Lassen Sie mich Ihnen etwas Farbe zeigen! Die Quelle der Farbe in der Lebensmittelwelt

Lebensmittelpigmente sind Lebensmittelzusatzstoffe, die vom Menschen in Maßen verzehrt werden können und die ursprüngliche Farbe von Lebensmitteln bis zu einem gewissen Grad verändern können. Je nach Herkunft lassen sie sich in natürliche Pigmente und künstliche synthetische Pigmente unterteilen. Die meisten natürlichen Pigmente sind mikrobielle Pigmente und Pflanzenpigmente, die aus tierischen und pflanzlichen Geweben gewonnen werden und in unserer täglichen Ernährung weit verbreitet sind.

Lassen Sie uns zunächst Lycopin kennenlernen, ein Carotinoid, das leuchtend rot erscheinen kann und eine starke antioxidative Wirkung hat. Lycopin kommt in zahlreichen Nahrungsmitteln vor und ist in Früchten wie Tomaten, Kürbissen, Wassermelonen, Kakis, Pfirsichen, Mangos und Papayas sowie in den Wurzeln von Radieschen und Karotten enthalten. Tomaten und Tomatenprodukte liefern 85 % des Lycopins, das wir täglich zu uns nehmen. Lycopin ist wasserunlöslich, jedoch öllöslich. Daher kann das Kochen, Zerkleinern von Tomaten und die Zugabe von Öl im Alltag die Aufnahme und Nutzung von Lycopin verbessern. Beispielsweise ist die Bioverfügbarkeit von Lycopin in Tomatensoße viermal höher als die von frischen Tomaten. Aus chemischer Sicht ist Lycopin ein mehrfach ungesättigter Fettkohlenwasserstoff, der sehr empfindlich auf Oxidationsreaktionen reagiert und oxidative Gruppen und Peroxidationsreaktionen sehr effektiv entfernen kann. Lycopin ist der wirksamste Fänger von Singulett-Sauerstoff, der die Hauptursache für die Hautalterung nach UV-Bestrahlung ist. Die krebsvorbeugende Wirkung, die Stärkung der Immunität, die Vorbeugung von Herz-Kreislauf- und zerebrovaskulären Erkrankungen sowie die Verzögerung der Alterung können alle auf seine antioxidativen Eigenschaften zurückzuführen sein.

Das zweite ist ebenfalls ein Carotinoid, Capsanthin, das normalerweise hellgelb bis orangerot ist und hauptsächlich in reifen roten Peperoni aus der Familie der Nachtschattengewächse vorkommt. Capsanthin ist wasserunlöslich, jedoch leicht löslich in organischen Lösungsmitteln. Es ist hitzebeständig, jedoch lichtempfindlich und verblasst leicht, wenn es starkem Außenlicht ausgesetzt wird. Wenn Capsanthin in Lebensmitteln wie Gelee, Getränken und Sojasauce verwendet wird, ist die Färbung gleichmäßig, die Helligkeit gut und die Farben hell und lebendig. Capsanthin kann sich in der Haut und im Eigelb von Geflügel ablagern. Die Fütterung von Hühnern mit capsanthinhaltigem Futter kann die Haut und das Eigelb färben, sodass die Hühner eine leuchtendere Farbe bekommen und nahrhafter sind. Als häufiges Carotinoid hat Capsanthin antioxidative Eigenschaften. Es kann nicht nur Arteriosklerose wirksam vorbeugen, sondern auch Strahlung widerstehen und Krebs bis zu einem gewissen Grad vorbeugen.

Der dritte Typ, Astaxanthin, ist im Wesentlichen ein Beta-Carotin und wird als „Super-Antioxidans“ bezeichnet. Seine Kristalle sind ein feines, dunkelviolett-braunes Pulver mit einem rosa Farbton. Astaxanthin ist fettlöslich und wasserunlöslich. Hohe Temperaturen, Außenlicht sowie Fe2, Fe3 und Cu2 zerstören seine Stabilität. Die rote Farbe von Garnelen und Krabben nach dem Dämpfen ist das Ergebnis der Hochtemperaturoxidation von Astaxanthin. In einer schwach alkalischen Umgebung ist es stabiler. Natürliches Astaxanthin liegt meist in gebundenem Zustand vor (d. h. Astaxanthinmonoester und Astaxanthindiester) und bildet oft Komplexe mit Proteinen, wodurch verschiedene Farben wie Gelb, Blau und Grün entstehen. Natürliches Astaxanthin stammt hauptsächlich aus Haematococcus pluvialis, Wasserabfällen und Phaffia rhodozyma. Astaxanthin ist ein starker Radikalfänger für freie Radikale, reaktiven Sauerstoff und reaktiven Stickstoff. In Bezug auf die Fähigkeit, Singulett-Sauerstoff zu löschen, ist Astaxanthin 11-mal so stark wie β-Carotin und 550-mal so stark wie α-Tocopherol. Seine antioxidative Kapazität ist 7-mal so hoch wie die von Lycopin, 60-mal so hoch wie die von Traubenkernen und 200-mal so hoch wie die von Teepolyphenolen. Astaxanthin kann außerdem die Lipidperoxidation hemmen, indem es die Aktivität antioxidativer Enzyme steigert, und aktive Makromoleküle wie DNA, Proteine ​​und Lipide schützen. Studien haben gezeigt, dass Astaxanthin außerdem die Immunität stärkt, entzündungshemmend und tumorhemmend wirkt sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Augenkrankheiten vorbeugt. Astaxanthin wird in Kosmetika verwendet, um die Farbkraft und Farbbeständigkeit von Produkten zu verbessern. Noch wichtiger ist jedoch, dass es durch seine starken antioxidativen Eigenschaften die Haut schützen und verbessern kann.

