Teewissenschaft | Warum ist Tee bitter? Die Wahrheit ist hier verborgen →

Sind Sie schon einmal in die Situation geraten, dass der Tee, den Sie sorgfältig aufgebrüht haben, bitter und unerträglich schmeckte und sich nur schwer vertreiben ließ?

Die Bitterkeit einer Tasse wirklich guten Tees sollte nur von kurzer Dauer und vielschichtig sein und sich schließlich in einen Nachgeschmack und ein mildes Aroma verwandeln, sodass ein anhaltender Nachgeschmack zurückbleibt. Bleibt die Bitterkeit des Tees allerdings lange bestehen, liegt das vermutlich daran, dass einige Links nicht gut gemacht sind!

Lassen Sie uns heute das Geheimnis hinter der Bitterkeit des Tees aus wissenschaftlicher Sicht ergründen.

Das " natürliche Gen " des Bittergeschmacks : Inhaltsstoffe des Tees = .

Der bittere Geschmack der Teesuppe kommt hauptsächlich von den folgenden Zutaten: Purinalkaloide (Koffein, Theobromin, Theophyllin, Theophyllin), Ester-Typ-Catechinen, Anthocyane, Teesaponine, bittere Aminosäuren und einige Flavanole. Der Koffeingehalt beträgt etwa 2–5 % des Trockengewichts der Teeblätter und trägt wesentlich zur Bitterkeit des Tees bei.

Die Adstringenz kommt hauptsächlich von Teepolyphenolen (wie Catechinen, Phenolsäure, Depsiderinsäure usw.) und Flavonolglykosiden (wie Quercetin, Kaempferol usw.), die nach der Verbindung mit Speichelproteinen ein adstringierendes Gefühl erzeugen.

Die „erworbenen Faktoren“ der Bitterkeit: vom Teegarten zur Teetasse

** 1. Teebaumsorten und Anbauumgebung – Die Geschmackseigenschaften verschiedener Teesorten hängen eng mit ihren Pflanzsorten, der Pflückzartigkeit und der Verarbeitungstechnologie zusammen**.

Saisonale Unterschiede : Sommertee schmeckt aufgrund der hohen Temperaturen und der starken Sonneneinstrahlung bitterer als Frühlingstee, was zur Anreicherung von Polyphenolen führt.

(AI-Zeichnung, nur als Referenz)

2. Die „Schlüsselrolle“ der Produktionstechnologie

Unzureichendes Welken: Das Welken ist ein wichtiger Schritt bei der Teeverarbeitung. Ziel ist es, frische Blätter auszubreiten, damit diese unter bestimmten Bedingungen etwas Feuchtigkeit abgeben, chemische Veränderungen der darin enthaltenen Stoffe fördern und so den Grasgeruch vertreiben können. Bei unzureichendem Welken bleibt der Grasgeruch bestehen und es entsteht bei der Weiterverarbeitung leicht ein stark adstringierender Geschmack.

Unsachgemäßes Welken: Beim Welken wird die Aktivität von Enzymen in frischen Blättern durch hohe Temperaturen zerstört, wodurch die enzymatische Oxidation von Teepolyphenolen gehemmt wird und ein grüner Geruch entsteht. Wenn die Welketemperatur zu hoch oder die Welkezeit nicht ausreichend ist, kommt es zu einer übermäßigen oder unzureichenden Oxidation der Teepolyphenole, was zu einer stärkeren Adstringenz führt.

Die Bitterkeit des Tees hat andere Ursachen. Beispielsweise hat Tee aus durch Schädlinge und Krankheiten stark geschädigten Rohstoffen oft einen bittereren Geschmack als normale Knospen und Blätter und kann sogar unangenehme Gerüche wie „bitter“ und „fischig“ aufweisen, die sich deutlich von der Bitterkeit des Tees selbst unterscheiden.

