Die haarige Krabbe wartete zwei Jahre auf ihre einmalige Paarungsgelegenheit und dann …

Ahornblätter färben sich rot und der Duft von Osmanthus liegt in der Luft. Jedes Mal, wenn diese Jahreszeit kommt, wird ein dominantes Krustentier zu einer köstlichen Delikatesse, hinter der die Menschen her sind. Der Nordwind frischt auf und die Flusskrabben werden fett. Ihre samtigen Krallen und ein Hauch von Orangerot bringen einen Hauch Wärme in die kalte Jahreszeit.

Es gibt nur sehr wenige Lebensmittel auf der Welt, die die Menschen so feierlich genießen würden – zuerst die Krabbenbeine abbrechen, dann die Krabbenschale öffnen, den Rogen aussaugen, das Krabbenfleisch langsam herausschälen und es dann leicht mit Ingwer und Essig vermischen. Dieser lange und anhaltende Nachgeschmack ist, als würde man den gesamten goldenen Herbst auf einmal verschlingen …

Die Chinesische Wollhandkrabbe, die in der Welt der Gastronomie seit langem berühmt ist , ist allgemein als Haarkrabbe, Flusskrabbe und Shanghai-Haarkrabbe bekannt . Es handelt sich um die einzige essbare Krabbe unter den vier Süßwasserkrabben der Gattung Wollhandkrabbe aus der Familie der Crabidae. In seinem natürlichen Zustand ist es in Flüssen, Seen und Stauseen entlang der Küste meines Landes weit verbreitet. Es ist vom Yalu-Fluss in Liaoning im Norden bis zum Jiulong-Fluss in Fujian im Süden zu sehen. In geeigneten Gebieten ist die Wollhandkrabbenzucht ebenfalls äußerst florierend.

Was sind der berauschende Krabbenrogen und die Krabbenpaste?

Der Cephalothorax der Wollhandkrabbe ist nahezu rund. Der Rücken des erwachsenen Tieres ist dunkelgrün und der Hinterleib grauweiß. Das auffälligste Merkmal sind die beiden Krabbenscheren, die innen und außen mit dichtem braunem Haar bedeckt sind, weshalb die Wollhandkrabbe auch ihren Namen hat. Neben diesem Paar Cheliceren, die der Nahrungsaufnahme und dem Kampf dienen, sind die anderen vier Paar borstenbedeckter Beine der Wollhandkrabbe wichtige Kriechorgane.

Wie alle Krabben gehört die Chinesische Wollhandkrabbe zur eierlegenden Unterordnung der Ordnung der Zehnfußkrebse. Wie der Name schon sagt, stecken die Weibchen befruchtete Eier unter ihren Bauch, bis diese schlüpfen. Chinesische Wollhandkrabben haben in jungen Jahren Schwänze, die jedoch mit zunehmendem Alter allmählich verschwinden und sich schließlich in Bauchpanzerstücke verwandeln, die wir oft als „Krabbennabel“ bezeichnen.

Die Nabel männlicher und weiblicher Krabben | „Chinesische Haarkrabbe“ / Hansheng-Kultur

Der Nabel einer männlichen Krabbe ist lang und schmal, ein sogenannter Spitznabel , der sich leicht öffnen lässt. Der Nabel einer weiblichen Krabbe ist rund und breit und wird als Rundnabel bezeichnet. Dies dient dem Schutz der Eier. Die Krabbe hat Bauchbeine unterhalb ihres Nabels. Das Krabbenweibchen besitzt vier Paare davon, begleitet von Borsten, die zum Anheften der Krabbeneier dienen. Die Bauchbeine der männlichen Krabbe sind auf ein Paar kräftiger Kopulationsorgane spezialisiert und ihre einzige Aufgabe besteht darin, die Familienlinie weiterzugeben.

Typische Paarungshaltungen von Krabben. Das Bild zeigt eine Dungeness-Krabbe. Sie können sich eine haarige Krabbe vorstellen. | reefseekers.com

„Die großen Krabben sind schwer wie Gold, die fetten Krabben sind weiß wie Jade und duften.“ Als Spitzenreiter in der Lebensmittelwelt kann die Wollhandkrabbe mit ihrem reichhaltigen, süßen und klebrigen Krabbenrogen und ihrer Krabbenpaste den Menschen höchste Freude bereiten. Dem Krabbenfleisch kommt dagegen nur noch eine Nebenrolle zu. Als primäre Art ist der Lebensverlauf der Krabben vereinfacht auf Entwicklung und Fortpflanzung beschränkt. Das Fett, das die Gäste so verrückt machen kann, muss das Ergebnis all ihrer Energie und Essenz sein, die sie darin gesteckt haben.

