„MSG ist ein chemisches Industrieprodukt. Ich verwende stattdessen Hühner- und Pilzessenz!“ … Wie bitte? !

„Ich habe gehört, dass zu viel MSG nicht gesund ist, deshalb isst unsere Familie kein MSG mehr. Wir verwenden beim Kochen nur Hühner- und Pilzessenz!“

In urbanen Legenden wird MSG mit zahlreichen schädlichen Wirkungen beschrieben, und diese „Schäden“ sind in den verschiedenen Versionen der Legende unterschiedlich. Viele Menschen „glauben“, dass MSG schädlich sei. Neben diesen urbanen Legenden ist ein wichtiger Grund, dass sie glauben, es handele sich um ein „chemisches Industrieprodukt“. ——Aber das ist nicht der Fall.

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Was ist MSG?

Zu den Grundgeschmacksrichtungen, die der menschliche Körper wahrnehmen kann, gehört der Geschmack „Umami“. Asiaten verwenden seit langem verschiedene dicke Suppen als Gewürz, um den „Umami“-Geschmack von Speisen zu verstärken, beispielsweise Hühnersuppe, Knochensuppe, Seetangsuppe usw. Im Jahr 1907 gewannen die Japaner Mononatriumglutamat, nachdem sie große Mengen Seetangsuppe eingedampft hatten, und stellten fest, dass es wie der Umami-Geschmack vieler Speisen schmeckte. Dieses Ding nennen wir MSG.

Das ursprüngliche MSG wurde durch Hydrolyse und anschließende Reinigung von Proteinen gewonnen. Die moderne industrielle Produktion nutzt die Fermentation mit bestimmten Bakterien, die gut Glutamat absondern können. Als Rohstoffe für die Fermentation können Stärke, Rüben, Zuckerrohr und sogar Melasseabfälle verwendet werden, was die Produktionskosten erheblich senkt. Dieser Prozess ähnelt der Herstellung von Wein, Essig und Sojasauce. Im Produktionsprozess werden keine „chemischen Rohstoffe“ verwendet. Wenn Wein, Essig und Sojasauce als „Naturprodukte“ gelten, dann sollte auch MSG ein Naturprodukt sein. Wenn Gärung und Reinigung als „chemisches Erzeugnis“ gelten, weil es sich um industrielle Prozesse handelt, dann müsste zumindest auch Weißwein als „chemisches Erzeugnis“ eingestuft werden.

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Glutaminsäure ist eine der 20 Aminosäuren, aus denen Proteine ​​bestehen, und ist in Organismen weit verbreitet. Im Eiweiß gebundenes Glutamat hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack. Nur freies Glutamat tritt im Glutamatzustand auf und erzeugt einen „Umami“-Geschmack. Mononatriumglutamat kommt natürlicherweise in Lebensmitteln vor, die hydrolysiertes Protein enthalten. Sojasauce wird beispielsweise durch hydrolysiertes Protein gewonnen. Der Mononatriumglutamatgehalt in Sojasauce beträgt etwa 1 %, in Käse ist er sogar noch höher. Einige hydrolysierte Proteine, wie beispielsweise hydrolysiertes Proteinpulver oder Hefeextrakt, enthalten einen Mononatriumglutamatgehalt von 5 % oder mehr. Es gibt auch einige Gemüse- und Obstsorten, die von Natur aus Mononatriumglutamat enthalten, wie etwa Traubensaft, Tomatensoße und Erbsen, die alle einige Zehntel Prozent Mononatriumglutamat enthalten. Diese Konzentration ist viel höher als die Mindestkonzentration, die zur Erzeugung von „Umami“ erforderlich ist!

Das heute auf dem Markt erhältliche MSG ist ein hochgereinigtes Fermentationsprodukt. Die nationalen Standards meines Landes verlangen, dass der Natriumglutamatgehalt mindestens 80 % beträgt, während für hochreines MSG ein Gehalt von über 99 % erforderlich ist.

MSG und die „Komplikation im chinesischen Restaurant“

Im Jahr 1968 wurde im New England Journal of Medicine ein Artikel veröffentlicht, der die seltsame Erfahrung beim Verzehr chinesischer Speisen beschrieb. Im Wesentlichen tritt 15 bis 20 Minuten nach Beginn des Mittagessens ein Taubheitsgefühl im Nacken auf, das sich dann auf die Arme und den Rücken ausbreitet und normalerweise etwa zwei Stunden anhält.

Dieser Artikel löste eine weltweite Panik über MSG aus, das als „Komplikation chinesischer Restaurants“ bezeichnet wurde. Später gab es einige Studien zu „Komplikationen in chinesischen Restaurants“, doch konnten sie deren Existenz nicht bestätigen. Aufgrund der ungerechtfertigten Skepsis, dass „keine Bestätigung nicht Nichtexistenz bedeutet“, verbreitete sich diese Geschichte schnell in weiten Kreisen, doch niemand schenkte der Forschung dazu Beachtung.

