Warum wird behauptet, dass die „Huaiyang-Küche“ eine falsche Küche sein könnte?

Geschrieben von Wei Shuihua

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Unter den chinesischen Küchen ist die Huaiyang-Küche die einzige, die nicht nach einer Provinz benannt ist. Vom ersten Tag seiner Entstehung an wurde es von vielen Leuten kritisiert: Huai'an und Yangzhou sind beides Städte in der Provinz Jiangsu, warum also nicht einfach „Su-Küche“ nennen? Doch jedes Mal, wenn der Begriff „Su-Küche“ in der Literatur auftaucht, erntet er weitere Kritik: „Kann das die Su-Küche repräsentieren? So sollte echte Su-Küche sein?“ Welcher unüberbrückbare Konflikt verbirgt sich hinter den drei Worten „Huaiyang-Küche“?

Nr. 1: Der gleiche regionale Geschmack kommt von der lokalen Identität, die auf der gleichen historischen Entwicklung, dem gleichen Sprachsystem und den gleichen materiellen Ressourcen aufbaut. Diese Konvergenz der Ernährungsumgebung weist im Sichuan-Becken, im Perlflussdelta und in den Kulturkreisen der Qi und Lu ausgeprägte Merkmale auf. Diese Eigenschaft führte letztendlich zur unverwechselbaren Sichuan-Küche, der kantonesischen Küche und der Shandong-Küche.

Die Ironie besteht jedoch darin, dass Jiangsu im administrativen Sinne nie eine geografische Einheit war, zumindest nicht vor der Mitte des 14. Jahrhunderts. Der Jangtsekiang und der Huai-Fluss fließen hindurch und teilen es in drei große Teile: das von der Wu-Kultur dominierte Jiangnan-Gebiet, die von der Jianghuai-Kultur dominierte Jianghuai-Ebene und das von der Kultur der Zentralebene dominierte Xuhuai-Gebiet. Die drei Regionen gehörten schon immer zu unterschiedlichen Verwaltungseinheiten. Während der vereinigten Dynastien wie der Qin- und Han-Dynastie, der Sui- und Tang-Dynastie und sogar der Nördlichen Song- und Yuan-Dynastie gehörten der Norden und der Süden von Jiangsu zu unterschiedlichen Staaten, Kreisen, Provinzen und Straßen. Während der Kriegszeiten der Drei Königreiche, der beiden Jin-Dynastien, der Südlichen und Nördlichen Dynastien, der Fünf Dynastien und der Südlichen Song-Dynastie war Jiangsu ein Schlachtfeld, auf dem verschiedene Mächte umkämpft waren. ,
Durch die langjährige Trennung sind völlig unterschiedliche Sprachen, Lebensgewohnheiten und Werte entstanden. Konkret geht es ums Essen, zum Beispiel um die Einstellung zu Hammelfleisch. Als gut angebundener Verkehrsknotenpunkt und Militärstützpunkt haben der langfristige kulturelle Austausch, das Tauziehen um Kriege und die Integration von Heiratsfragen die Menschen im Norden Jiangsus mit der Sitte der Nordbevölkerung vertraut gemacht, unabhängig von Klima und Jahreszeit gerne Hammelfleisch zu essen. Daher kann man hier das ganze Jahr über Hammelfleisch essen, und die Einheimischen essen es besonders während der Hundstage im Sommer, da es dann am nahrhaftesten ist. Das „Fuyang-Festival“ ist heute sogar in vielen Städten im Norden Jiangsus zu einem wichtigen Fest geworden. Im Süden des Jangtsekiang wird Hammelfleisch oft als Stärkungsmittel angesehen und sollte nur im Winter verzehrt werden, um die Kälte abzuhalten. Wenn Sie es im Sommer essen, werden Sie „vor Hitze sterben“.