Der „Krabbenrogen“ der weiblichen Krabbe umfasst deren Hepatopankreas und Eierstöcke. Nachdem die Wollhandkrabbe gekocht ist, ist die Hepatopankreas normalerweise orange und die Eierstöcke orangerot. Bei vorsichtigem Probieren weist es eine leicht körnige Textur auf und ist köstlich und mild. Der „Krabbenrogen“ männlicher Krabben sind deren Nebendrüsen und deren Sekrete. Die reifen akzessorischen Drüsen nehmen den größten Teil des Fortpflanzungssystems ein. Sie sehen aus wie ein Paar Chrysanthemen. Beim Kochen werden sie zu einer durchsichtigen, geleeartigen Masse mit einer klebrigen Konsistenz und einem deutlich süßen Nachgeschmack. Natürlich haben auch männliche Krabben eine Hepatopankreas, sodass sie auch diese Art von breiigem Krabbenrogen haben.

Hochwertige Verbreitungskarte für männlichen und weiblichen Krabbenrogen und Krabbenpaste | flickr.com

Neunzig Prozent des Fetts einer erwachsenen Wollhandkrabbe sind im Hepatopankreas konzentriert . Als Hauptorgan zur Speicherung von Energie verleihen ihm die reichhaltigen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren sowie eine große Menge an freien Aminosäuren einen frischen, vollmundigen, delikaten und weichen Geschmack. Die Größe und Beschaffenheit des Hepatopankreas spiegelt den Mastgrad der Wollhandkrabbe wider und wirkt sich auch direkt auf die Qualität des Fetts aus.

Voller gelbem Fruchtfleisch | weshare.hk

Bevor die Wollhandkrabbe die Geschlechtsreife erreicht, sind ihre Gonaden nicht erkennbar. Bei den im Sommer auf dem Markt erhältlichen „June Yellow“-Krabben handelt es sich um haarige Krabben, die die Geschlechtsreife noch nicht erreicht und ihre Häutung noch nicht abgeschlossen haben . Der Junigelbe, der kurz vor seiner letzten Fortpflanzungsmauser steht, ist allgemein als „Muschelgelber“ bekannt. Der hochwertige Krabbenrogen im Juni stammt aus der Hepatopankreas, bevor sich die Gonaden entwickeln, es handelt sich jedoch nicht um klumpigen Krabbenrogen und Krabbenpaste.

Jedes Jahr im September und Oktober erreichen die Wollhandkrabben ihre Geschlechtsreife. Das Hepatopankreas schrumpft allmählich und die angesammelten Nährstoffe werden in die Gonaden übertragen. Die Eierstöcke weiblicher Krabben dehnen sich schnell aus und auch die akzessorischen Keimdrüsen und Samenleiter männlicher Krabben entwickeln sich, allerdings ist die Transformationsgeschwindigkeit etwas langsamer als bei weiblichen Krabben. Wenn Hepatopankreas und Gonaden eine ähnliche Größe haben, erreichen Frische und Süße des Wollkrabbenrogens ein gewisses Gleichgewicht . Der Rogen männlicher Wollhandkrabben ist weiß wie Jade und das Fett weiblicher Wollhandkrabben ist gelb wie Gold. Dies ist die beste Zeit, um Wollhandkrabben zu probieren.

Diagramm der inneren Organe einer weiblichen Krabbe | „Chinesische haarige Krabbe“ / Hansheng Kultur

„Runder Bauch im September, spitzer Bauch im Oktober, Scheren halten und Wein trinken unter den Chrysanthemenblüten“ bedeutet, dass weibliche Krabben im September des Mondkalenders am fettesten und männliche Krabben im Oktober des Mondkalenders am schönsten sind . „Wenn im Oktober Frost auf die Seefelder fällt, sind Krabben mit spitzem Nabel besser als Krabben mit rundem Nabel“ beschreibt auch die relativ späte Entwicklung der Keimdrüsen männlicher Krabben . Im frühen Frühjahr des folgenden Jahres sind die Wollhandkrabben voll geschlechtsreif , ihre Keimdrüsen füllen den gesamten Brustraum aus, ihre Leber und Bauchspeicheldrüse sind geschrumpft und der Rogen hat seine Frische verloren, insbesondere bei weiblichen Krabben. Der Rogen wird sandig und geschmacklos und die Krabbensaison ist vorbei.

