Köstlicher Matsutake, ist das eine geschützte Art?

Wenn wir derzeit die begehrteste Zutat unter Feinschmeckern wählen müssten, wäre es wahrscheinlich Matsutake. Matsutake hat ein rustikales Aussehen, birgt aber eine unwiderstehliche Köstlichkeit und ein unwiderstehliches Aroma. Matsutake brauchte mehrere Jahre, um aus den tiefen Bergen und dichten Wäldern auf unsere Esstische zu gelangen. Die einst unbeachteten Wildpilze sind heute eine wertvolle Ressource, die vernünftig genutzt werden muss. Die Geschichte von Matsutake beginnt still in dem mit Kiefernnadeln bedeckten Land unter dem ursprünglichen Kiefernwald.

Matsutake-Pilz | Tuchong Creative

Chinesischer Matsutake

Der Matsutake meines Landes wächst hauptsächlich in den Urwäldern des Hengduan-Gebirges im Südwesten und des Changbai-Gebirges im Nordosten. Es stellt sehr hohe Anforderungen an die Umwelt. Höhe und Boden gelten als zwei wichtige Faktoren, die das Wachstum von Matsutake beeinflussen. Matsutake wächst gerne in Kiefernwäldern, die etwa 50 Jahre alt sind und über 2.000 Meter über dem Meeresspiegel liegen. Der Boden sollte grobkörnig und locker sein und nicht zu viele abgestorbene Blätter und Pflanzen enthalten. Auf diese Weise ist der Boden durchlässig und atmungsaktiv, was das Wachstum des Myzels fördert.

Ungeöffnete Matsutake-Pilze haben das stärkste Aroma und gelten als von bester Qualität | Louis-Léopold Boilly / Wikimedia Commons

„Matsutake“ bedeutet „Kiefernpilz“ und wie das Artepitheton nahelegt, ist Matsutake ein Pilz, der hauptsächlich an den Wurzeln von Kiefern wächst. Wenn die Sporen des Matsutake-Pilzes keimen und die Hyphen auf geeignete Baumwurzeln treffen, heften sie sich an die Spitzen der jungen Wurzeln, dringen jedoch nicht in die Endodermis ein und schädigen die Pflanzen nicht. Matsutake-Pilze und Pflanzen sind also für beide Seiten von Nutzen. Mit Mykorrhiza entwickeln sich die Pflanzen besser und das reiche und starke Wurzelsystem bietet Mykorrhizapilzen optimale Wachstumsbedingungen.

Während des Wachstumsprozesses tauschen Matsutake-Pilze Wirkstoffe mit Bäumen aus, einen „biologischen Code“, den der Mensch derzeit nicht knacken kann. Viele Mykorrhizapilze sind köstliche Speisepilze, doch leider gelang es Matsutake, wie auch einige Pfifferlings-, Trüffel- und Steinpilzarten, nie, künstlich zu züchten. Vielleicht ist das der Preis der Köstlichkeit.

Das Land, in dem Matsutake-Pilze am liebsten gegessen werden

China ist einer der größten Matsutake-Exporteure der Welt. Der Großteil des exportierten Matsutake kommt aus der südwestlichen Region Yunnan, ein kleiner Teil aus der nordöstlichen Region. Da Matsutake immer bekannter wird, findet es nach und nach auch auf den chinesischen Esstischen seinen Platz. Die Popularität von „A Bite of China“ hat die Popularität von Matsutake sofort gesteigert und „Shangri-La Matsutake“ ist auch zum Vertreter von hochwertigem Matsutake geworden.

