Es wird immer schwieriger, Milch zu trinken. Ist es meine Illusion? Die Wahrheit ist...

Heute ist Weltmilchtag.

Milch und verschiedene Milchprodukte sind von großer Bedeutung für die Verbesserung der körperlichen Fitness der Nation und die Verbesserung der menschlichen Ernährung und Gesundheit. Der Slogan der diesjährigen Nationalen Ernährungswoche „Weniger Öl, mehr Soja und mehr Milch“ ruft alle dazu auf, mehr Milch zu trinken.

Allerdings höre ich oft Leute seufzen: „Ich vermisse die Milch, die ich als Kind getrunken habe, sehr. Die Milch, die ich jetzt trinke, hat immer weniger Milchgeschmack.“ „Die Milch, die ich als Kind getrunken habe, hatte nach einer Weile eine dicke Schicht Milchhaut. Sie war sehr aromatisch. Jetzt schmeckt sie wie Wasser.“ …

Warum habe ich immer das Gefühl, dass die Milch heutzutage nicht mehr so ​​lecker ist wie damals, als ich ein Kind war? Ist es der „Kindheitsfilter“, der die Erinnerung beschönigt, oder hat sich die Milch tatsächlich verändert? Beginnen wir mit dem Geschmack von Milch.

Wie schmeckt so Milch?

Es gibt drei Hauptwege, auf denen Geschmacksstoffe in Milch entstehen:

Zuerst füttern.

Der Geschmack der Milch hängt eng mit dem zusammen, was die Kuh frisst. Die Nahrung der Kühe kann über den Verdauungstrakt ins Blut gelangen, dann in periphere Gewebe wie die Milchdrüse übertragen werden und schließlich in die Milch gelangen, was den Geschmack der Milch beeinflusst.

Zahlreiche Studien haben beispielsweise ergeben, dass Gras Dutzende aromatischer Substanzen enthält. Auch deshalb betonen viele Unternehmen bei der Werbung für ihre Milch, dass die Wiesen sehr üppig und grün sind und dass ihre Milch „grasgefüttert“ wird.

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Zweitens die Brutumgebung.

Auch in der Umwelt vorhandene „Aromastoffe“ können über die Nase eingeatmet werden, über die Lunge ins Blut gelangen und schließlich in die Milch.

Da ein „guter“ Geschmack in die Milch gelangen kann, kann natürlich auch ein „schlechter“ Geschmack in die Milch gelangen. Um den „duftenden“ Geschmack der Milch zu erhalten, braucht man daher gutes Futter und eine saubere Umgebung. Aus diesem Grund betonen viele Molkereiunternehmen in ihrer Werbung, dass auf ihren Milchfarmen gute Bedingungen herrschen, mit Sonnenschein, Brise und hellen Tagen.

Der dritte ist der Selbststoffwechsel.

Das Futter, das die Kühe fressen, und die Luft, die sie atmen, gelangen in den Verdauungstrakt, die Atemwege und das Blut und durchlaufen im Körper eine Reihe komplexer Stoffwechselprozesse, um reichhaltige Geschmacksstoffe zu bilden, darunter Fettsäuren, Alkohole, Ester, Lactone, Aldehyde, Ketone, Phenole, Ether, schwefelhaltige Verbindungen und Terpenverbindungen.

Warum fühlst du

„Der Geschmack der Milch hat sich verändert“?

Es gibt mehrere Gründe, warum Menschen das Gefühl haben, dass sich der Geschmack der Milch verändert hat und nicht mehr so ​​gut schmeckt wie zuvor:

1. Voreingenommenheit in persönlichen Gefühlen und Erinnerungen

Das Geschmacksgedächtnis des Menschen wird von Emotionen beeinflusst. Menschen neigen dazu, ihre Kindheitserinnerungen zu beschönigen und glauben, dass die Dinge in der Vergangenheit besser waren. Dies führt dazu, dass sie das Gefühl haben, dass die Milch früher besser geschmeckt hat.

Darüber hinaus verändert sich mit zunehmendem Alter der Geschmackssinn und unsere Sensibilität für bestimmte Aromen kann nachlassen, sodass die Milch heute nicht mehr so ​​gut schmeckt wie in unserer Kindheit.

Besonders wenn wir erwachsen werden, essen wir eine Vielzahl von Nahrungsmitteln, und die Arten der Nahrungsmittel, die wir essen, werden immer vielfältiger, vor allem gibt es immer mehr „schwer schmeckende“ Nahrungsmittel mit einem hohen Zucker-, Salz- und Ölgehalt. Diese Nahrungsmittel beeinflussen auch die Wahrnehmung des natürlichen Milchgeschmacks durch die Menschen. Unter der Stimulation durch verschiedene Aromen können wir leicht spüren, dass der Geschmack der Milch leichter und weniger aromatisch geworden ist. Wenn Sie sich daran gewöhnen, jeden Tag große Mengen Fisch und Fleisch zu essen, werden Sie feststellen, dass einfache Mahlzeiten nicht mehr schmecken.

