Sind schwarzer und weißer Pfeffer zwei verschiedene Pfeffersorten? ——Wie viele Missverständnisse gibt es bei Ihnen in Bezug auf Pfeffer?

Sind schwarzer und weißer Pfeffer zwei verschiedene Pfeffersorten?

——Wie viele Missverständnisse gibt es bei Ihnen in Bezug auf Pfeffer?

1. Stammt Pfeffer aus China?

Nein, Pfeffer stammt ursprünglich aus Indien.

1. Der Ursprung und die Legende des Pfeffers

Pfeffer stammt ursprünglich aus den Westghats in Indien. Sie ist eine weltberühmte, wohlriechende und würzige Gewürzpflanze und gilt als „König der Gewürze“. Aufgrund seiner einzigartigen duftenden und würzigen Eigenschaften war es im Laufe seiner langen Geschichte im Osten und Westen beliebt. Besonders im mittelalterlichen Europa hatte Pfeffer stets eine geheimnisvolle Farbe, die die Europäer damals dazu verleitete, über den Ozean ins ferne Ostindien zu reisen, um ihn zu finden. Damit begann das Zeitalter der Entdeckungen und förderte den Aufstieg des Welthandels. Die enormen Gewinne, die der Pfefferhandel einbrachte, machten den Pfeffer in den Augen der Europäer zu einem mysteriösen Wesen.

Legende 1 „Samen des Himmels“

Die ersten Pfeffergroßhändler, arabische und venezianische Kaufleute, erzählten den Römern, dass Pfeffer in von Drachen bewachten Wasserfällen wachse oder vom Himmel gepflückt werde und „Samen des Paradieses“ sei.

Legende 2: Aus dem von giftigen Schlangen bewachten Wald

Um den Ursprung des Pfeffers zu verschleiern, beschrieben ihn die Araber im Mittelalter auf eine sehr geheimnisvolle Weise. Sie sagten: „Pfeffer wächst in einem Wald, der von giftigen Flugschlangen bewacht wird, und die Menschen wagen es normalerweise nicht, sich ihm zu nähern. Nur wenn die Pfefferfrüchte jedes Jahr reif sind, nehmen die Menschen gemeinsam große Risiken auf sich und setzen den Wald in Brand, um die Giftschlangen zu vertreiben. Das Feuer vertreibt die Giftschlangen und schwärzt auch die Pfefferfrüchte, wodurch sie ihre einzigartige schwarze, runzelige Schale und ihren würzigen Geruch erhalten. Die Menschen müssen den Pfeffer innerhalb kürzester Zeit ernten, um der Rache der Giftschlangen zu entgehen.“

2. Die Verbreitung von Pfeffer in China

Spätestens in der Jin-Dynastie wurde Pfeffer in China eingeführt. Es wurde ursprünglich als Gewürzprodukt eingeführt. Aufgrund seines würzigen Geschmacks und der Angewohnheit der Alten, fremde Dinge mit dem Wort „Hu“ zu benennen, wurde er „Pfeffer“ genannt. Die früheste Erwähnung von Pfeffer stammt aus dem „Buch der späteren Han“, das von Sima Biao in der Westlichen Jin-Dynastie verfasst wurde. In der „Biographie der westlichen Regionen“ wird erwähnt, dass das Land Indien über Produkte wie „verschiedene Gewürze, Steinhonig, Pfeffer, Ingwer und schwarzes Salz“ verfügt. Duan Chengshi, ein berühmter Naturforscher der späten Tang-Dynastie, grenzte in seinem „Youyang Zazu“ den Ursprung des Pfeffers auf „aus Magadha, Mailuchi genannt“ ein. Magadha war eines der alten Königreiche in Indien und Mailuchi war die Sanskrit-Transliteration von Pfeffer.

