen Herstellern auch „Schneeflockenmehl“ genannt.

4. Keimpulver

Wird das Endosperm entfernt und nur der Keimanteil zu Pulver gemahlen, erhält man Keimmehl.

Tatsächlich handelt es sich bei normalem Mehl, Weizenkernmehl und Keimmehl im Vergleich zu Vollkornmehl um raffinierte Mehle, allerdings ist der Verfeinerungsgrad unterschiedlich.

Viele Menschen fragen sich vielleicht, warum Mehl so stark raffiniert und differenziert werden muss?

Einerseits sind einige Mehle tatsächlich für die Verarbeitung notwendig. Zum Beispiel Mehl mit hohem Glutengehalt und Mehl mit niedrigem Glutengehalt. Mehl mit hohem Glutengehalt eignet sich für die Herstellung von Knödeln, Mehl mit mittlerem Glutengehalt eignet sich für die Herstellung von gedämpften Brötchen und Mehl mit niedrigem Glutengehalt eignet sich für die Herstellung von Kuchen, Mondkuchen usw. Dies ist eine Verarbeitungsanforderung, sodass jeder beim Verwenden geeignetes Mehl kaufen kann.

Andererseits ist vieles davon das Ergebnis von Marketing. Beispielsweise handelt es sich bei Weizenkernmehl und Weizenkeimmehl eigentlich um raffinierte Mehle, die jedoch von Händlern zur Differenzierung im Marketing hergestellt werden.

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Wie wählt man Mehl aus?

1. Gesunde Wahl, Vollkornmehl ist die erste Wahl

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Vollkornmehl das Beste. Vollkornmehl enthält Kleie und Keime, und Ballaststoffe, Mineralien, Vitamine und andere Nährstoffe bleiben besser erhalten. Wenn Ihnen Ihre Gesundheit am Herzen liegt, empfiehlt es sich, möglichst Vollkornmehl zu wählen. Zudem gehen mit zunehmendem Raffinationsgrad auch mehr Nährstoffe verloren. Lebensmittel wie Weizenkernmehl und Weizenkeimmehl haben tatsächlich einen geringeren Nährwert.

2. Wenn Sie Aroma mögen, können Sie Vollkornmehl wählen. Geschmacklich ist Vollkornmehl meist aromatischer.

Da sich die meisten Weizenaromastoffe in der Kleie und im Keim befinden, duftet Vollkornmehl nicht nur beim Kneten des Teigs besonders gut, sondern ist auch nach dem Dämpfen und Kochen deutlich aromatischer als gewöhnliches Mehl.

3. Wenn Sie eine weiche und zarte Textur mögen, wählen Sie raffiniertes Mehl. Geschmacklich ist raffiniertes Mehl besser als Vollkornmehl.

Da Vollkornmehl mehr Ballaststoffe enthält, schmeckt es meist rauer und härter und ist schwerer verdaulich. Wenn Sie eine weichere Textur bevorzugen, können Sie Mehl wählen, das weißer aussieht und eine höhere Präzision aufweist. Manche Menschen mit einer schlechten Magen-Darm-Verdauung können auch raffiniertes Mehl wählen.

4. Kostengünstig, wählen Sie normales Mehl

Der Grund für den hohen Preis von Weizenkernmehl und Weizenkeimmehl liegt in der Seltenheit der Dinge. Schließlich sind das Innere des Endosperms und der Keim nur sehr kleine Teile des Weizenkorns.

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Muss ich mir wegen Lebensmittelzusatzstoffen im Mehl Sorgen machen?

Um die Qualität zu verbessern, werden im Mehlverarbeitungsprozess auch verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt. Zu den üblichen Substanzen zählen Glutenverstärker, deren typischer Vertreter Azodicarbonamid ist, und Bleichmittel wie Benzoylperoxid.

Im Video heißt es, dass diese Zusatzstoffe gesundheitsschädlich seien. Ist das wahr?

1. Benzoylperoxid

Manche Leute bevorzugen beim Mehlkauf normalerweise rosa und weißes Mehl. Um den Bedürfnissen der Verbraucher gerecht zu werden, können Mehlhersteller Bleichmittel verwenden, von denen Benzoylperoxid das gebräuchlichste ist.

Benzoylperoxid (BPO) ist ein häufig verwendeter Lebensmittelzusatzstoff. Neben der Aufhellung beschleunigt es auch die Reifung des Weizenmehls (auch als Reifung, Reife und Alterung bekannt), hemmt die Schimmelbildung im Weizenmehl und erhöht den Mehlertrag des Weizens. Benzoylperoxid war in meinem Land einst ein weit verbreitetes Bleich- und Verbesserungsmittel. In meinem Land wurde die Verwendung von Benzoylperoxid in Mehl jedoch am 1. Mai 2011 verboten. Viele Menschen glauben, der Grund dafür sei, dass es unsicher sei. Tatsächlich handelt es sich hierbei um ein völliges Missverständnis. Der Grund für das Verbot von Benzoylperoxid als Mehlverbesserer liegt hauptsächlich darin, dass die öffentliche Meinung davon ausgeht, dass es unnötig sei, und nicht in Sicherheitsbedenken.