Vollständig vergrößerter Krabbenrogen einer weiblichen Krabbe | huitu.com

Ob das Krabbenfleisch gehaltvoll ist und ob der Rogen reichhaltig ist , sind wichtige Indikatoren zur Beurteilung der Qualität von Wollhandkrabben. Wenn beides berücksichtigt wird, handelt es sich um eine hochwertige Wollhandkrabbe. Die Süße und Klebrigkeit des Krabbenrogens stellen höhere Maßstäbe für die Bewertung von Wollhandkrabben dar. Der Rogen hochwertiger männlicher Krabben hat eine ausgeprägte Süße und eine klebrige Textur und sein Geschmack ist feiner und reiner als der von Meereskrabben. Die Süße des Krabbenbeinfleisches ist sogar besser als die von Seekrabben, was bei Süßwasserprodukten selten ist. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum es bei den Gästen so beliebt ist.

Ein Pool aus Krabbenöl | huitu.com

In diesem kurzen Leben ist mein Herz dem fernen Meer zugewandt

Die haarigen Krabben verbringen den Großteil ihres Lebens im Süßwasser, doch irgendwann sehnen sie sich nach dem Meer, wo ihr Leben begann. Jeden Spätherbst wandern Gruppen erwachsener Krabben in natürlichen Wassersystemen flussabwärts und erreichen unter der Stimulation des Salzwassers in der Nähe der Gezeitenflussmündungen die Geschlechtsreife. Unter dem hellen Mond und zwischen den blauen Wellen nähern sich die männlichen Krabben, die ihre Paarung abgeschlossen haben, dem Ende ihres Lebens, während die weiblichen Krabben mit ihrem neuen Leben ins tiefe Wasser schwimmen.

Die anfängliche Entwicklung der Sämlinge | miaolicrabs.org.tw

Im zeitigen Frühjahr legen die weiblichen Krabben Eier in Salzwasser, aus den Krabbeneiern schlüpfen zwei Millimeter lange Zoanthidenlarven . Sie treiben mit der Strömung und gegen Ende April, nach fünf Häutungen, entwickeln sich die Larven zu etwa fünf Millimeter langen, großäugigen Larven , die in ihrer Gestalt einer Spinne ähneln, einen kleinen Schwanz haben und über gewisse Schwimm- und Kletterfähigkeiten verfügen. Sie ernähren sich von Plankton und wandern auf der Suche nach Nahrung flussaufwärts vom Brackwasser ins Süßwasser, wobei sie dem Weg ihrer Eltern folgen.

Haarige Krabbenlarven | miaolicrabs.org.tw

Im Mai und Juni häuten sich die Megalopa-Larven zum letzten Mal und werden zu durchscheinenden Krabbenlarven . Zu diesem Zeitpunkt verschwindet der Schwanz der Megalopause und nach der Häutung wird daraus eine junge Krabbe . Das gesamte Stadium der jungen Krabbe dauert bis September oder Oktober. Wenn die jungen Krabben allmählich älter werden, ändern sich bis April oder Mai des folgenden Jahres auch ihre gebräuchlichen Namen, beispielsweise Bohnenkrabben, Knopfkrabben usw. Nach mehr als zehn Häutungen pro Jahr wachsen die Jungkrabben zu jungen Gelben Krabben heran. Im September oder Oktober stehen die Wollhandkrabben nach der Häutung kurz vor der Geschlechtsreife. Vom Schlüpfen bis zur Geschlechtsreife (zhuō) durchlaufen sie einen zweijährigen Lebenszyklus. In der Natur durchlaufen Wollhandkrabben im Laufe ihres Lebens zwei große Wanderungen: die Nahrungssuche und die Fortpflanzung.

Während die Krabbe weiter wächst, wird das Zeitintervall zwischen den Häutungen länger und das Gewicht nimmt nach der Häutung deutlich zu. Die Wollhandkrabbe muss sich im Laufe ihres Lebens etwa 22–24 Mal häuten. In Zuchtbetrieben gehaltene Wollhandkrabben haben nie die Möglichkeit, zu den Sternen und dem Meer in der Ferne aufzublicken. Ihr Leben im Schnelldurchlauf besteht aus nichts anderem, als ununterbrochen zu fressen und schnell zu wachsen, zwei Jahre lang Energie anzusammeln und sich auf die einzige Paarung ihres Lebens zu freuen. Jedoch,...

