Woher kommt das Aroma des Tees, einschließlich des zarten Dufts, des Haardufts und des Kiefernrauchdufts?

Der Duft der Pflaumenblüten kommt von der bitteren Kälte, woher kommt der Duft des Tees? Manche Leute sagen, dass Aromen hinzugefügt werden, andere sagen, dass durch das Trinken von Sojamilch nach Bohnen duftender Tee entsteht. Je mehr darüber gesprochen wird, desto geheimnisvoller wird es und es legt auch einen Schleier des Mysteriums über unsere Teearoma-Familie. Als importiertes Nahrungsmittel und „Nationalgetränk“ der chinesischen Nation hoffen wir, in der Sonne zu wandeln und nicht zu einer mysteriösen Figur zu werden, die nicht erklärt werden kann. Damit uns jeder positiv und anschaulich kennenlernen kann, bringen wir heute unsere Tee-Aroma-Familie auf die Bühne.

Abbildung 1: Der duftende Pu'er-Tee (fotografiert von Wu Qinyao)

Unser gebräuchlicher Name ist „Aroma“, und in der Teewissenschaft spricht man von „aromatischen Substanzen“, was der allgemeine Begriff für flüchtige Substanzen im Tee ist. Wie Teepolyphenole und Aminosäuren sind wir die Nährstoffe und funktionellen Bestandteile des Tees, aber unser absoluter Gehalt im Tee ist sehr gering und macht im Allgemeinen nur 0,02 % der Trockenmasse aus. Unsere Rolle darf jedoch nicht unterschätzt werden und wir sind einer der wichtigen Faktoren, die die Qualität des Tees bestimmen. Ist Tee nicht schließlich aromatisch? Es liegt an uns, Versöhnung herbeizuführen.

Wir sind eine große Familie. Derzeit sind etwa 700 Arten aromatischer Teestoffe getrennt und identifiziert worden, darunter mehr als zehn Kategorien wie Alkohole, Aldehyde, Ketone, Säuren, Ester, Lactone, Phenole und deren Derivate, Heterocyclen, Heterosauerstoffverbindungen, Schwefelverbindungen und sauerstoffhaltige Verbindungen. Die charakteristischen Aromakomponenten und aromaverwandten Bestandteile sind bei jeder Teesorte unterschiedlich. Beispielsweise ist das oben erwähnte Bohnenaroma der Reiz von Pyrrolen und Aldehyden in unserer Familie.

Abbildung 2: Beziehung zwischen charakteristischen Aromakomponenten und aromaverwandten Komponenten (erstellt von Wu Qinyao)

Es gibt viele Sorten chinesischen Tees, jede mit ihrem eigenen einzigartigen Aroma und komplexen Aromawirkstoffen. Das Bohnenaroma von Longjing, das Orchideenaroma von Tieguanyin, das Steinblumenaroma von Dahongpao, das gereifte Aroma von Pu'er, das haarige Aroma von weißem Tee ... sie verändern sich ständig. Generell können die Quellen unserer Düfte in drei Kategorien zusammengefasst werden: Sortendüfte, regionale Düfte und handwerkliche Düfte.

Das Sortenaroma ist unser angeborenes „Vorläuferaroma“, ein in unseren Genen eingeprägter Duft. Beispielsweise duftet das Aroma von Zimttee, der führenden Sorte des Wuyi Rock Tea, „würzig“, ähnlich wie Gewürze, mit einem einzigartigen Zimtduft, während das Aroma von Narzissentee einen subtilen Orchideenduft hat, edel und elegant. An inneren Aromakomponenten sind neben dem Zimtaroma vor allem Nerolidol, Linalool, Acetyldal, Phenylethylacetat, Jasminlacton und weitere Aromastoffe enthalten.

Hexenal ist ein blumiger Aromabestandteil, der in höheren Konzentrationen in schwarzem Tee und Oolong-Tee vorkommt. Phenylethylacetat hat ein fruchtiges Aroma und Jasminlacton hat ein Trockenfruchtaroma. Aus der Zusammensetzung der Aromastoffe im Zimttee lässt sich erkennen, dass das Vorhandensein von blumigen und fruchtigen Aromen im Zimt unvermeidlich ist. Doch wann treten die blumigen und fruchtigen Aromen im Zimt auf?

Zu diesem Zeitpunkt muss das Konzept des „handwerklichen Duftes“ eingeführt werden. Mitarbeiter der Teeforschung entnahmen Proben aus der Produktionslinie und fanden heraus, dass bei der Herstellung von Wuyi-Steintee aus verschiedenen Zimtsorten „die Fermentation leicht und die Röstung leicht ist und der Zimt eher blumig ist; die Fermentation stark und die Röstung stark ist und der Zimt eher fruchtig ist.“

Dies liegt daran, dass Zimt ein halbfermentierter Tee ist. Durch das Welken, Schütteln und Stehen verändern sich die Aromastoffe der Teeblätter unauffällig: Mit zunehmender Fermentationszeit verändert sich das Aroma der Teeblätter vom ursprünglichsten Grasaroma hin zu einem angenehmen Teearoma. Bei einer kurzen Fermentationszeit und einem niedrigen Fermentationsgrad dominieren bei den Aromastoffen des Tees die „blumigen“ Aromastoffe. Im Gegenteil: Bei stark fermentiertem Tee beginnen sich die Aromastoffe neu anzuordnen und beeinflussen sich gegenseitig, wodurch ein „fruchtiges Aroma“ entsteht, das an Pfirsiche oder reife Nüsse erinnert.