Jeder Zusatzstoff muss vor seiner Zulassung in allen Ländern der Welt Sicherheitsbewertungen unterzogen werden. Auf Grundlage dieser Sicherheitsbewertung muss ein „Sicherheitsfaktor“ ermittelt werden, der in der Regel das Hundertfache beträgt, um eine „sichere Dosis“ für den Menschen zu erhalten.

Die experimentellen Daten für diese Sicherheitsbewertung werden zwischen den Ländern ausgetauscht. Wenn es jedoch um die konkrete Handhabung geht, trifft jedes Land seine Entscheidungen auf der Grundlage seiner eigenen tatsächlichen Bedingungen. Die Vereinigten Staaten beispielsweise sind der Ansicht, dass es notwendig sei, dem Mehl den Mehlweißer Benzoylperoxid zuzusetzen, und erlauben daher dessen Verwendung. China hingegen hält es für unnötig und verbietet daher seinen Einsatz.

Tatsächlich ist Benzoylperoxid derzeit noch in vielen Ländern weltweit als Mehlverbesserer zugelassen. So erlauben beispielsweise die Codex-Alimentarius-Kommission (JECFA), die USA, Singapur und Japan die Verwendung von Benzoylperoxid als Mehlverbesserungsmittel.

2. Azodicarbonamid

Azodicarbonamid ist auch ein häufig verwendetes Mehlverbesserungsmittel. Durch die Verwendung im Mehl kann das Mehl zäher und elastischer werden, wodurch der Geschmack des Brotes verbessert wird. Darüber hinaus hat es auch eine gewisse bleichende Wirkung. Viele Menschen befürchten, dass Azodicarbonamid unsicher sei. Tatsächlich ist die Sicherheit der Verwendung von Azodicarbonamid in Mehl gemäß den Standards gewährleistet und es verursacht keinen Krebs, wenn es von maßgebenden Organisationen für Lebensmittelsicherheitsmanagement auf der ganzen Welt bewertet wird, darunter dem Gemeinsamen Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen und der Weltgesundheitsorganisation, der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA), der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA, 2005) usw.

Azodicarbonamid wird in Mehl verwendet und seine Abbauprodukte sind für den Menschen nicht krebserregend. Einige Aussagen im Internet, die es mit Tierarzneimitteln vergleichen und behaupten, dass „die Toxizität der Zersetzungsprodukte von Azodicarbonamid den Standard um das 90-fache übersteigt“, sind völlig irreführend. Ein weiterer Grund, warum manche Leute es für unsicher halten, ist die Sorge, dass Unternehmen es übermäßig nutzen.

Erstens gelten in meinem Land strenge Grenzwerte für die Verwendung von Azodicarbonamid in Mehl. Gemäß der nationalen Norm „Food Additives Usage Standard“ (GB2760-2014) ist der Anwendungsbereich von Azodicarbonamid Weizenmehl, und die maximale Verwendungsmenge beträgt 0,045 g/kg. Die Zugabe von Azodicarbonamid zu Weizenmehl, sofern die Menge 0,045 g/kg nicht übersteigt, entspricht den nationalen Normen und ist über jeden Zweifel erhaben. Es handelt sich außerdem um einen Teil der normalen Produktion und es kommt zu keinen illegalen oder unregelmäßigen Vorgängen. Bei übermäßigem Gebrauch ist es illegal.

Zweitens kann Azodicarbonamid von den Herstellern nicht nach Belieben hinzugefügt werden, wie manche Leute behaupten. Bei zu geringer Zugabe reicht die glutenverstärkende Wirkung nicht aus und der Teig platzt und reißt beim Backen leicht. Wenn zu viel hinzugefügt wird, wird das Brot zu zäh und die Blasen dehnen sich beim Backen nicht aus, sodass das Brot klein und hart wird. Daher gelten in der tatsächlichen Produktion strenge technische Anforderungen für die Zugabe von Azodicarbonamid und die Unternehmen fügen es nicht leichtfertig hinzu.

Zwar ist ein Missbrauch durch einzelne Kleinbetriebe und Werkstätten nicht auszuschließen, dennoch kann man es aus diesem Grund nicht verbieten, oder? Müssen wir den Leuten das Fahren verbieten, wenn sie eine rote Ampel überfahren oder unter Alkoholeinfluss fahren? Der Grund, warum einige Länder Azodicarbonamid nicht verwenden, liegt entweder an einem unterschiedlichen Risikomanagement oder daran, dass es bessere Alternativen gibt. Ein Verbot in einem Land bedeutet nicht zwangsläufig, dass es dort unsicher ist. Dies ist auch in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet.

Talk ist zwar ein Lebensmittelzusatzstoff, darf jedoch nicht in Mehl verwendet werden und ist illegal. Allerdings handelt es sich bei Bleichpulver und Borax keineswegs um Lebensmittelzusatzstoffe, sondern um illegale Zusatzstoffe, deren Verwendung in Lebensmitteln streng verboten ist.

Solange Sie Mehl einer regulären Marke kaufen, können Sie beruhigt sein.

Quellen:
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Autor: Ruan Guangfeng, Direktor der Wissenschafts- und Technologieabteilung des Kexin Food and Nutrition Information Exchange Center

Rezension | Zhang Na, Assoziierter Forscher, Doktorvater, Peking University School of Public Health