Im Ehefrauenkuchen steckt keine Ehefrau, aber in der Schildkröten-Geleemasse steckt eine echte Schildkröte!

Im Löwenkopf steckt kein Löwe, im Frauenkuchen keine Frau und Eselsrollen haben keine Blutsverwandtschaft mit Eseln ... Von der Antike bis zur Gegenwart haben uns unzählige Delikatessen getäuscht, die „Hundefleisch unter dem Deckmantel von Hammelfleisch verkaufen“.

Ziehen wir also eine Parallele: Sind in Austernsauce Austern enthalten? Ist in Hühneressenz Hühnchen enthalten? Gibt es in Guilinggao eine Schildkröte?

Zögern Sie, wenn Sie diese Frage sehen? Sollten Sie es haben oder sollten Sie es nicht haben?

Diesmal ist es echt! Und sie sind alle da! !

Austernsauce ist kein Öl, enthält aber Austern.

Schauen wir uns zunächst den nationalen Standard für Austernsauce an: Gemäß dem nationalen Standard für Austernsauce GB/T 21999-2008 ist Austernsauce ein Würzmittel, das durch Konzentrieren des Safts gedämpfter oder gekochter Austern oder durch direkte enzymatische Hydrolyse des Austernfleischs und Hinzufügen von Rohstoffen wie Zucker, Salz, Stärke oder modifizierter Stärke sowie Ergänzung mit anderen Zutaten und Lebensmittelzusatzstoffen hergestellt wird.

Der nationale Standard ist sehr klar. Austernsauce ist zwar kein Öl, aber eine Würzsoße wie Sojasauce und enthält tatsächlich Austern.

Austernsauce

Gehen Sie jetzt in die Küche, holen Sie sich eine Flasche Austernsauce und schauen Sie nach. Die ersten beiden Ziffern der Zutatenliste bestehen hauptsächlich aus Wasser und Austernsaft (welcher zuerst kommt, hängt davon ab, wie viel Sie für die Austernsauce ausgegeben haben).

In der Zutatenliste gilt: Je höher die Platzierung, desto größer der Anteil.

Fotografiert von: Wei Yiyi

Austernsaft ist der Kern einer Flasche Austernsauce. Während der Song- und Yuan-Dynastie entdeckten die Menschen an der Küste von Guangdong, dass man Austern nach dem Schälen langsam über dem Feuer kochen konnte, bis eine dicke Paste entstand, die als Zutat für Gerichte äußerst köstlich schmeckte. Bis heute unterscheidet sich die Methode zur Herstellung von Austernsauce nicht wesentlich von der vor Hunderten von Jahren.

Das Austernfleisch wird mit Salz und Wasser versetzt und bei schwacher Hitze gekocht. Während des Kochvorgangs verändert sich das Protein im Austernfleisch und zerfällt in kleine Moleküle wie Aminosäuren und Peptide mit Umami-Geschmack.

Reinigung des Austernfleisches

Langsames Kochen, um die Essenz zu extrahieren

Nach einer gewissen Kochzeit das Austernfleisch herausnehmen, die verbleibende „Essenz“ erhitzen und konzentrieren und schließlich filtern, um Austernsaft herzustellen. Um die Austernsauce herzustellen, die wir normalerweise essen, müssen Sie auch Pigmente, Gewürze, Verdickungsmittel und dergleichen hinzufügen.

Das klingt sehr industriell, ist aber eigentlich keine sehr bedeutende Zutat. Das Pigment ist normalerweise Karamellfarbe, die der Austernsauce ihre glänzende schwarze Farbe verleiht. Zu den Gewürzen gehören Zucker, Salz, MSG usw., insbesondere MSG (Mononatriumglutamat), Aromanukleotide und Hefeextrakt, die zusammen den Geschmack „verdoppeln“ können. und das am häufigsten verwendete Verdickungsmittel ist tatsächlich Stärke, weshalb sich manche Austernsaucen nur schwer ausgießen lassen.

Wie man Austernsauce ausschüttelt, ist ein ewiges Problem

Bildquelle: Internet

Warum kann aus dem konzentrierten Austernsaft dann nicht direkt Austernsauce hergestellt und verkauft werden? Der unmittelbarste Grund ist, dass die Kosten nicht aufrechterhalten werden können. In der Dokumentation „Der Geschmack des alten Guangzhou“ wurde einmal die Herstellungsmethode der traditionellen Austernsauce vorgestellt, bei der nur Wasser und Austern verwendet werden und sonst nichts hinzugefügt wird. Zur Herstellung von 1 Kilogramm Austernsauce werden etwa 13 Kilogramm Austernrohstoffe benötigt.