Im System der landwirtschaftlichen Zivilisation ist Land ein handelbarer Grundbesitz mit dem gleichen Wert wie eine Währung. Ein Stück Land, auf dem alle möglichen Feldfrüchte angebaut werden können, ist eine enorme Verschwendung, wenn es zum Anbau von Gras für Rinder und Schafe genutzt wird. Darüber hinaus können Schafe nicht wie Rinder als Nutztiere genutzt werden. Bei Allesfresserschweinen ist das jedoch anders. Sie fressen alles, einschließlich Abfälle, Wurzeln und Schalen von Obst und Gemüse, und vermeiden so die Konkurrenz mit anderen Menschen um Land. Besonders gravierend ist die Situation in den Hügelgebieten im Süden, wo Ackerland knapp ist. Mit der Zeit wurde Hammelfleisch, ein seltenes und kostbares Gut, als nicht zum Verzehr geeignet abgestempelt, während Schweinefleisch, das leicht erhältlich ist, nicht so viele Einzelheiten erfordert. Es ist nicht schwer, sich vorzustellen, dass ein Einheimischer aus Suzhou, der es gewohnt ist, Hammelsuppe zu trinken, um sich im kalten Winter warm zu halten, überrascht, angewidert und unvernünftig wäre, wenn er im Sommer nach Xuzhou käme und dort seine Dorfbewohner aus Nord-Jiangsu antreffen würde, die mit nacktem Oberkörper und stark schwitzend Hammelsuppe trinken.

Nr. 2 Das 16. Jahr von Zhizheng in der Yuan-Dynastie (1356) war ein Jahr, das das Schicksal von Jiangsu für die nächsten 600 Jahre bestimmte. Zhu Yuanzhangs Armee aus Fengyang, Anhui, brauchte nur zehn Tage, um die Jiqing-Straße einzunehmen. Der Name dieses Ortes wurde in Präfektur Yingtian geändert, was „dem Willen des Himmels folgen“ bedeutet. Zehn Jahre später ernannte sich Zhu Chongba, der seinen Namen in Zhu Yuanzhang geändert hatte, hier zum Kaiser und nannte das Land „Da Ming“. Die Präfektur Yingtian wurde zum Nanjing der Ming-Dynastie. Vielleicht um eine starke Basis aufzubauen, gliederte Zhu Yuanzhang die Hauptgebiete des heutigen Anhui, Jiangsu und Shanghai in dieselbe Provinz ein. Später wurde es „Nanzhili“ genannt. Bis zu einem gewissen Grad könnte darin auch Zhu Yuanzhangs eigener Wunsch liegen, die entwickelten Gebiete im südlichen Jiangsu dazu zu bringen, zu einer besseren Entwicklung seiner Heimatstadt Fengyang in der Provinz Anhui beizutragen.

Tatsächlich haben sich die Jiangnan-Berge, die ursprünglich „bergig und barbarisch“ waren, seit der Zeit des Östlichen Wu während der Drei Königreiche nach Tausenden von Jahren großflächiger Entwicklung im Süden in einen wunderschönen Ort im Süden verwandelt, nach dem sich jeder sehnt. Laut Sima Guangs „Shu Shui Ji Wen“ war die „Liangzhe-Straße“, die aus dem Jangtse-Delta, der Ningshao-Ebene und den südlichen Zhejiang-Bergen besteht, bereits für die Hälfte der Steuereinnahmen der Regierung der Nördlichen Song-Dynastie verantwortlich. Während der Yuan-, Ming- und Qing-Dynastien wurde Jiangnan zur bekannten „Cash Cow des Reiches“. Die von den Tycoons aus Jiangsu und Zhejiang geschaffenen Materialien und das Geld wurden kontinuierlich über den Kaiserkanal in den Norden geschickt, um die Verwaltungstätigkeiten des Landes zu unterstützen und die Kosten für die Grenzverteidigung zu decken. Der enorme Wohlstand hat das unvergleichliche regionale kulturelle Selbstbewusstsein der Menschen südlich des Jangtsekiang gestärkt. Vom regionalen Dialekt, der sich auf Wu konzentriert, über die regionalen Künste, die durch Poesie, Oper, Schnitzerei und Stickerei repräsentiert werden, bis hin zu den zahllosen sorgfältig hergestellten Jiangnan-Kuchen, den leichten und süßen langen Fischen und Krabben und dem exquisiten und eleganten Jiangnan-Gebäck drücken alle dieses Selbstvertrauen aus.