Nachdem Pfeffer in der Jin-Dynastie in China eingeführt wurde, wurde er aufgrund seines exotischen Geschmacks sofort zu einem modischen Gewürz für die Oberschicht und brachte auch neue Möglichkeiten der Zubereitung von Gerichten mit sich. Beispielsweise schrieb Duan Chengshi in Youyang Zazu: „(Pfeffer) ähnelt Han-Pfeffer und ist sehr scharf. Er wird im Juni geerntet und in allen Hupan-Fleischgerichten verwendet.“

Pfeffer war in der Tang-Dynastie so teuer, dass die Menge an Pfeffer, die jemand besaß, seinem Reichtum entsprach. Wie im „Neuen Buch der Tang-Dynastie · Biographie von Yuan Zai“ berichtet wird, war Yuan Zai, der Premierminister von Kaiser Daizong der Tang-Dynastie, arrogant und gierig. Nachdem Kaiser Daizong der Tang-Dynastie ihm befohlen hatte, Selbstmord zu begehen, „wurde sein Eigentum konfisziert und 500 Tael Stalaktiten … und 800 Shi Pfeffer wurden gefunden.“ Stalaktiten und Pfeffer waren damals sehr wertvolle Heil- und Gewürzstoffe. Pfeffer war ein Luxusartikel, weshalb Yuan Zai Pfeffer sammelte, wie er Geld sammelte, und deshalb wurde er auch in Geschichtsbüchern erwähnt, die sehr wortkarg waren.

Während der Song- und Yuan-Dynastien wuchsen mit der Entwicklung des Überseehandels auch der Pfefferhandel und sein Einfluss. Pfeffer war in der Song-Dynastie ein wertvolles Produkt und wurde oft in Häfen wie Quanzhou und Guangzhou importiert. Im 26. Jahr von Shaoxing (1156) zahlte das Königreich Srivijaya (auf der Insel Sumatra gelegen) dem Kaiser einen Tribut von „10.000 Kilogramm Pfeffer“. In der Yuan-Dynastie erlebten Pfefferhandel und -konsum einen florierenden Aufschwung. Marco Polo hielt in seinen Reisenotizen fest, dass in Hangzhou „täglich 44 Dan Pfeffer gegessen werden, wobei jeder Dan 223 Pfund wiegt“. Der Handel hat die Anwendung und Entwicklung des Pfeffers in China vorangetrieben. In der Song-Dynastie wurde er hauptsächlich zu medizinischen Zwecken verwendet, in der Yuan-Dynastie erweiterte man seine Verwendung auf essbare Zwecke, er galt jedoch immer noch als Medizin. Verglichen mit der vorhergehenden Periode erreichte der Pfefferhandel in der Song- und Yuan-Dynastie ein sehr hohes Niveau, sowohl was die Menge als auch den Verbrauch betrifft, doch die Wandlung vom Luxusprodukt zum Alltagsprodukt war noch nicht abgeschlossen.

Während der Ming-Dynastie florierte der Seehandel weiter und als das Handelsvolumen deutlich zunahm, begann der Pfefferpreis zu fallen. Statistiken zufolge waren in der späten Hongwu-Periode von Zhu Yuanzhang (um 1390 n. Chr.) jeweils hundert Catties Pfeffer 20 Tael Silber wert, in der Xuande-Periode von Zhu Di (um 1420 n. Chr.) waren sie jedoch nur noch 5 Tael Silber wert. Während der Herrschaft von Zhu Di unternahm der Eunuch Zheng He sieben Reisen in den Westen und besuchte viele Male Häfen entlang der indischen Küste. Die riesige Flotte, die er führte, legte auch in Calicut (Guri) an und tauschte eine große Menge Gold- und Silbergeschirr, Seide und Porzellan gegen eine große Menge Pfeffer ein. Durch die offizielle Förderung erlebte der Seehandel in der Ming-Dynastie einen florierenden Aufschwung. Statistiken zufolge kaufte China im 15. und 16. Jahrhundert jedes Jahr 50.000 Säcke (etwa 2,5 Millionen Kilogramm) Pfeffer in Südostasien. Dies entsprach der Gesamtmenge an Pfeffer, die in der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts aus dem Osten nach Europa importiert wurde. Erst nach dem Kauf durch Zheng He konnten die Europäer den restlichen Anteil erwerben. Daher sank der Wert von Gewürzen ab der Mitte der Ming-Dynastie immer mehr, und als man begann, in Südchina Pfeffer anzubauen, wurde dieser schließlich zu einem alltäglichen Nahrungsmittel in den Haushalten der einfachen Leute.