3. Die „Detailfalle“ beim Brauen und Lagern

Die Wassertemperatur ist zu hoch : Kochendes Wasser kann leicht die Extraktion von Bitterstoffen (wie Koffein und Teepolyphenolen) anregen. Es wird empfohlen, jungen Tee (wie den bekannten grünen Tee) bei einer Wassertemperatur von etwa 85 °C aufzubrühen.

Zu langes Ziehen : Auch die Ziehzeit des grünen Tees beeinflusst die Menge der extrahierten Bitterstoffe. Es wird empfohlen, grünen Tee innerhalb von 15 Sekunden aufzubrühen.

Falsche Lagerung : In einer feuchten Umgebung können Teeblätter leicht schimmeln und einen unangenehmen Geschmack verursachen.

Wie brüht man guten Tee, der weder bitter noch adstringierend ist?

Wählen Sie das richtige Teeservice : Verwenden Sie eine dichte Schale aus weißem Porzellan mit Deckel und lassen Sie den Tee schnell einfließen.

Kontrollieren Sie das Tee-Wasser-Verhältnis : Für grünen Tee wird 1:50 empfohlen, für Oolong-Tee, der in einer abgedeckten Schüssel aufgebrüht wird, 1:22.

Machen Sie sich die Wasserqualität zunutze: Quellwasser und natürliches Wasser können die Geschmackseigenschaften des Tees besser hervorheben.

Clevere Anwendung der „Kaltbrühmethode“: Durch rechtzeitiges Einweichen bei niedriger Temperatur kann die Menge der extrahierten Bitterstoffe reduziert werden, was für ein neues Sommererlebnis geeignet ist.

(AI-Zeichnung, nur als Referenz)

„Technology Blessing“ reduziert wissenschaftlich erwiesen Bitterkeit

Anwendung neuer Technologien zur Lebensmittelproduktion , wie Enzymbehandlung, Mikroverkapselungstechnologie, ultrafeines Mahlen, unterkritische Wasserextraktion, Lebensmittelbestrahlung usw.

Agronomische Maßnahmen wie Auswahl und Anbau geeigneter Teesorten, Beschattung, Rückschnitt und Düngung.

Das Geschmackserlebnis Tee ist das Ergebnis des Zusammenwirkens vieler Faktoren. Durch sinnvolle technische Verfahren und wissenschaftliche Brühmethoden erhalten Sie tatsächlich eine Tasse Tee mit ausgewogenem Geschmack. Nehmen Sie sich beim nächsten Teekochen einen Moment Zeit, ihn zu genießen und die feine Balance zwischen Bitterkeit und Süße zu würdigen.

Quellen:

[1] Ma Yuanyuan, Cao Qingqing, Gao Yizhou, Liu Yuyi, Deng Shihan, Yin Junfeng und Xu Yongquan. (2023). Forschungsfortschritte zur Bitterkeit von grünem Tee. Teewissenschaft, 43(01), 1-16.

[2]Ye, J.-H., Ye, Y., Yin, J.-F., Jin, J., Liang, Y.-R., Liu, R.-Y., .Xu, Y.-Q. (2022). Bitterkeit und Adstringenz von Teeblättern und -produkten: Entstehungsmechanismus und Strategien zur Reduzierung. Trends in Lebensmittelwissenschaft und -technologie, 123, 130-143.

[3]Xu, Y.-Q., Zhang, Y.-N., Chen, J.-X., Wang, F., Du, Q.-Z. & Yin, J.-F. (2018). Quantitative Analysen der Bitterkeit und Adstringenz von Catechinen aus grünem Tee. Lebensmittelchemie, 258, 16-24.

ENDE

Quelle: Xu Yongquan, Forschungsstipendiat, Teeforschungsinstitut, Chinesische Akademie der Agrarwissenschaften, und Xu Longjie, Doktorand

Gutachter: Professor Liu Zhengquan, Institut für Seidenraupenzucht und Teeforschung, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences