Abgesehen von dem alten Witz „Bis morgen“ verstehen Sie Enoki-Pilze nicht!

Ich bin sicher, dass die Komiker, die seit vielen Jahren „über das Schlachtfeld galoppieren“, beim Wort „Enoki-Pilze“ mitfühlend lächeln werden. Ich weiß nicht, wann es angefangen hat, aber der schlechte Ruf von „Bis morgen“ und allen möglichen Parodie-Metaphern ist für den mageren Enoki-Pilz zu einem Ärgernis geworden.

Ich dachte einmal, „See you tomorrow“ sei ein einzigartiger Spitzname für Enoki-Pilze in der englischsprachigen Welt, bis ich eines Tages zufällig erfuhr, dass sein richtiger Spitzname „needle mushroom“ (Nadelpilz) lautet.

Ah! Enoki-Pilze, ich hätte fast aus Versehen dafür bezahlt!

Warten Sie, nach kurzem Nachdenken müssen Sie festgestellt haben, dass die meisten Enoki-Pilze auf dem Markt weiß sind, obwohl der Name das Wort „Gold“ enthält. Was sind das für kleine weiße Köpfe, die im heißen Topf auf und ab schütteln?

Welche Farbe haben Enoki-Pilze?

Um die Farbe von Flammulina-Enoki-Pilzen zu verstehen, müssen Sie zunächst ihre „Haushaltsregistrierung“ überprüfen.

Flammulina velutipes ist ein wichtiger kultivierter Speisepilz in meinem Land. Der Name „Enoki-Pilz“ ist der auf dem Markt kursierende Produktname, in der Natur wird er auch „Winterpilz“ genannt. Winterpilze sind, wie der Name schon sagt, eine Pilzart, die niedrige Temperaturen mag und oft im Winter wächst, weshalb sie mancherorts auch „Gefrierpilze“ genannt werden.

Winterpilze sind im Nordosten, Nordwesten und Norden meines Landes weit verbreitet. Sie sind nicht nur essbar, sondern auch eine chinesische Heilzutat. Die Flammulina-Enoki-Pilze, die wir heute essen, sind das Produkt von Stämmen, die aus Wildpilzen isoliert und gereinigt und anschließend künstlich domestiziert, gekreuzt und ausgewählt wurden.

Aufgrund der morphologischen Ähnlichkeiten betrachteten Wissenschaftler die in Ostasien verbreiteten Pilze lange Zeit als dieselbe Art wie die europäischen Pilze und übernahmen daher seit über 80 Jahren den ausländischen wissenschaftlichen Namen Flammulina velutipes.

Erst 2018 veröffentlichte ein Forscherteam des Kunming Institute of Botany der Chinesischen Akademie der Wissenschaften seine neuesten Forschungsergebnisse. Durch die Sequenzierung der Gene von 81 Exemplaren der Gattung Agaricus aus Ostasien, Europa und Nordamerika wiesen sie darauf hin, dass es sich bei dem Agaricus edodes in Ostasien und dem haarbeinigen Agaricus in Europa tatsächlich um völlig unterschiedliche Arten handelt, und gaben dem Agaricus edodes oder Flammulina velutipes einen neuen wissenschaftlichen Namen: F. filiformis.

Enoki-Pilz, der dummerweise den Personalausweis einer anderen Person „imitiert“ hat, bekam endlich eine neue Haushaltsregistrierung. Zurück zur Farbe der Enoki-Pilze: Tatsächlich sind sie zu Beginn goldgelb. Könnte es also sein, dass die „weißen und dünnen Pilze“, die wir seit einem halben Tag essen, keine echten Enoki-Pilze sind?

„Künstlich domestizierte“ weiße Enoki-Pilze

Keine Panik. Zunächst einmal können Sie sicher sein, dass es sich bei dem, was Sie essen, immer noch um Enoki-Pilze handelt. Allerdings handelt es sich bei dieser Art von Enoki-Pilzen um eine speziell gezüchtete Sorte.