Dies ist der Hauptgrund, warum Shanghai, Suzhou, Wuxi, Changzhou in Jiangsu und Hangzhou, Jiaxing, Huzhou, Shaoxing, Ningbo in Zhejiang eher wie eine Provinz aussehen.

Nr. 3: Die Sozialstruktur nach der Ming- und Qing-Dynastie beeinflusste gleichzeitig auch Nord-Jiangsu. Obwohl die Veränderung des Laufs des Gelben Flusses und die Überschwemmungen des Huai-Flusses große Landstriche veröden ließen und damit den strukturellen Zusammenbruch der einst kulturell blühenden Gesellschaft der Zentralebene zur Folge hatten, hat die Entwicklung des Wassertransports über den Kaiserkanal das Flair Nord-Jiangsus auf andere Weise wieder zum Leben erweckt.

Die Einführung der Shandong-Küche in Peking ist ein sehr repräsentatives Ereignis. Ab der Mitte der Ming-Dynastie konnte das unfruchtbare Land die übermäßig wachsende Bevölkerung nicht mehr ernähren und eine große Zahl der Shandong-Bewohner zog nach Norden, um dort ihren Lebensunterhalt zu verdienen. Köche sind aufgrund ihrer niedrigen Einstiegshürden und ihrer hohen sozialen Nachfrage zur ersten Wahl für die Mittel- und Unterschicht geworden. Der Druck, seinen Lebensunterhalt außerhalb der Gastronomie zu verdienen, hat wiederum die Einstellung der Köche in Shandong beeinflusst, nach Spitzenleistungen zu streben. Liang Shiqiu sagte: „Die meisten der besten Restaurants in Peking werden von Köchen aus Shandong geführt.“ Dies zeigt, dass die Köche der Shandong-Küche spätestens in der späten Qing-Dynastie und der Republik China zu Vertretern der höchsten Stufe der nördlichen Küche geworden waren.

Was die Leute oft übersehen, ist, dass Orte wie Xuzhou und Suqian nördlich des Huai-Flusses auf natürliche Weise mit dem Land von Qi und Lu verbunden sind. Die Ära der blühenden Shandong-Küche war auch die Ära, in der das hervorragende Kochniveau der Region Xuhuai entstand. Gleichzeitig entwickelte sich der in der Ming- und Qing-Dynastie entwickelte Wassertransport zum tragenden Industriezweig der Gesellschaft im Gebiet vom Jangtsekiang bis zum Huai-Fluss und es entstand eine wohlhabende Klasse von Salzhändlern. Sie leben zwischen dem Norden und dem Süden von Jiangsu und haben eine sehr verdrehte Mentalität, wenn es ums Essen geht: Einerseits bewundern sie die eleganten und gleichgültigen Werte der Region Jiangnan, andererseits pflegen sie einen aristokratischen Lebensstil, der nie müde wird, gutes Essen zu genießen. So entstand die Jianghuai-Küche, die Wert auf Messerfertigkeiten, die feine Zubereitung grober Gerichte und die Fähigkeit legt, bei gewöhnlichen Gerichten Geschick zu zeigen.

Nr. 4: Im Wesentlichen kann die Jianghuai-Küche, die aus kulturellen Unterschieden und historischen Möglichkeiten entstanden ist, nicht als „Küche“ bezeichnet werden. Es überlebt in den Händen einiger Köche von Salzhändlern und in gehobenen Restaurants, die sich an eine bestimmte Bevölkerungsschicht richten. Dies unterscheidet sich grundlegend von der kantonesischen und Sichuan-Küche, die eine breite volkstümliche Basis und kulturelle Wurzeln haben. Darüber hinaus gibt es selbst innerhalb der Region Jianghuai große Unterschiede zwischen den Städten. Die Huai'an-Küche im Norden ähnelt eher dem kühnen und offenen Stil der Shandong-Küche, während die Yangzhou-Küche im Süden eher dem sorgfältigen und raffinierten Stil der Jiangnan-Küche ähnelt.