Als nächstes wird eine berühmte Figur vorgestellt: Anthocyanin, eine Art wasserlösliches natürliches Pigment. Es gibt ungefähr 20 Arten davon. Die in Lebensmitteln am häufigsten vorkommenden Pigmente sind Geranienpigment, Kornblumenpigment, Ritterspornpigment, Pfingstrosenpigment, Prunkwindenpigment und Malvenpigment. Anthocyane kommen in Angiospermen wie violetten Süßkartoffeln, Weintrauben, Blutorangen, Heidelbeeren, Auberginen, Kirschen, Erdbeeren, Maulbeeren, schwarzen Wolfsbeeren, Holunderbeeren, Prunkwinden usw. häufig vor. Der Anthocyangehalt in Holunderbeeren beträgt 200–1.000 mg/100 g Frischgewicht, der Anthocyangehalt in Heidelbeeren beträgt 148–725 mg/100 g und der Anthocyangehalt in violetten Süßkartoffeln beträgt etwa 872,9 mg/100 g. Freie Anthocyane sind äußerst selten und liegen meist in Form von Glykosiden vor, was auch die Form ist, in der Anthocyane in der Natur vorkommen. Anthocyane sind Bioflavonoide mit relativ stabilen Eigenschaften und werden teilweise im Magen-Darm-Trakt absorbiert. Die wichtigste physiologisch aktive Funktion von Anthocyanen besteht in der Abwehr freier Radikale und der Antioxidation. Studien haben gezeigt, dass die antioxidative Kapazität von Anthocyanen 50-mal höher ist als die von Vitamin E und 20-mal höher als die von Vitamin C. Studien haben auch gezeigt, dass es magische Effekte hat, wie z. B. die Verbesserung der Sehkraft, Anti-Falten und Hautverschönerung, Verbesserung der Durchblutung, Vorbeugung von Krebs und Widerstandsfähigkeit gegen Mutationen.

Das folgende Pigment wird oft mit Anthocyan verwechselt – Betalain, ebenfalls ein wasserlösliches Lebensmittelpigment, das Pflanzen/Lebensmittel purpurrot erscheinen lassen kann. Es kommt hauptsächlich in Roter Bete der Chenopodiaceae, Blättern der Amaranthaceae, Blütenblättern der Portulacaceae, Kaktusfrüchten der Cactaceae, Schale und Fruchtfleisch der Pitaya sowie Beeren und Hahnenkämmen der Phytolaccaaceae vor. Betacyanin ist in organischen Lösungsmitteln unlöslich und wird leicht durch Reduktions- und Oxidationsmittel angegriffen. Auch Temperatur und pH-Wert beeinflussen die Stabilität. Es ist in einer schwach sauren Umgebung relativ stabil und wird in einer Umgebung mit hohen Temperaturen und einer alkalischen Umgebung gelb. Betacyanin ist 2–4 Stunden nach der Aufnahme durch den Darm im Urin nachweisbar. Daher besteht kein Grund zur Panik, wenn nach dem Verzehr von rotfleischiger Pitaya eine „Hämaturie“ auftritt, da es sich dabei möglicherweise nur um eine „Beeturie“ handelt. Die Einnahme von Betacyanin kann die antioxidative Kapazität des Körpers verbessern, beispielsweise durch die Beseitigung freier Lipidradikale, den Schutz der Stabilität vaskulärer Endothelzellen und eine krebshemmende Wirkung. Studien haben ergeben, dass die antioxidative Wirkung von Betacyanin schwächer ist als die von Vitamin E, jedoch stärker als die von Beta-Carotin. Interessanterweise wird allgemein angenommen, dass sich Betacyanin und Anthocyanin in Pflanzen gegenseitig ausschließen, d. h., wenn eine Pflanze Betacyanin produziert, produziert sie kein Anthocyanin.

Zum Schluss schauen wir uns Curcumin an, ein gelbes Pigment, das aus den Rhizomen der Kurkuma gewonnen wird, dem Gewürz, das vielen Currys ihre leuchtend gelbe Farbe verleiht. Curcumin ist wasserunlöslich, jedoch löslich in Ethanol und Propylenglykol. Curcumin ist in einer neutralen oder sauren Umgebung gelb und in einer alkalischen Umgebung rötlich-braun. Dies ist das Geheimnis, wie Zauberer oder „Unsterbliche“ ihre Zaubertricks vorführen: Brennende Talismane aus Strohpapier werden in sauberem Wasser aufgelöst, um magisches Wasser (eigentlich alkalisches Holzaschewasser) zu erzeugen, und ein Schwert aus Pfirsichholz oder eine andere magische Waffe wird mit dem magischen Wasser befleckt und durchsticht das in Kurkumawasser getränkte Strohpapier. Der durchstochene Teil des Strohpapiers verfärbt sich rötlich-braun wie Blut und es scheint, als sei der böse Geist erfolgreich besiegt worden. Curcumin hat antioxidative, entzündungshemmende, choleretische, lipidsenkende, immunregulierende und tumorhemmende Wirkungen. Es kann die Aktivität von Superoxiddismutase (SOD), Katalase (CAT) und Glutathionperoxidase (GSH-PX) im Körper erhöhen, die ebenfalls wichtige „Stellen“ für Schönheit oder Anti-Aging sind.

Diese natürlichen Lebensmittelpigmente werden aufgrund ihrer antioxidativen Eigenschaften häufig in Schönheits- und Hautpflegeprodukten sowie verschiedenen Gesundheitspflegeprodukten verwendet. Wenn Sie deren Quellen und Funktionen kennen, können Sie rationale Entscheidungen treffen.