Können wir das gekochte Rindfleisch immer noch mit gutem Gewissen essen, wenn es eine Regenbogenfarbe annimmt?

Aufmerksame Beobachter können leicht feststellen, dass wir beim Verzehr von Rindfleisch häufig bunte Regenbogenfarben auf dem Rindfleisch sehen. Wer sich damit nicht auskennt, wird schockiert sein und sich fragen, was um Himmels Willen der Verkäufer in das Rindfleisch getan hat, um es so zu machen, und ob es übermäßig viele Schwermetalle enthält? Ist es giftig? Ist das noch essbar?

Was verursacht Regenbogenfarben in gekochtem Rindfleisch?

Generell lässt sich sagen, dass die Farbe von Fleischprodukten die Qualität der Fleischprodukte widerspiegelt. Wenn Fleischprodukte eine ungewöhnliche Farbe aufweisen, zweifeln die Verbraucher an ihrer Sicherheit, was sich negativ auf den Verkauf auswirken wird. Zufällig ist dieses Rindfleisch das widerspenstigste und erscheint immer in seltsamen Farben wie Regenbogen, Rosarot oder Grün, was die Leute sehr beunruhigt und ihnen schon beim bloßen Anblick das Gefühl gibt, dass etwas nicht stimmt. Dies ist jedoch ein normales Phänomen und manchmal denken die Leute, dass sie uns damit nur täuschen und uns davon abhalten wollen, es zu essen?

Zunächst einmal müssen wir wissen, dass ungeschnittene ganze Fleischstücke keine Regenbogenflecken erzeugen. Diese Regenbogenfarbe erscheint hauptsächlich auf der Oberfläche von Muskelblöcken. Darüber hinaus entsteht diese seltsame Farbe nicht nur bei Rindfleisch. Bei vielen Fleischsorten ist die Wahrscheinlichkeit dafür am höchsten, aber bei Rindfleisch ist die Wahrscheinlichkeit dafür am höchsten. Darunter sind Corned Beef und geräuchertes Rindfleisch am häufigsten anzutreffen. Die Wahrscheinlichkeit des Auftretens im Semitendinosus-Muskel von Rindern (wir nennen ihn oft Rindersehne) liegt bei 91 % und die Farbe ist sehr klar.

Einer der Gründe für dieses Phänomen ist optischer Natur und könnte mit der Interferenz von Licht auf der Oberfläche der Myofibrillen zusammenhängen. Erstens sind aus empirischer Sicht nach dem Kochen des Rindfleischs Regenbogenfarben selten zu sehen, wenn man es entlang der Rinderfasern schneidet. Wenn es jedoch horizontal geschnitten wird, also nachdem die Rindfleischfasern durchtrennt wurden, steigt die Wahrscheinlichkeit der Entstehung von Regenbogenfarben erheblich. Die Regenbogenfarben beschränken sich nur auf die axiale Ebene des horizontalen Schnitts der Muskelfasern. Das Auftreten von Regenbogenfarben im Fleisch hängt eng mit den Muskelfasern zusammen. Dies hängt höchstwahrscheinlich mit der mehrschichtigen Interferenz des A-Bandes der Muskelfaser in unterschiedlichen Tiefen zusammen. Das heißt, beim Schneiden des Rindfleischs ist der Abstand zwischen den Fasern auf der Schnittfläche des Rindfleischs tatsächlich unterschiedlich. Dieser winzige Unterschied führt zu Lichtstörungen. Natürlich hat es auch viel mit der Mikrostruktur der Rindermuskulatur zu tun, sodass sich alle Prozesse oder Zusatzstoffe, die die Struktur der Rindermuskulatur beeinflussen, auf die Entstehung der Regenbogenfarben auswirken.

Wie kann ich die Regenbogenfärbung von gekochtem Rindfleisch reduzieren?

Um die Erscheinung der Regenbogenfarbe in gekochtem Rindfleisch zu reduzieren, können Sie versuchen, das Rindfleisch mit Regenbogenfarbe zu dehydrieren oder einzufrieren. Die Regenbogenfarbe verschwindet, erscheint aber nach der Rehydrierung oder dem Auftauen wieder. Wenn wir das Rindfleisch parallel zur Richtung der Muskelfasern schneiden, erscheint die Regenbogenfarbe nicht, sie erscheint jedoch, wenn wir es senkrecht zur Richtung der Muskelfasern schneiden. Unabhängig davon, ob es sich um Dehydration und Einfrieren oder um das Durchtrennen paralleler Muskelfasern handelt, wird dadurch indirekt die regelmäßige Anordnungsstruktur zwischen den Myofibrillen zerstört, wodurch Lichtinterferenzen verhindert und das Phänomen der Regenbogenfarbe verringert werden kann.

Gleichzeitig erhöht die Zugabe von Salz, Nitrit, komplexem Phosphat und anderen Salzen die Wahrscheinlichkeit, dass Regenbogenfarben in unterschiedlichem Ausmaß auftreten. Da unter der Einwirkung von Salzen die Verteilung der Myofibrillen regelmäßiger und die versetzte Struktur deutlicher wird, ist die Wahrscheinlichkeit größer, dass beim Schneiden Beugungsphänomene auf der Muskeloberfläche auftreten.

Wenn Sie das Problem der Regenbogenfarbe bei gekochtem Rindfleisch vollständig lösen möchten, gibt es derzeit keine gute Möglichkeit, dieses Problem vollständig zu lösen. Die wichtigsten Methoden, um das Auftreten dieses Problems zu reduzieren, sind das Taumeln, Dämpfen, das Schneiden des Rindfleischs mit einem mattierten Messer, um seine Oberflächenglätte zu zerstören, usw.

Daher ist es unter normalen Umständen normal, dass nach dem Schneiden von gekochtem Rindfleisch eine Regenbogenfarbe auftritt, und Sie können es ohne große Bedenken essen.