Der Streit wurde zu einem heißen Thema! Ist der knackige Gongcai im Hot Pot eigentlich getrockneter Salat?

In letzter Zeit hat das Thema „Gongcai ist getrockneter Salat“ Gongcai zu einem heißen Thema gemacht. Einige Internetnutzer stellten fest, dass sich der Geschmack von Gongcai nicht wesentlich von dem von getrocknetem Salat unterscheidet, und dachten daher, Gongcai sei getrockneter Salat. Freunde aus dem Ursprungsort von Gongcai bestreiten diese Aussage jedoch entschieden und sind der Meinung, dass Gongcai zwar zur Gattung Lactuca gehört, jedoch nicht zur selben Art wie Salat.

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Welche Beziehung besteht also zwischen Gongcai und Salat? Man sagt, dass Gongcai eine zweitausendjährige Geschichte hat und seine Anbaugeschichte bis in die Qin- und Han-Dynastien zurückverfolgt werden kann. Ist das wahr?

Die Salatfamilie kam von weit her

Die einfache Antwort ist, dass Gongcai ein getrocknetes Gemüse ist, das aus einer speziellen Sorte Stängelsalat hergestellt wird. Wir müssen zunächst eines klarstellen. Weltweit gibt es etwa 75 Salatarten in der Familie der Korbblütler. Bisher wurde nur eine Art domestiziert und in großem Umfang angebaut: der Salat (Lactuca sativa). Der Eisbergsalat, Blattsalat, Römersalat, Sellerie und das Tribute-Gemüse, das wir auf dem Markt kaufen, sind einfach verschiedene Salatsorten, genau wie Golden Retriever, Huskys und Chihuahuas allesamt verschiedene Hunderassen sind.

Es gibt zwei Dinge, die intuitiv darauf hinweisen, dass diese Gerichte alle zur selben Familie gehören. Egal ob Kopfsalat oder Römersalat, sofern er frisch genug ist, tritt Milch aus, wenn man den Blattstiel aufbricht oder die Schale einschneidet. Tatsächlich bedeutet das Präfix „Lac“ im lateinischen Namen des Salats „Lactuca“ Milch. Diese Milch enthält jedoch kein Protein, sondern einige Inhaltsstoffe, die Naturkautschuk ähneln, und ihr Zweck besteht darin, das Verdauungssystem des Tieres zu stören.

Während der Qin-Dynastie hatten unsere Vorfahren diese Art von Gemüse nie gegessen. Damals wuchsen in den Gemüsegärten entlang der Mittelmeerküste noch alle Salate in der Sonne.

Der gemeinsame Vorfahre der Salatfamilie ist ein Bergsalat, der im rauen Mittelmeerklima wächst. Bergsalat ist eine mit Dornen bedeckte Pflanze mit einem stark bitteren Geschmack. Glücklicherweise ist dieses Wildgras für den Menschen nicht offensichtlich giftig, sodass es schon seit langem als Gemüse gegessen wird. Salatblätter wurden bereits in ägyptischen Grabmalereien aus dem Jahr 4500 v. Chr. abgebildet.

Im alten Ägypten glaubte man, dass Salat mit Min, dem Gott der Produktion und Ernte, in Verbindung stand, und so wurde bei Festen und Feiern Salat um die Statue des Pluto herum platziert. Es hieß, dies würde die Fortpflanzungsfähigkeit des Gottes steigern und der Menschheit bessere Ernten bescheren. Es ist zu beachten, dass die Salate dieser Zeit keine dicken Stiele oder fleischigen Blattköpfe hatten. Sie ähnelten eher dem Römersalat und Eisbergsalat, den wir heute kennen. Im 16. Jahrhundert kultivierten die Europäer Salat mit zu Kugeln gerollten Blättern, der der Vorläufer des Kopfsalats war.