Daher muss kommerzielle Austernsauce nicht mit 100 % Austernsaft hergestellt werden. Tatsächlich ist der Anteil des zugesetzten Austernsafts in vielen Austernsaucen nicht groß. Das Shenzhen Center for Disease Control and Prevention hat einmal eine Umfrage und Untersuchung bei sieben Austernsaucenherstellern durchgeführt und festgestellt, dass die Menge an Austernsaft, die bei der Herstellung von Austernsauce hinzugefügt wird, im Allgemeinen 10–15 % beträgt.

Um qualitativ hochwertigere Austernsauce zu kaufen, müssen Sie dennoch auf die Position der Austernsauce in der Zutatenliste achten (am besten steht sie an erster Stelle) und Ihr Budget für den Kauf von Austernsauce erhöhen.

Die Essenz des Austernsaucensalats ist die Austernsauce

Hühneressenz, hochwertiges Hühnergeschmack-MSG

Hühneressenz ist das am häufigsten verwendete Gewürz in der Küche. Auf der Verpackung ist meist das Bild eines fetten Huhns oder der Schriftzug „aus Premium-Huhn hergestellt“ zu sehen.

Aber ich habe noch nie Hühnchen probiert!

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Das stimmt, solange Sie Produkte von regulären Herstellern kaufen, enthält Hühneressenz Hühnerbestandteile. Gemäß den nationalen Standardanforderungen für Hühneressenz ist Hühneressenz ein zusammengesetztes Gewürz aus Hühner- oder Hühnerknochenpulver plus Salz, MSG und anderen Hilfszutaten. Es hat den frischen und aromatischen Geschmack von Hühnchen.

Der Hauptbestandteil von Hühneressenz ist jedoch immer noch MSG. Im Allgemeinen bestehen 40 % der Zutaten einer Portion Hühneressenz aus MSG.

Gleichzeitig sollten dem Hühnerfleisch 10–25 % Salz und 10–25 % Maisstärke oder Maltodextrin zugesetzt werden, die nicht nur als Füll- und Trägerstoff dienen, sondern auch den Geschmack verbessern und konservierend wirken. Diese drei Zutaten bilden den Hauptbestandteil der Hühneressenz.

Die Menge der Stoffe, die direkt mit Hühnerfleisch in Verbindung gebracht werden, ist eigentlich gar nicht so groß. Die hühnerbezogenen Substanzen in Hühneressenz sind hauptsächlich Hühneröl, Eigelbpulver, Hühnerpulver und Hühnerpastenessenz und ihre Gesamtmenge macht 10–25 % der Hühneressenz aus.

Hühneröl ist dafür verantwortlich, dass das Aroma der Hühneressenz voll, anhaltend, stark und glänzend ist. Hühnerpulver wird aus gekochtem, extrahiertem und luftgetrocknetem Hühnerfleisch ohne Knochen hergestellt. Durch die Zugabe kann das Hühneraroma verstärkt werden. Der Hauptbestandteil der Hühnerpastenessenz ist Hühnerknochenextrakt. Sobald es hinzugefügt wird, entfaltet sich sofort das Aroma der Hühnersuppe.

Ich weiß nicht, ob diese Suppe gut ist.

Hier kommt der Punkt: Warum ist Hühneressenz gelb?

Da dem Hühneressenz Eigelbpulver zugesetzt wird, wird das Aussehen des Hühneressenz hellgelb, sodass die Leute denken, dass dieses Ding aus Hühnchen gemacht ist ... was dem Hühnchen noch dramatischeres Aussehen verleiht!

Die gelbe Farbe des Hühneressenz kommt von Eigelbpulver

Man kann sagen, dass Hühneressenz, die aus Zutaten wie Salz, Zucker, Stärke und Hühnerextrakt hergestellt wird, eine verbesserte Version von MSG ist.

Natürlich gibt es wie bei MSG keine Hinweise darauf, dass der Verzehr von Hühneressenz negative Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit hat, aber die Menge muss kontrolliert werden. Wenn Sie zu viel essen und den Natriumgrenzwert überschreiten, hat dies dennoch Auswirkungen auf Ihren Körper.

Wie können wir es Guilinggao nennen, ohne dass es eine Schildkröte gibt?