Obwohl es seit der Antike viele Möglichkeiten gibt, Krabben zuzubereiten, legen die meisten Wert auf Leichtigkeit und Respekt für ihre natürliche Beschaffenheit. Die einzige Möglichkeit , Krabben zu essen, ohne dass ihr ursprünglicher Geschmack verloren geht, besteht darin, sie im Ganzen in einem Dampfgarer zu dämpfen, ohne Salz oder Essig hinzuzufügen. Li Yu, ein berühmter Schriftsteller der frühen Qing-Dynastie, bezeichnete Flusskrabben als das köstlichste Essen der Welt: „Die besten Dinge der Welt sind jene, die einsam sind. Krabben sind frisch und prall, süß und fettig, weiß wie Jade und gelb wie Gold. Sie sind das Nonplusultra in Farbe, Duft und Geschmack und nichts kann sie übertreffen.“

Bald Butterreis | huitu.com

Hochwertige Wollkrabben entstehen durch reine Handwerkskunst

Seit den 1970er Jahren werden auf der Insel Chongming und an anderen Orten in China erfolgreich natürliches oder künstliches Meerwasser zur künstlichen Zucht von Wollhandkrabben verwendet. Heutzutage kaufen die meisten Landwirte in verschiedenen Produktionsgebieten einjährige oder erwachsene Krabben zur künstlichen Besatz- und Mast. Die Geschlechtsreife wildlebender Wollhandkrabben ist im Allgemeinen länger als die gezüchteter Exemplare. Obwohl einige größer sein können, ist ihre Qualität aufgrund des Überlebensdrucks und der Nahrungsmittelknappheit sehr instabil und im Allgemeinen schlechter als die von künstlich gezüchteten Wollhandkrabben.

Chinesische Wollhandkrabbe dringt in Europa ein | mopo24.de

Zu Beginn des letzten Jahrhunderts drangen haarige Krabben mit dem Ballastwasser von Handelsfrachtschiffen nach Europa ein. Innerhalb weniger Jahrzehnte hatten sie sich auf europäischen Wasserstraßen wie der Themse und dem Rhein ausgebreitet, vermehrten sich rasant und verursachten Katastrophen. Zu dieser Zeit waren die natürlichen Ressourcen der in China heimischen Wollhandkrabbe aufgrund großangelegter Wasserschutzprojekte und übermäßiger Fischerei bereits stark geschrumpft. Ende der 1990er Jahre versuchten einige Institutionen, wilde deutsche Rhein-Wollkrabben einzuführen, scheiterten jedoch letztlich an ihrem geringen Speisewert.

Zu den natürlichen Faktoren, die die Qualität von Wollhandkrabben beeinflussen, zählen Klima, Umwelt und Wasserbedingungen. Wenn die Wassertemperatur zu niedrig ist, ist das Krabbenfleisch fest, die Krabben sind jedoch klein. In Warm- und Wassersystemen ist die Wachstumsrate zwar höher, die Ansammlung von Rogen ist jedoch nicht förderlich. Ist das Wasser zu klar, mangelt es an tierischen und pflanzlichen Ködern und der schlammige Boden beeinträchtigt den Geschmack des Krabbenfleisches. Insgesamt sind die niedrigen Temperaturen im Herbst und Winter sowie die sandigen und kiesigen Gewässer, die reich an Wasserpflanzen und -tieren sind, für das Wachstum und die Mast der Wollhandkrabben am besten geeignet. Es ist keine Überraschung, dass der Yangcheng-See und der Gucheng-See zu berühmten Produktionsgebieten für Wollhandkrabben geworden sind.

Honig-Reiskuchen-Krabbe | huitu.com

Im Vergleich zu natürlichen Faktoren ist die Fütterungsmenge der entscheidende Faktor für die Qualität von Wollhandkrabben. Proteine ​​und Lipide spielen eine wichtige Rolle beim Wachstum und der Fortpflanzung von Krabben. Der Phospholipidgehalt im Köder hat einen wichtigen Einfluss auf die Entwicklung der Gonaden der Krabben. Daher müssen Wollhandkrabben im späteren Zuchtstadium große Mengen tierischen Eiweißes wie Fisch und Garnelen zu sich nehmen, um erstaunlichen gelben Rogen zu produzieren. Das alles an sich scheint so luxuriös.

Krabbenfleischknödel | huitu.com

Die saisonalen Wollhandkrabben stehen kurz vor dem Auftauchen. Der Herbstwind weht und die Krabbenbeine jucken. Der goldene Herbst ist die perfekte Zeit, um Krabbenrogen zu essen. Die Köstlichkeit ist die Mühe und das Warten immer wert.

Autor: Fische aus Salzburg