Dieser Salat kam etwa im 5. Jahrhundert n. Chr. nach China. Im Klassiker „Qingyi Lu“ aus der Song-Dynastie heißt es: „Als die Gesandten des Königreichs Wu in die Han-Dynastie kamen, baten die Leute von Sui um Gemüsesamen und belohnten sie sehr großzügig, sodass es Qianjincai genannt wurde.“ Es lässt sich erkennen, dass es Salat bereits in der Sui- und Tang-Dynastie gab und dass er sehr wertvoll war, als er erstmals in die Zentralebene gelangte. Seitdem verlief die Förderung des Salats in China reibungslos und im 12. Jahrhundert n. Chr. war er „überall erhältlich“ (Bencao Yanyi, Nördliche Song-Dynastie, 1116).

In der späteren Züchtung nahm dieser Salat einen völlig anderen Weg. Die Stärke des Chinasalats liegt nicht in seinen knackigen Blättern, sondern in seinen dicken Stielen. Die dicken Stiele sind voller Wasser und der knackig-zarte Geschmack sowie das dezente Aussehen entsprechen voll und ganz der chinesischen Ästhetik. In einem wichtigen landwirtschaftlichen Buch aus der Yuan-Dynastie, „Nongsang Jiyao“, heißt es: „Wenn man ihn im ersten und zweiten Monat pflanzt und nach neunzig Tagen erntet, sind seine Stängel so zart wie Finger und können über einen Fuß hoch werden. Man kann ihn schälen und als Gemüse essen oder in Wein einlegen. Er wird Salat genannt.“ Dies ist die erste Erwähnung von Salat und seine Form ähnelt dem Stängelsalat, der zur Herstellung von Tribute-Gemüse verwendet wird.

Der Begriff „Gongcai“ tauchte während der Qianlong-Zeit auf und wurde als Hommage an Kaiser Qianlong präsentiert. Die damals angewandte Methode unterschied sich nicht wesentlich von der heutigen. Nachdem das Tributgemüse reif ist, wird die Schale abgezogen, in entsprechend breite Streifen geschnitten und anschließend getrocknet.

Schließlich handelt es sich bei Gongcai um eine Art Stängelsalat, und in Gartenbaumonographien wie „Chinesischer Gemüseanbau“ werden alle Stängelsalate als Salat bezeichnet. Dies ist die wahre Beziehung zwischen den beiden.

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Arten und Sorten

Es kam wiederholt zu Diskussionen über die Klassifizierung von Nutzpflanzenarten, wobei das Hauptproblem nach wie vor die Verwechslung der Begriffe „Art“ und „Sorte“ ist.

In der Natur ist eine Ansammlung von Pflanzenindividuen, die effektiv Gene austauschen und fruchtbare Nachkommen hervorbringen können, eine Art. Um eine neue Art zu entwickeln, ist ein isolierter genetischer Austausch erforderlich.

Die Methoden zur Blockierung des Genaustauschs können in zwei Kategorien unterteilt werden: die präzygotische Isolierung und die postzygotische Isolierung.

Die sogenannte postzygotische Isolation bedeutet, dass aus Spermium und Eizelle nach der Vereinigung keine normalen Individuen hervorgehen können, die die nächste Generation fortpflanzen können. Diese Zygoten sterben entweder oder können sich nicht normal fortpflanzen. Das typischste Beispiel ist der Nachwuchs eines Esels und eines Pferdes – das Maultier, das keinen Nachwuchs mehr zeugen kann.

Was die präzygotische Isolation betrifft, so gibt es bei Pflanzen zwei gängige Isolationsarten: Entweder kann der Pollen einer Pflanze nicht auf dem Stempel einer anderen Pflanze keimen, oder die zweite besteht darin, dass der Pollen überhaupt nicht an die Narbe einer anderen Pflanze weitergegeben wird.