Am 1. Oktober 1949 fand im Anschluss an die Gründungszeremonie das erste Bankett zur Gründung des Landes statt, bei dem Gäste aus dem In- und Ausland bewirtet wurden. Als die Republik gegründet wurde, gab es viel zu tun. Wie kann die Gestaltung des ersten Banketts zur Gründung des Landes zugleich leicht und für jedermann akzeptabel sein und gleichzeitig die Tiefgründigkeit der chinesischen Küche widerspiegeln und den neuen Geist des Fleißes und der Sparsamkeit der Republik aufrechterhalten? Zufälligerweise war der Chefplaner des ersten Banketts zur Gründung der Volksrepublik China Zhou Enlai, ein gebürtiger Jianghuai, der in eine wohlhabende Familie hineingeboren wurde und bis zu seinem zwölften Lebensjahr in Huai'an lebte.

Mehr als ein Jahrzehnt später tauchte der Name „Küche“ erstmals auf, als Yao Yilin, der damalige Handelsminister, ausländischen Gästen die chinesische Küche vorstellte. Yaos ursprüngliche Worte waren: „China hat vier große Küchen: Shandong-Küche, kantonesische Küche, Sichuan-Küche und Huaiyang-Küche.“ Die Formulierungen zu diesem diplomatischen Anlass waren offensichtlich sorgfältig ausgearbeitet. Der Begriff „Cuisine“ ersetzte den vor der Befreiung in der kulinarischen Welt gebräuchlichen Begriff „Gang“, der eine Konnotation des Vulgären und der Unterwelt hatte, und verlieh der Küche einen formelleren und feierlicheren Anschein.

Ein Shanghai-Restaurantführer aus der Zeit der Republik China, in dem der Begriff „verschiedene Gangs“ verwendet wird.

Die sorgfältige Einordnung von „Huaiyang“ nach Shandong, Guangdong und Sichuan bestätigt nicht nur die wichtige Rolle der Huaiyang-Küche beim „ersten Bankett der Staatsgründung“, sondern verdeutlicht auch die Tatsache, dass die Essgewohnheiten in Jiangsu nicht einheitlich sind und nicht mit denen von Shandong, Guangdong und Sichuan verglichen werden können. Eine Ernährungsweise, die ursprünglich in einem kleinen Gebiet und innerhalb einer festen Klasse existierte, hat heute den Thron der chinesischen Küche erobert.

-ENDE- Im Jahr 1760 traten der von Kaiser Qianlong ernannte Gouverneur der Provinz Anhui und der Gouverneur von Jiangsu ihre Ämter an und markierten damit den Abschluss der Zerstückelung der mächtigsten Provinz Nanzhili der Ming-Dynastie. Die „Kaiserkuh“ der Vorgängerdynastie kann ich endlich nutzen. Der überglückliche Kaiser Qianlong verfasste ein Gedicht: „Der Streitwagen ist in der Nähe des mittleren Flusses geparkt, das rote Geländer blickt auf die grünen Wellen.“ Der Erfolg der Kanalschifffahrt ist stets dem heiligen Moduo zu verdanken. Welchen Sinn hat es, die Geschichte fortzusetzen? Wie kann ich es wagen, ihm noch weiter zu folgen? Die Provinzregierung kennt nur die wichtigen Dinge, von anderen Dingen ganz zu schweigen. Seine Schreibfähigkeiten sind nicht sehr gut, aber da Chinesisch nicht seine Muttersprache ist, können wir nicht zu viel von ihm erwarten. Interessant ist, dass Kaiser Qianlong zwar die „Vorteile des Getreidetransports“ lobte, aber gleichzeitig auch das Gefühl hatte, dass die grobe Verwaltungsaufteilung problematisch sei: „Ganz zu schweigen von anderen Angelegenheiten.“ Über die Probleme sprechen wir später. Dies legte den Grundstein für Jiangsus „inneren Konflikt“ und führte zur Geburt der spannenderen Huaiyang-Küche. Wer kennt den Weg der historischen Entwicklung?