Die Einführung und der Anbau von Pfeffer in China begannen in den 1940er Jahren. Die Pflanze wurde erstmals 1947 von Auslandschinesen aus Hainan in der Stadt Wenquan in der Stadt Qionghai auf Hainan eingeführt und angepflanzt. Anschließend wurde sie nach und nach auf verschiedene Städte und Landkreise in Hainan sowie in Guangdong, Guangxi, Fujian und Yunnan ausgeweitet. Derzeit beträgt die Pfefferanbaufläche meines Landes etwa 400.000 Mu und die jährliche Gesamtproduktion liegt bei etwa 40.000 Tonnen. Es wird hauptsächlich in Haikou, Wenchang, Qionghai, Wanning, Ding'an und anderen Städten und Landkreisen in Hainan sowie in Luchun, Baoshan, Dehong und anderen Orten in Yunnan angebaut.

2. Wächst Pfeffer auf Bäumen?

NEIN.

Pfeffer ist eine Kletterpflanze aus der Familie der Pfeffergewächse. In seinem natürlichen Zustand kann er durch das Festhalten an hohen Bäumen eine Höhe von über 9 Metern erreichen. Um die Produktionsvorgänge zu erleichtern, wird jedoch normalerweise auf dem Feld ein Pfahl aufgestellt und die Pfefferranken daran festgebunden, wobei die Höhe auf etwa 2–3 Meter begrenzt wird. Daher wächst der Pfeffer an den Reben und nicht am Baum.

3. Sind schwarzer und weißer Pfeffer zwei verschiedene Pfeffersorten?

NEIN.

Schwarzer Pfeffer und weißer Pfeffer sind keine zwei verschiedenen Pfeffersorten, sondern die gleiche Pfeffersorte, nur unterschiedlich verarbeitet.

Schwarzer Pfeffer wird durch direktes Trocknen oder Backen der frischen Pfefferfrüchte nach der Ernte hergestellt. Die frischen Früchte werden nach dem Trocknen schwarz, daher auch der Name „Schwarzer Pfeffer“.

Weißer Pfeffer wird hergestellt, indem man frische Pfefferfrüchte pflückt, sie in Wasser einweicht und wartet, bis Schale und Fruchtfleisch verrotten. Die restlichen Pfefferkörner (Samen) werden dann mit klarem Wasser abgespült und in der Sonne oder im Ofen getrocknet. Die so hergestellten Pfeffersamen haben eine glatte Schale und sind leicht weißlich, daher auch der Name „weißer Pfeffer“.

4. Schwarzer Pfeffer wird aus jungen Pfefferfrüchten hergestellt. Ist er deshalb ein schlechter Pfeffer?

NEIN.

Seitdem Pfeffer 1947 in meinem Land zum Anbau eingeführt wurde, liegt sein Hauptanbaugebiet in Hainan und macht mehr als 90 % der Anbaufläche meines Landes aus. Aufgrund von Transportproblemen lassen sich die meisten landwirtschaftlichen Produkte auf Hainan nur schwer verkaufen. Bei der Verarbeitung von weißem Pfeffer werden Schale und Fruchtfleisch entfernt, sodass er sich zu Hause in Hainans Umgebung mit hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit langfristig leichter lagern lässt als schwarzer Pfeffer. Aufgrund der Lagerbeständigkeit von weißem Pfeffer besteht bei einem schlechten Marktpreis kein Grund zur Eile, ihn zu verkaufen. Sie können es verkaufen, wenn der Marktpreis steigt oder die Familie dringend Geld benötigt. Es ist, als würde man Geld auf der Bank sparen. Aus diesem Grund bezeichnen die Menschen auf Hainan Pfeffer oft scherzhaft als „Cash Crop“. Aufgrund der Eigenschaften des Pfeffers auf Hainan verarbeiten die Pfefferbauern auf Hainan seit langem im Allgemeinen frische Pfefferfrüchte zu weißem Pfeffer. Erst am Ende der Pfeffererntezeit, wenn alle verbleibenden Blüten und Früchte an den Bäumen gepflückt werden müssen, um eine normale Blüte und Fruchtbildung im zweiten Jahr zu gewährleisten, werden alle gepflückten Früchte (einschließlich alter Blütenstände und junger Fruchtstände usw.) getrocknet und zu schwarzem Pfeffer verarbeitet, um eine Verschwendung von Früchten im Pfeffergarten zu vermeiden. Daher glauben die meisten Menschen, die die Wahrheit nicht kennen, dass schwarzer Pfeffer ein Pfeffer von geringerer Qualität ist, der aus jungen Pfefferfrüchten gewonnen wird. Tatsächlich sind jedoch weltweit, einschließlich Yunnan in meinem Land, mehr als 80 % der primär verarbeiteten Pfefferprodukte schwarzer Pfeffer, der aus reifen, frischen Pfefferfrüchten gewonnen wird. Nur etwa 15 % werden mit weißem Pfeffer versetzt und etwa 5 % werden zu grünem Pfeffer verarbeitet.