Matsutake｜TuChong Creative

Shangri-La liegt im Nordwesten der Provinz Yunnan, im Herzen des Hengduan-Gebirges auf dem Qinghai-Tibet-Plateau. Es ist ein geheimnisvoller und poetischer Ort. Der Name leitet sich vom englischen Wort „Shangri-la“ ab, einem fiktiven Ortsnamen, den der berühmte britische Schriftsteller James Hilton in den 1930er Jahren in seinem Roman „Der verlorene Horizont“ schuf. Durch die Verkaufszahlen dieses Buches ist das Wort „Shangri-la“ auch zum Synonym für „Paradies auf Erden“ geworden. Als die Tibetische Autonome Präfektur Diqing den Namen ihrer Hauptstadt offiziell in „Shangri-La“ änderte, wurde die einst ideale Welt Wirklichkeit und Menschen aus dem ganzen Land und sogar der ganzen Welt wollten das wahre Shangri-La sehen.

In der einzigartigen Naturumgebung vor Ort gedeihen zahlreiche Wildpilze, darunter auch der berühmte Matsutake, der auch die Aufmerksamkeit des Fototeams von „A Bite of China“ erregte. Die erste Lebensmittelzutat, die 2012 in der erfolgreichen Dokumentation „A Bite of China Staffel 1“ vorgestellt wurde, war Matsutake. Der Dokumentarfilm erzählt die Geschichte von Zhuomas Familie, die in Shangri-La wilde Matsutake sammelt.

Heute sind Matsutake-Pilze mehr als doppelt so viel wert. | Ryane Snow / Wikimedia Commons

Matsutake-Einkaufsführer

Sporen bilden Hyphen, die sich mit den Wurzeln der Bäume zu Mykorrhiza verbinden. Mykorrhizen bilden Fruchtkörper, die Sporen verbreiten. Die gesamte Lebensgeschichte von Matsutake kann bis zu fünf oder sechs Jahre dauern! Diese wertvollen Speisepilze sind oft unter Kiefernnadeln vergraben und schwer zu finden. Für Laien ist das Pflücken gar nicht möglich. Von Ende Juni bis Mitte September verbringen die Tibeter in Shangri-La jedes Jahr mehr als zehn Stunden täglich damit, Dutzende von Kilometern zu Fuß in den Urwald zu gehen und Matsutake-Pilze zu sammeln. Wenn sie Pech haben, können sie nach mehreren Kilometern Fußmarsch nicht einmal einen einzigen pflücken.

Matsutake｜TuChong Creative

Jetzt ist Saison für die Matsutake-Produktion. Pinduoduos drittes „Festival für landwirtschaftliche Produkte“ bietet im ganzen Land überschüssige Subventionen für Anbaugebiete für hochwertige landwirtschaftliche Produkte und landwirtschaftliche Produkte mit geografischer Angabe, um die Modernisierung der lokalen Agrarindustrie zu fördern. Authentischer Shangri-La Matsutake ist jetzt im Pinduoduo-Geschäft „Yunzhong Mushroom Shop“ erhältlich und mit der „10-Milliarden-Subvention“ beträgt der Preis nur 185 Yuan pro Kilogramm. Im August dieses Jahres wurde an einem Zweigflughafen in der Provinz Yunnan die erste reine Frachtroute eröffnet – die Frachtroute Diqing über Kunming nach Shenzhen Matsutake. Es kann in weniger als einem Tag zu Ihnen nach Hause geliefert werden und Sie müssen sich keine Sorgen machen, dass es verdirbt. So können alle den Geschmack von Matsutake zu einem günstigen Preis probieren.

Wenn es darum geht, wie man Matsutake-Pilze am besten isst, muss ich Ihnen das mit sabberndem Mund verraten. Matsutake ist ein Pilz, der relativ leicht zu reinigen ist. Sie können etwas Erde von der Wurzel entfernen und diese anschließend kurz unter fließendem Wasser abspülen. Weichen Sie es nicht ein, damit der Geruch des Matsutake nicht schwächer wird.

Matsutake Sashimi｜TuChong Creative

Es gibt viele Möglichkeiten, Matsutake zu essen. Die ursprünglichste und authentischste Art, es zu essen, ist, es roh zu essen. Den Matsutake waschen und wie Sashimi in Scheiben schneiden und dann je nach persönlichem Geschmack mit Salz, Senf usw. verfeinern.