Das typischste Beispiel für die erste Art der Isolierung ist, dass Apfelpollen auf der Narbe einer Birne nicht keimen können. Der typische Vertreter der zweiten Isolationsart sind Orchideen. Verschiedene Orchideen sind auf hochspezialisierte Bestäubungssysteme angewiesen, um ihre Isolation zu erreichen. Fast jede Orchidee hat ihre eigene, einzigartige Art, Pollen zu verbreiten. Dazu gehören der Duft, die Farbe, die Größe und die Blütezeit der Blüte und sogar die Stelle, an der der Pollen an demselben bestäubenden Insekt haftet. Beispielsweise sind Cymbidium-Orchideen, die relativ kleine Blüten haben, bei der Bestäubung hauptsächlich auf Bienen angewiesen. während tibetische Tigerorchideen, die offensichtlich viel größere Blüten haben, von Hummeln unterstützt werden; und Augenbrauenorchideen, die über besondere Gerüche und Farben verfügen, sind auf Wespen angewiesen, um Pollen zu verbreiten.

Es besteht kein Zweifel, dass es keine genetische Isolierung zwischen verschiedenen Salatsorten gibt. Sie können sich alle kreuzen und Nachkommen zeugen, und sie bleiben dennoch dieselbe Art.

Bei Varietäten handelt es sich um infraspezifische Gruppeneinheiten, die vom Menschen mit bestimmten speziellen und stabilen identischen Merkmalen ausgewählt und gezüchtet werden. Verschiedene Sorten haben ihre eigenen, relativ festen Werte. Auf dem Markt gibt es beispielsweise verschiedene Apfelsorten – Fuji, Huaniu, Marshal, Guoguang und Qinguan. Sie gehören alle zur Gattung der Äpfel.

Natürlich wird Gemüse je nach den verschiedenen essbaren Teilen in verschiedene Sorten unterteilt. Salat wird in Blattsalat und Stängelsalat unterteilt. Zu ersteren zählen Kopfsalat, Blattsalat und Römersalat, während letzterer eine Sammlung verschiedener Salatsorten ist.

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Die Gemüsebrüder

Ähnlich wie bei der Familie der Salatgewächse gibt es viele gängige Gemüsearten, die im Laufe der Kultivierung eine große Sortenvielfalt hervorgebracht haben.

Am vielfältigsten ist der Senf, der von der Wurzel bis zum Samen entwickelt und genutzt wird und dessen Sorten jeweils ihre eigenen Besonderheiten aufweisen. Der Senf, den wir essen, wird aus den Körnern des Saat-Senfs hergestellt; der eingelegte Senf, den wir essen, stammt vom Stängel-Senf – dem Tumorsenf; der Baby-Senf, den wir essen, sind die jungen Sprossen des Sprossen-Senfs; und die Senfkörner, die wir essen, stammen von der Senfwurzel. Was Blattsenf betrifft, gibt es viele Sorten. Das Schneegemüse, das Freunde in Jiangsu und Zhejiang essen, der Chinakohl, den Freunde in Guangdong essen, das grüne Gemüse, das Freunde in Guangxi und Sichuan essen, und das bittere Gemüse, das Freunde in Yunnan essen, sind allesamt Blattsenf.

Auch Kohl ist ein Gemüse mit langer Geschichte und hat sich zu verschiedenen Sorten entwickelt. Zu den typischen Blattsorten zählen Kohl mit Herz und Grünkohl ohne Herz. Bei der Stängelvariante handelt es sich um Rosenkohl, umgangssprachlich Kohlrabi genannt, der sehr stark nach Radieschen schmeckt, jedoch nicht den würzigen Geruch von Radieschen hat. Zu den kultivierten Kohlsorten zählen auch Brokkoli und Blumenkohl. Das Besondere daran ist der Rosenkohl. Obwohl sie wie eine kleinere Kohlversion aussehen, ist der essbare Teil nicht der Blattkopf, sondern die am Stängel wachsenden Knospen. Aufgrund ihrer übermäßigen Bitterkeit kommen sie auf chinesischen Tischen selten vor.

Autor: Shi Jun, PhD in Botanik

Rezension von Gu Yourong, außerordentlicher Professor, School of Life Sciences, Capital Normal University