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2. Kuhfutter und Fütterungsumgebung

Die Fütterungsumgebung und das Futter der Milchkühe wirken sich direkt auf die Qualität und den Geschmack der Milch aus.

Der Geschmack der Milch hängt eng mit dem zusammen, was die Kuh frisst. Die Nahrung der Kühe kann über den Verdauungstrakt ins Blut gelangen, dann in periphere Gewebe wie die Milchdrüse übertragen werden und schließlich in die Milch gelangen, was den Geschmack der Milch beeinflusst. Daher schmeckt die Milch je nach Futter, das die Kühe fressen, unterschiedlich.

Um Milchkühen in der modernen Landwirtschaft eine ausgewogenere Ernährung zu ermöglichen, wird anstelle von herkömmlichem natürlichem Weidefutter ein wissenschaftlich zusammengestelltes Mischfutter (einschließlich Mais, Sojabohnen usw.) verwendet, sodass auch der Geschmack der Milch anders ist.

Über die Brutumgebung muss man nicht viele Worte verlieren. Nach Jahrzehnten der Entwicklung hat sich die Umwelt, in der wir leben, stark verändert. Auch die Umgebung, in der Milchkühe leben, hat sich stark verändert und auch der Geschmack der Milch ist davon betroffen.

3. Einfluss des Produktionsprozesses

Veränderungen in der modernen Milchproduktionstechnologie werden sich auch auf das Aroma der Milch auswirken.

Der erste und einflussreichste Prozess ist die Homogenisierung.

Milch enthält Fett und Fett und Wasser sind nicht mischbar. Normalerweise ist es das an der Oberfläche der Milchtröpfchen adsorbierte Protein, das ruhig im Wasser verbleibt. Da Fett jedoch relativ leicht ist, neigen diese Milchtröpfchen dazu, an die Oberfläche der Milch zu steigen und dort eine Milchhautschicht zu bilden. Viele Menschen glauben, dass die Milch früher aromatischer war, und beurteilen dies oft anhand der Frage, ob sich eine Milchhaut bildet. Tatsächlich entsteht Milchhaut durch Fettschichtung.

Die Schichtung der Milch während der Verarbeitung ist nicht gut, da die Milch dadurch unausgewogen aussieht und ein „abgestandenes“ Gefühl bekommt. Daher wird moderne Industriemilch einem Homogenisierungsprozess unterzogen, bei dem die Milchpartikel durch äußere Kräfte auf eine kleinere Größe reduziert werden. Normalerweise sind die Milchpartikel auf etwa ein Zehntel ihrer ursprünglichen Größe geschrumpft und die Schichtungsrate beträgt nur noch etwa ein Hundertstel der ursprünglichen Rate. Nach dem Homogenisierungsprozess trennt sich die Milch normalerweise nicht in Schichten, der Geschmack wird jedoch deutlich leichter.

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Zweitens beeinträchtigt die Sterilisationswärmebehandlung auch das Aroma der Milch.

Im Allgemeinen ist die Pasteurisierungstemperatur niedrig und die produzierte Milch hat ein stärkeres Aroma, was wir oft als „frische Milch“ bezeichnen. Bei ultrahocherhitzter (UHT) Milch hingegen werden die Aromastoffe durch die hohe Temperatur stärker beeinflusst, so dass die resultierende „Zimmertemperaturmilch“ leichter schmeckt.

Aber ob es sich nun um „frische Milch“ oder „Zimmertemperaturmilch“ handelt, es gibt keinen großen Unterschied in den Nährwerten. „Frische Milch“ muss gekühlt werden und ist umständlich zu transportieren; „Milch bei Zimmertemperatur“ muss nicht gekühlt werden und lässt sich bequem lagern und transportieren.

4. Einfluss von Nährstoffen

Die Geschmacksstoffe der Milch sind vor allem im Fett konzentriert, zum anderen beeinflussen Eiweiß, Laktose etc. den Geschmack. Fett enthält die meisten Geschmacksstoffe der Milch. Ob die Milch duftet und schmeckt, hängt maßgeblich vom Fettgehalt ab.

Der Fettgehalt normaler Vollmilch liegt meist zwischen 3,3 g und 3,5 g/100 ml, manche erreichen auch bis zu 4,5 g/100 ml, was ihr einen aromatischeren Geschmack verleiht. Daher schmeckt Vollmilch besser, während Magermilch schlechter schmeckt.