Gebratener Matsutake mit Butter | Tuchong Creative

Die klassischste und köstlichste Art, es zu essen, ist der gebratene Matsutake mit Butter in „A Bite of China“. Waschen und schneiden Sie den frischen Matsutake, braten Sie ihn in heißer Butter und wenn der Matsutake sein volles Aroma entfaltet hat, fügen Sie feines Salz hinzu und er ist essfertig.

Matsutake-Hühnersuppe | Tuchong Creative

Eine weitere sehr wohltuende Methode ist die Zugabe von Matsutake-Pilzen zur Suppe. Eine Schüssel Suppe ist mit der Köstlichkeit und dem Nährwert von Matsutake-Pilzen angereichert, die Herz und Magen wärmen und einen endlosen Nachgeschmack hinterlassen.

Eine alltägliche Art, Matsutake-Pilze zu essen – Matsutake-Reis | Lombroso / Wikimedia Commons

Matsutake-Reis ist eine preiswertere und bodenständigere Art zu essen. Den Matsutake waschen und in Scheiben schneiden, mit Karotten anbraten, dann in den Reiskocher geben und mit Reis kochen.

Pilz oder Pflanze?

Im März 2019 bewertete die Weltnaturschutzunion (IUCN) die weltweite Matsutake-Population und kam zu dem Schluss, dass ihre Population im Laufe des 50-jährigen Untersuchungszeitraums um 30 % zurückgegangen war. Matsutake ist außerdem in der 1999 veröffentlichten „National Key Protected Wild Plants List (First Batch)“ aufgeführt. Der starke Rückgang der Zahl der Matsutake-Pilze weltweit ist nicht nur auf Überernte, sondern auch auf Kiefernkrankheiten und Abholzung zurückzuführen, weshalb das Sammeln und der Export von Matsutake-Pilzen reguliert sind. Zu diesem Zweck haben die akademischen und industriellen Kreise der essbaren Pilzforschung in Yunnan die „Aktionsplan-Empfehlungen für die Erhaltung, Zucht und Bewirtschaftung von Matsubara“ vorgelegt.

Obwohl er in der „Liste der wichtigsten geschützten Pflanzen“ aufgeführt ist, handelt es sich beim Matsutake um einen Pilz, und Pilze unterscheiden sich stark von Pflanzen. Bei den Pilzen, die wir normalerweise essen, handelt es sich eigentlich um die Fortpflanzungsorgane von Pilzen. In der Matrix, in der sie wachsen, befinden sich zahlreiche Hyphen, die den Hauptbestandteil des Pilzes bilden. Wenn wir Pilze sammeln, ist das – um eine unpassende Analogie zu verwenden – genauso, als würden wir Früchte von Pflanzen pflücken, die im nächsten Jahr wieder wachsen werden.

Der größte Organismus der Welt – Hallimasch｜TuChong Creative

Wir haben die Pilze ausgegraben, aber das Myzel der Pilze war noch im Boden. Durch maßvolles Ernten und Zeit zum Nachwachsen kann eine nachhaltige Ernte erreicht werden. Um eine nachhaltige Nutzung von Matsutake zu erreichen, muss einerseits während des Ernteprozesses eine gute Kontrolle ausgeübt werden, um eine ungeordnete und skalpierende Ernte zu vermeiden; Gleichzeitig sollten das Myzel des Matsutake und die Waldumgebung, von der es abhängt, geschützt werden. Auch die möglichst baldige künstliche Kultivierung von Matsutake ist eine wirksame Maßnahme zum Schutz dieser Art.

Auch Matsutake-Pilze brauchen unseren Schutz | Wikimedia Commons

Abschließend möchte ich diesen Artikel mit einer Passage aus „A Bite of China“ beenden: „Nachdem die Matsutake-Pilze ausgegraben worden waren, bedeckte Zhuoma die Pilzgrube sofort mit Kiefernnadeln auf dem Boden. Nur so kann das Myzel nicht zerstört werden. Um das Geschenk der Natur weiterzuführen, halten sich die Dorfbewohner an die Regeln der Berge und Wälder.“