Abbildung 3: Verwelkender und stehender Wuyi-Steintee (fotografiert von Lin Cailan)

Neben dem Fermentationsprozess beeinflusst auch der Röstgrad das Aroma des Steintees, da er das Aroma festigen und verstärken kann. Beim Wuyi-Steintee ist die Rösttemperatur niedrig und die Röstzeit kurz, wodurch die Entwicklung von aromatischen Substanzen mit niedrigem Siedepunkt, wie Orchidee, Gardenie, Lilie und anderen „Blumendüften“, gefördert wird. Daher weist heller Zimt neben dem Zimtaroma auch verschiedene florale Düfte auf. Im Gegenteil, wenn Rösttemperatur und -zeit erhöht werden, beginnen die niedrigsiedenden Aromastoffe des Zimts bei mittlerer bis hoher Rösttemperatur allmählich zu verdampfen und die hochsiedenden Aromastoffe mit „fruchtigem Aroma“ oder sogar „milchigem Aroma“ kommen zum Vorschein, was einer überlappenden Symphonie von Teearomen gleicht, mit deutlichen Schichten und Höhen und Tiefen, die Teetrinker zum Beifall bringt. Kurz gesagt: Die Verarbeitungstechnologie ist der Schlüssel zur Bildung unterschiedlicher Aromastoffe und zur Verleihung unterschiedlicher Aromaqualitäten an den Tee. Aromavorläufer werden während der Verarbeitung durch enzymatische Einwirkung und thermochemische Reaktionen in reichhaltige und farbenfrohe Aromen umgewandelt.

Das Land und das Wasser nähren die Menschen. Dieselben frischen Teeblätter mit demselben genetischen Code können, wenn sie in unterschiedlichen Regionen angebaut werden, unterschiedliche Aromen haben. Dies ist das sogenannte „Regionalaroma“. Guter Tee kommt aus hohen Bergen und Wolken. Je höher die Höhe, desto dicker die Bodenschicht und desto größer der Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht, was die Ansammlung von Teearomakomponenten begünstigt. Der Duft ist stark und der Geschmack mild, sodass die Qualität des Tees natürlich besser ist als die von Tafeltee.

Abbildung 4: Wie könnte es ohne die grünen Berge den Duft von Felsen und Blumen geben? (Foto von Lin Cailan)

Auch das Aroma des weißen Tees ist einzigartig und er wird als „Freund der Zeit“ bezeichnet. Ein Jahr alter neuer Tee hat einen einzigartigen „Honigduft“ und ein Aroma von Aprikosenblüten, drei bis acht Jahre alter Tee hat ein Lotusblattaroma, acht bis fünfzehn Jahre alter Tee hat ein Aroma von roten Datteln und über fünfzehn Jahre gelagerter Tee hat ein Amberaroma. Es handelt sich um einen „trinkbaren antiken Tee“, der heute bei allen begehrt ist und sowohl Sammlerwert als auch gesundheitserhaltende Wirkung hat.

Studien haben gezeigt, dass Geraniol, Linalool und ihre Oxide II und IV die charakteristischen Bestandteile des „Haararomas“ von neuem weißem Tee sind. Mit der Zeit werden Alkoholverbindungen in unterschiedlichem Ausmaß reduziert oder zersetzt, wodurch die Frische und das Aroma des weißen Tees allmählich abnehmen oder sogar verschwinden, aber Kohlenwasserstoffe, insbesondere Alkene, nehmen in unterschiedlichem Ausmaß zu. Dies ist die Kraft der Zeit im Lagerungs- und Alterungsprozess von weißem Tee, die auch dazu beiträgt, dass der medizinische Wert von weißem Tee weit verbreitet ist. Es gibt ein Sprichwort unter den Leuten, das besagt: „Ein Jahr für Tee, drei Jahre für Medizin und sieben Jahre für Schätze.“

Abbildung 5: Grundlegende Einführung in weißen Tee (hergestellt von Huang Fang)

In den letzten Jahren hat auch die physiologische Wirkung von Aromastoffen große Aufmerksamkeit erregt. Das Hauptmerkmal von Jasmintee ist sein hoher Gehalt an aromatischen Substanzen wie Benzylacetat, cis-3-Hexenylbenzoat, Linalool, Methylbenzoat, Farnesen usw. Der Gehalt an ätherischen Ölen im Jasmintee ist um ein Vielfaches höher als bei anderen Teesorten, und einige einzelne Bestandteile enthalten mehr als das Tausendfache anderer Teesorten. Es wird häufig in der Aromatherapie bei Patienten mit Depressionen und im Bereich der Heimaromatherapie eingesetzt.

Tee ist das Nationalgetränk und unsere Spuren finden sich in jedem Band der chinesischen Nationalgeschichte. Erkennen Sie Tee am Aroma. Ich hoffe, dass mich jeder wissenschaftlich und rational verstehen kann, damit mehr Menschen von diesem wunderbaren chinesischen Tee profitieren können.