Guilinggao ist ein traditionelles medizinisches Lebensmittel in Guangdong und Guangxi. Es sieht ähnlich aus wie schwarzes Gelee und Grasgelee, aber nach dem Reinbeißen werden Sie feststellen, dass es extrem bitter ist. Es ist wirklich unmöglich, es zu essen, ohne viel Zucker oder Kondensmilch hinzuzufügen.

Guiling Jelly ist wirklich bitter!

Guilinggao ist ein besonders authentisches Gericht. Schildkröte und Leng sind die Hauptzutaten und die Paste ist seine Form. Der Name ist so schlampig wie „Xi La Dan“, ein hausgemachtes Gericht in Xinjiang, das aus Tomaten, Paprika und Eiern besteht …

Um festzustellen, ob eine Schildkrötengelee authentisch ist, müssen Sie lediglich einen Blick auf die Zutatenliste werfen. Wenn das Wort „Schildkröte“ deutlich darauf steht, ist dieses Schildkrötengelee zuverlässiger.

Das betörende Gelee mit Schildkröte ist das Original.

Die Hauptzutat zur Herstellung von Guilinggao ist der Bauchpanzer der Schildkröte, der in der traditionellen chinesischen Medizin „Schildkrötenpanzer“ genannt wird. Früher wurde Schildkrötenpille aus den Schildkrötenpanzern von Goldmakrelen- oder Flachbrustschildkröten hergestellt, doch später wurden diese Arten unter Naturschutz gestellt. Heutzutage werden hauptsächlich Schildkrötenpanzer der leicht zu züchtenden chinesischen Weichschildkröten verwendet (wilde chinesische Weichschildkröten stehen unter nationalem Naturschutz zweiter Klasse und künstlich gezüchtete Arten nicht).

Chinesische Schildkröte

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Ein weiterer wichtiger Rohstoff, „Ling“, ist die wilde Yamswurzel. Smilax glabra ist eine Pflanze namens Smilax glabra (bá qiā), die in den Wäldern meines Landes sehr häufig vorkommt. Der unterirdische Teil von Smilax glabra ist das traditionelle Arzneimittel „Smilax glabra“.

Stechwinde

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Obwohl Schildkrötenpanzer auch tierisches Kollagen enthalten, ist es das im Süden angebaute „Unsterbliche Gras“, auch bekannt als Geleegras, das Pflanzengummi enthält, das zu Gelee erstarren kann, was die Schildkrötengallerte wirklich „einfrieren“ lässt. Kochen Sie Schildkrötenpanzer, wilde Yamswurzel, Lakritze, Geißblatt, Löwenzahn, rohe Rehmannia und andere chinesische Kräuter zusammen und lassen Sie sie zu Gelee erstarren, um Schildkrötengelee herzustellen.

Der Schildkrötenanteil in der auf dem Markt erhältlichen Schildkrötengallerte wird immer geringer, was zu einem Trend geworden ist. Bei genauerem Hinsehen fällt auf, dass die Schildkröte in der Zutatenliste der meisten Schildkrötengelees grundsätzlich an letzter Stelle steht oder sogar ganz am Ende, oder dass überhaupt keine Schildkröte vorkommt.

Natürlich nimmt heutzutage niemand mehr Guilinggao als Medizin ein. Stattdessen ist es zu einem erfrischenden Snack geworden, der die Sommerhitze lindert. In Kombination mit Honig, Kondensmilch, roter Bohnenpaste oder sogar Eiscreme kann es einen anderen Geschmack ergeben.

Referenzen: (Zum Anzeigen nach oben und unten scrollen)

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[3] Chen Yu. Austernsaucen-Rezepte im Überblick: Welche Austernsauce ist wirklich „gut“? — Ein vergleichender Bewertungsbericht von 12 Austernsaucen [J]. Verbraucherbericht, 2020(4):7.

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[6] Zhu Niu, Zi Ronglu. Eine kurze Diskussion über Mononatriumglutamat und Hühnerpulver[J]. Chinesische Gewürze, 2013, 38(1):3.

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[8] Liang Hongzhan. Grundlagenforschung zu Guilinggao[J]. Jedermanns Gesundheit: Akademische Ausgabe, 2013(4):1.

[9] Mei Yuzhan. Guiling-Gelee und seine Herstellungsmethode:, CN104543637A[P]. 2015.

Geschrieben von | Drei Köche·Wei Yiyi

Einige Bilder | Tuchong Creative

WeChat-Editor | Ah She Shuang

Quelle: Museum