Warum werden Enteneier immer eingelegt? Der Grund war ...

Ich glaube, viele Leute essen gerne gesalzene Enteneier. Das Eiweiß ist zart, das Eigelb ist ölig und die Textur ist weich und köstlich ... Es ist wirklich köstlich! Auch wenn kein Gericht vorhanden ist, können Sie einfach zwei Schüsseln Reis mit gesalzenem Eigelb essen.

Warum werden dann immer Enteneier „eingelegt“, während gesalzene Hühnereier und gesalzene Gänseeier seltener vorkommen? Der heutige Artikel wird diese Frage beantworten.

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Warum sind „gesalzene Enteneier“ so verbreitet?

Der Geschmack und das Aroma von Eiern sind nach dem Einlegen ganz anders als vorher, mit einem starken Fettaroma. Diese Geschmacksveränderung kommt hauptsächlich durch das Eigelb zustande. Der Grund, warum viele Menschen gesalzene Eier lieben, ist, dass ihr Eigelb so köstlich ist! Um gesalzene Eier zuzubereiten, müssen Sie zunächst Eier auswählen, deren Eigelb den besten Geschmack aufweist. Enteneier sind dabei absolut im Vorteil, denn der Fettgehalt des Eigelbs von Enteneiern ist höher als der von Hühner- und Gänseeiern.

Vergleich des Eigelbfettgehalts gängiger Eiersorten

1. Enteneigelb: Fettgehalt 33,8 (g/100g)

2. Eigelb: Fettgehalt 28,2 (g/100g)

3. Gänseeigelb: Fettgehalt 26,4 (g/100g)

Der Grund, warum wir in den gekochten Eiern, die wir normalerweise essen, kein glänzendes Öl sehen, liegt darin, dass das Eiweiß und das Fett im Eigelb ein Emulsionssystem bilden und auf der Oberfläche kein Öl zu sehen ist. Durch den Pökelvorgang werden die hydrophoben Gruppen von den hydrophilen und lipophilen Gruppen im Eigelb getrennt, wodurch das Emulsionssystem zerstört wird . Die kleinen Öltröpfchen sammeln sich und bilden ein „ölreiches“ Ei, das mit bloßem Auge sichtbar ist.

Beim Einlegen gesalzener Enteneier dringt das Salz durch die Eierschalenmembran in das Ei ein und sickert allmählich in das Eigelb, wodurch die Low-Density-Lipoprotein-Struktur des Eigelbs zerstört wird, was eine notwendige Voraussetzung für die Bildung von Ölausscheidungen ist.

Mit zunehmender Einlegezeit verliert das Eigelb allmählich an Feuchtigkeit, wodurch eine günstigere Umgebung für die Aggregation von Lipidmolekülen zur Bildung von Öltröpfchen entsteht. Durch die Dehydration des Eigelbs in Kombination mit dem Proteingel wird das Eigelb schließlich zu einem kugelförmigen Koagulationsprodukt. Dies ist der Hauptgrund, warum das Eiweiß des eingelegten Salzeis flüssig ist, während das Eigelb zu einer festen Kugel wird und orangerot erscheint.

Während des Einlegevorgangs werden die Eigelbpartikel allmählich kleiner, dichter angeordnet und vernetzt, was der Hauptgrund dafür ist, dass eingelegtes, gesalzenes Eigelb ein besonders lockeres und sandiges Gefühl vermittelt.

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Einer der Hauptgründe, warum aus Enteneigelb gesalzene Enteneier hergestellt werden, ist sein hoher Fettgehalt . Zweitens schmecken gekochte Enteneier nicht so gut wie gekochte Hühnereier. Enteneier haben einen fischigen Geruch , der deutlicher ist als der von Hühnereiern, weshalb viele Menschen sie nicht gern essen. Dies liegt vor allem am enthaltenen Trimethylamin, Jingjiang-Enteneier haben den stärksten Fischgeruch. Da es direkt gekocht nicht schmeckt, legen Sie es einfach ein.

Darüber hinaus legen Enten oft konzentriert viele Eier. Wenn sie zu viele Eier legen, sind sie für den Menschen nicht alle essbar , sodass sie nur eingelegt werden können, was die Haltbarkeit erleichtert.

Gibt es ernährungsphysiologische Veränderungen, nachdem Enteneier „eingelegt“ wurden?

Jeder weiß , dass der Salzgehalt von Enteneiern zwangsläufig zunimmt, wenn sie zu gesalzenen Enteneiern werden , und dass andere Nährstoffe nicht unverändert bleiben. Der Gehalt an Kalzium, Eisen und Zink wird deutlich erhöht .

Kalzium : Der Kalziumgehalt gesalzener Enteneier beträgt 118 mg/100 g und ist damit fast doppelt so hoch wie der von gewöhnlichen Enteneiern .

Eisen: Der Eisengehalt gesalzener Enteneier beträgt 3,6 mg/100 g und ist damit 1,2-mal so hoch wie der von gewöhnlichen Enteneiern.

Zink: Der Zinkgehalt gesalzener Enteneier beträgt 1,74 mg/100 g und ist damit 1-mal so hoch wie der von gewöhnlichen Enteneiern.

Magnesium : Der Magnesiumgehalt gesalzener Enteneier beträgt 30 mg/100 g und ist damit 2,3-mal so hoch wie der von gewöhnlichen Enteneiern .

Der Grund für diese Änderung liegt hauptsächlich darin, dass frische Enteneier selbst einen hohen Wassergehalt haben, der bis zu 70,3 % betragen kann. Beim Einlegen gesalzener Enteneier wandert aufgrund des hohen osmotischen Drucks des Salzwassers Wasser von der Innenseite der Eierschale zur Außenseite der Eierschale, und der Feuchtigkeitsgehalt der eingelegten gesalzenen Enteneier beträgt nur 61,3 %.