Schwarzer Pfeffer

Weißer Pfeffer

5. Riecht Pfeffer nach Schweinedärmen?

NEIN.

Der größte Teil des Pfeffers meines Landes wird in Hainan produziert. Wie oben erwähnt, verarbeiten die meisten Pfefferbauern in Hainan Pfefferfrüchte zu weißem Pfeffer, aber die meisten Pfefferbauern in Hainan pflanzen Pfeffer hauptsächlich dezentral an und die Anbaufläche jeder Familie ist nicht groß. Da Pfeffer insgesamt einen hohen wirtschaftlichen Wert hat, verwenden die meisten Pfefferbauern zur Diebstahlprävention kleine Wassertanks oder -becken zu Hause, packen die frischen Pfefferfrüchte in Plastiktüten und weichen sie dann in den Wassertanks oder -becken ein. Um Wasser zu sparen, wird das Wasser nicht täglich gewechselt. Erst nach fünf bis sechs Tagen sind die Paprikafrüchte im Beutel verfault und werden zum Reinigen herausgenommen. Aufgrund der langen Einweichzeit und der Produktion einer großen Menge schwarzen Wassers und Geruchs nach dem Verrotten der Pfefferschale und des Fruchtfleisches hat der verarbeitete weiße Pfeffer einen starken fauligen Geruch, der insbesondere an den Geruch von ungereinigten Schweinedärmen erinnert. Tatsächlich handelt es sich bei dieser Art von weißem Pfefferprodukt gemäß den Verarbeitungsstandards meines Landes um ein nicht qualifiziertes weißes Pfefferprodukt. Qualifizierte Produkte aus weißem Pfeffer sollten einen starken würzigen und scharfen Geschmack haben. Aufgrund von Transportproblemen war der Verkauf von Hainan-Pfeffer jedoch lange Zeit schwierig, sodass dieser meist in Großbestellungen verkauft wurde. Bei Großbestellungen ignorieren Käufer häufig die Qualitätsunterschiede der Produkte, um die Bestellungen erfüllen zu können. Dies führt dazu, dass die meisten Erzeuger an traditionelle, nicht standardisierte Verarbeitungsmethoden für weißen Pfeffer gewöhnt sind und den Menschen auf dem Festland die Illusion vermitteln, dass Pfeffer einen Geruch hat.

6. Ist der Pfeffer, den wir in Restaurants essen, reiner Pfeffer?

unsicher.

Pfeffer ist ein berühmtes und traditionelles Gewürz. Der Einfachheit halber wird es meist zu Pfefferpulver gemahlen und in Gewürzflaschen verkauft. Um Kosten zu sparen, handelt es sich bei dem Pfeffer in den von uns üblicherweise verwendeten Gewürzflaschen jedoch größtenteils um zubereiteten Pfeffer, der durch Mahlen einer kleinen Menge Pfefferkörner in andere Gewürze hergestellt wird. Im Allgemeinen beträgt der Anteil an reinem Pfeffer in zubereitetem Pfeffer weniger als 20 %. Aus diesem Grund fällt es uns schwer, den einzigartigen, kräftigen, würzigen Geschmack von Pfeffer beim Würzen von Speisen wahrzunehmen. Um das einzigartige Pfefferaroma zu erhalten, muss den Gerichten eine große Menge Pfeffer hinzugefügt werden.

Autor: Wu Huasong (Institut für Keimplasmaressourcen tropischer Nutzpflanzen, Chinesische Akademie für tropische Agrarwissenschaften)