(Urheberrechtlich geschütztes Bild aus der Galerie, keine Erlaubnis zum Nachdruck)

Manche Leute sagen, dass das Bild oben den echten Enoki-Pilz zeigt. Tatsächlich wird der weiße Flammulina velutipes auf dem Markt eigentlich Silberner Enoki-Pilz genannt. Es handelt sich um eine verbesserte Sorte mit weißer oder hellgelber Farbe, die durch Hybridisierung und Züchtung gezüchtet wurde, und der Name Flammulina velutipes wurde beibehalten.

Silbernadelpilze namens Flammulina velutipes

(Urheberrechtlich geschütztes Bild aus der Galerie, keine Erlaubnis zum Nachdruck)

Bevor Flammulina-Enoki-Pilze auf den Tisch kamen, wurden viele Experimente und Anstrengungen unternommen. Im Jahr 1982 selektierte und züchtete das Fujian Sanming Fungal Research Institute die erste hervorragende Sorte des Landes, „Sanming Nr. 1“. Diese Sorte wurde dann mit der japanischen Sorte des weißen Enoki-Pilzes gekreuzt, um den „Hybrid Nr. 19“ zu erzeugen, der schnell wächst (kurzer Kultivierungszyklus), einen starken Körper hat (starke Krankheitsresistenz) und gut schmeckt. Es eroberte den heimischen Markt Ende des 20. Jahrhunderts.

Daher waren die ersten gezüchteten Flammulina-Enoki-Pilze gelblich gefärbt. Nach mehreren Runden der Kultivierung und Prüfung sind die meisten der heute sichtbaren Flammulina-Enoki-Pilze neue essbare Pilzarten, die erfolgreich Gelbfärbung entfernen, die Haut aufhellen und beim Abnehmen helfen können.

Werden die Enoki-Pilze, die wir morgen sehen, dieselben sein, die wir heute sehen?

Lassen Sie mich abschließend noch auf das alte Klischee „Bis morgen“ eingehen. Als Pilz besitzt Flammulina velutipes von Natur aus eine für Pilze einzigartige Pilzzellwand, deren Hauptbestandteil Chitin ist. Chitin wird auch „Chitosan“ genannt. Ja, dieser Stoff kommt auch in den Panzern von Krabben vor.

Gewöhnliche Säuren und Laugen haben keine Wirkung auf Chitin. Nur starke Säuren können es auflösen. Und unsere Magensäure, haha, kann dem Chitin der Enoki-Pilze genauso wenig nützen wie den Krabbenschalen.

Wenn Sie dennoch den Mut haben, die Enoki-Pilze am nächsten Tag sorgfältig zu beobachten, werden Sie feststellen, dass es sich nach dem Waschen und Auspressen durch das Verdauungssystem nur noch um eine Leiche von Enoki-Pilzen ohne jeglichen Nährwert handelt …

Enoki-Pilze sind reich an Nährstoffen und haben viele Funktionen, beispielsweise eine antioxidative Wirkung und eine Stärkung des Immunsystems. Sie werden „Intelligenz steigernde Pilze“ genannt und sind erschwinglich. Es handelt sich um ein Lebensmittel, das außen weich, innen jedoch zäh ist. Bitte nicht darüber lachen, sondern einfach essen.

Verweise

1. Wang, PM, Liu, XB, Dai, YC et al. Phylogenese und Artabgrenzung von Flammulina: taxonomischer Status des Winterpilzes in Ostasien und eine neue europäische Art, identifiziert mithilfe eines integrierten Ansatzes [J]. Mykologischer Fortschritt, 2018, 17:1013–1030. https://doi.org/10.1007/s11557-018-1409-2

2. Guo Meiying. Produktion von Flammulina velutipes in China[M]. Peking: China Agriculture Press, 2000.

3. Guo Meiying, Huang Nianlai. Eigenschaften von Flammulina velutipes Sanming Nr. 1[J]. Essbare Pilze, 1984, 5.

Wissenschaftliche Überprüfung: Guo Ting (Institut für Essbare Pilze, Shanghai Academy of Agricultural Sciences)

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