Sicherheit von MSG

Es wurden zahlreiche Studien zur Sicherheit von MSG durchgeführt und es wurden keine Schäden festgestellt. Nur wenige Tierversuche haben ergeben, dass bei „großen Dosen“ die Möglichkeit einer Neurotoxizität bei bestimmten, sehr empfindlichen Mäusen besteht. Allerdings sind die erforderlichen hohen Dosen weit höher als das, was in der menschlichen Nahrung verwendet werden könnte, und es wurden keine weiteren Folgestudien durchgeführt.

Die US-amerikanische FDA, die American Medical Association, die Gemeinsame Expertengruppe für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen und der Weltgesundheitsorganisation sowie der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der Europäischen Kommission (EFSA) haben allesamt Bewertungen und Überprüfungen durchgeführt. Sowohl JECFA als auch EFSA sind der Ansicht, dass es hinsichtlich MSG keine Sicherheitsbedenken gibt und es daher „keine Einschränkung“ für seine Verwendung in Lebensmitteln gibt. In einem Bericht der US-amerikanischen FDA wurde eingeräumt, dass „ein unbekannter Anteil der Bevölkerung auf MSG reagieren könnte“, doch stimmte man mit den Schlussfolgerungen der JECFA hinsichtlich MSG insgesamt überein.

Hühneressenz oder andere Essenz

Na und?

Der Name „Chicken Essence“ ist sehr gelungen und das Bild einer großen Henne auf der Verpackung erweckt den Eindruck, dass es sich bei Chicken Essence um die „Essenz des Huhns“ handelt. Der Verkauf von Hühneressenz wird wahrscheinlich auch MSG ersetzen.

Was ist die Wahrheit?

Der Hauptbestandteil von Hühneressenz ist immer noch MSG, aber MSG ist ein einzelnes Mononatriumglutamat, während Hühneressenz ein zusammengesetztes Gewürz ist, in dem der Gehalt an Mononatriumglutamat etwa 40 % beträgt. Zusätzlich zu MSG enthält Hühneressenz auch Stärke (zur Bildung von Granulat), geschmacksverstärkende Nukleotide (zur Verbesserung des Geschmacks von MSG), Zucker und andere Gewürze. Geschmacksverstärkende Nukleotide selbst können ebenfalls einen Umami-Geschmack erzeugen. Beim Mischen mit MSG übertrifft der resultierende Umami-Geschmack die Summe der beiden Einzelaromen bei weitem. Dies nennt man „Synergie“.

Genau genommen sollte Hühneressenz auch einige Zutaten vom Huhn enthalten, wie Hühnerpulver, Hühneröl usw., um den Hühnergeschmack zu erzeugen. Da Zutaten aus Hühnerfleisch jedoch relativ teuer sind, verzichten Hersteller aus Kostengründen möglicherweise vollständig auf die Verwendung von Hühnerfleisch. Ob das von Ihnen gekaufte Hühneressenz Zutaten vom Huhn enthält, hängt daher ausschließlich vom Hersteller ab und ist für den Verbraucher anhand des Produkts grundsätzlich nicht zu beurteilen.

In der Werbung für Hühneressenz wird oft behauptet, sie enthalte „echtes Huhn“, doch als die Vogelgrippe ausbrach, änderte man die Aussage und sagte, es sei überhaupt kein Huhn enthalten … →_→ | Pixabay

MSG besteht aus einer einzigen Zutat und verleiht Lebensmitteln hauptsächlich einen Umami-Geschmack. Die Zutaten von zusammengesetzten Würzmitteln wie Hühneressenz und Pilzessenz sind komplex und haben im Allgemeinen einen stärkeren „duftenden“ Geschmack. Egal um welche Art von Essenz es sich handelt, solange sie einen „Umami-Geschmack“ erzeugen kann, enthält sie MSG – Mononatriumglutamat. Nach sorgfältiger Formulierung erzeugen zusammengesetzte Aromen jedoch effizienter einen Umami-Geschmack und können auch verschiedene spezifische Anforderungen erfüllen.

abschließend

Die chemische Komponente von MSG ist Mononatriumglutamat, eine Glutamatart, die einen „Umami-Geschmack“ erzeugen kann. Neben durch Fermentation hergestelltem MSG ist auch Glutamat in zahlreichen Lebensmitteln enthalten. Wissenschaftler haben lange versucht, das Gerücht zu bestätigen, dass „MSG XX verursachen kann“, aber es ist ihnen bisher nicht gelungen. In den Regulierungssystemen der internationalen Autoritätsorganisation JECFA sowie der Vereinigten Staaten und der Europäischen Union muss die Sicherheit von MSG nicht berücksichtigt werden und seine Verwendung in Lebensmitteln ist uneingeschränkt. Auch Fleischaromen wie Hühneressenz enthalten viel MSG.

Eine KI

Da MSG so unbedenklich ist, habe ich beschlossen, die „nicht zu viel“-Routine auszulassen – solange es Ihnen nichts ausmacht, dass zu viel ist, können Sie so viel hinzufügen, wie Sie möchten. Und was diejenigen angeht, die Ihnen raten, das „ungesunde“ MSG durch Hühner- und Pilzessenz zu ersetzen: Es bleibt Ihnen überlassen, ob Sie es essen oder nicht!

Dieser Artikel stammt von Guokr und darf ohne Genehmigung nicht reproduziert werden.

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