Verschiedene Milchsorten haben unterschiedliche Nährstoffgehalte und natürlich auch unterschiedliche Geschmäcker. Der Geschmack von Milchkühen aus Einzelhaltung ist aufgrund der unterschiedlichen Zuchtumgebungen und Futtermittel, die sie fressen, normalerweise milder, während der Geschmack von Milchkühen aus Massenhaltung aufgrund der höheren Futteraufnahme und der besseren Umgebung im Allgemeinen besser ist.

Die Milch verschiedener Kuhrassen weist unterschiedliche Nährstoffe und Geschmäcker auf. Beispielsweise die Milch der gewöhnlichen Holstein-Kühe und die Milch der Jersey-Kühe, die in den letzten Jahren immer beliebter geworden sind. Die von Jersey-Kühen produzierte Milch hat einen höheren Protein- und Fettgehalt und schmeckt besser.

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Reichhaltiger Milchgeschmack

Ist der Nährwert höher?

Tatsächlich kann der Geschmack der Milch nicht vollständig mit ihrem Nährwert gleichgesetzt werden!

Die Nährstoffe in der Milch, einschließlich Fett, Eiweiß usw., beeinflussen den Geschmack der Milch. Ob die Milch reichhaltig ist oder nicht, ist jedoch nicht das Kriterium für die Beurteilung des Nährwerts von Milch.

Tatsächlich gilt: Je gehaltvoller die Milch, desto besser. Beispielsweise liegt der Geschmack vieler Milchsorten im Fett. Generell gilt: Milch mit höherem Fettgehalt hat ein intensiveres Aroma. Doch mittlerweile glaubt jeder, dass zu viel Fett nicht gut ist und dick macht.

Darüber hinaus lässt sich „duftend“ leicht ändern. Beispielsweise der vorherige Vorfall mit der Maiquer-Milch.

Diese Milch kann als Internet-Promi-Milch angesehen werden. Viele Leute finden es köstlich und reichhaltig, mit einem milchigen Geschmack. Händler nutzen den „Duft“ beim Verkauf auch gerne als Verkaufsargument. Am 30. Juni 2022 gab das Marktaufsichtsamt des Kreises Qingyuan in der Provinz Zhejiang jedoch die Ergebnisse der vierten Lebensmittelprobenprüfung im Jahr 2022 bekannt und stellte fest, dass zwei Chargen reiner Milch der Maiquer Group Co., Ltd. (im Folgenden „Maiquer“ genannt) nicht qualifiziert waren und dass es sich bei dem nicht qualifizierten Artikel um Propylenglykol handelte. Später stellte sich heraus, dass dies daran lag, dass es der Milch Geschmack verlieh. Propylenglykol ist ein Lösungsmittel für viele Duftstoffe.

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Daher muss man beim Milchkauf nicht unbedingt Wert auf einen starken Geschmack legen.

Durch das Trinken von Milch können wir vor allem reichhaltiges, hochwertiges Eiweiß und Kalzium aufnehmen. Bei der Auswahl von Milch darf man wirklich nicht nur auf das Milcharoma achten. Manche Milchsorten haben einen besonders intensiven Duft, und das liegt nicht unbedingt am Milcharoma, sondern am Aroma der Essenz.

Das Wichtigste bei der Auswahl der richtigen Milch ist ein Blick auf die Nährwertkennzeichnung und die Zutatenliste.

Wie wählt man Milch aus?

Schauen wir uns zunächst das Eiweiß an, das ein besonders wichtiger Nährstoff in der Milch ist. Gemäß den nationalen Standards muss der Proteingehalt von reiner Milch ≥2,9 g/100 ml betragen, das ist die Untergrenze. Natürlich gilt: Je höher der Proteingehalt, desto besser ist die Milch theoretisch. Der Proteingehalt der wichtigsten Milchmarken auf dem Markt liegt grundsätzlich bei etwa 3,2 g/100 ml. Es gibt auch einige Milchsorten, deren Proteingehalt 3,6 g bis 3,8 g/100 ml erreichen kann.

Zweitens: Schauen Sie sich das Fett an. Milch mit aromatischem Geschmack hat im Allgemeinen einen höheren Fettgehalt. Wenn Sie einen aromatischeren Geschmack wünschen, versuchen Sie, Vollmilch zu wählen.

Drittens: Achten Sie auf den Kalziumgehalt. Der Kalziumgehalt normaler Milch liegt bei etwa 100 mg/100 ml. Milch mit einem Gehalt von mehr als 120 mg/100 ml kann als kalziumreiche Vollmilch angesehen werden.

Verweise

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Autor: Ruan Guangfeng, Direktor der Wissenschafts- und Technologieabteilung des Kexin Food and Nutrition Information Exchange Center

Review丨Zhang Yu, Forscher/PhD, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und Prävention, nationaler Experte für Gesundheitswissenschaften