Der Wassergehalt in Enteneiern nimmt allmählich ab, was eine gewisse Konzentrationsfunktion hat, und auch einige Nährstoffe werden konzentriert .

Essen Sie jedoch nicht mehr gesalzene Enteneier, nur um Ihre Ernährung zu ergänzen, denn sie enthalten schließlich viel Salz. Ein gesalzenes Entenei kann 3 bis 5 Gramm Salz enthalten, was fast der Obergrenze entspricht, die in den Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner empfohlen wird (nicht mehr als 5 Gramm Salz pro Tag) . Wenn Sie zusätzlich noch andere Gerichte essen, kann Ihre Salzaufnahme leicht den Richtwert überschreiten. Bei langfristigem Konsum erhöht sich das Risiko für Bluthochdruck, Gastritis, Schlaganfall und andere Erkrankungen .

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Wie werden gesalzene Enteneier eingelegt?

Das Einlegen gesalzener Enteneier ist in der Tat eine technische Arbeit. Wenn das Ei zu lange mariniert wird, kann das Eiweiß sehr salzig sein. Bei zu geringer Marinierzeit oder zu geringer Salzkonzentration wird der gewünschte Geschmack nicht erreicht . Generell gibt es drei Methoden zum Einlegen von gesalzenen Enteneiern: die Methode des Einlegens von Eiern mit hohem Salzgehalt, die Methode des Einlegens von Eiern mit niedrigem Salzgehalt und die Methode des Einlegens in Frischhaltefolie .

1. Eingelegte Eier mit hohem Salzgehalt : Nehmen Sie frische Enteneier, reinigen und trocknen Sie sie → geben Sie die Enteneier in ein Einlegeglas → gießen Sie eine 18%ige Salzlösung hinein → verschließen Sie es → legen Sie sie 30 Tage lang bei 20–25 °C ein.

2. Eingelegte Eier mit niedrigem Salzgehalt : Nehmen Sie frische Enteneier, reinigen und trocknen Sie sie → Geben Sie die Enteneier in ein Einlegeglas → Gießen Sie eine 18%ige Salzlösung hinein → Verschließen Sie es → Legen Sie sie 10 Tage lang bei 20–25 °C ein → Ersetzen Sie die 18%ige Salzlösung durch eine 6%ige Salzlösung → Verschließen Sie es → Setzen Sie das Einlegen bei 20–25 °C für 25 Tage fort.

Hinweis: Beim Einlegen wird üblicherweise etwas hochprozentiger Schnaps zur Sterilisation hinzugegeben.

Von den beiden oben genannten Methoden scheint die Methode mit den stark gesalzenen eingelegten Eiern einfacher zu sein, Studien haben jedoch gezeigt, dass gesalzene Eier mit niedrigem Salzgehalt den Proteinabbau wirksamer verhindern, die Härte und Elastizität des Proteins erhalten und den Geschmack, die sensorische und die Nährstoffqualität des Proteins verbessern können .

3. Einlegemethode in Frischhaltefolie : Waschen und trocknen Sie die Enteneier, legen Sie sie zur Desinfektion eine Weile in hochprozentige Flüssigkeit, wälzen Sie sie dann in einer Schüssel mit Salz, sodass die Enteneier mit Salz bedeckt sind, wickeln Sie die Enteneier schließlich fest in Frischhaltefolie ein, legen Sie sie an einen kühlen Ort und legen Sie sie etwa einen Monat lang ein.

Wie wählt man gesalzene Enteneier aus?

Obwohl einige meiner Freunde gerne gesalzene Enteneier essen, sind sie zu faul, sie selbst einzulegen, also kaufen sie einfach fertige, die praktisch und lecker sind. Ich habe für alle ein paar Tipps zur Auswahl von Salzeiern zusammengestellt, auf die ihr beim Kauf zurückgreifen könnt!

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1. Schauen Sie sich das Aussehen an

Wählen Sie gesalzene Enteneier mit grüner, vollständiger, rissfreier Schale und glatter, runder Oberfläche . Wenn die Eierschale grau ist, schwarze Flecken oder Risse aufweist, ist sie möglicherweise verdorben und wird nicht zum Kauf empfohlen.

2. Schütteln

Wenn Sie rohe, gesalzene Enteneier kaufen, können Sie diese vorsichtig in der Hand schütteln und Sie werden eine leichte Vibration spüren . Wenn es sich anhört, als wäre Wasser darin, ist es möglicherweise schlecht geworden.

3. Kauf über offizielle Kanäle

In der Vergangenheit kam es immer wieder zu Vorfällen, bei denen in gesalzenen Enteneiern illegale Zusatzstoffe wie Sudanrot nachgewiesen wurden. Um solche Vorfälle besser zu vermeiden, empfiehlt es sich, in größeren Supermärkten gesalzene Enteneier von herkömmlichen Herstellern zu kaufen .

Gesalzene Enteneier mit Reis sind einfach unglaublich! Aber Sie müssen auch die Frequenz kontrollieren. Essen Sie es Ihrer Gesundheit zuliebe nicht jeden Tag!

Verweise

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Autor: Xue Qingxin, Chinas registrierte Ernährungsberaterin, eine der ersten Ernährungslehrerinnen der Nationalen Gesundheitskommission und eine populärwissenschaftliche Expertin für Chinas Lebensmittelernährung und Gesundheitsmaßnahmen

Rezension von Zhong Kai, Direktor des Kexin Food and Information Exchange Center